З гісторыі беларускіх традыцыйных напояў

З гісторыі беларускіх традыцыйных напояў

Само слова “напой” абазначае ўсё тое, што мы п’ём. Але гэта слова стала ўжывацца зусім нядаўна, прыкладна з пач. ХХст. Яшчэ ў канцы ХІХ ст. напоі не мелі абагульняючай назвы, ужывалася сапраўдная назва – ці то квас, ці то мёд.

Мёд здаўна лічыўся найбольш архаічным сакральным прадуктам харчавання, сімвалізаваў крыніцу мудрасці, абнаўлення жыцця і магічных сіл. Беларусамі ён першапачаткова выкарыстоўваўся толькі пры магічных абрадах, напрыклад, “прыгатаваныя на аснове мёду стравы абавязкова ўваходзілі ў памінальныя абрады: сыту, канун…” . (29, с.306) Мёд быў абрадавай стравай пры сватаўстве і вяселлі, тыя ж функцыі ён выконваў і пры нараджэнні (ім частавалі жанчыну, якая станавілася маці). Мёд і медавуха “ліліся ракою” на княжацкіх пірах. ”І я там быў, мед піва піў” - такімі словамі невыпадкова заканчваюцца шматлікія паданні і казкі. [24, с.156]

Мёд выступаў “і эталонам салодкасці, а самі паняцці “салодкі”, “п’яны”, “віно” – вытворныя ад “мядовы”. (29, с.306) З мёду рабілі слабаалкагольны напой яшчэ старажытныя грэкі, а пазней германцы, балты і славяне.

На Беларусі ў 14-17стст. дзейнічалі мядовыя брацтвы, “якія падчас “братчын” ўрачыста, з малітвай, варылі мёд, пасля чаго таксама ўрачыста яго распівалі. У некаторых мясцінах Беларусі мёд варылі на цвінтары асабліва шанаваныя людзі”. (29, 306)

У працы арабскага гісторыка Гардзізі “Краса паведамленняў” (сярэдзіна XI ст.) прыводзіцца цікавая інфармацыя аб паўсядзённым жыцці ўсходніх славян. Якія-небудзь біяграфічныя дадзеныя аб Гардзізі не захаваліся, але вядома, што пры напісанні сваёй працы ён выкарыстаў больш раннія творы. У Гардзізі славяне паўстаюць яшчэ язычнікамі, хаця ў час аўтара Русь ужо была хрысціянскай. Вось што ён адзначаў: “Калі пройдзе год пасля смерці, гатуюць шмат мёду, збіраецца ўся сям’я нябожчыка …, п’юць мёд і памінаюць яго”, “Напой іх робіцца з мёду”. [4, с.70]

Мёдам у перыяд ранняга феадалізму ў значнай меры выплачвалі даніну князям. Напрыклад, у 1289г. валынскі князь Мсціслаў Данілавіч наклаў на жыхароў Брэста асаблівую даніну - «ловчее», як пакаранне за іх «королому». Берасцейцы павінны былі даваць «со ста по две лукне меду, а по две овце...а по сту хлебов, а по пяти цебров овса, а по пяти цебров ржи, а по двадцать куров». [28,с.7]

Калі мёд быў у вялікай колькасці, шырока ўжывалі такія напоі, як мядок, мядуха, сыта. Пчаляры, у сваю чаргу, выраблялі мядовы квас-медавуху. Звычайна мёд разбаўлялі з вадой, дадавалі хмель, дрожджы, карані розных карысных раслін і настойвалі 6-8сутак. У сярэднявеччы медавары складалі значную колькасць насельніцтва. .[24, с.156]

Медавуху на Беларусі пілі паўсюль. Гэты напой згадваецца і ў старажытных летапісах. Напрыклад, “каралі, вялікія князі і паслы былі ў вялікага князя Вітаўта сем тыдняў на яго страве, а на дзень ішло аброку па трыста бочак мёду…” (15, с.86) Як бачым, яшчэ і ў 13-14стст. на тэрыторыі Беларусі вялікім попытам сярод князёў і каралёў карысталася медавуха.

