Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

СОГЛАСОВАНО

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

(должность внешнего эксперта)

__________ /С.А. Гриднева

(подпись) (Ф.И.О.)

(наименование предприятия/организации)

«___» ________________2023г.

________________/___________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

«___» ________________2023 г.

№

п/п

Контролируемые дидактические единицы

(разделы)

Контролируемые компетенции или их компоненты ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)

Кол-во тестовых заданий

Кол-во ситуационных и расчетных заданий

Кол-во практических заданий

1

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

уметь:

рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Иметь практический опыт: подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ведении расчетов с потребителями.

80

32

10

2

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

Всего:

80

32

4

Параметры методики

Примечания

(варианты параметров)

Названия оценок

неудов.(«2»);

удов. («3»);

хор. («4»);

отл.(«5»)

Пороги оценок:

- тест

- практические задания

60%  «неудовлетворительно»

61 – 75 % - «удовлетворительно»

76 – 94 % - «хорошо»

свыше 95 % - «отлично»

устанавливаются преподавателем

Предел длительности всего контроля

180 минут

60 мин - на выполнение теоретических заданий

120 мин - на выполнение практических заданий

Последовательность выполнения аттестационных заданий

Теоретическое задание

Ситуационное задание

Расчетные задачи

Практическое задание

устанавливаются преподавателем

Элемент модуля 

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий

Дифференцированный зачёт

Лабораторные работы

Практические занятия

Контрольная работа

Тестирование

Подготовка и защита сообщений, презентаций

Решение расчётных задач

Решение ситуационных задач

УП

Дифференцированный зачёт

(в форме защиты отчёта по практике)

Дневник по практике

Оценочный лист

Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики

Собеседование

ПП

Дифференцированный зачёт

(в форме защиты отчёта по практике)

Дневник по практике

Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики

Анализ отзывов с мест прохождения практики

Аттестационный лист

Характеристика с мест прохождения практики

№ п/п

Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)

Всего ТЗ

Количество типов вопросов (ТЗ)

Количество ТЗ для студента

Одиночный выбор

Множественный выбор

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1.

Приготовление простых холодных закусок и салатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

20

11

11

9

9

7

7

2.

Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

30

22

22

18

18

8

8

3.

Итого

50

22

22

18

18

15

15

№ п/п

Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)

Всего ТЗ

Количество типов вопросов

(ТЗ)

Количество ТЗ для студента

Соответствие

Восстановление правильной последовательности

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Приготовление простых холодных закусок и салатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

15

7

7

7

7

6

6

2

Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

15

8

8

8

8

6

6

3

Итого

30

15

15

15

15

15

15

«5»

«4»

«3»

«2»

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

29-30

от 95%

23-28

от 76% до 94%

18-22

от 61%

до 75%

17

менее 60%

№

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Укажите температуру хранения рыбы горячего копчения:

1. при 10°С

2. -18°С

3. 2°С

4. 6-8°С (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Укажите мясо, рекомендуемое для приготовления холодных блюд и закусок :

1. свинина

2. говядина

3. телятина

4. Козлятина (Форма – закрытая, множественный выбор).

Выберите из перечисленных посуду для подачи холодных блюд и закусок

1. десертная тарелка

2. розетка

3. креманка

4. закусочная тарелка (Форма – закрытая, множественный выбор).

Выберите из перечисленных в ответах цех для приготовления бутербродов:

1. горячий;

2. кондитерский;

3. холодный;

4. мясной. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Выберите из перечисленных в ответах вид нарезки мясных продуктов, рекомендуемый для приготовления холодных блюд и закусок:

1. вдоль волокон;

2. поперек волокон;

3. разрывается по волокнам;

4. другой вариант ответа. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Выберите из перечисленных в ответах вид нарезки помидор, рекомендуемый использовать при приготовлении салата:

1. кружочки;

2. соломка;

3. дольки;

4. кубики. (Форма – закрытая, множественный выбор).

