Министерство образования Ставропольского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Александровский сельскохозяйственный колледж»
Учебно- методический комплекс
ОП 02. Физиология питания с основами товароведения
по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
(базовый уровень)
с. Александровское, 201 г
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины составлена на основе Федерального государственного образовательного стандарта для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина ОП.02. Физиология питания с основами товароведения является обще профессиональной дисциплиной профессионального цикла.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки работников индустрии питания).
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
роль пищи для организма человека;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
роль питательных и минеральных веществ, витаминов и воды в структуре питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на неё факторы;
понятие рациона питания;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;
методики составления рациона питания.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен владеть общими компетенциями:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск, использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологии в профессиональной деятельности.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен владеть профессиональными компетенциями:
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд
из овощей, грибов и сыра.
из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно - отчетную документацию.
1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов,
в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
практические работы 12 часов
Лекции, уроки 20 часов
Дифференцированный зачет.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 48 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 32 |
| в том числе: |
|
| практические занятия | 12 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 18 |
| в том числе: |
|
| самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) – не предусмотрено |
|
составление таблиц, схем, решение ситуационных задач, выполнение расчетов, составление меню, подготовка презентаций, подготовка докладов, сообщений. |
|
| Лекции, уроки | 20 |
| Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета |
|
2.2. Содержание учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания
| Наименование разделов и тем учебной дисциплины | Содержание тем |
|
| 1 | 2 | 3 |
| Раздел 1 Физиология питания | 32 |
|
| Тема 1.1.Основы физиологии питания
| Содержание | 6 |
| 1. Обмен веществ в организме и пищеварение. Роль пищи в организме человека. Общее понятие об обмене веществ. Суточный расход энергии человека. Процесс пищеварения. | 2 |
| 2. Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах. | 2 |
| 3. Практическая работа 1 Обмен веществ в организме, пищеварение. Рациональное питание. | 2 |
| Раздел 2. Основы товароведения продовольственных товаров. Тема 2.1. Овощи, плоды, грибы и специи. | Содержание | 4 |
| 4. Овощи, плоды и ягоды, грибы. Классификация. Капустные, луковые, тыквенные, томатные овощи. Их значение и использование в кулинарии. Химический состав и пищевая ценность. Транспортировка и хранение на предприятиях. | 2 |
| 5. Пряности и приправы. Классификация, ассортимент, их значение и использование в кулинарии, требования к качеству, хранение на предприятиях. | 2 |
| Тема 2.2. Рыба и рыбные продукты. | Содержание | 4 |
| 6. Рыба, рыбные продукты. Значение рыбы. Рыба живая, охлажденная, замороженная, химический состав, пищевая ценность. Рыба соленая, копченая, вяленая, сушеная, пищевая ценность. Показатели качества, упаковка, маркировка и хранение. | 2 |
| 7. Практическая работа 2 Рыба, рыбные продукты. Значение рыбы. Показатели качества, упаковка, маркировка и хранение. | 2 |
| Тема 2.3. Мясо и мясопродукты. | Содержание | 4 |
| 8. Мясо, мясопродукты Ассортимент. Требования к качеству. Условия упаковки, транспортировки и хранения. | 2 |
| 9. Практическая работа 3 Мясо, мясопродукты Ассортимент. Показатели качества колбасных изделий. | 2 |
| Тема 2.4. Молоко и молочные продукты. | Содержание | 4 |
| 10. Классификация молока, кисломолочных продуктов. Химический состав, пищевая ценность, значение в жизнедеятельности человека. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. | 2 |
| 11. Практическая работа 4 Классификация молока, кисломолочных продуктов. Органолептическая оценка качества молока, кисломолочных продуктов.
| 2 |
| Тема 2.5. Растительные масла и пищевые жиры. | Содержание | 2 |
| 12. Растительные масла. Пищевые жиры. Химический состав, пищевая ценность, значение в жизнедеятельности человека. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. | 2 |
| Тема 2.6. Продукты переработки зерна | Содержание | 4 |
| 13. Мука, хлеб, крупы. Химический состав, пищевая ценность, значение в жизнедеятельности человека. Макаронные изделия, классификация, химический состав, показатели качества, упаковка и хранение на предприятии. | 2 |
| 14. Практическая работа 5 Мука, хлеб, крупы. Химический состав, пищевая ценность. Органолептическая оценка качества макаронных изделий. | 2 |
| Тема 2.7. Кондитерские изделия и вкусовые качества. | Содержание | 4 |
| 15. Кондитерские изделия, пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. | 2 |
| 16 Практическая работа 6 Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. Определение качества мучных кондитерских изделий. | 2 |
| Всего |
| 32 |
3. Условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета; лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование лаборатории: компьютеры, программное обеспечение общего и профессионального назначения; комплект бланков технологической документации; комплект учебно-методической документации, плакаты, таблицы; технологический инвентарь.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учеб. пособие для сред. проф. образования/А.Н. Мартинчик и др. - М.: ИЦ «Академия», 2015.
Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учеб. для нач. проф. образовании/ З.П.Матюхина. - М.: ИЦ «Академия», 2015.
Дополнительные источники:
Богатырева, Е.А. Основы физиологии, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности : учеб. пособие/ Е.А. Богатырева, Л.П. Точкова, С.В.Соколова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/Учебник, 2016.
Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учеб. пособие/Е.А.Рубина, В.Ф.Малыгин - М.:ФОРУМ, 2015 (Профессиональное образование).
Интернет-ресурсы:
http://www.tehbez.ru
http://www.vashdom.ru
http://www.tehdoc.ru
http://www.xserver.ru
http://sklad-zakonov.narod.ru
http://spacelint-spb.ru
Периодические издания:
84866 Общепит: бизнес и искусство (журнал);
85181 Товаровед продовольственных товаров (журнал).
4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Умение проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов. | Текущий: оценка результатов выполнения практического задания; оценка результатов решения ситуационных задач, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы. Итоговый: оценка решения ситуационных задач. |
| Умение рассчитывать энергетическую ценность блюд. | Текущий: оценка результатов выполнения практического задания; оценка результатов решения ситуационных задач, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы. Итоговый: оценка решения ситуационных задач |
| Умение составлять рационы питания для различных категорий потребителей. | Текущий: оценка результатов выполнения практического задания; оценка результатов решения ситуационных задач, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы. Итоговый: оценка решения ситуационных задач. |
| Знание о роли пищи для организма человека. | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий; оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы. Итоговый: тестирование. |
| Знание об основных процессах обмена веществ в организме; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий; оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы. Итоговый: тестирование. |
| Знание суточного расхода энергии; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
| Знание о составе, физиологическом значении, энергетической и пищевой ценности различных продуктов питания; | Текущий: тестирование, оценка выполнения и ндивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
| Знание о роли питательных и минеральных веществ, витаминов и воды в структуре питания; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы, оценка результатов выполнения контрольной работы. Итоговый: тестирование. |
| Знание о физико-химических изменениях пищи в процессе пищеварения; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
| Знание об усвояемости пищи, влияющие на неё факторы; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы. Итоговый: тестирование. |
| Знание о понятиях рациона питания; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
| Знание суточной нормы потребности человека в питательных веществах; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
| Знание норм и принципов рационального сбалансированного питания для различных групп населения; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
| Знание назначения лечебного и лечебно-профилактического питания; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
| Знание методики составления рациона питания. | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
Министерство образования Ставропольского края
Государственное бюджетное профессиональное общеобразовательное учреждение
«Александровский сельскохозяйственный колледж»
Комплект контрольно-оценочных средств
ОП 01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
специальность 19.02.10Технология продукции общественного питания
Общие положения
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Физиология питания».
КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.
КОС разработаны на основании положений:
основной профессиональной образовательной программы по направлению подготовки по СПО 190210 Технология продукции общественного питания;
программы учебной дисциплины «Физиология питания».
Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) |
| Уметь: |
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания для различных категорий потребителей. |
| Знать: |
роль пищи для организма человека; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; понятие рациона питания; суточную норму потребности человека в питательных веществах; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение лечебного и лечебно-профилактического питания методику составления рационов питания. |
| Техник-технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями: |
| ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства. ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями. ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива. ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию. |
3. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля
| Наименование элемента умений или знаний | Виды аттестации |
| Текущий контроль | Промежуточная аттестация
|
| У1 проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов | Выполнение тестового задания | Дифференцированный зачет |
| У2 рассчитывать энергетическую ценность блюд | Выполнение прак- тической работы | Дифференцированный зачет |
| У3 составлять рационы питания для различных категорий потребителей |
Выполнение ВСР | Дифференцированный зачет |
|
З1 роль пищи для организма человека | Выполнение практической работы. | Дифференцированный зачет |
| З2 основные процессы обмена веществ в организме | Выполнение тестового задания | Дифференцированный зачет |
| З3 суточный расход энергии | Выполнение тестового задания | Дифференцированный зачет |
| З4 состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания | Выполнение тестового задания | Дифференцированный зачет |
| З5 роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания |
Устный опрос | Дифференцированный зачет |
| З6 физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения | Выполнение практической работы. | Дифференцированный зачет |
| З7 усвояемость пищи, влияющие на нее факторы | Выполнение тестового задания | Дифференцированный зачет |
| З8 понятие рациона питания
| Выполнение тестового задания | Дифференцированный зачет |
| З9 суточную норму потребности человека в питательных веществах | Выполнение тестового задания | Дифференцированный зачет |
| З10 нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения | Выполнение тестового задания | Дифференцированный зачет |
| З11 назначение лечебного и лечебно-профилактического питания | Выполнение тестового задания | Дифференцированный зачет |
| З12 методику составления рационов питания. | Выполнение тестового задания | Дифференцированный зачет |
4. Распределение типов контрольных заданий по элементам знаний и умений.
ТЗ-тестовое задание, УО – устный ответ, ПР – практическая работа; ВСР- внеаудиторная самостоятельная работа
| Содержание учебного материала по программе УД | Типы контрольных заданий |
| З1 | З2 | З3 | З4 | З5 | З6 | З7 | З8 | З9 | З10 | З11 | З12 | У1 | У2 | У3 |
| Тема 1.1. Пищеварение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ПР | ПР |
|
| Тема 1.2. Рациональное сбалансированное питание | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ПР | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ВСР | ТЗ | ПР |
|
| ВСР |
5. Распределение типов и количества контрольных заданий по элементам знаний и умений, контролируемых на промежуточной аттестации.
| Содержание учебного материала по программе УД | Типы контрольных заданий |
| З1 | З2 | З3 | З4 | З5 | З6 | З7 | З8 | З9 | З10 | З11 | З12 | У1 | У2 | У3 |
| Тема 1.1. Пищеварение | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ |
| Тема 1.2. Рациональное сбалансированное питание | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ | ТЗ |
6. Структура контрольного задания
6.1.Текст задания текущего контроля
Задание 1.1Устный опрос
Тема: Пищеварение
Проверяемые результаты обучения:_ У 1,2,4. З 1,2,4,7
ОК1-9; ПК1.1-1.3;2.1-2.3;3.1-3.4;4.1-4.4;5.1-5.2; 6.1-6.5
Текст задания: прочитайте вопросы и дайте на них ответы
Как называются микробы, бактерии или патогенные, способные вызвать пищевые заболевания?
Какое питательное вещество пищевых продуктов способствует быстрому развитию микроорганизмов в них?
На какие группы делят все микробы по способу питания?
Самой благоприятной средой для развития микробов является?
Как называются микробы, которые усваивают готовые органические соединения мертвой природы?
Как называются микробы, которые живут и развиваются при отсутствии кислорода?
Как называются микроорганизмы способные образовывать споры при неблагоприятных условиях.
Какой вид микроба вызывает брожение?
Какой вид микроба не имеет клеточного строения?
Какое питательное вещество составляет основную массу клетки?
Шкала оценки образовательных достижений
| Процент результативности (правильных ответов) | Оценка уровня подготовки |
| балл (отметка) | вербальный аналог |
| 90 ÷ 100 | 5 | отлично |
| 80 ÷ 89 | 4 | хорошо |
| 70 ÷ 79 | 3 | удовлетворительно |
| менее 70 | 2 | неудовлетворительно |
Варианты ответов:
1.Биологическая ценность
2.Вода .