Гэтыя напоі згадваюцца ў старажытнарускіх летапісах X ст. У гэты ж час (985 г.) у Лаўрэнцьеўскiм летапісу згадваецца і хмель. Дзякуючы яго наяўнасці гэтыя напоі атрымалі назву «хмельныя».

Для яе прыгатавання “мёд разбаўлялі ахалоджанай вадой і залівалі ў драўляны посуд. Асобна ў цёплай вадзе разводзілі дрожджы і ўлівалі ў посуд з разведзеным мёдам, дадавалі хмель, перамешвалі. Вытрымлівалі ў халодным месцы тыдзень”. [18, c.46] У пачатку ХХ стагоддзя медавуху выпускалі каля дзесяці медаварных заводаў, найбольш буйныя былі ў Мінску і Слуцку. На жаль, такі напой, як медавуха, перасталі вырабляць ужо з другой паловы ХХ стагоддзя.

Просты народ мёд, медавуху ўжываў толькі па святах і вялікіх сямейных урачыстасцях. А ўвесну, калі дрэвы наліваліся сокам, нарыхтоўвалі берку і кляновік (бярозавы і кляновы сокі). Сок пілі ў свежым і ў кіслым выглядзе. “Ранняй вясной сок залівалі ў бочкі, ставілі ў паграбы або закопвалі ў зямлю. Яго спажывалі без далейшай апрацоўкі або вытрымлівалі, дадаючы сухары, цукар, мёд, ягады, бульбу. Іншы раз у бярозавік дабаўлялі ячны солад, бабы. Настоены такім чынам сок, набываў якасць лёгкага алкагольнага напітку”.[18, с.126] Сок пачыналі піць у летнюю пару.

Летам таксама, калі даспявалі ягады, з іх варылі ўзвары [гл. дадатак], кісялі, кулагі. Узімку ўжывалі бураковы квас, адвары з сушаных траў і ягад.

Вельмі распаўсюджанымі былі адвары з ліпавага цвету, малінніку, мяты, зверабою, бруснічніку, чабору. Гэтыя адвары маглі піць як чай, а маглі ўжываць у народнай медыцыне пры лячэнні розных захворванняў. Варылі адвары звычайна ў закрытым гаршку і ўжывалі ў цёплым выглядзе.

Самым распаўсюджаным напоем у паўсядзённым побыце ўсіх саслоўяў быў квас. Яго ўжывалі на працягу года, а больш за ўсё - летам. Рэцэптура яго прыгатавання адрознівалася разнастайнасцю не толькі ў межах Беларусі, але і ў адной і той жа мясцовасці.

Яшчэ ў летнюю пару гатавалі яблычны і грушавы квас. Гэтую садавіну добра прамывалі і цэлай складалі ў бочку або дзяжу, заліваючы вадой. Такі квас быў вельмі смачны.

Са свежых або сушаных ягад, яблыкаў, груш, сліў варылі кампоты, кісялі.

Паўсюды ў Беларусі вядомы бурачны квас і розныя расолы з гародніцы.

З ХХ стагоддзя ўсё больш і больш пачынаюць ужывацца кава і гарбата. Смачным і карысным напоем была жытняя кава. Чыстае зерне прамывалі, сушылі, падпражвалі і малолі. Гатавалі як звычайную каву, толькі варылі даўжэй. Адразу каву прадавалі ў зернях і яе трэбна было самім малоць і варыць, а прыкладна з 70-х гадоў каву пачалі прадаваць як у молатым выглядзе, так і хуткарастваральную. Такая кава стала вельмі распаўсюджанай.