Выберите из перечисленных в ответах температуру для отпуска холодных блюд:

1. 10-14°С;

2. 20 °С;

3. 18 °С;

4. 0- 6 °С. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Определите срок реализации мяса заливного:

1. 12 часов;

2. 24 часа;

3. 6 часов;

4. готовят непосредственно перед реализацией.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

Выберите из перечисленных вариант воды для варки овощей:

1. холодной;

2. теплая;

3. кипящая;

4. кипяченая. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Укажите подгруппу сыров, относящихся к брынзе:

1. кисломолочные;

2. рассольные;

3. мягкие;

4. твердые; (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Укажите вкус сыра типа «Швейцарский»:

1. молочный

2. сладковато-пряный;

3. кисломолочный;

4. кислый. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Определите вещества майонеза, обуславливающие его высокую пищевую ценность:

1. вкусовые добавки;

2. эмульгаторы-молочные продукты;

3. содержание жира 40…67%

4. стабилизаторы. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Укажите допустимый временной интервал хранения нарезанных продуктов для приготовления бутербродов:

1. за 30…40 мин;

2. за 1,5 часа;

3. непосредственно перед использованием;

4. за 3 часа. (Форма – закрытая, множественный выбор).

Выберите из перечисленных температуру копчения рыбы «холодным» способом:

1. 15 ⁰С;

2. 25 ⁰С;

3. 12 ⁰С;

4. 58 ⁰С (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Установите соответствие между правильностью использования разделочных досок при приготовлении кулинарной продукции.

Ответы:  1 – а; 2 - д; 3- г; 4- в; 5 – б.

Восстановление правильной последовательности подготовки яиц

1. сортируют

2. замачивают в теплой воде

3. промывают в 0,5% -ном растворе кальцинированной соды

4. выборочно овоскопируют

5. дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина

6. ополаскивают проточной водой Ответы: 1,4,2,3,5,6.

Восстановление правильной последовательность подготовки продуктов, в порядке увеличения энергетической ценности

1. яблоки

2. сметана 30%-ной жирности

3. сосиски молочные

4. картофель Ответы: 1,4,3,2.

Установите правильную последовательность подготовки малосольной рыбы для холодных блюд:

1. пластуют;

2. удаляют реберные кости;

3. промывают;

4. нарезают с хвоста;

5. отпускают Ответ:3, 1.2, 4, 5

Технологических операций первичной обработки грибов:

1. промывают 3-4 раза;

2. очищают от листьев, хвои и травинок;

3. соскабливают загрязнённую кожицу;

4. удаляют повреждённые места;

5. отрезают нижнюю часть ножки; Ответы: 2,5, 3, 4, 1.

Установите правильную последовательность подготовки копченной колбасы для холодных блюд:

1. удаляют обвязки;

2. надрезают и удаляют оболочку с части;

3. обтирают;

4. нарезают. Ответ:3, 1, 2, 4.

Восстановление правильной последовательность подготовки механического оборудования, перед началом работы:

1. проверяют на холостом ходу;

2. загружают в рабочую камеру;

3. проверяют исправность заземления и санитарное состояние;

4. машину промывают и просушивают;

5. выключают Ответ:3, 1.2, 4, 5

Установите правильную последовательность подготовки сыра для холодных блюд:

1. зачищают наружную корку;

2. нарезают на порционные куски толщиной не более 2мм;

3. сыр нарезают на большие части;

4. хранят при температуре -4-+/-2С⁰; Ответ:3, 1.2, 4.

Восстановление правильной последовательности. Расположите продукты в порядке увеличения срока годности

1. пироги из мяса птицы

2. креветки вареные

3. лук зеленый обработанный

4. мясо жареное, тушеное Ответы: 2,3,1, 4.

Установите правильную последовательность производства продукции:

1. приготовление полуфабрикатов;

2. приготовление блюд и кулинарных изделий;

3. обработка сырья;

4. подготовка к реализации;

5. оформление, отпуск; Ответ:3, 1, 2, 4,5.

Восстановление правильной последовательности технологического процесса приготовления рыбной кнельной массы:

1. измельчают на мясорубке с мелкой решёткой 2-3 раза

2. пшеничный хлеб замачивают в сливках

3 рыбу разделывают на чистое филе

4, измельчённое филе и замоченный хлеб соединяют

5. филе нарезают на небольшие кусочки

6. добавляют соль и всё тщательно вымешивают

7. второй раз измельчают на мясорубке

8. добавляют взбитые белки яиц

9. массу тщательно взбивают Ответы:3, 2, 5, 4, 1, 7, 6, 8, 9.

