Тема: Первые бдюда. Бульоны и супы

Зав.по УВР:

Дата:

Класс: 8 Б,В

Тема: Первые бдюда. Бульоны и супы

Цель: Ознакомить учащихся с видами первых блюд, классификацией супов.

Развивать кругозор; воспитывать бережное отношение к продуктам питания, аккуратность, ответственность. Прививать навыки культуры труда.

Наглядность: иллюстрация с журнала «Кулинария с уверенностью», презентация «Виды супов».

Оборудование: рабочая тетрадь, компьютер.

Ход урока:

I.Организационный момент:

1.Приветствие

2.Проверка списочного состава учащихся

3.Проверка готовности к уроку

4.Сообщение темы и цели урока.

II.Повторение пройденного материала:

1.Назовите причины пищевых отравлений.

2.Симптомы пищевых отравлений.

3.Какие меры предосторожности нужно соблюдать, чтобы не получить пищевое отравление?

III. Изложение нового материала.

Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же — в связи с более ранним возникновением годной посуды. С появлением посуды, знакомством с фаянсом и фарфором и столовыми приборами суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV—XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII—XVIII веку. Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее.

Кроме того, суп исторически является блюдом осёдлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях. На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В.В.Похлёбкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантов ухи. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.

Слово «soupe» происходит от позднелат. suppa («хлеб, размоченный в отваре», тюря), слова германского происхождения.

Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово 'суп.' появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI-XVII вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки

Виды супов.

Супы отличаются весьма большим разнообразием. Каждый суп можно отнести к нескольким категориям, в зависимости от основания, по которому следует производить деление.

По температуре подачи Горячие супы

Температура подачи 60-70 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность

• Рассольник

• Солянка

• Шурпа

• Буйабес

• Мрвеница

Холодные супы

Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия. Холодные супы

Готовят эти супы преимущественно в жаркую пору и поэтому их иногда называют «сезонными». Жидкой основой является хлебный квас, кефир, простокваша, отвары свеклы, шпината, щавеля. Продукты для холодных супов (картофель, коренья, мясо и др.) варят, охлаждают и мелко нарезают кубиками или соломкой; соединяют с жидкой основой; доводят до вкуса сметаной, солью, сахаром, горчицей. Наиболее известны из этой группы – окрошки (на квас), свекольники (на квасе, со свеклой), ботвиньи (отвар щавеля и шпината), борщ холодный (на свекольном отваре). Отпускают в суповых мисках или глубоких столовых тарелках охлажденными до 14о С, лучше всего с пищевым льдом. В окрошки, свекольники и холодный борщ кладут сметану и посыпают зеленью.

По главному компоненту

Нередко главный компонент супа выделить тяжело, особенно когда суп многокомпонентный. Поэтому зачастую можно говорить лишь о преимущественном отнесении супа к той или иной категории. Прежде всего название супа отражает его основной вкус. То есть, борщ на мясном бульоне, например, правильным будет отнести к овощному супу, поскольку определяющим является свёкольный вкус. Можно, так или иначе определить следующие виды супов:

• Мясные супы, в том числе из птицы

• Рыбные супы

• Овощные супы

• Грибные супы

• Супы из морепродуктов

• Супы из мучных изделий

• Крупяные супы

• Молочные супы, в том числе из сыра

• Фруктовые супы

• Супы из ферментированных продуктов

• Супы из водорослей

Кроме того, существуют региональные, довольно экзотические, по крайней мере для России супы, как например суп из гнёзд ласточек, супы из различных пресмыкающихся, супы из насекомых

По технологии приготовления Прозрачные супы. К этой группе относятся первые блюда, состоящие из осветленного, прозрачного бульона и гарнира. Получают прозрачные бульоны из обычных мясных, рыбных, куриных бульонов, удаляя мелкие взвешенные частицы мути с помощью специальных технологических приемов. Гарниры для этих супов готовят отдельно и в бульоне не проваривают. Условно их делят на две группы. Первая группа – гарниры, которые подаются вместе с бульоном. К ним относят – пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы и т.д. Вторая группа – гарниры, которые подают отдельно от бульона. Это – гренки, кулебяки, пирожки с различными фаршами, сухарики. Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках (V = 300 мл, гарнир отдельно), глубоких столовых тарелках (V = 400 мл, гарнир вместе) горячими, температурой 75о С.

• Бульон

• Консоме

• Уха

• Юрма

• Похлёбка

Заправочные супы

Супы, в которых наряду с одним-двумя главными компонентами, входят ещё до 10-15 и более дополнительных компонентов и приправ. Заправленные супы имеют внутреннюю классификацию и делятся на следующие виды: щи, борщи, рассольники, солянки, картофельные и овощные супы, супы из круп, бобовых и макаронных изделий.