Да старажытных напояў беларускай кухні належыць піва. На працягу многіх стагоддзяў яно лічыцца адным з галоўных напояў. Яго выраблялі на святы. Ідэйны змест свята і яго месца ў сістэме народнага календара абумоўлівалі ў значнай ступені састаў кампанентаў і тэхналогію прыгатавання піва, у залежнасці ад чаго яно атрымлівала сваю назву: пакроўскае, дзімітраўскае, міхайлаўскае, мікольскае. Апрача таго, яно называлася па месцы свайго паходжання: гародзенскае, нясвіжскае, наваградскае, койданоўскае, лідскае, манастырскае. Піва варылі з ячменю, вар’іруючы ў розных прапорцыях састаў кампанентаў і тэрміны вытрымкі. Іншы раз замест ячменю ўжывалі пражаныя сухары з дабаўкай хмелю, цукру, араматных зёлак. (24, с.156) Піваварэнне ўзнікла ў ХІХст. і было распаўсюджана пераважна ў Паўночна - Заходняй і Цэнтральнай Беларусі часткова - у Падзвінні. Старэйшымі прадпрыемствамі з’яўляюцца Мінскі піўзавод “Аліварыя”(былы завод братоў Леккерт,1864), “Лідскае піва” (1876), “Мазырпіва”(1855). На сучаснай тэрыторыі Беларусі працуюць Мінскі піўзавод “Крыніца”, “Рэчыцапіва”, “Віцебскае піва”, “Гродзенскі піўзавод”, Бабруйская “Півавараная кампанія “Сябар”. На Міншчыне дзейнічаюць “Маладзечнапіва” і “Слуцкі піўзавод”. Лідэрам беларускага піва з’яўляецца Мінскі піўзавод “Крыніца” [43, c.439-441].

Да ліку моцных алкагольных напояў адносіцца гарэлка. Вельмі часта гарэлку выраблялі ў хатніх умовах. Гэты працэс атрымаў назву самагонаварэнне. Найбольш распаўсюджаная гарэлка ў ХХ стагоддзі - жытняя. У першай палове ХХ стагоддзя самагонаварэннем займаліся больш багатыя сем’і. У бедных сем’ях на гэта не было сродкаў. Падчас рэвалюцыі савецкая ўлада забараніла самагонаварэнне і гандаль гарэлкай. Толькі ў 1923г. выйшла пастанова аб дазваленні самагонаварэння і гандлі гарэлкай. Ужо ў 1937г. ўпершыню былі ўведзены рэцэпты савецкіх гарэлак і павялічаны іх асартымент. У 1938-1940гг. гарэлку выраблялі з жыта, пшаніцы, ячменя, аўса. У гады Вялікай Айчыннай вайны выраб гарэлкі скараціўся, але ўжо к 1948г. яе вытворчасць значна павялічылася. У 1970-1971гг. асартымент гарэлкі ўсё больш павялічваўся – «Московская особая», «Столичная», «Экстра», «Посольская», «Сибирская». З прыходам да улады М.С. Гарбачова, у 1986г. быў прыняты закон аб барацьбе з п’янствам. У выйніку шмат вінаграднікаў было знішчана. Значна ўзрасло хатняе самагонаварэнне, з’явіліся сурагаты гарэлкі. У 1990г. пачалося аднаўленне працэсу вінакурэння. Самагонаварэннем займаліся на працягу ўсяго стагоддзя. [31, c.435-347].

Акрамя названых напояў добра вядомая была водка – “гарэлка”, або “гарэлае віно”, як яна называлася ў крыніцах. Водка – аравійскае вынаходніцтва – з’вілася ў Еўропе ў XIII ст., а на Русі – у канцы XIVст. У гэты ж час водку ў Вялікае Княства Літоўскае прывезлі генуэзцы. Спазнаўшы тайну вырабу гэтага напоя, водку сталі вырабляць з мясцовай сыравіны. У XVIст. у Вялікім Княстве Літоўскім водку рабілі ўжо паўсюль, а ў гарадах і мястэчках ёю гандлявалі. Было шмат бровараў, але гэтую прывілею мелі толькі багатыя людзі. Іншаму насельніцтву вінакурэнне забаранялася. У старажытнабеларускіх помніках пісьменства ёсць шмат судовых дакументаў за незаконны выган і продаж водкі (2, 33).