Установите правильную последовательность расположения холодных блюд в меню

1. салаты из варенных овощей, винегреты

2. банкетные закуски

3 бутерброды

4. салаты из сырых овощей

5. гастрономические товары

6. блюда из рыбы, рыбной гастрономии

7. блюда из овощей и грибов

8. блюда из мяса, мясной гастрономии Ответы:3, 2, 5, 4, 1, 7, 6, 8.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

Выберите из перечисленных в ответах характеристик хлеба соответствующая требованиям к приготовлению бутербродов:

1. свежий;

2. горячий;

3. жесткий;

4. черствый. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Подберите определение вида бутерброда «многослойный»:

1. содержащий несколько ломтиков хлеба с разными видами продуктов;

2. содержащий несколько видов продуктов на одном ломтике хлеба;

3. когда несколько видов продукта накалывают на шпажку;

4. другой вариант ответа. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Определите продукты, входящие в состав Салатной заправки :

1. соль, сахар;

2. уксус, перец черный молотый;

3. масло растительное;

4. масло сливочное топленое

5. другой вариант ответа. (Форма – закрытая, множественный выбор).

Укажите классификацию открытых бутербродов

1. простые

2. сложные

3. канапе

4. «столичные» (Форма – закрытая, множественный выбор).

Выберите вид тепловой обработки овощей для приготовления закуски «Икра овощная»

1. варка

2. жарка

3. тушение

4. Припускание (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Выберите из перечисленных в ответах продукты для приготовления мясного салата:

1. мясо отварное;

2. морковь;

3. огурцы;

4. редис;

5. яйца. (Форма – закрытая, множественный выбор).

Выберите из перечисленных в ответах продукты для крашения салата из свежей капусты

1. клюква;

2. свекла;

3. моченые яблоки;

4. лук. (Форма – закрытая, множественный выбор).

Выберите из перечисленных в ответах способ нарезки картофеля отварного для приготовления салата «Цада»:

1.ломтики

2. кубики мелкие

3. соломка

4. кубики средние (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Выберите из перечисленных в ответах рекомендуемые продукты для приготовления бутербродов на ржаном хлебе:

1. колбаса вареная;

2. сельдь пряного посола;

3. сыр Российский;

4. сало копченое. (Форма – закрытая, множественный выбор).

Выберите из перечисленных в ответах операцию, рекомендуемую для подготовки хлеба при приготовлении «Бутербродов канапе»:

1. очищают от корки и нарезают;

2. сразу нарезают на ломтики;

3. очищают от корки, нарезают, пассеруют на сливочном масле;

4. обжаривают, очищают от корки. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Выберите из перечисленных в ответах продукты, используемые для приготовления овощного винегрета

1. квашеная капуста;

2. свекла;

3. яйца;

4. морковь;

5. редис. (Форма – закрытая, множественный выбор).

Определите соус, используемый при отпуске блюда «Рыба заливная»

1. польский;

2. майонез с корнишонами;

3. хрен с уксусом;

4. другой вариант ответа (Форма – закрытая, множественный выбор).

Выберите из перечисленных вариант хранения отварного мяса для салатов:

1. в бульоне;

2. на воздухе;

3. не хранится;

4. другой вариант ответа. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Укажите продукты, используемые для заправки сметанной:

1. Сливочное масло;

2. горчица столовая;

3. сахар;

4. яйца; (Форма – закрытая, множественный выбор ответа).

Укажите сырье, используемое для салата «Весна»:

1Лист салата

2.помидоры

3. .редис красный,

4. картофель

5. яйца

6.зеленый лук (Форма – закрытая, множественный выбор ответа)

Определите слой желе на поверхности блюда «Рыба заливная»

1. 1... 1,5 см;

2. 0,5...0,6 см;

3. 0,7...0,8 см.