3. Аутотрофные, гетеротрофные, паратрофные.
4. Почва
5. Сапрофиты.
6. Анаэробы
7.Бациллы
8. Плесневые грибы
9. Вирусы
10. Вода
Задание 1.2 Перечень практических работ
Проверяемые результаты обучения У 1,2,4. З 1,2,4,7.
ОК1-9; ПК1.1-1.3;2.1-2.3;3.1-3.4;4.1-4.4;5.1-5.2; 6.1-6.5
| № п/п
| Формируемые ПК ОК | Виды работ | Кол-во часов |
| 1 | ОК1-9; ПК1.1-1.3;2.1-2.3;3.1-3.4;4.1-4.4;5.1-5.2 | Расчет калорийности | 2 |
| 2 | ОК1-9; ПК1.1-1.3;2.1-2.3;3.1-3.4;4.1-4.4;5.1-5.2 | Составить рацион для детей и подростков | 2 |
| 3 | ОК1-9; ПК1.1-1.3;2.1-2.3;3.1-3.4;4.1-4.4;5.1-5.2 | Составить рацион для пожилых людей | 2 |
| 4. | ОК1-9; ПК1.1-1.3;2.1-2.3;3.1-3.4;4.1-4.4;5.1-5.2 | Составить рацион для спортсменов | 2 |
|
|
| Итого: | 8 |
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1
по теме: «Пищевая ценность продовольственных товаров»
Продолжительность занятия 2 часа.
Цель: овладеть навыками расчета калорийности пищевых продуктов.
Пища должна обеспечивать организм не только материалом для построения тканей, но и энергией для поддержания происходящих в нем процессов обмена веществ. Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Известно, что:
1г жира выделяет - 9ккал; 1г белка – 4,1 ккал; 1г углеводов 3,75 ккал
Задание № 1
Определить энергетическую ценность 200г пастеризованного коровьего, молока если в нем содержится (в %) : белков З,5; углеводов – 4,5; жиров – 3,2. Усвояемость 98%.
Ход работы:
Найти сколько граммов жиров, белков, углеводов содержится в 200 г молока.
200 г молока содержит 100% питательных веществ, из них жира 3,2%. Чтобы определить сколько граммов жира содержится в 200мл молоко, надо 200г умножить на 3,2% и разделить на 100% и =6,4 г.
Затем также находим количество белков и углеводов
Определить сколько ккал выделяют жиры молока:
1г жира выделяет - 9ккал, а чтобы определить сколько энергии выделить 6,4 г, надо 6,4 г умножить на 9ккал и получим 57,6ккал.
Таким же образом рассчитываем калорийность белков.
200 г * 3,5/100% = 7 г; т.к.1г белка – 4,1 ккал, то 7 г * 4,1 = 28,7 ккал
Калорийность углеводов
200 г * 4,5% = 9 г ; 1г углеводов - 3,75 ккал, 9 г * 3,75 ккал = 30,25 ккал
Определить сколько ккал получить человек при употреблении 200 г молока.
Для этого необходимо сложить калорийность всех белков, жиров и углеводов содержащихся в 200 г молока: 57,6ккал+28,7ккал + 30,25ккал = 116,55ккал – это калорийность 200 г молока
Определить сколько ккал получить человек при употреблении 200 г молока, с учетом усвояемости молока.
Так как усвояемость молока не 100%, а всего 98%, то организм получает не 116,55ккал, а только 98% от этого. 116,55ккал/ 98% * 100% = 118,93 ккал
Вопросы для самоконтроля:
Что влияет на усвояемость продуктов растительного происхождения
Что влияет на усвояемость продуктов животного происхождения
По какому питательному веществу можно сказать о калорийности товара.
Белки или жиры используются организмом полностью, как источник энергии.
Устный опрос
Тема 1. Пищеварение
ЗАДАНИЕ: прочитайте вопросы и дайте на них ответы «ДА» или «НЕТ»
Вопросы к устному опросу:
Проверяемые результаты обучения:У 1,2,4. З 1,2,4,7
ОК1-9; ПК1.1-1.3;2.1-2.3;3.1-3.4;4.1-4.4;5.1-5.2; 6.1-6.5
Какое количество энергии выделяет 1 г жира в организме человека.
Метаболизм по - другому называется обмен веществ.
Энергия затраченная на работу внутренних органов человека, называется теплообмен.
Обеспечение человека пищей зависит от его физических затрат.
Единицей измерения выделяемой энергии, считаются килоджоули.
Суточный расход энергии определяется коэффициентом физической активности человека.
Для мужчин определено 4 трудовых группы по интенсивности труда (энергозатратах).
Величина основного обмена веществ зависит только от возраста человека.
Работники с особо тяжелым трудом относятся к 1 группе по интенсивности труда (энергозатратах).
Энергия затраченная на работу внутренних органов человека считается основным обменом веществ.
Для спортсменов достаточно получать в сутки 2000 ккал.
Люди с избыточной массой тела и ожирением дольше не ощущают чувство голода, чем худые.
С возрастом у людей наблюдается снижение содержания жира.
Эталон ответов к заданию в тестовой форме по теме: «Суточный расход энергии»
«ДА» - 1; 2; 6; 10; 12; 13
«НЕТ» - 3; 1; 2; 7; 8; 9; 11
Шкала оценки образовательных достижений
| Процент результативности (правильных ответов) | Оценка уровня подготовки |
| балл (отметка) | вербальный аналог |
| 90 ÷ 100 | 5 | отлично |
| 80 ÷ 89 | 4 | хорошо |
| 70 ÷ 79 | 3 | удовлетворительно |
| менее 70 | 2 | неудовлетворительно |
Варианты ответов:
«ДА» 2.3.4.5.6.8.9.10.11.12.13
«НЕТ» 1.7
6.2. Промежуточный контроль для оценки освоения МДК 01.03.
К дифференцированному зачету по учебной дисциплине допускаются обучающиеся, полностью выполнившие все практические работы/задания, и, имеющие положительные оценки по результатам текущего контроля.
Дифференцированный зачет проходит в письменной форме, каждый студент отвечает на предложенные вопросы, используя компьютерную программу Knowing
Задание 1.1
Проверяемые результаты обучения: У 1,2,3. З 1-12.
ОК1-9; ПК1.1-1.3; 2.1-2.3; 3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2; 6.1-6.5
Текст задания: ответить на вопросы тестового задания в системе Knowing. Прочитав вопрос, необходимо выбрать из трех предложенных ответ один, который будет верным.
1.Как называется совокупность процессов, обеспечивающее физическое изменение и химическое расщепление питательных веществ на простые составляющие, способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненных функциях организма человека?
A) Пищеварение; Б) Кроветворение; В) Диффузия
2. Как называют фермент расщепляющие белки?
A) Протеаза; Б) Лактаза; В) Липаза
3. Как называют мышечную трубку по которой пищевой комок передвигается к желудку?
А) Калтык; Б) Пищевод; В) Нет такой трубки в организме
4. Как называют самую широкую часть пищеварительного тракта?
А) Двенадцатиперстная кишка; Б) Желудок; В) Рубец
5. Какой орган пищеварительного аппарата вырабатывает гормон инсулин?
A) Поджелудочная железа; Б) Двенадцатиперстная кишка;
В) Печень
6. Где происходит заключительный процесс пищеварения – всасывание?
А) В толстом кишечнике; В) желудке; В) тонком кишечнике
7. Куда, в организме человека, поступают непереваренные остатки пищи?
А) В тонкий кишечник; Б) В толстый кишечник;
В) В двенадцатиперстную кишку
8. Какое питательное вещество является основным строительным материалом для организма человека?
А) Витамины; Б) Минеральные вещества; В) Белки
9. Каких белков по аминокислотному составу растительные продукты содержат больше?
А) Они содержатся в равных пропорциях; Б) Неполноценных;
В) Полноценных
10. Что влияет на норму потребления белков трудоспособным человеком?
A) Пол, возраст, характер труда; Б) Только характер труда;
В) Только возраст
11. Какие аминокислоты не синтезируются в организме?
А) Заменимые; Б) Незаменимые; В) Сложные
12. Из каких основных химических элементов состоят жиры?
А) Только углерод и кислород; Б) Только водород и кислород;
В) Углерод, кислород и водород
13. К какой группе питательных веществ относят минеральные вещества?
A) Неорганические; Б) Органические; В) Пектиновые
14. Из каких соединений состоит жир?
А) Органические и неорганические; Б) Глицерин и жирные кислоты;
В) Простые и сложные
15. Какие жирные кислоты способны окисляться и присоединять водород?
А) Любые; Б) Насыщенные; В) Ненасыщенные
16. Сколько энергии выделяет 1 грамм жира при расщеплении в организме человека?
A) 9 ккал; Б) 5 ккал; В) 4 ккал
17. Основное значение углеводов для организма?
А) Основной строительный материал;
Б) Основной источник энергии;
В) Основной источник витаминов
18. Из скольки молекул состоит фруктоза?
А) из двух молекул; Б) из множества молекул;
В) из одной молекулы
19. К какой группе углеводов, по количеству молекул, относится крахмал?
А) Дисахариды; Б) Моносахариды; В) Полисахариды
20. Как по другому называют лактозу?
А) Сахароза; Б) Молочный сахар; В) Виноградный сахар
21. Какое питательное вещество, содержащееся в продуктах растительного происхождения, стимулирует перестальтику кишечника?
A) Клетчатка; Б) Инулин; В) Углевод
22. Какой группе людей, по выполняемой работе, нужно большее количество углеводов?
А) С физическим трудом; Б) С умственным трудом;
В) При любой нагрузке
23. Какое заболевание возникает у человека при отсутствии витаминов в питании?
А) Гиповитаминоз; Б) Гипервитаминоз; В) Авитаминоз
24. Что способствует возникновению гипервитаминоза у человека?
А) Избыточное потребление любых витаминов
Б) Избыточное потребление свежих овощей и фруктов
В) Избыточное потребление витаминов А и D
25 Назовите группы минеральных веществ в зависимости от содержания их в организме.
А) Макро-, микроэлементы; Б) Макро-, ультромикроэлементы;
В) Макро-, микро-, ультромикроэлементы
26. К какой группе витаминов по растворимости относят витамин P?
А) Нерастворимый; Б) Водорастворимый; В) Жирорастворимый
28. От какого минерального вещества зависит мышечная и сердечная деятельность организма человека?
A) Магния; Б) Серы; В) Цинка
29. Чему должно строго соответствовать энергетическая ценность пищи?
А) Вкусу; Б) Энергозатратам; В) Количеству потребленной пищи
30. Что влияет на интенсивность обменных процессов в организме человека?
A) Возраст, пол, климатические условия;
Б) Качество приготовленной пищи;
В) Инградиенты для данного блюда
31. Как калий участвует в водном обмене организма человека?
А) Задерживает жидкость; Б) Усиливает выведение жидкость
В) Он не играет никакой роли
32. Чему должно строго соответствовать энергетическая ценность пищи?
А) Вкусу; Б) Количеству потребленной пищи; В) Энергозатратам
33. Как называется количество скрытой энергии, заключенной в пище?
A) Калорийность; Б) Аппетитность; В) Усвояемость
34. Что значит рациональное сбалансированное питание?
А) Пища должна быть богата витаминами;
Б) Соответствие физическим потребностям человека;
В) Пища должна быть богата белками
35. При составления рациона питания надо учитывать состояния здоровья человека?
А) Нет; Б) При этом надо учитывать только качество продуктов;
В) Да
36. Что влияет на интенсивность обменных процессов в организме человека?
A) Возраст, пол, климатические условия;
Б) Качество приготовленной пищи;
В) Инградиенты для данного блюда
37 . В организме какого человека обменные процессы происходят интенсивнее?
А) Пожилого мужчины;
Б) Мужчина молодой проживающий на севере;
В) Мужчина молодой проживающий на юге
38. Каким должно быть соотношение белков, жиров и углеводов для людей занятых физическим трудом?
А) 1 : 1,1 : 4,8; Б) 1 : 1,1 : 4,0 ; В) 1 : 1,1 : 3,5
39. Как называют распределение пищи в течении дня по времени, калорийности и объему?
A) Режим питания; Б) Режим дня; В) Рациональное питание
40. Что дает организму человека соблюдения режима питания?
A) Равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребность в необходимой энергии;
Б) Удовольствие от приема пищи; В) Заряд бодрости
41. Сколько раз в день (наиболее рационально) человек среднего возраста должен принимать пищу ?
A) 4 раза; Б) 3 раза; В) 6 раз
42. Какие по времени промежутки между приемами пищи считаются наиболее оптимальными для здорового человека?
А) Через 3 часа; Б) Через 6 часов; В) Не более 4-5 часов
43. Почему, для здорового человека, нежелательно трехразовое питание?
А) Большая нагрузка на нервную систему;
Б) Осложняет деятельность пищеварительного аппарата;
В) Большая нагрузка на опорно-двигательный аппарат
44. В какое время суток лучше употреблять белки животного происхождения?
A) В первую половину дня; Б) Можно в любое время суток;
В) Во вторую половину дня
45. Какую роль выполняет клетчатка в рациональном сбалансированном питании?
А) Улучшает обмен веществ в организме человека;
Б) Препятствует всасыванию питательных веществ;
В) Повышает калорийность пищи
46. Почему в завтрак должны обязательно входить горячии напитки (чай, кофе, какао)?
А) Уменьшают выделение пищеварительных соков ;
Б) Возбуждают секрецию желудка;
В) Дают ощущение сытости
47. Почему обед надо завершать сладкими блюдами?
А) Возбуждают секрецию желудка; Б) Это приятно;
В) Они уменьшают выделение пищеварительных соков
48. Какие обеденные блюда дают ощущение сытости?
А) Компот, мусс, желе, кисель; Б) Мучные изделия;
В) Мясные блюда
49. Какой должна быть энергетическая ценность суточного рациона подростков?
А) Это не зависит от возраста;
Б) На 50% выше их энергетических затрат;
В) На 10% выше их энергетических затрат
50. В каком возрасте у человека потребность в пищевых веществах обратно пропорциональна их возрасту?
A) У детей; Б) В пожилом возрасте; В) В зрелом возрасте
51. Почему детям углеводов нужно больше, чем взрослым?
A) У них повышенная мышечная активность;
Б) У них еще не сформирована нервная система;
В) Так как они больше спят
52. Как называется питание направленное на сохранение здоровья и профилактику профессиональных заболеваний?
A) Лечебно-профилактическое; Б) Рациональное
В) Диетическое
53. Какая пища преобладает в лактовегетарианском питании?
А) Растительная; Б) Молочная; В) Молочно - растительная
54. Строгое соблюдение соответствия совместимости и несовместимости пищевых продуктов соблюдают в каком виде
А) В лечебном; Б) В раздельном; В) В профилактическом
55. Какой вид труда приводит к мышечной ненагруженности?
А) Физический; Б) Любой труд; В) Умственный
56. Какой вид жиров надо ограничить при умственном труде?
А) Растительного происхождения; Б) Животного происхождения
В) Растительные масла
57. При умственном труде потребность организма человека в витаминах?
A) Увеличивается; Б) Уменьшается; В) Не изменяется
58. Как изменяется потребление белков у людей пожилого возраста?
А) Остается прежним; Б) Повышается; В) Снижается
59. Какие виды растительных масел, по способу очистки, лучше включать в рацион питания пожилым людям?
А) Рафинированные; Б) Нерафинированные;
В) Нерафинированные и рафинированные в равных количествах
ЭТАЛОНЫ ответов на тестовое задание
«А» - 1; 2; 5; 10; 13; 16; 21; 25; 27; 30; 33; 36; 37; 38; 41; 45; 47; 48; 49; 54;57
«Б» - 3; 4; 7; 9; 11; 14; 17; 20; 22; 26; 28; 31; 34; 40; 42; 43; 51; 53; 57
«В» - 6; 8; 12; 15; 18; 19; 23; 24; 29; 32; 33; 35; 44; 46; 50; 52; 56;59
Шкала оценки образовательных достижений
| Процент результативности (правильных ответов) | Оценка уровня подготовки |
| балл (отметка) | вербальный аналог |
| 90 ÷ 100 | 5 | отлично |
| 80 ÷ 89 | 4 | хорошо |
| 70 ÷ 79 | 3 | удовлетворительно |
| менее 70 | 2 | неудовлетворительно |
6.3. Перечень объектов контроля и оценки
| У1 проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов | Основные показатели оценки результата | Оценка |
| У2 рассчитывать энергетическую ценность блюд | Овладение навыками расчета энергетическую ценность блюд |
|
| У3 составлять рационы питания для различных категорий потребителей | Определение потребления возможных продуктов питания (блюд) |
|
| З1 роль пищи для организма человека | Значение питательных веществ для человека |
|
| З2 основные процессы обмена веществ в организме
| Понимание основных процессов обмена и их взаимосвязь |
|
| З3 суточный расход энергии | Определение калорийности суточного рациона для определенного человека |
|
| З4 состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания | Использование пищи в соответствии с физиологическими потребностями человека |
|
| З5 роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания | Значение питательных веществ для организма человека. |
|
| З6 физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения | Изучение процесса пищеварения |
|
| З7 усвояемость пищи, влияющие на нее факторы
| Оценивание факторов влияющих на усвояемость пищи |
|
| З8 понятие рациона питания
| Умение составлять рацион питания для определенной категории населения |
|
| З9 суточную норму потребности человека в питательных веществах
| Оценивание факторов, влияющих на норму потребления определенной категории населения |
|
| З10 нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения
| Определение отличительных принципов и норм рационального питания для определенной категории населения |
|
| З11 назначение лечебного и лечебно-профилактического питания
| Значение лечебного и лечебно-профилактического питания для профилактики заболеваний человека |
|
| З12 методику составления рационов питания. | Умение составлять рацион питания для определенной категории населения |
|
6.4. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации
Реализация учебной дисциплины требует наличия лаборатории и учебного кабинета.
Оборудование учебного кабинета: учебные места по количеству учащихся,
Технические средства обучения: ПК- 1 шт, тестовая программа «Кновинг», проектор, компьютерные программы и пособия по учебному материалу учебной дисциплины, комплект учебно-наглядных пособий, карточки-задания, видеоматериалы, мультимедиапроектор, экран, рабочее место преподавателя, посадочные места по количеству обучающихся.
3.2. Информационное обеспечение обучения Основные источники:
Мартинчик, А.Н., Королева А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания, санитария [Текст]: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский -Москва: Академия, 2013.-352 с.
Дроздова, Т.М. Физиология питания [Электронный ресурс]: учебник/ Дроздова Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В.М.— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 351 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4145.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
Семенович, А.А. Физиология человека [Электронный ресурс]: учебное пособие/ А.А. Семенович [и др.].— Электрон. текстовые данные.— Минск: Вышэйшая школа, 2012.— 544 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/20294.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
Савченков, Ю.И. Возрастная физиология. Физиологические особенности детей и подростков [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Савченков Ю.И., Солдатова О.Г., Шилов С.Н.— Электрон. текстовые данные.— М.: Владос, 2013.— 143 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/14167.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
Омаров, Р.С. Основы рационального питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Омаров Р.С., Сычева О.В.— Электрон. текстовые данные.— Ставрополь: Ставропольский государственный аграрный университет, АГРУС, 2014.— 80 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/47331.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
Интернет-ресурсы
http://www.docload.ru./basesdoc/9/9743/index htm
http://www.medlit.rumedrus/gigien.htm
http://mdk-arbat.rubookcard?book id=615916
Краткий теоретический курс по дисциплине "Основы микробиологии, вирусологии, имму нологии" [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.collegemicrob.narod.ru/microbilogy/index.html
Дополнительные источники:
Дроздова Т.М. Санитария и гигиена питания: учебное пособие/ Т.М. Дроздова в 2х частях, Кемерово, КемТИПП 2009.-108с (1часть),113с (2часть)
Гусев, М.В. Микробиология [Текст]: учебник / М.В. Гусев, Л.А. Минеева. - 6-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 461 с. - (Высшее профессиональное образование. Естественные науки). - Библиогр.: 440-441. с.
189
149 754 
