« Традиционное питание русских сибиряков»

Долгие столетия на территории Сибири люди жили родами в небольших селениях. Постепенно одни народы становились многочисленными, другие, наоборот, уменьшались или исчезали совсем. Сейчас в Сибири живет более ста народов.

Томская область — многонациональный регион. Много веков на территории области живут: селькупы,  ханты, татары, кеты, немцы, поляки, белорусы, украинцы, русские. При этом территорией традиционного проживания наш регион является для селькупов, хантов, татар и кетов, они являются коренными жителями Сибири. Селились наши предки по берегам рек, рядом с лесом. Их основным занятием были охота и рыболовство. У сибиряков в рационе питания было обилие рыбы и мясо животных , которое употребляли в пищу в сыром, вареном, мороженом, копченом и сушеном видах.

Русские, стали заселять Сибирь не так давно, в конце 16 века. С началом русского освоения Сибири связано развитие земледелия и скотоводства на суровой земле. Наши предки были в единении с природой, с любовью и благодарностью принимали все её дары. Сегодня, мы поговорим с вами о традиционном питании русских сибиряков. Оно обусловлено в большей степени непростыми климатическими условиями и образом жизни.

Так чем же питались наши предки и каких принципов они придерживались?

• Рыба по сей день является традиционным для Сибири продуктом питания. Добывали рыбу в огромном количестве. Технология заготовки рыбы и ее переработка была перенята у местного населения (юкола — вяленая рыба, порса — сушеная мелкая рыба, юрок — вяленая без кос­тей). Основным способом заготовки рыбы была засолка. Рыбу потрошили, пластали и, не снимая чешуи, солили на месте промысла, зимой — замора­живали. Получил в Сибири широкое распространение и рыбий жир. Готовили его, перетапливая в котлах куски рыбы. Осо­бенно хорошим считался рыбий жир при выпечке пирогов.

• Мясная пища для Сибири очень важна. Существенную роль в питании играли продукты охоты: медвежатина, оленина, сохатина, зайчатина, куропатки, рябчики и тд. Мясо в пищу шло свежее «свежинина», соленое «солонина» и вяленное « провислое». Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом. Мясо отваривали, тушили, жарили, запекали в тесте или большими кусками, в русской печи. Большое употребление мяса было связано с жизненной потребностью человека в условиях сурового климата.

• Пельмени считались и ныне считаются любимым традиционным блюдом русских сибиряков. Их лепили всей семьей. Мужчины обычно рубили мясо в корытцах, женщины месили тесто, дети раскатывали его, а лепили все вместе. Затем их сушили в печи или замораживали и хранили в ларях. Пельмени ели со сметаной, маслом, уксусом.

• Из молочных блюд более всего использовали творог, сметану, сыры. Сыры делали из творога, добавляя яйца и выдерживая под гнетом. Зимой молоко замораживали в «кру­ги», их удобно было хранить или брать в дорогу. Иногда перед заморажива­нием молоко смешивали с сырыми яйцами.

• Использование даров леса - одна из характерных особенностей сибирской кухни.

• На всю зиму повсеместно запасались кедровым орехом. Орехи были неизменным угощением на вечеринках и посиделках. Из кедрового ореха отжимали масло. Чисто сибирским напитком было « кедровое молочко», приготовленное из толченого кедрового ореха.

• Традиционные напитки для Сибири были ягодные водицы и кисели. Основой для этих напитков были настои на смородиновом листе, травах, меде, ягодах.

• Ягоду сушили и делали мочёную (заливали родниковой водой с добавлением мёда). Так хранилась брусника, клюква, голубика и черника. Она зимой была как свежая. Землянику и черемуху сушили, а затем добавляли в выпечку. Особой популярностью у сибиряков пользовалась брусника и клюква.

• На столе сибиряка всегда были заготовленные впрок грибы. Любопытно отметить, что под понятия «грибы» попадали только грузди или белые.

• Русская пословица гласит: «Хлеб да каша – пища наша».

Хлеб занимал особое священное место в питании человека. Раньше говорили не «месить тесто», а « творить хлеб». Хлеб и соль вручали почетным гостям. Хлеб представлял животворящее начало. Процесс выпечки хлеба был равен процессу сотворения мира, в нем участвуют священные элементы - огонь, зерно, вода. Его пекли из кислого теста, которое в спе­циальной деревянной посуде («квашонке») заквашивали чаще все­го остатками теста от предыдущей выпечки. В ржаной хлеб иногда добавляли ячмен­ную муку. В неурожайные годы в хлеб добавляли молотую сарану, дикую гречиху, рыбную муку и даже мох. В зависимости от сорта муки хлеб делился на ситный и решетный. Пекли хлеб в виде круг­лых ковриг. Наши прадеды говорили « Вечером коврига спит, ее нельзя резать» Непочатую ковригу хлеба можно было резать только с утра.

