Тема: «Изделия из песочного теста»

Теректинский колледж

Открытый урок

производственного обучения

предмет «Основы технологии приготовления пищи»

тема «Изделия из песочного теста»

Подготовила: мастер п/о

Сундетова С.А.

Подстепное 2018 г

План открытого урока.

Раздел: «Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него»

Тема занятия: «Изделия из песочного теста»

Цели урока:

• Образовательная: отработать навыки на практике способов приготовления бездрожжевого теста и п/ф из него.

• Развивающая: развивать память, мышление эстетические способности.

• Воспитательная: воспитывать бережливость и аккуратность при выполнении работ,интерес к профессии

Тип урок: практический

Межпредметные связи:

«Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов» ,«Основы физиологии, санитарии и гигиены», «Калькуляция и учет в общественном питании»

Материально-техническое оснащение урока:

- технологическое оборудование: жарочный шкаф, весы электронные,холодильник.

- инвентарь: сито, доска для разделки теста, формы, кондитерские листы.

- продукты согласно Сборнику рецептур;

-дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты блюд.

- мультимедийное обеспечение:слайды по теме: «Изделия из песочного теста»;

Содержание работ: приготовление песочного теста ,домашнего твикса, печенья.

Ход урока.

1.Орг момент(проверка явки и готовности учащихся к уроку; соблюдение ими санитарно –гигиенических требований)

2.Вводный инструктаж

Объявление темы и цели урока,содержание работ

Активизация знаний полученных на уроках теоретического обучения:

-Повторение теоретических знаний (тестовые вопросы)

-Повторение технологии приготовления п/ф из песочного теста(на слайдах)

-Требования к качеству полуфабрикатов из песочного теста.

-Качественная характеристика готового блюда

-Повторение правил техники безопасности при работе с эл. оборудованием, инвентарем, инструментами; санитарно –гигиенические правила при работе в учебной лаборатории

Демонстрация преподавателем формовки полуфабрикатов, упражнения учащихся

3.Текущий инструктаж:

Деление на звенья, закрепление учащихся за отдельными рабочими местами, распределение работы в звеньях

Учащиеся получают задания и приступают к работе

Самостоятельная работа учащихся

Целевой обход рабочих мест учащихся для предупреждения возможных ошибок. В процессе работы учащихся мастер п/о обращает внимание на правильность проведения отдельных технологических процессов, организацию и санитарное состояние рабочего места .

4.Заключительный инструктаж

По окончании приготовления блюд проводится бракераж(бракеражный лист).Учащиеся заносят результаты бракеража в бракеражный лист (аккуратность,художественное оформление,соблюдение норм выхода готовых изделий,своевременность окончания работы)

Подведение итогов урока (отметить и показать лучшие работы уч-ся,охарактеризовать ошибки, прокомментировать причины их возникновения ,анализ рацоинального использования рабочего времени,трудовых приемов,объявить оценки)

Уборка рабочих мест учащимися, уборка помещения дежурными

Задание на дом:

Составить технологические схемы к следующим изделиям:домашный твикс, спиральки

Вопросы для фронтального опроса обучающихся:

1 Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста?

2 Какие виды разрыхлителей используются при этом?

3 Принцип действия разрыхлителей?

4 Муку какой силы используют для песочного теста? Почему?

5 Состав сырья для приготовления песочного теста.

6 Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой?

7 В чем заключается принцип формования пирожных «корзиночка»?

8 Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему?

9 Температура и время выпекания песочных изделий.

10 Требования к качеству готовых пирожных «корзиночка с цукатами».

Алгоритм

выполнения операций по приготовлению

песочного тесто

Общее количество часов: 250 минут.

(Приложение № 10).

Инструкционно- технологическая карта № 1.

Оборудование: жарочный шкаф ШПЭСМ-3, весы электронные «Beurer», миксер «Bosch», холодильный шкаф «ENIEM».

Инвентарь, инструменты, посуда: сито, доска для разделки теста с мркировкой «ТЕСТО», венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц; кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода, мелкие тарелки.

Сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, масло сливочное, коньяк или вино десертное, молоко цельное сгущеное с сахаром, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, цукаты.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2. Подготовка и обработка сырья. Выполняются следующие действия:

1. Зачистка и взвешивание сливочного масла;

2. Просеивание и взвешивание сахара;

3. Просеивание и взвешивание муки пшеничной;

4. Обработка яиц в 3-х секционной ванне, процеживание.

Операция №3. Перемешивание массы из сливочного масла, сахара

быстрое введение просеянной .

Операция № 5. Раскатка пласта песочного теста на разделочной доске маркированной ,подсыпанной мукой для уменьшения процесса прилипания теста. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм.

Операция № 6..Выпечка песочных тесто .

Операция № 9. Приготовление крема. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают молоко сгущенное

Операция № 10.

Указания к проведению работ.

Аммоний вводят в виде раствора, а соду перемешивают с мукой. Песочное тесто готовят в помещении с температурой не выше 20 ºС. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Песочное тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 ºС. При формовании изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Требования к качеству.

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

Правила подачи.

Пирожные подают в плоской вазе на бумажной салфетке.

Сроки хранения.

Срок хранения и реализации пирожных песочных составляет 36 часов.

Производственное задание.

Произведите расчет сырья для приготовления 10 штук пирожных песочных «Корзиночка с цукатами». Результаты запишите в технологическую карту №1.

1. Технологическая карта № 1.

Наименование кондитерского изделия: «Пирожное песочное «Корзиночка с цукатами»

Выход: 45 г.