Віно – гэта алкагольны напой, які вырабляецца шляхам браджэння соку (сусла). У склад віна ўваходзіць вада, спірт, цукар, вінная кіслата. Да ХХст. віно ўжывалі толькі па святах самыя багатыя і заможныя людзі. З ХХст. віно атрымлівае масавае распаўсюджванне. Шмат він імпартавалася ў Беларусь у часы Савецкай улады з Малдовы, Грузіі, Украіны, Кіпра. На тэрыторыі Беларусі самы знакаміты завод ігрыстых він - “Амбасадор” [31, c.97-99].

На працягу ХХ ст. з ягад і садавіны ў хатніх умовах выраблялі віно. Рабілі віно вінаграднае, слівовае, вішнёвае, з яблык, з парэчак і інш. Ягады праціралі праз сіта, у атрыманую вадкасць дабаўлялі кіпень, цукар і ставілі брадзіць у цёплае месца. Праз тыдзень гэта працэджвалі, пералівалі ў бутэлькі і ставілі віно да таго часу, пакуль яно не будзе гатовым. Гатовае віно павінна было быць празрыстым, а не мутным [69].

Яшчэ рабілі такі напой, як настойка. Настойка – гэта алкагольны напой, прыгатаваны шляхам халоднага настойвання на спірту розных спецый, ягад. Спачатку ў Беларусі спіртавыя настойкі ўзніклі як лекі. Па складзе настойкі вельмі падобныя на наліўкі, але настойкі больш моцныя і маюць больш спірту. Настойка можа гатавацца ад адзінаго тыдзеня да пяці. У Беларусі па сваім асартыменце, назвах, відах, густавых асаблівасцях настойкі з’яўляюцца адным з самых шматлікіх відаў алкагольнага напою. Вельмі карыснай была настойка з ягад каліны, якая дапамагала вылячыць прастудныя хваробы [50].

Ужываўся такі напой, як наліўка. Наліўка (салодкі алкагольны напой) робіцца з садавіны альбо ягад, спірту, цукру, цытронавай кіслаты. Наліўкі шырока гатавалі і выкарыстоўвалі ў хатніх умовах. Добра вымытыя ягады раскладвалі па бутэльках і засыпалі цукрам. Ставілі ў цёплае месца, клалі цукар, які поўнасцю раставаў, потым гэта працэджвалі, разлівалі ў бутэлькі і давалі вытрымку [51].

Такім чынам, мы бачым, што разгледжаныя намі традыцыйныя беларускія напоі сведчаць аб іх разнастайнасці і багатых традыцыях.

Беларускія традыцыйныя напоі змянялася і развівалася пад уплывам розных фактараў і падзей.

Беларускія традыцыйныя напоі закранулі пераўтварэнні. Напрыклад, з рацыёна харчавання знікла медавуха, хатняе піва, але актыўней у Беларусі ў 20ст. пачалі вырабляць і ўжываць хатняе віно, павялічыўся асартымент налівак і настоек.

У апошні час усе больш папулярнымі і запатрабавальнымі становяцца кулінарныя вырабы, зробленыя з натуральных вясковых прадуктаў, стравы і напоі хатняга прыгатавання, створаныя на аснове традыцыйных рэцэптаў.

СПІС ВЫКАРЫСТАНЫХ КРЫНІЦ

1. Белорусская народная кухня – Минск “Ураджай”, 1984. – 96 с.

2. Гісторыя Беларусі: канец XVIII ст.: 11-ы кл.: хрэстаматыя: дапам. для вучняў устаноў агульнай сярэдняй адукацыі з белар. і рус. мовамі навучання/ аўтар-складальнік Я.К.Новік і інш.; пад рэд. Я.К.Новіка. – Мн.: Нар. асвета, 2003. – 208.

3. Гісторыя Беларусі са старажытных часоў да сярэдзіны XIII ст.: 6-ы кл.: хрэстаматыя: дапам. для вучняў устаноў агульнай сярэдняй адукацыі з белар. і рус. мовамі навучання/ аўтар уступ. Матэрыялаў, склад. С.М. Цемушаў. – Мінск: Нар. асвета, 2012. – 199с.