4. 0,5…0,8 см (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Определите срок реализации мяса жареного:

1.48 часов;

2.12 часов;

3.6 часов;

4.готовят непосредственно перед реализацией.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

Укажите срок реализации блюда «Сельдь рубленная»:

1. не более 12 часов;

2. не более24 часа;

3. не более 6 часов;

4. готовят непосредственно перед реализацией.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для приготовления картофельного салата (множественный выбор):

1.репчатый лук;

2. морковь;

3.огурцы;

4.картофель;

5. яйца. (Форма – закрытая, множественный выбор ответа)

Галантин из рыбы готовят:

1. целой рыбы;

2.  филе с кожей

3.   из кожи

4. филе рыбы (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Укажите продукты, рекомендуемые для приготовления бутербродов на ржаном хлебе:

1.любыми;

2.слабовыраженного вкуса;

3.не жирными;

4.жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

Выберите из перечисленных блюд горячую закуску:

1. Студень говяжий;

2. Жульен из курицы;

3. Паштет из печени;

4. Рыба под маринадом (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Рулет «Закусочный» готовят:

1. свиной фарш;

2.  уксус

3.   натуральное мясо говядины

4. баранина. (Форма – закрытая, множественный выбор).

Рулет «Деликатесный» готовят:

1. натуральное мясо говядины;

2.   бекон;

3.   курица;

4. репчатый лук; (Форма – закрытая, множественный выбор).

Маринады готовят:

1. маринад овощной для мяса

2. маринад для морепродуктов

3. быстрый для маринования рыбы

4. пряный уксус (Форма – закрытая, множественный выбор).

Укажите рекомендуемые продукты для приготовления салата Зимнего:

1. колбаса вареная;

2. зеленый горошек;

3. сыр «Российский»;

4. картофель (Форма – закрытая, множественный выбор)

Определите соответствие способов приготовления карпа для фаршированния:

Ответ: 3—а; 2 – б.

Укажите время варки говяжьего языка:

1.4 часа;

2.2 часов;

3. 2-2,30 часа;

4. 3-2,30 часов. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Укажите способ нарезки отварного картофеля для приготовления салата «Летнего»:

1. мелким кубиком;

2. ломтиком;

3. соломкой;

4. брусочками. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Определите ингредиенты для приготовления рулета «Банкетный»

1. утки;

2. птицы;

3. свинины;

4. сливки

5. яйцо отварное;

6. яичной лепешки. (Форма – закрытая, множественный выбор).

Укажите температуру охлаждения продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

1. 0-5⁰С.

2. 5-6⁰С.

3. 8-10⁰С.

4. 15-18⁰С (Форма – закрытая, одиночный выбор).

В рецептуру мусса из свежего огурца входят: (множественный выбор)

1. сыр Маскароне;

2. сахарная пудра;

3. грибы;

4. сливки

5. бальзамический уксус

6. творожный сыр (Форма – закрытая, множественный выбор)

Паштет готовят:

1. печени говядины;

2. бекона;

3. шпика;

4.орехи. (Форма – закрытая, множественный выбор)

Пате это:

1. паштет в тесте запечённый

2.рулет из фарша

3. паштет из нескольких мясных продуктов запечённый

4. паштет из овощей (Форма – закрытая, множественный выбор)

Укажите норму ломтика хлеба для приготовления закрытых бутербродов:

1. 20 г;

2. 30-40 г;

3. 50 г;

4. 10 г. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Цыплят с острым соусом-джемом жарят:

1.на сковороде 6-6 мин;

2. на гриле 12-15 мин;

3. в жарочном шкафу 10-15 мин;

4. на гриле 6 мин . (Форма – закрытая, одиночный выбор)

Определите основные ингредиенты для приготовления «Сыр из кур или дичи»

1. сырая курица, дичь;

2. сыр творожный;

3. мясной бульон;

4. отварная курица;

5. твердый сыр

6. Майонез. (Форма – закрытая, множественный выбор)

Выберите правильный вариант, продолжительности варки поросёнка и отпуск:

1. варят 30-40 мин

2. варят 50-60 мин

3. нарубают по 1-2куска;

4. нарубают по 2-3 куска; (Форма – закрытая, множественный выбор)

Установите соответствие между видом бутерброда и толщиной нарезки ломтика хлеба для его приготовления:

Укажите ингредиенты для приготовления « Форшмака»:

1. грибы;

2. репчатый лук

3.филе птицы

4. яйцо

5. филе сельди

6. картофель (Форма – закрытая, множественный выбор).

