Специально к летним каникулам! Курсы для учителей 800 ₽ (72 часа). Документы об окончании по почте БЕСПЛАТНО...

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 14.03.2017 11:35

Заболотских Лидия Алексеевна

Учитель Технология продукции общественого питания

75 лет

1 029

49 267

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, Челябинск

Специализация

Классному руководителю

Прочее

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Тема: « Приготовление супов-пюре и супов-биски»

Категория: Прочее

27.02.2017 10:15

Просмотр содержимого документа
«Тема: « Приготовление супов-пюре и супов-биски»»

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Южно-Уральский многопрофильный колледж»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПМ.04 Участие в организации технологического процесса»

МДК.04.03 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Специальность: 44.02.06 «Профессиональное обучение» 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

Тема: « Приготовление супов-пюре и супов-биски»

Разработчик: Заболотских Л.А.

преподаватель профессионального цикла

Челябинск 2016

Приготовление супов-пюре и супов-биски

Цель: организовать приготовление и приготовить супы-пюре и супы-биски, отвечающие требованиям качества.

Задачи:

Обобщить знания и умения по теме «Приготовление сложных супов».
Произвести оценку качества сырья для приготовления супов-пюре и супов-биски.
Произвести расчет сырья.
Организовать рабочее место.
Приготовить супы-пюре и супы-биски в соответствии с технологией.
Оформить подачу блюда и сервировку стола.
Произвести бракераж супов.
Сделать выводы о качестве готовой продукции, эстетичности подачи.
Сделать работу над ошибками.

Инструменты и оборудование:

- доски разделочные,

- ножи,

- кастрюли,

- сковороды,

- венчики,

- блендеры,

- весы,

- электрические плиты,

- посуда для подачи,

- столовое белье,

- столовые приборы и посуда.

I Обобщение знаний и умений по теме «Приготовление сложных супов»

1. Заполните недостающие элементы в технологической схеме приготовления супа-пюре из моркови

2. Требования к качеству пюреобразных супов:

Внешний вид________________________________________________________________

Цвет________________________________________________________________________

Консистенция________________________________________________________________

Запах_______________________________________________________________________

Вкус________________________________________________________________________

3. БЛИЦ – ОПРОС

1) К каким национальным блюдам относят суп харчо? ________________________

2) Перечислите входящие в состав продукты для приготовления солянки сборной мясной. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3) Какие виды бульонов используют для приготовления супов-пюре? ____________

___________________________________________________________________________

4) Назовите основные технологические этапы приготовления супов-бисков_______

___________________________________________________________________________.

5) Правила оформления и подачи прозрачных супов___________________________

___________________________________________________________________________.

6) Назовите основные показатели по которым оценивают качество готовых супов?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Суп-пюре из картофеля» в кафе на 15 января.

Дано:

__________________

Решение:

____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

II Оценка качества сырья для приготовление супов-пюре и супов-бисков

(на примере картофеля)

1. Оценка качества картофеля на соответствие требованиям ГОСТ Р 51808-2013 (ЕЭК ООН FFV-52:2010) Картофель продовольственный. Технические условия. (Заполните таблицу)


Наименование показателя	Характеристика и норма для картофеля		Результат
	раннего	позднего
Внешний вид	Клубни целые, чистые, здоровые, свежие, покрытые кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта* формы и окраски, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла, не позеленевшие**. Допускается клубни с неокрепшей кожурой, а также частичное отсутствие кожуры	Клубни целые, чистые, здоровые, свежие, зрелые, полностью покрытые плотной кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта* формы и окраски, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла, не позеленевшие**.
	Допускаются клубни с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не более 2 см, которые могут быть удалены при обычной очистке. Допускаются клубни с механическими повреждениями (порезы, вырывы, трещины, вмятины) глубиной не более 4 мм и длиной не более 10 мм. Допускаются клубни, пораженные паршой,ооспорозом на площади не более поверхности клубня, в том числе наличие пятен глубокой обыкновенной картофельной парши и порошистой парши глубиной не более 2 мм. Допускаются клубни, пораженные проволочником (при наличии не более одного хода)
Вид внутренней части клубня	Типичной для ботанического сорта окраски. Пятна ржавой (железистой) пятнистости, внутренние пустоты, черная сердцевина и другие внутренние дефекты не допускаются	Типичной для ботанического сорта окраски. Пятна ржавой (железистой) пятнистости, внутренние пустоты, черная сердцевина и другие внутренние дефекты не допускаются. Серые, синие или черные пятна под кожурой глубиной более 5 мм не допускаются
Запах и вкус	Свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса
Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру**, мм, не менее:
округло-овальной формы	35,0	45,0
удлиненной формы	30,0	30,0
Содержание клубней с отклонениями от установленных размеров не более чем на 5 мм в сторону уменьшения для всех форм, % от массы, не более	10,0
Содержание клубней с механическими повреждениями (порезы, вырывы, трещины, вмятины) глубиной более 4 мм и длиной более 10 мм; поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником более 1 хода) в совокупности, % от массы, не более	2,0	2,0
Содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см, но не более поверхности клубня, в совокупности, % от массы, не более	2,0	2,0
Содержание клубней, пораженных паршой или ооспорозом при поражении более поверхности клубня, % от массы, не более	Не допускается	2,0
Содержание клубней, позеленевших на поверхности более , поврежденных грызунами, подмороженных, запаренных, с признаками "удушья", клубней раздавленных, половинок и частей клубней	Не допускается
Содержание клубней, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой	Не допускается
Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более	1,0
Наличие органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни и т.п.)	Не допускается
* Сортовая чистота должна быть не менее 90%. ** Размер клубней установлен в интересах национальной экономики Российской Федерации.

2. Сделайте заключение о качестве________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

III Расчет сырья для приготовления супов-пюре и супов-бисков.

Произвести расчет сырья в технологической карте, соответствующей вашему заданию.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: « Суп-пюре из картофеля».

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	Расчет сырья, кг
			На 4 порции	На 50 порций
Картофель	192	144
Морковь	20	15
Лук репчатый	19,2	16
Мука пшеничная	8	11,6
Масло сливочное	5	5
Молоко	60	60
Бульон	-	250
или Вода	-	250
Выход	400

Технология приготовления:

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: « Суп-пюре из зеленого горошка».

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	Расчет сырья, кг
Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	На 4 порции	На 50 порций
Горошек зеленый консервированный	61,6	40
или Горошек зеленый сушеный	16	16
Морковь	10	8
Лук репчатый	28,4	24
Мука пшеничная	16	16
Масло сливочное	8	8
Молоко	60	60
Бульон №151	-	320
или Вода	320	320
Выход		400

Технология приготовления

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как суп-пюре из картофеля.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: « Суп-пюре из тыквы».

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	Расчет сырья, кг
Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	На 4 порции	На 50 порций
Тыква	148,4	104
Морковь	10	8
Лук репчатый	19,2	16
Лук-порей	21,2	16
Мука пшеничная	16	16
Масло сливочное	8	8
Молоко	40	40
Бульон №151	-	300
или Вода	300	300
Выход		400

Технология приготовления

Кабачки после удаления семян и кожицы нарезают и припускают до готовности, затем протирают. Протертые кабачки соединяют с молочным соусом, разводят бульоном или кипяченой водой, кладут соль, сахар и доводят до кипения. Готовый суп заправляют сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Требование к качеству Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью Консистенция: полужирная, однородная, нежная Цвет: от золотистого до темно-зеленого, в зависимости от сорта кабачков Вкус: кабачков и продуктов, входящих в состав блюда Запах: входящих в состав блюда продуктов.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: « Суп-биски из креветок».

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	Расчет сырья, кг
Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	На 4 порции	На 50 порций
Тыква	148,4	104
Креветки	60	40
Сливки 22 %	30	30
Морковь	10	8
Лук репчатый	19,2	16
Лук-порей	21,2	16
Мука пшеничная	16	16
Масло сливочное	8	8
Молоко	40	40
Бульон	-	250
или Вода	250	250
Выход		400

Технология приготовления

Нарезанные тыкву припускают. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. Креветки отваривают. Бульон и сливки добавляют к протертой тыкве. Отпускают с отварными креветками.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Суп-биск с мидиями».

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	Расчет сырья, кг
Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	На 4 порции	На 50 порций
Помидоры	148,4	104
Мидии	60	40
Сливки 22 %	30	30
Морковь	10	8
Лук репчатый	19,2	16
Лук-порей	21,2	16
Мука пшеничная	16	16
Масло сливочное	8	8
Молоко	40	40
Бульон	-	250
или Вода	250	250
Выход		400

Технология приготовления

Нарезанные помидоры припускают. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, припускают до готовности, затем протирают. Мидии отваривают. Бульон и сливки добавляют к протертым помидорам, перемешивают. Отпускают с отварными мидиями.