• Кашу на Руси называли праматерью хлеба. Ни одного важного дела или события не проходило в старину без каши. Каша считалась символом богатства и благополучия в семье. Ее готовили на свадьбу, поминки, пиры и даже носили в школу в знак уважения к учителю.

Кашу варили и при заключении мира между враждующими сторонами: противники собирались за одним столом есть кашу. Если же соглашения достичь не удавалось, то говорили: «С ним каши не сваришь!»

Каши варили из пшена, овса, гречи, ячменя, гороха, кукурузы и даже недозрелой ржи. Делались они в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приправляли каши кедровым маслом, медом, ягодами.

• «Не красна изба углами, а красна пирогами», – говорит русская пословица.

Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», говорит о том, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов.

Пироги могли быть подовые из кислого теста (на поду печи), и пряженные (жареные) из кислого или пресного теста. Начинялись пироги рыбой, яго­дой, мясом, овощами, творогом, капустой, яйцами, черемухой. Основой пирога был «сочень». Если его начиняли сверху (творогом, овощами, черемухой), заливали сметаной, то получались «шаньги». «Сгибни» — пироги с начинкой, защипанные по краям. Распространены были и «стружни» — жаренные в масле витые фигурки из пресного теста. Пироги подавали и как отдельное блюдо, и как «прикуски» к чаю и как обязательную добавку к горячим жидким блюдам, притом к каждому — особые. К щам из свежей капусты — пирог с гречневой кашей; к кислым щам — с соленой рыбой; к лапше — пирог с мясом; к ухе — пирог с морковью.

• Блины повсеместно выпекали в Сибири. Слово блин произошло от «млин» (мелить, или молоть), то есть изделие из намеленной муки. В русской кухни выпекают блины, как из кислого, так и из пресного теста. Насчитывается до сотни разновидностей блинов: блины сдобные и блины постные, блины крестьянские и блины царские, а также блины красные и боярские. Традиционные русские блины, это небольшие блины размером с блюдце, которые в старину выпекались только на вычищенных с помощью соли и хорошо прогретых чугунных сковородках . Перед началом выпечки каждого блина, сковорода для блинов смазывалась маслом с помощью луковицы или картофелины наколотой на вилку, или кусочком сала. Пеклись блины в русской печи, поэтому до сих пор говорят «печь» блины, а не жарить.

• Cупы играют большую роль в русской кухне. Холодный сибирский климат заметно повлиял на формирование русской кухни. Пища должна быть горячей, дающей энергию и тепло. Поэтому большую роль в русской сибирской кухне играют супы. Основой супов являются мясные, рыбные, грибные и овощные отвары, молоко, рассолы. Особенно распространены заправочные супы – щи, борщи, рассольники, солянки. Самым популярным из супов является – уха. К супам обычно подают сметану, каши, пироги, караваи, пирожки, рыбники, расстегаи и др.

• Развивалось в Сибири и огородничество, что позволяло использовать в пищу традиционные русские овощи. Люди выращи­вали и запасали впрок:  морковь, брюкву, свеклу, редьку, капусту, репу, горох, огурцы, тыкву, лук, чеснок.

• Репа на Руси имела такое значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно, из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё приготовляли квас. Репа являлась одним из основных растительных продуктов. Ее парили в печах, что снижало резкость вкуса и повышало усвояемость. Видимо в те далекие времена и родилась поговорка « Проще пареной репы».

• Тыкву выращивали повсеместно, ее семена разбрасывали вдоль тропинок и дорог. Тыква хорошо хранилась в течение зимы. Ее запаривали и добавляли в каши. Часто тыкву применяли в качестве приправы к мясу.

• Капуста широко применялась сибирской кухне. Ее квасили в кадушках шинкованную или кочанами. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам. Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя это блюдо готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Многие овощные растения и рецепты блюд "перекочевали" из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства.

• Картофель варили, добавляли в овощные и крупяные супы, в щи или использовали в вареном виде как приправу к блюдам. Очень редко картофель жарили с маслом или салом.

• Огурцы не являлись основным продуктом, но их использовали, чтобы несколько разнообразить стол.

• У сибиряков было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: в 6-7 часов утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, в 22-23 вечеряли.

• Для приёма пищи наши предки собирались всем семейством за столом, это объединяло, давало возможность всем пообщаться. Ели, не торопясь. Важнейшим условием ежедневного приема пищи по христианскому обычаю было в начале и завершении трапезы читать молитву.

• Спасибо за внимание!