4. Колас, Я. Новая зямля / Я.Колас. – Мінск: Юнацтва, 1982. – 286с.

5. Літаратура XI – XVI стагоддзяў / уклад. і камент. А.У.Бразгунова, І.У.Будзько, Л.В.Ляўшун; прадм. У.В.Гніламёдава; навук. рэд. В.А.Чамярыцкі. – Мінск: Маст. літ., 2011. – 766с. – (Залатая калекцыя беларускай літаратуры; т.1).

6. Літаратура XVII – XVIII стагоддзяў / укладанне А.У.Бразгунова, С.Л.Гараніна; навук. рэд. В.А.Чамярыцкі. – Мінск: Маст. літ., 2012. – 830с. – (Залатая калекцыя беларускай літаратуры; т.2).

7. Літаратура XI – XVI стагоддзяў / уклад. і камент. А.У.Бразгунова, І.У.Будзько, Л.В.Ляўшун; прадм. У.В.Гніламёдава; навук. рэд. В.А.Чамярыцкі. – Мінск: Маст. літ., 2011. – 766с. – (Залатая калекцыя беларускай літаратуры; т.3).

8. Літаратура XI – XVI стагоддзяў / уклад. і камент. А.У.Бразгунова, І.У.Будзько, Л.В.Ляўшун; прадм. У.В.Гніламёдава; навук. рэд. В.А.Чамярыцкі. – Мінск: Маст. літ., 2011. – 766с. – (Залатая калекцыя беларускай літаратуры; т.4).

9. Літаратура XI – XVI стагоддзяў / уклад. і камент. А.У.Бразгунова, І.У.Будзько, Л.В.Ляўшун; прадм. У.В.Гніламёдава; навук. рэд. В.А.Чамярыцкі. – Мінск: Маст. літ., 2011. – 766с. – (Залатая калекцыя беларускай літаратуры; т.5).

10. Наша страва: Сапраўдная беларуская кухня. Другое выданне ; уклад. Алесь Белы. – Мінск: І.П.Логвінаў, 2010. – 288с.

11. Памятники литературы Беларуси X – XVIII веков / сост., лит. обраб. текста, пер. на рус. яз.: И.В.Саверченко. – Минск: Беларус. Энцыклап. імя П.Броўкі, 2013. – 464с.

12. Першая беларуская гаспадарча-кулінарная энцыклапедыя: Літоўская гаспадыня / пераклад з польскай мовы П.Р.Казлоўскага, В.В.Нядзвецкай; прадмова А.І.Мальдзіса. – Мінск: Беларусь, 2012. – 383с.

13. Похлёбкин, В.В. О кулинарии / Похлёбкин В.В. – Минск: Полымя, 1988.

14. Похлёбкин, В.В. История водки / В.В. Похлёбкин. - Москва: Полифакт, 2001. – 268с.

15. Сыракомля, У. Вандроўкі па маіх былых ваколіцах: Успаміны, даследаванні гісторыі і звычаяў / Уладзіслаў Сыракомля; пер. з пол. мовы, прадм., камент. К.Цвіркі. – Мн.: маст. літ., 2002. – 205с.

16. Цітоў, В.С. Этнаграфічная спадчына: Беларусь: Краіна і людзі/ Цітоў В.С. – Мн.: Беларусь, 2001. – 208с.

17. Цітоў, В.С. Этнаграфічная спадчына: Беларусь. Традыцыйна-бытавая культура / В.С.Цітоў.- Мінск: Беларусь, 1997. - 207с.

18. Шпілеўскі, П.М. Беларусь у абрадах і казках / П.М.Шпілеўскі; пер. з рус. Аляксандра Вашчанкі. – Мінск: Літаратура і мастацтва, 2010. – 304с.

19. Энциклопедия белорусской кухни.- Мн.: Беларуская Энцыклапедыя імя П.Броўкі, 2008.

20. Энцыклапедычны слоўнік: Міфалогія беларусаў / склад. І.Клімковіч, В.Аўтушэнка. - Мн.: Беларусь, 2011. – 607.