Вариант 1
Задание № 1 Укажите правильную последовательность
1. Приготовление рубленой массы:
1. нарезают на кусочки
2 пропускают через мясорубку
3. соединяют со шпиком
4. добавляют воду, соль, перец
5. мясо зачищают
2.Механической кулинарной обработки мяса
1. кулинарная разделка и обвалка
2.обсушивание
3.обмывание
4. зачистка и сортировка
5.размораживание
3.Механической кулинарной обработки с/х птицы
1. промывание и приготовление полуфабрикатов
2. потрошение
3.размораживание
4.удаление головы, шеи, ножек
5.опаливание
Задание № 2 Перечислите
Вопрос № 1. Способы размораживания рыбы:
а.________________________________________
б._______________________________________
в._______________________________________
Вопрос № 2. Части при разделке баранины:
а. _______________________________________
б. _______________________________________
в._______________________________________
г._______________________________________
Вопрос № 3. Полуфабрикаты из филе птицы:
а._______________________________________
б.______________________________________
в.______________________________________
г.______________________________________
д.______________________________________
Задание № 3 Вставьте пропущенные слова
Требования к качеству обработанных овощей, полуфабрикатов из мяса
Вопрос № 1.Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, _______________, без темных пятен, остатков ____________ и кожицы, запах- свойственный __________ картофелю, цвет от белого до кремового, поверхность – гладкая, может быть несколько ______________, но не сухая и не рыхлая.
Вопрос №2. Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть _____________, цвет и запах-характерные для _______________ мяса. Не должно быть грубых сухожилий, ___________, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.
Норма сырья на 1 кг. мяса для приготовления котлетной массы
Вопрос № 3. Хлеб пшеничный________, вода или молоко_________, соль_______, перец молотый________.
Приготовление рыбной котлетной массы
Вопрос № 4. Филе рыбы нарезают на _________, пропускают через мясорубку. Хлеб пшеничный без ___________ замачивают в воде или___________. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз _____________ через мясорубку, вымешивают в фаршемешалке или вручную.
Вариант 2
Задание № 1 Укажите правильную последовательность
1. Механической кулинарной обработки рыбы:
1. промывание
2. размораживание
3. очистка чешуи
4. удаление плавников
5. удаление внутренностей (потрошение)
2. Механической обработки дичи:
1.ощипывание
2.потрошение и промывание
3.удаление крылышек, шеи, ножек
4.размораживание
5.опаливание
3. Механической кулинарной обработки овощей:
1.нарезка
2.сортировка
3.очистка
4.мытье
5.калибровка
Задание № 2 Перечислите
Вопрос № 1. Способы размораживания мяса:
а. _______________________________________
б._______________________________________
Вопрос № 2. Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
а.________________________________________________
б._______________________________________________
в._______________________________________________
г._______________________________________________
д._______________________________________________
Вопрос № 3.Полуфабрикаты из рыбы для варки:
а._________________________________________
б.________________________________________
в. ________________________________________
г. _________________________________________
д._________________________________________
Задание № 3 Вставьте пропущенные слова
Требования к качеству обработанных овощей, полуфабрикатов из мяса
1.Морковь должна быть чистая, ________, цельная, однородная по окраске, без остатков корешков и ___________, гнили, без темных пятен и остатков ________, поверхность- подсохшая, но не _____________.
2.Полуфабрикаты из рубленной массы должны иметь _____________ форму. Поверхность равномерно покрыта ___________, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе ___________, с запахом, характерным для ___________________ мяса со специями.
Приготовление котлетной массы
3.Мясо нарезают на _________ и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в холодной воде или __________. Измельченное мясо соединяют с замоченным _________, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, ____________ через мясорубку и выбивают.
Приготовление мясного полуфабриката бефстроганов
4.Полуфабрикат нарезают из _______ и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, из _________ вырезки на порционные куски толщиной ________, отбивают до толщины 0.5 см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой ______.
Ответы I вариант
Задание № 1
1. 5, 1, 3, 2, 4
2. 5, 3. 2, 1,4
3. 3, 5, 4, 2, 1
Задание № 2
1. а. в воде
б. на воздухе
в. комбинированный
2. а. лопаточная часть
б.корейка
в. грудинка;
г. шейная часть;
д. тазобедренная часть;
3.а. котлета натуральная
б. котлета панированная
в. птица по столичному
г. котлеты по-киевски
д. котлета фаршированная
Задание № 3
1.Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы, запах- свойственный свежему картофелю, цвет от белого до кремового, поверхность – гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.
2.Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах-характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.
3.Хлеб пшеничный 250г, вода или молоко 300-350 мл, соль 20 г, перец молотый 1 г.
4. Филе рыбы нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Хлеб пшеничный без корок замачивают в воде или молоке. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через иясорубку, вымешивают в фаршемешалке или вручную.
Ответы вариант № 2
Задание № 1
1. 2, 3, 4. 5, 1
2. 4, 1, 5, 3, 2
3. 2, 5, 4, 3, 1
Задание № 2
1. а. быстрое
б.медленное
2. а. шашлык
б. поджарка
в.гуляш
г.плов
д.рагу
3. а. рыба в целом виде
б. звенья
в. кругляши
г. порционные куски из филе с кожей и костями
д. порционные куски из филе с кожей
Задание № 3
Требования к качеству обработанных овощей, полуфабрикатов из мяса
1.Морковь должна быть чистая, упругая, цельная, однородная по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы, поверхность- подсохшая, но не заветренная.
2.Полуфабрикаты из рубленной массы должны иметь правильную форму. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями.
Приготовление котлетной массы
3.Мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Приготовление мясного полуфабриката бефстроганов
4.Полуфабрикат нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1.5 см, отбивают до толщины 0.5 см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7 г.
151
165 873 
