Инструкционная карта учебного занятия №12 пз20 Дисциплина: МДК. 03.02. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

Инструкционная карта учебного занятия №10 пз18

Дисциплина: МДК. 03.02. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов

Тема урока: Приготовление холодных бутербродов

Группа 34.17 ПК по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Урок состоялся 26.10. 2019 г.

Продолжительность: 2 часа (90 минут)

Преподаватель: Гапонова С.И.

Учебно-воспитательные цели:

Дидактическая: - сформировать у обучающихся знания и практические умения технологически правильно готовить и подавать холодные бутерброды. Правильно обучить трудовым приемам.
Развивающие: - развивать способность находить пути решения проблемы

- развивать логическое мышление учащихся через установление причинно-следственных связей, сравнение; осуществлять перенос в новую ситуацию;
- формировать умение самостоятельно анализировать и исследовать поставленную задачу
- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий;
- содействовать формированию познавательного интереса к предмету, к выбранной профессии.
Воспитательные: воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.

Методические : Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования ИКТ (работа в программе Auto Play и HotPotatoes – тесты).

Форма урока: урок практическое занятие. Групповая форма организации учебной работы.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций в комплексной работе.

Методы урока: беседа, рассказ, показ преподавателем профессиональных приёмов, самостоятельная работа.

Междисциплинарные связи: физиология питания, санитария и гигиена.

МТО: мультимедийный проектор, ноутбуки (работа в программе Auto Play и HotPotatoes – тесты)

Изучив тему, учащиеся должны:
Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления бутербродов, безопасные методы труда и организации рабочего места, способ тепловой обработки, требования качества, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.
Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур, выбирать необходимые компоненты, выявить недостатки и устранять их, пользоваться инструментами и ухаживать за ними после работы.

Задание №1: Подготовить инструкционные карты к открытым бутербродам: Бутерброд с маслом (1), Бутерброд с сыром(3), бутерброд с паштетом и яйцом(17). Номера по Сборнику рецептур указаны в скобках.

Задание №2: Подготовить инструкционные карты к закрытым бутербродам: Бутерброд с сыром (21)

Задание №3: Подготовить р.м.повара. Подобрать соответствующие продукты для приготовления бутербродов.

Задание №4: Приготовить бутерброды в соответствии с разработанными технологическими картами.

Организация проектной деятельности

Этап № 1.

1. Выбор рецептур бутербродов для приготовления.

2. Поиск действий – составление технологических карт.

3. Обсуждение с преподавателем способов действий по приготовлению блюда.

4. Нахождение наилучшего способа способа действия.

5. Применение выбранного способа действия для решения частных задач.

Этап № 2.

1. Распределение ролей при приготовлении бутербродов.

2. Самостоятельное приготовление бутербродов.

Этап № 3.

Представление технологических карт и презентация приготовленных бутербродов.

Этап № 4.

Дегустация

Этап 5

Рефлексия.

Анализ деятельности

Бутерброды с маслом №1 с.р.

Технология приготовления

Масло нарезают тонкими кусочками разной формы с таким расчётом, чтобы они занимали большую часть ломтика хлеба

Бутерброды с сыром №3 с.р.

Технология приготовления

Ломтик хлеба намазывают маслом, сверху кладут кусочек сыра

Подготовка отчёта о проделанной работе.

Список литературы

Основные источники:

1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2018.

2. Бутейкис Н.Г.. «Организация производства предприятий общественного питания» – М. «Высшая школа» - 2019.

3. Захарченко М.Н., Кучер Л.С.. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» – М. «Экономика» - 2017.

Нормативные источники:

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000г. ФЗ-29

Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97г. № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М. Хлебпродинформ, 2019г. Сборник технологических нормативов.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2018г.

Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 2017г.

ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Г ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01г. № 325.

Дополнительные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2019г.

2. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2018г.

Учебные пособия и справочная литература:

Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Стандарты и качество».