Загущённые супы

Супы, в процессе приготовления загущаемые каким-либо компонентом

• Мукой (жур, некоторые разновидности щей, борщей)

• Яйцом (опеканная уха)

• Яично-кислой заправкой (чихиртма)

• Кисломолочными продуктами (бринчоба)

Супы-пюре

Супы, в процессе приготовления которых, компоненты супа измельчаются посредством протирания или иного измельчения. Пюреобразные супы (протертые)

Для производства супов-пюре используют овощи, крупы, бобовые, мясные (реже рыбные) продукты. Помимо бульонов употребляют овощные, крупяные отвары и молоко. Все продукты варят или припускают до полной готовности, а затем измельчают на протирочной машине. При варке небольших объемов используют сита. Пюре из продуктов вводят в горячий бульон или отвар и проваривают несколько минут.

Для большей эластичности, калорийности и улучшения вкуса суп-пюре заправляют молоком, сливками, льезоном, сливочным маслом.

К торжественным случаям готовят очень тонкие пюре – часто из курицы, моллюсков или спаржи, в которые добавляют сливки. Для семейного ужина делают пюре погрубее – например, суп-пюре из картофеля и лука-порея т.д.

Готовый суп должен быть однородной консистенции, иметь цвет и аромат продуктов, из которых он приготовлен. Подают суп горячим, в бульонных чашках или суповых мисках объемом 250–300 мл.

Дополнительно при подаче на пирожковой тарелке кладут сухие гренки или пирожки, кукурузные хлопья, сухарики.

• Гаспачо

Обжарочные супы

Супы, компоненты которых сначала обжариваются, только затем заливаются жидкостью

• Шурпа (некоторые виды)

• Катыкли

• Буйабес

Комбинированные супы

Супы, характерные для дальневосточной кухни (Китай, Япония), где в отвар непосредственно на столе закладываются компоненты супа.

Молочные супы

По содержанию пищевых веществ и калорийности молочные супы превосходят борщи, рассольники, супы картофельные и другие. Жидкой основой является молоко: разведенное цельное (15% : 60% воды), сгущенное без сахара и сухое. Гарниром могут быть мучные изделия, крупы, овощи, фрукты (свежие и сухие).

Технология производства молочных супов весьма проста: в молоко, доведенное до кипения, вводят гарнир и варят его до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей заправляют сливочным маслом. Срок реализации – 30–40 минут, температура подачи 75о С, V = 250–300 мл.

Сладкие супы

Эта своеобразная группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод и некоторых плодово-ягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.) В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, виноградное вино. В состав гарнира могут входить отварные крупы, макаронные изделия, кукурузные хлопья, вареники, пудинги и запеканки. Подавать сладкие супы можно на завтрак, обед, полдник и ужин со сметаной и взбитыми сливками. Летом их чаще отпускают холодными (14оС), зимой горячими (65–70о С). Дополнительным гарниром могут быть печенье, кексы, сухой бисквит. По региональному распространению

В каждом регионе можно выделить наиболее популярные, основные виды супов, которые готовятся преимущественно по одной технологии

Супы в русской (славянской) кухне

Так, русская кухня отличается сравнительно большим набором различных супов. Тем не менее, в основном в России употребляются в основной массе горячие заправочные супы такие, как щи, рассольник, а также холодные супы (окрошка). Из супов других типов можно выделить уху. В целом, преобладание заправочных супов характерно для всей славянской кухни и всей Восточной Европы.

Супы в среднеазиатской кухне

Среднеазиатская кухня, а вслед за ней казахская и киргизская кухня характерны обжарочными супами, а также своеобразными холодными и горячими супами на основе кисломолочных продуктов. Кроме того, в среднеазиатских регионах в супах активно используются зерновые и сухофрукты. Вместе с тем, в среднеазиатской кухне, исключая туркменскую, не получили распространения рыбные супы.

Употребление супа.

Суп, как правило, Среднеазиатская кухня, а вслед за ней казахская и киргизская кухня характерны обжарочными супами, а также своеобразными холодными и горячими супами на основе кисломолочных продуктов. Кроме того, в среднеазиатских регионах в супах активно используются зерновые и сухофрукты. Вместе с тем, в среднеазиатской кухне, исключая туркменскую, не получили распространения рыбные супы.