Выберите из перечисленных классификацию бутербродов канапе:

1. открытый;

2. закрытый;

3. закусочный;

4. Сложный (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Определите цель заправки растительным маслом свеклы для винегрета после её нарезки:

1. для улучшения вкуса;

2. для сохранения витаминов и минеральных веществ;

3. чтобы свекла не окрашивала другие овощи;

4. другой вариант ответа. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Укажите название филе сельди, используемое для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»:

1. филе с кожей и костью;

2. чистое филе;

3. кругляши;

4. филе с кожей. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Укажите название филе рыбы, используемое для блюда «Рыба жареная под маринадом»

1. филе с кожей и костью;

2. филе без кожи и костей;

3. филе с кожей;

4. кругляши. (Форма – закрытая, множественный выбор).

Определите способ нарезки овощей для винегретов:

1. соломка, кружочки;

2. брусочки;

3. дольки;

4. ломтики, кубики. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Укажите срок реализации студня из говядины:

1. не более 26 ч.

2. не более 1 ч.

3. не более12ч.

4. не более 6ч. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Галантин готовят:

1. мяса говядины;

2. бекона;

3. курицы;

4. рыбы; (Форма – закрытая, множественный выбор).

Определите слой желе на поверхности блюда «Рыба заливная»

1. 1... 1,5 см;

2. 0,5...0,6 см;

3. 0,7...0,8 см.

4. 0,5…0,8 см (Форма – закрытая, одиночный выбор).

. О определите соответствие приготовления горячих заскок

Ответ: 1—г; 2 –д; 3-б; 4-е; 5-в; 6-а.

Установите правильную последовательность приготовления винегрета

1. оформить и украсить

2. нарезать картофель

3. очистить овощи

4. нарезать лук

5. посолить

6. нарезать морковь

7. перемешать овощи

8. добавить масло

9. нарезать огурцы

10 нарезать свеклу

11. повторно перемешать Ответы:3, 2, 6, 9. 10, 4, 7, 5, 8, 11. 1

Установите правильную последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»

1. сельдь нарезать кусочками

2. подать

3. вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

4. украсить листьями салата или веточками зелени

5.свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

6. лук нарезать кольцами

7. гарнир выложить букетами

8. сельдь полить салатной заправкой

9. сельдь слабосоленую разделать на чистое филе Ответы:9,1, 3, 5, 6, 7, 8, 4, 2

Установите правильную последовательность приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом».

1. обжаренную рыбу укладывают в салатник, заливают горячим маринадом;

2. порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу;

3. охлаждают;

4. украшают маслинами без косточек;

5. рыбу разделывают на чистое филе и нарезают на порционные куски;

6. посыпают мелко нарезанным зелёным луком или зеленью петрушки. Ответы: 5-2-1-3-4-6

Установите правильную последовательность приготовления блюда «Сыр из кур или дичи»:

1. размягченное масло;

2. куриный бульон;

3. отварное мясо курицы измельчают;

4. взбивают;

5. мускатный орех, соль

6. разливают, охлаждают.Ответ:3, 1, 2, 4, 5, 6.

Наименование модуля задания

Приготовить 3 порции холодной закуски из овощей

Обязательные компоненты:

- один холодный соус;

- минимум один гарнир на выбор участника;

- декоративный элемент из теста

Температура подачи закуски от 1-14С

Масса одной порции 100-150 грамм.

Порции подаются на тарелках круглая белая плоская D 30-32 см.

Используйте продукты из списка расходных материалов.

Наименование модуля задания

Приготовить 3 порции холодной закуски из рыбы

Обязательные компоненты:

- один холодный соус;

- минимум один гарнир на выбор участника;

- декоративный элемент из теста

Температура подачи закуски от 1-14С

Масса одной порции 100-150 грамм.

Порции подаются на тарелках круглая белая плоская D 30-32 см.

Используйте продукты из списка расходных материалов.

Наименование модуля задания

Приготовить 3 порции холодной закуски из птицы

Обязательные компоненты:

- один холодный соус;

- минимум один гарнир на выбор участника;

- декоративный элемент из теста

Температура подачи закуски от 1-14С

Масса одной порции 100-150 грамм.

Порции подаются на тарелках круглая белая плоская D 30-32 см.

Используйте продукты из списка расходных материалов.

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные огурцы нарезают ломтиками, зеленый лук нарезают длиной 1 см, а репчатый лук – полукольцами. Свеклу предварительно отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски. Подготовленные овощи соединяют, добавляют соль, масло растительное, перемешивают.

Подача

Подают винегрет в авторской подаче на тарелках. