Требования САНПИН на предприятиях общественного питания

ФКП ОУ № 57 УФСИН России

ТРЕБОВАНИЯ САНПИН НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Разработал мастер П/О Аннушкин В.Б.

Требования к обеденному залу

Мебель для обеденного зала

• 4.4. Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Уборка обеденных залов

• Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи .
• Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.
• Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.
• Следовательно, должна быть емкость для замачивания ветоши обеденных столов и для чистой ветоши обеденных столов.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

• Оборудование, инвентарь, посуда, тара , являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Производственные столы

• Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Стеллажи, подтоварники

• подтоварники для хранения пищевых продуктов должны иметь высоту от пола не менее 15 см . Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную уборку

• Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов , их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи)

Для сырой продукции :

Для готовой продукции :

• «СМ»,
• «СК»,
• «СР»,
• «СО»,

• «ВМ»,
• «ВР»,
• «ВК» – вареные куры,
• «ВО»,
• «Г»,
• «З»,
• «Х»,
• «сельдь»;

Хранить за соответствующими столами (над столом на стене, в ячейке)

кухонная посуда

кухонная посуда с маркировкой:

• « крупы»,
• «сахар»,
• «масло»,
• «сметана»,
• «фрукты»,
• «яйцо чистое»,
• «гарниры»,
• «Х»,
• «З»,
• «Г»
• и т.п

• « I блюдо»,
• « II блюдо»,
• « III блюдо»,
• «молоко»,
• «СО»
• «СМ»,
• «СК»,
• «ВО»,
• «СР»,

Моечные ванны для мытья посуды

• Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости, «1,2,3» и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.
• Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.

мытье кухонной посуды

• При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:
• - механическое удаление остатков пищи;
• - мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и с добавлением моющих средств;
• - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;
• - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

Мытье столовой посуды

• Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
• При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:
• - механическое удаление остатков пищи;
• - мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45°С;
• - мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;
• - ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;
• - просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре ).
• . Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой, при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

Столовые приборы

Столовые приборы подвергают :

• Столовые приборы подвергают :

• мытью в горячей воде при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.
• мытью в горячей воде при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств,
• с последующим ополаскиванием в проточной воде
• прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.

• Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.

Хранение посуды

• Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола;
• столовую посуду – в шкафах или на решетках;
• столовые приборы – в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

• Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств.
• Например, при ОКИ – 0,2% раствор сульфохлорантина (2 мерные ложки на 10л воды)

Мытье разделочных досок

• Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды:
• Мытье горячей водой при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств,
• ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65°С
• ошпаривают кипятком,
• просушивают на стеллажах на ребре.
• После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.

Щетки для мытья посуды

• Щетки для мытья посуды после использования:
• очищают,
• замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств,
• дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.),
• промывают проточной водой,
• просушивают
• хранят в специальной таре для чистой ветоши посуды

Нельзя!!!

• Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений не используют.
• Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала , качественная обработка которого не возможна.

Профилактика картофельной болезни хлеба

• При уборке шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными щетками и
• не реже 1 раза в неделю тщательно протирать с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты

Пищевые отходы

Пищевые отходы хранят в промаркированных емкостях с

крышками в специально выделенном месте. Емкости освобождают по мере их заполнения не менее 2/3 объема, промываются раствором моющего средства.

• Пищевые отходы не допускается выносить через раздаточные или производственные помещения пищеблока.

Уборочный инвентарь

• Для уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяют отдельный промаркированный уборочный инвентарь .
• Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную (красную) маркировку.
• По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде.
• Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте.
• Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается .
• Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.

Дератизация, дезинсекция

• Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно осуществляться специализированными организациями в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дератизационных и дезинсекционных работ (ФФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по РБ в Селенгинском районе»).
• Для предупреждения залета насекомых следует проводить засетчивание оконных и дверных проемов в помещениях столовой.
• Не допускается проведение дератизационных и дезинсекционных работ непосредственно персоналом учреждения.

Запрещено

• Не используют для влажной обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук .

Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке

Личная гигиена персонала

• В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены.
• Для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями , оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не допускается.
• Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, в целях регулярной ее замены.

Личная гигиена

• Работники столовой обязаны:
• - приходить на работу в чистой одежде и обуви;
• - оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;
• - тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
• - коротко стричь ногти и не покрывать их лаком ;
• - при изготовлении блюд, снимать ювелирные украшения , часы и другие бьющиеся предметы, не застегивать спецодежду булавками;
• - работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;
• - не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;
• - не принимать пищу и не курить на рабочем месте.
• В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).

Личная гигиена персонала

• При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов, работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье.
• Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваний кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или поре­зами временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача.
• Столовую необходимо обеспечить аптечкой для оказания первой медицинской помощи.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!