одаётся в обед, по принятой в России классификации, как первое блюдо. Исключение составляет хаш, который принято есть ранним утром, до завтрака или даже вместо него. Некоторые виды супов заправляются уже на столе: так щи заправляются сметаной или сметаной в смеси со сливками, окрошка заправляется специальной заправкой, в суп могут добавляться гренки, зелень. Нередко существуют рекомендации по закуске к супу: так хаш закусывается лавашем, пряной зеленью и тёртойредькой, к щам могут быть поданы шанежки, к ухе — пироги, расстегаи и кулебяки, буйабес заедают гренками с соусом «руй»

IV. Повторение пройденного материала

Составление кроссворда «Виды супов»

V.Заключительная часть урока

Рефлексия.

Что знала?	Что узнала нового?	Что хотелось бы узнать?

1.Выставить оценки.

2. Уборка рабочих мест и кабинета

3.Д/З

Наурыз-коже

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:

* Для мясной части:

конина и баранина - по 250 г

* карта, шужук, казы, жал, жай, сурет - по 50 г

печень баранья - 100 г

почки бараньи - 50 г

вода - 6 стаканов

* Для молочной части:

молоко овечье и коровье - по 2 стакана

катык (айран) - 3 стакана

кумыс - 1 стакан

сузьма - 1/2 стакана

* курт - 1/2 стакана

сливочное масло - 100 г

* Для крупяно-овощной части:

пшено - 1 стакан

пшеница или рис - 1/2 стакана

лук репчатый - 4 шт.

чеснок - 1 головка

перец стручковый жгучий - 1/4 шт.

вода - 2 стакана для пшена и 1 стакан для пшеницы (риса)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:

Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, печень ошпарить, удалить пленку. Почки освободить от жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов, промыть.

Подготовленные мясо и мясопродукты (за исключением почек) отварить в воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в течение 2–3 часов на слабом огне. Почки отварить отдельно в течение 1 часа, затем слить воду, в которой они варились, и соединить их с остальным мясом.

Крупы отварить по отдельности в воде до готовности, затем воду слить, добавить кипящее молоко и довести до кипения. Подготовленные крупы соединить с мясом и продолжать варить на слабом огне около 30 минут, после чего мясо вынуть, остудить, нарезать тонкими ломтиками и вновь положить в бульон.

Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, добавить сузьму, сливочное масло, нарезанные лук и чеснок, перец и настаивать 3 часа. Мясо с крупами снять с огня, влить смесь курта и сузьмы, хорошо перемешать и вновь прогреть, постоянно помешивая и не доводя до кипения.

Катык слегка отцедить от сыворотки, соединить с кумысом и влить в снятый с огня наурызкоже, все время помешивая деревянной ложкой и не давая молоку свертываться.

Примеры национальных супов

• Бобчербе — одна из разновидностей среднеазиатских супов, доведенный до легкого брожения суп на бараньем бульоне.

• Буйабес — французский рыбный суп. Подобные же по технологии супы существуют и в Италии, Ирландии, Хорватии

• Демикат — словацкий овощной суп

• Ис миинэ — якутский суп из потрохов. Надо отметить, что в приполярную кухню супы вошли совсем недавно.

• Кололик — армянский суп из баранины

• Консоме — французский суп (род бульона) из бычьих хвостов и голяшек)

• Киду — африканский суп из рыбы киду

• Кулеш — украинский суп из сала и крупы

• Мисо — японский суп из соевой пасты

• Окстейл суп — английский суп из бычьих хвостов

• Борщ — сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне)

• Шурпа — густой суп у тюркских народов

• Харчо — грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами

• Хаш — азиатский суп из говяжих и/или бараньих ног

• Хого — китайский суп из овощей и/или мяса

• Чили кон карне — мексиканский суп

• Фо — вьетнамский суп из говядины с лапшой

• Том Ям/Кунг — тайский кисло-острый суп с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Окрошка

Ингредиенты	Инвентарь	Способ приготовления
Картофель вар.-5 шт.; Яйцо вар.-5 шт.; Огурец-2-3 шт.; Редис 6-7 шт.; Колбаса «докторская»-100 гр.; Укроп, петрушка, лук зелёный- по 1 пучку; Соль, специи «Тан» или кефир-1,5-2 литра, Сметана или майонез-100гр.	Кастрюля, доска разделочная, нож, тёрка, поварёшка, столовая посуда.	Картофель, колбасу нарезать мелкими кубиками; яйцо, редис, огурец натереть на крупной тёрке; нашинковать укроп, петрушку, лук. Всё тщательно перемешать, добавить соль, перец, «Тан» и перемешать. Перед подачей добавить майонез или сметану.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА