Выведение закваски в домашних условиях

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя школа №3 им В. П. Чкалова»

Естественнонаучное направление

Проект:

«Выведение закваски в домашних условиях и использование

ее в хлебопечении»

Выполнил:

Блинов Илья Алексеевич

Ученик 9А класса

Учитель:

Воронцова Наталья Ивановна

Паспорт проектной работы.

Паспорт проектной работы

Содержание

1. Введение………………………………………………….(4 стр.)

2. Теоретическая часть

2.1 Понятие “закваска” и ее история……………………………………………………….(5 стр.)

2.2 Правила выведения закваски…………………………(6-8 стр.)

2.3 В чем польза испеченного на закваске хлеба………..(8-9 стр.)

3. Практическая часть.

3.1 Выведение закваски………………………………….(9-11 стр.)

3.2 Выпечка хлеба на закваске…………………………(11-12 стр.)

Вывод…………………………………………………….(12-13 стр.)

Литература…………………………………………………..(14 стр.)

Приложения……………………………………………...(14-21 стр.)

1.Введение

Актуальность темы

«Без хлеба – нет обеда!», - гласит старинная русская пословица. В старину на Руси не одно застолье не обходилось без хлеба. К хлебу всегда относились с большим почтением, берегли его. Чтобы испечь хлеб к обеду, хозяйка с вечера замешивала опару.

В наш век технического прогресса пищевая промышленность скакнула далеко вперед в своем развитии. Прилавки и полки в магазинах наполнены разнообразными продуктами, в том числе, хлебобулочными.Но, к сожалению, иногда качество промышленного хлеба оставляет желать лучшего. Чтобы ускорить процессы брожения и увеличить сроки хранения изделий, на производстве в тесто добавляют большое количество дрожжей, консерванты, что в свою очередь может отрицательно повлиять на здоровье человека.

В настоящее время все больше людей начинает задумываться о своем здоровье, о качестве потребляемых пищевых продуктов, и конечно же хлеба. Хозяйки начали вспоминать и искать старинные рецепты выпечки хлеба без промышленных дрожжей, выводить закваски, как пекли в старину наши бабушки, кормить семью вкусным и полезным хлебом.

Цель проекта: изучить правила выведения ржаной закваски и с помощью нее испечь домашний хлеб, а также объяснить, чем такой хлеб лучше того, что продается в магазине.

Проблемные вопросы

Будут разъяснены возникшие вопросы по процессу выведения закваски, тщательно разобраны сами процессы выведения закваски, а также подробно описан рецепт приготовления хлеба.

Задачи

Обзор литературы

1. Статьи профессионалов в деле хлебопечения.

2. Информация с интернет - ресурсов для разъяснения некоторых возникнувших вопросов.

Методы исследования

1. Анализ литературы.

2. Освоение информации, полученной из литературы.

3. Использование полученных данных в приготовлении закваски и хлеба.

2. Теоретическая часть

2.1 Понятие “закваска” и ее история.

Так что же такое закваска?Закваска — это тесто, содержащее культуру Lactobacillus, или же молочные бактерии, в симбиотической комбинации с дрожжами, которые развиваются в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба, которому она придаёт специфический вкус и аромат, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенный вкус хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

Точно неизвестно, где впервые использовалась закваска, однако есть свидетельства того, что употреблять хлебную закваску начали еще древние египтяне. Произошло это в конце II тысячелетия до н.э. Позже традиция перешла в Древнюю Грецию. На Руси, а затем и в России существовало несколько видов особых ржаных заквасок для создания черного хлеба, который благодаря высоким вкусовым качествам славился во всей Европе. Долгое время применение закваски было единственным способом добиться подъема теста. Процесс изготовления закваски небыстрый. Изобретение дрожжей в конце XIX в. упростило процесс производства хлеба, однако по сей день продукт, изготовленный с применением хлебной закваски, считается особенно вкусным и полезным.

В наше время на всех производствах используются те же самые дрожжи, которые можно купить почти в каждом продуктовом магазине. Найти хлеб, испеченный на закваске в магазине, не удастся, так как такой метод слишком долгий и дорогой для производства хлеба в промышленных масштабах. Сейчас такой хлеб можно найти разве что в частных маленьких пекарнях или же испечь самому.

2.2 Правила выведения закваски.

Заквасок существует достаточно большое количество,однако я рассмотрел ржаную закваску, так как она более проста в выведении. Если сравнивать ее, допустим, с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если ее забыть подкормить разок-другой. Пшеничная закваска, как правило, в аналогичных условиях становится слабой, а это сильно отражается на качестве хлеба. Ржаная же, несмотря на неблагоприятные условия, в таком случае спокойно и хорошо поднимает тесто и может достаточно быстро восстановиться от потерь.

Также, в зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить по-научному, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разной микрофлорой и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочнокислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей.

Итак, для того, чтобы вывести ржаную закваску, нам понадобятся:

• Несколько небольших баночек на 200-250 мл.,обязательно с плотно прилегающей крышкой – нам очень важно, чтобы закваска находилась в герметичной среде, так как неплотно закрытая крышка будет препятствовать нормальному течению процесса брожения, и будет сушить нашу закваску.

• Вода –можно взять родниковую или обычную, из-под крана, но дать ей отстояться, главное чтобы вода была комнатной температуры и сырой (не кипяченой).

• Ржаная обдирная мука – слово “обдирная”значит то, что перед помолом с зерен ржи обдирают так называемую шелуху — внешние оболочки, отсюда и название. Сама мука выглядит как неоднородный по консистенции порошок, в котором визуально просматриваются крупные чешуйчатые частички.

Порядок выведения закваски таков:

День 1. Берем чистую баночку,добавляем 20 г. воды и 20 г. муки, смешиваем все вместе, закрываем крышкой и помещаем в место, недоступное для прямых солнечных лучей.Некоторое время смесь в банке будет лежать, и пахнуть мукой, водой, некоторым может показаться запах сена, с ней ничего не будет происходить. Но уже к концу суток должно начаться брожение. Запах при этом должен быть резким и неприятным, похожим на запах полусгнившей травы – это свидетельствует о гнилостных бактериях.

День 2.Открываем банку, при помощи ложки достаем приблизительно 20 грамм закваски, остальное – выбрасываем. Отложенную закваску помещаем в новую, чистую баночку, добавляем 20 г. воды и 20 г. муки, затем все перемешиваем, закрываем крышкой и убираем обратно. К концу вторых суток закваска начинает бродить – появляются маленькие пузырьки.

День 3. Открываем банку, повторяем действия с предыдущего дня – отбираем 20 грамм закваски, в чистой баночке смешиваем с 20 г. воды и 20 г. муки. На данном этапе должно идти активное брожение.

День 4. Открываем банку, вновь отбираем 20 грамм закваски, в чистой баночке смешиваем с 30 граммами муки и 30 г. воды. На этом этапе активность брожения должна стихнуть – это нормальное явление. Запах должен начать изменяться – стать свежее, должны быть кисломолочные нотки – это свидетельствует о том, что начали размножаться кисломолочные бактерии.

День 5. Открываем банку, откладываем 10 грамм закваски, в чистой баночке смешиваем с 25 г. воды и 25 г. муки. Запах продолжает меняться.

День 6. Начиная с этого дня и дальше, мы ухаживаем за закваской таким способом: берем из банки приблизительно 5 грамм закваски и добавляем 30 г. воды и 30 г. муки. Есть признаки активного брожения – большое количество пузырей. Запах окончательно изменился – стал приятным, кисло-ржаным, прослеживаются легкие фруктовые нотки.

После этого этапа закваска становиться вечной – главное только, чтобы мы каждый день освежали ее, выполняя вышеупомянутые действия.

2.3 В чем польза испеченного на закваске хлеба?

Настоящий хлеб на закваске – это продукт брожения, хоть и без промышленных дрожжей. Уникальным полезным продуктом его делает не выпечка – всего 10% от времени выпекания настоящего хлеба – а закваска. Именно она потребует от пекаря больше всего времени и заботы, а в результате поспособствует значительной питательной и вкусовой трансформации молочнокислых бактерий.

Закваска для хлеба – это фабрика по производству природных антибиотиков, антиоксидантов, противогрибковых соединений, укрепляющих иммунитет, элементов. Вряд ли кто возьмется оспаривать, сильные антисептические, иммуномодулирующие и противовирусные свойства закваски.Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3, В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.
Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.
Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе. Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Употребление хлеба на закваске рекомендовано тем, кто страдает диабетом. Благодаря тому, что тесто проходит длительный процесс ферментации, готовый хлебушек переваривается медленнее и не грозит скачками сахара в крови.

3. Практическая часть.

3.1 Выведение закваски.

Изучив правила выведения закваски, я,наконец, могу приступить к самому интересному – собственно, ее выведению. Итак, напомню, что для выведения закваски нам понадобится сырая вода комнатной температуры, ржаная обдирная мука и 2 баночки на 250 мл.

День 1.

Сегодня я начинаю выведение закваски. Я взял чистую банку и смешал там 20 г. воды и 20 г. муки. Должно получиться небольшое количество смеси на дне банки. (Приложение №1)

День 2.

Открыв банку и осмотрев ее, я понял, что появились пузырьки – это свидетельствует о том, что процесс брожения уже начался. Также нельзя не отметить неприятный, вонючий запах – так пахнут гнилостные бактерии. Я отделил ложкой 20 г. закваски и смешал их с 20 г. воды и 20 г. муки в чистой банке. (Приложение №2)

День 3.

Сегодня я заметил активность в толще закваски, а также отметил то, что запах начал немного меняться – это свидетельствует о том, что уже образовались молочнокислые бактерии и они начали сражаться с гнилостными. Повторив процесс освежения закваски, я плотно закрыл крышку. (Приложение №3)

День 4 – день 5.

Продолжая выводить и освежать закваску согласно правилам, я наблюдаю, как закваска активно растет, а запах меняется. Совсем скоро я смогу испечь хлеб.

День 6.

Открыв банку с закваской сегодня, я был приятно удивлен ее прогрессом. Она достигла "пика" своего развития – неприятный ранее запах преобразился, стал приятным, с легкими фруктовыми нотками, а сама закваска значительно увеличилась в объеме. Теперь главное только не забывать каждый день освежать ее, следуя правилам, и она будет храниться вечность. (Приложение №4)

3.2 Выпечка хлеба на закваске.

Теперь, когда я вывел закваску, я,наконец, могу испечь хлеб, используя ее. Изучая рецепты хлеба на закваске, я остановился на рецепте Дарницкого хлеба. Данный вид хлеба – один из самых популярных в России, к тому же, данный хлеб достаточно легко испечь даже новичку в деле хлебопечения. Итак, для того, чтобы испечь хлеб, мне понадобятся:

• 300 г. опары.

• 230 г. воды.

• 200 г. пшеничной муки 1 или высшего сорта.

• 130 г. ржаной муки.

• 10 г. соли.

• 12 г. растительного масла

• 20 г. меда. (Приложение №5)

Начать выпечку хлеба следует с приготовления опары. Опара – это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый замесом хлебопекарного сырья: муки, воды и закваски. Готовую опару используют для замешивания теста. Для того чтобы приготовить опару, мне понадобятся:

• 30 г. созревшей закваски.

• 135 г. воды.

• 135 г. ржаной муки.

Все это следует тщательно перемешать и оставить созревать на 10-12 часов при комнатной температуре. (Приложение №6,)

Когда опара созрела(Приложение №7), я при помощи весов и ложки отобрал 300 грамм и отложил в отдельную посуду. Теперь, когда для выпечки хлеба все готово, нам нужно замесить тесто. Для все ингредиенты нужно поместить в миску для замеса и хорошо вымесить наше тесто. После этого уложить тесто в форму, смазанную сливочным маслом, загладить верх мокрой лопаткой, чтобы он был ровным и накрыть ее пленкой. (Приложение №8) Теперь надо подождать 2 - 3 часа, в зависимости от комнатной температуры, чтобы тесто поднялось. Дождавшись, когда это произойдет, я поставил форму с тестом в разогретую духовку. (Приложение №9) Согласно рецепту, Дарницкий хлеб следует выпекать всего 50 минут – первые 10 с паром при температуре 250 градусов Цельсия, затем пар нужно убрать, а температуру снизить до 200 градусов и допекать оставшиеся 40 минут.

После того, как хлеб испечется, следует осторожно достать его из духовки и дать ему остыть. (Приложение №10)

Нельзя резать хлеб, пока он еще горячий – это повреждает структуру хлеба, и из-за этого хлеб внутри будет походить на пластилин.Также нельзя сразу употреблять его в пищу – хлеб должен дозреть, рекомендуется оставить его на 12 часов. Употребление хлеба до истечения этого периода может нанести вред здоровью!

Вывод.

Итоги выполнения проектной работы:

В теоретическойчастисодержится информация об истории закваски,указаны явные преимущества домашнего хлеба от промышленного, показана схема выведения закваски. Практическая часть показала, что выведение закваски - это увлекательный и крайне познавательный процесс, выпечка хлеба это достаточно сложный процесс, и труд людей, которые посвятили свою жизнь хлебу, достоин уважения.

Проблемные вопросы:

В проекте все задачи были выполнены, проблемные вопросы были предупреждены и ликвидированы – все объясняется простым, понятным языком с минимальным использованием научных понятий и терминов.

Список литературы:

1. Джеффри Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры», 2012 г.

1.https://starosvetskiy-hleb.ru/

2. https://www.hlebomoli.ru/

Приложения.

Приложение №1.

Приложение №2.

Приложение №3.

Приложение №4.

Приложение №5.

Приложение №6.

Приложение №7.

Приложение №8.

Приложение №9.

Приложение №10.

г. Арзамас, 2022