Технология приготовления мучных изделий "Блины. Блинчики"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

Авторский проект проведения лабораторно – практической работы

На тему «Технология приготовления мучных блюд и изделий»

Блины и блинчики

МБ УДО «МУПК» г.Симферополя

Клёциной Надежды Петровны

г. Симферополь, 2017 г

Введение

В настоящее время особое значение приобретают формирование в единстве и взаимосвязи профессиональных умений и навыков и развитие личности будущего специалиста. Очень важна свободная ориентация в различных системах производства, профессиональная самостоятельность, умение рационально планировать и организовывать свой труд, осуществлять самоконтроль, изготовлять продукцию высокого качества и т.п.

Для правильного решения педагогических задач урока важно, чтобы успешно работала система «преподаватель – учащийся», существовала взаимная согласованность обучения. Поэтому при подготовке к уроку преподаватель определяет его цель, дидактические задачи, содержание, формы и методы обучения, организацию самостоятельной работы учащихся. В ходе урока могут возникнуть непредвиденные ситуации, тогда преподаватель, с учетом конкретных обстоятельств, меняет учебную тактику, вносит коррективы в план урока. Это обеспечивает оптимальное руководство познавательной деятельностью учащихся, их активность, интерес и внимание, а следовательно, и успешность работы.

В профессиональном образовании используются два вида учебных занятий: теоретические и практические. Первые нацелены на изложение теории научно – практической области, основных теоретических положений и законов. Вторые ориентированы на организацию практической деятельности обучаемых. Учебный план включает в себя определенное количество лабораторно – практических работ. Эти работы предполагают отработку учащимися практических навыков по приготовлению кулинарных блюд и кондитерских изделий; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд и изделий.

Методика проведения лабораторно – практических работ

Перед проведением лабораторно – практических работ преподаватель разрабатывает инструкцию по проведению работ, формы для отчета. Учащиеся повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный отчет, который сдают в конце работы преподавателю. Кроме того, перед проведением лабораторно – практических работ проверяют исправность теплового и механического оборудования; подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; учащиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно – гигиенические требования, моют руки.

Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах при работе в лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды.

Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Но в основном учащиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре. Преподаватель уделяет внимание умению учащихся работать со сборником рецептур.

Готовые блюда учащиеся оформляют, представляю на дегустацию. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления.

Учащиеся оформляют отчет, отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую схему приготовления блюда или изделия, получают оценки за проделанную работу. Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные учащимися в процессе проведения лабораторно – практической работы.

План проведения лабораторно - практического урока.

Тема урока: Блины, блинчики.

Тип урока: тринарный (комбинированный с элементами беседы, элементом приготовления и оценкой конечных результатов).

Цели:

Учебная: проверить уровень усвоения знаний по теме «Приготовление блинов и блинчиков».

Воспитательная: воспитать у учащихся:

• трудолюбие, путем приобщения к различным видам самостоятельных работ;

• навыки коллективного труда;

• ответственность за качество приготовленных изделий.

Развивающая:

• способствовать развитию памяти в процессе актуализации опорных знаний;

• развивать у учащихся умение использовать знания, полученные на предыдущих уроках и при изучении нового материала;

• развивать познавательный интерес к предмету путем решения проблемных ситуаций;

• способствовать развитию речи путем применения метода беседы, корректируя ответы учащихся и пополняя их словарный запас;

• продолжать развитие наглядно-образного мышления путем демонстрации рисунков, приемов практического показа приготовления блинов и блинчиков;

• развивать эстетический вкус путем выбора тематики оформления и подачи готовых блюд и изделий (в данном случае блинов и блинчиков).

Материально-техническое обеспечение урока

1. сборник рецептур;

2. технологические карты блинов и блинчиков;

3. схемы поэтапного приготовления;

4. весы настольные циферблатные, кондитерские мешки с набором трубочек, разделочные доски, миски, тарелки.

Интеграция предмета:

• По предмету «Основы микробиологии санитарии и гигиены в производстве». Тема: «Санитарные требования к инвентарю, используемому для приготовления мучных блюд и изделий».

• По предмету «Организация производства предприятий питания». Тема: «Организация рабочего места при приготовлении мучных изделий».

• По предмету «Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема «Технология приготовления хлебобулочных и мучных изделий».

• По предмету «Охрана труда». Тема «Правила работы с тепловым оборудованием».

ПРОВЕДЕНИЕ УРОКА

1. Предлагаю вспомнить историю появления блинов на наших столах.

В последнюю неделю февраля уже много лет празднуется «Масленница», к которой приурочена тема данного урока.

Масленица, пожалуй, самый веселый из праздников восточнославянского календаря. Согласно легенде, Масленица родилась на Севере, отцом ее был Мороз. Однажды в самое суровое и печальное время года человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и развеселить их.

И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жирными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела зазябшую кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.

Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною, тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и т. д.

Не беремся объяснить, что это за тридцать братьев и сорок бабушек, но тот факт, что масленица действительно была разгульным праздником, нашел свое отражение, например, в литературе.

В одном из стихотворений, опубликованных в «Сатирическом вестнике» за 1870 год, нарисован такой «портрет» масленицы:

Вот вам румяная и жирная богиня,

Обжорства и питья и драк всех героиня,

Шатается по городам, по селам, деревням...

Праздник продолжался неделю, и каждый день имел свое название: понедельник называли встречею, вторник — заигрышем, среду — лакомкой, четверг — переломом или разгулом, пятницу — тещиными вечерями, субботу — золовкиными посиделками, воскресенье — проводами, целовальником, прощеным днем.

Каждая хозяйка старалась угостить своих домочадцев и гостей на славу. И главным блюдом были блины. С языческих времен сохранился у нас обычай на Масленицу печь блины. Некогда это был жертвенный хлеб, дар богу Перуну и другим языческим богам. Этим символом солнца провожали зиму и встречали весну. Православная церковь, не в силах побороть эту традицию, вынуждена была узаконить Масленичную неделю перед началом Великого Поста.

Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, просяная, ячменная и даже гороховая.

1. Приготовление блинов.

• технологическая схема приготовления блинного теста

яйца

соль

сахар

взбивают на быстром ходу

1/3

молоко

Мука 50%

смешивают на тихом ходу

2/3

Перемешива-ют 2-3мин

2 – 3хв.

процеживають

випекают

• Приготовление теста и полуфабрикатов

Соединяют сахар,соль, взбивают на быстром ходу и добавляют муку и

яйца, часть молока добавляют оставшееся молоко замешивают тесто

и 50% муки процеживают

Выпекают блинчики

• необходимо:

• использовать тесто сразу же после приготовления;

• наливать порцию теста на разогретую сковородку;

• для снятия и переворачивания использовать специальные лопатки.

• можно:

• предусмотренное рецептурой растительное масло добавить в тесто, тогда блины не будут прилипать к поверхности сковороды.

• запрещается:

• использовать сковороду, предназначеную для випекания блинчиков, для других целей.

Тесто для блинчиков:

1. мука – 400; сахар – 30; масло – 20; яйца – 100; молоко – 1000; соль – 5; Выход – 1550.

2. Гречневые блины на воде : - 4 стакана гречневой муки, - 1 стакан холодной воды, - 3,5 стакана горячей воды, - 25 г дрожжей, - 1 ч. ложка сахара, - 1 ч. ложка соли, - 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

Приготовление

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти. Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

1. Гречневые блины на молоке : - 4 стакана гречневой муки, - 4,5-5 стаканов молока, - 25 г дрожжей, - 2 яйца, - 25 г сливочного масла, - 1 ч. ложка соли, - 1 ч. ложка сахара, - 0,5 стакана подсолнечного масла.

Приготовление

Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.

Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины — из гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представления об этих блинах. А жаль! Поверьте, они стоят того, чтобы вновь занять свое почетное место на нашем столе. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.

Печь блины, как говорится, дело нехитрое. И все же некоторые советы, которые мы хотим дать, думается, не повредят даже опытным хозяйкам. Тем более что эти советы мы почерпнули из разных старинных кулинарных книг, которые в свое время пользовались популярностью и доверием современников.

Итак, чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно запомнить основные правила и приемы замешивания теста. Как уже говорилось, блины чаще всего готовят из дрожжевого теста. Правда, наряду с дрожжами иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки.

Вначале замешивают опару. В старину, когда ставили первую опару для блинов, соблюдали определенные обряды, и вообще это считалось таинством и проделывалось втайне от домашних и тем более посторонних.

Обычно в теплой воде (молоке) разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду (молоко) муку, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины.

Запомните, что наиболее рыхлыми и пухлыми они получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое (кроме свежего молока, для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты). Учитывая все это, советуем выбрать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и молока.

Как мы уже говорили, для блинов можно использовать разную муку. Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки их нужно взять больше, чем для теста из пшеничной. Но в любом случае вы не ошибетесь, если на 4 стакана муки положите 25 — 30 г дрожжей.

Когда тесто замешано, кастрюлю с ним покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой — тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить в более прохладное место.

Но вот опара увеличилась в 2 — 3 раза. В кастрюлю добавляют оставшуюся муку и компоненты, которые указаны в рецепте (яичные желтки, соль, сметана, масло и пр.). Тесто тщательно перемешивают и снова ставят в теплое место. После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.

Сковороды лучше выбрать чугунные. Важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сковороды блины не пригорают, легко отстают от ее дна.

Вообще русская кухня знает сотни самых разных блинов: сдобные, скорые, красные, крестьянские, царские, боярские и т. д.. Ели их с маслом, сметаной, медом.

1. Виды блинов и правила подачи

Каких только рецептов любимого кушанья не изобрели в самых разных уголках земли! К примеру, немцы и французы издавна отдавали предпочтение тонким блинкам, свернутым в рулетики с различной начинкой. С тестом для блинов много экспериментировали и англичане, которые придумали добавлять в него местный эль и солодовую муку. Мексиканцы пополнили блинное семейство своими знаменитыми тортильяс, в которые заворачивали фасолевую или мясную начинку с томатным соусом. А американцам особенно пришлись по вкусу толстые блины, больше напоминающие оладьи, с кленовым сиропом или беконом.

1. Предлагаю начертить таблицу для органолептической оценки блинов

1. Вспомним правила приготовления дрожжевого тестаа. Приступаем к приготовлению блинов и блинчиков:

   1. готовим тесто (дрожжевое для блинов и бездрожжевое для блинчиков)

   2. готовим (если необходимо) фарши

   3. жарим блины, блинчики

   4. оформляем в соответствии с новейшими требованиями подачи

   5. подаем на бракераж - требования к качеству: блины однакового размера (d не меньше 22см) и толщины (1,5 – 2мм), хорошо пропечены, без трещин и пузырей, цвет жолтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная.

2. Проводим бракераж. Записываем данные в таблицу.

3. Оформляем отчет:

Отчет

1. Определить время выпечки блина_______________________________

2. Определить изменение массы блина после выпечки (г,%)____________

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 150 порций блинов со сметаной____________________

_____________________________________________________________

1. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста_____________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________________________________________________________

1. Подводим итоги, выявляем ошибки допущенные во время работы, а также положительные моменты. Выставляю оценки.

Возможные трудности

Используемая литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «ЛАДА», 2008

2. Анфимова Н.А. Кулинария «повар, кондитер».-Москва: Академия, 2002, 322с

3. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005г.

4. Новожков Ю.М. Профессия – повар. – М.: Экономика, 1989.

5. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. – М.: Экономика, 1998.

6. Похлебкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства.-М.,Центрполиграф,2008, 975с

7. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания. Ростов-на-Дону, Феникс, 2004.