Значение овощей в питании человека. Технология приготовления блюд из овощей.

Значение овощей в питании человека. Технология приготовления блюд из овощей. .

«Кулинария»

5 класс

Выполнила: Капустенко Л.Е.,

Учитель технологии МБОУ «Средняя школа № 10»

Петропавловск-Камчатского городского округа.

Они дают необходимое количество углеводов, витаминов, минеральных солей, клетчатки и воды.

Овощи и фрукты просто незаменимы в питании человека.

Что такое овощи?

ОВОЩИ - огородные плоды и зелень, употребляе-мые в пищу; незаменимые продукты питания.

Содержат необходимые для организма человека витамины и минеральные соли, белки, различные органические кислоты, эфирные масла, благоприятно воздействующие на процессы пищеварения.

Добавление овощей к любому блюду, приготовлен-ному из мяса рыбы и других продуктов, способ-ствует лучшему его усвоению.

клубнеплоды — картофель, батат (сладкий картофель) и топинамбур (земляная груша); капустные — цветная, белокочанная и кольраби; корнеплоды — петрушка, пастернак, сель­дерей, репа, редька (белые коренья), морковь, свекла, редис и брюква; луковые —лук (репчатый, порей, лук зеленый) и чеснок; плодовые и бахчевые — огурцы, томаты, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны; листовые —салаты, щавель, шпинат; пряные — укропы, хрен, эстрагон, чабер;

стручковые — горох, фасоль чечевица.

Хранение овощей.

• Овощи хранят в темном месте. Для длительного хранения их замораживают, консервируют (засаливают, маринуют), сушат.

Качество овощей.

• При покупке овощей оценивают их качество органолептическим способом (с помощью вкуса, зрения, обоняния, осязания).
• Свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными, иметь цвет и запах, характерные для данного вида.
• В салатах и овощных закусках изменённый цвет овощей (с бурым оттенком) указывает, что овощи долго хранились открытыми на воздухе.
• Варёные овощи должны иметь цвет, характерный для данного вида овощей.

Знакомые-незнакомцы.

Важнейшая продовольственная культура, называемая в народе вторым хлебом.

В клубнях содержится11-23% крахмала,

1-3% белка, жиры минеральные соли и витамин С.

Из него готовят различные блюда ( ? )

При долгом хранении при воздействии света вырабатывает ядовитый продукт-салонин, (имеет зеленоватый цвет) который может вызвать отравление.

МОРКОВЬ

Очень ценный в пищевом отношении корнеплод благодаря высокому содержанию сахара, каротина, витами-нов В1, В2, С, а также кальция, фос-фора, железа.

Используется в кулинарии для заправки супов и соусов в пассерованном виде, а также для приготовления соков и сала-тов, начинки для пирогов.

ЛУК,ЧЕСНОК.

Лук- ценная овощная культура.Содержит сахара, белки, витамины. Обладает обеззаразывающим

( бактерицидными) и противоцинготными свойст-вами. Используют в пищу в свежем, вареном, жареном и сушеном виде.

Чеснок- луковичное растение с резким запахом и острым вкусом. Обладает фитонцидами.

Используют как приправу для закусок, первых и вторых блюд.

ПЕРЕЦ

Зрелые плоды этого овоща содержат сахар, белки, минеральные соли и витамины В, В1.

По содержанию витамина С занимает среди овощей первое место.

Зеленые и красные плоды перца овощного используют в свежем и консервированном виде, как приправу для заправки супов, блюд из мяса, овощных салатов.

Способы первичной обработки овощей.

• Отбирают (сортируют)
• Тщательно моют (иногда просушивают)
• Очищают от кожуры (если необходимо)
• Нарезают или натирают на терке, или измельчают другим способом ( ? )

Этим приспособлением измельчают овощи.

Как он называется?

Виды нарезки овощей.

• После очистки и промывания овощи нарезают . От вида нарезки овощей
• зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково.
• Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как заранее очищенные они теряют аромат и увядают.

Способы нарезки овощей

ДОЛЬКИ

БРУСОЧКИ

СОЛОМКА

• СОЛОМКА
• СОЛОМКА

КУБИКИ

кубики

брусочки

ломтики

дольки

шпалки

соломка

Виды нарезки овощей.

Звездочки, гребешки

полукольца

крошка

кольца

кружочки

шашки

Нарезать овощи можно различными способами.

Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре, морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей – для щей, борщей. Рассольников, супов из овощей.

Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5 … 2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5 … 2 мм и длиной 4 … 5 см

Брусочки . На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7 … 1 см, а пластины – на брусочки длиной 4 … 5 см.

Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами.

Дольки . Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок-площадку для устойчивости. Каждую половинку разрезать по радиусам на четыре части.

21

Ломтики . Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1 … 2 мм. Важно! При первичной обработке очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой.

Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2х2 см, средних – 1,5х1,5 см.

Кружочки картофеля толщиной 1 – 2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и как гарнир. Кружочками толщиной 0,1 – 0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов и так далее.

Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 * 0,3 см) в суп-харчо, крупяные супы, щи (рис).

С зеленого лука снимают корешки и очищают его белую часть. Удаляют желтые и увядшие перья, промывают.

С репчатого лука, чеснока срезают донце, шейку и снимают чешуйки.

Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 * 0,3 см) в суп-харчо, крупяные супы, щи .

Капусту нарезают шашками (2 * 2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельченная соломка для фаршей. При обработке капусты отрезают верхние загрязненные листья, промывают кочан

Свежезамороженные овощи перед использованием погружают в соленую подсоленную воду и отваривают в течение 10 – 15 минут до готовности.

.

У пряных овощей – петрушки, укропа, кинзы – удаляют желтые завядшие листья, грубые стебли, промывают в большом количестве воды, ополаскивают проточной водой.

СЛОЖНЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ

а – бочонки; б – груши; в – орешки;

г – чесночек; д – звездочки; е – гребешки;

ж – стружка

Для украшения салатов и других блюд необходимо красиво нарезать овощи.

Для более быстрой нарезки овощей используются кухонные комбайны, овощерезки, электроножи, которые широко применяются в быту и на производстве.

Правильные положения рук при нарезке овощей

1. Во время приготовления пищи проветривать помещения.

2. Овощи нарезать только на доске, не отрывая высоко нож от нее.

3. Передавать ножи и вилки только ручкой вперед

4. Режущие инструменты держать только во время работы лезвием вниз, не ходить по помещению с ножом в руках.

5. По окончании работы инструменты класть на определенные места.

Блюда из овощей.

• Овощи позволяют сделать рацион питания разнообразным и улучшить процесс усвоения пищи. Вкусовые и ароматические, красящие вещества, содержащиеся в овощах возбуждают аппетит. Овощи обладают и лечебными свойствами, которые учитываются при составлении диет.
• Из овощей готовят:

• Закуски: салаты, винегрет.
• Первые блюда: супы, свекольники, борщи, окрошки и т.д.
• Вторые блюда: рагу, пюре, котлеты и др.
• Соки.

Из овощей готовят разнообразные салаты.

Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей или фруктов с заправкой растительным маслом, сметаной, майонезом или специальными салатными соусами. Подают салат как самостоятельное блюдо или в качестве закуски.

В салаты также добавляют яйца, мясо

или рыбу.

Готовят салат перед подачей.

Салат.

• Салаты готовят из сырых и вареных овощей.
• Винегрет – это разновидность салата, приготовленного из отварных картофеля, свёклы, моркови с добавлением солёных огурцов или квашенной капусты, зелёного или репчатого лука.

Требования к качеству салатов.

• Вареные продукты, входящие в состав блюда, должны быть мягкими, но не разваренными.
• Цвет и запах готовых блюд должны соответствовать запаху и цвету свежих продуктов, из которых они приготовлены.
• Вкус должен быть чуть острым. Для винегрета – сладковатым, для салатов с квашенной капустой или солёными огурцами – слегка кислым.

Способы тепловой обработки овощей.

• Варка.
• Обжаривание.
• Тушение.

• Запекание.

Тепловая обработка овощей.

• При тепловой обработке в овощах уменьшается содержание витаминов и других питательных веществ.
• Варка - тепловая обработка, используется при приготовлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров.
• Овощи можно варить в небольшом количестве воды или в собственном соку – припускание .
• Жарка - тепловая обработка с использованием разогретого жира. Во время жарки на поверхности продукта образуется корочка. Жарить можно как сырые, так и варёные овощи.

Тепловая обработка овощей.

• Пассерование – Это жарка продукта в небольшом количестве жира с последующей его тепловой обработкой. При пассеровании сохраняются ароматические и красящие вещества лука, моркови, петрушки, сельдерея. Пассеруют также муку и томатную пасту.
• Бланширование – погружение продукта в горячую воду на короткий срок. Исчезает привкус горечи, потемнение овощей и т.п.
• Тушени е – припускание уже обжаренного продукта с добавлением специй, кореньев и др.

Технология приготовление блюд из вареных овощей.

• Первичная обработка.
• Тепловая обработка (варка, запекание).
• Нарезка.
• Заправка.
• Украшение.

Из вареных овощей можно приготовить салаты. Какие?

В качестве заправки салата можно использовать

майонез йогурт растительное масло

специальные заправки

• Заправлять и оформлять салаты нужно перед самой подачей на стол.
• Срок хранения не заправленных салатов - не более 12 часов
• Заправленных- 6 часов

Украшение салатов.

Украшают салаты только продуктами, входящими в его состав, зеленью петрушки и укропа, листьями салата.

ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ

• Какие основные группы овощей вы знаете?
• Какие формы нарезки овощей существуют?
• Какие салаты можно приготовить из вареных овощей?
• Какие операции включает в себя первичная обработка овощей?
• Какие виды тепловой обработки ты знаешь?
• Назови сроки хранения салата.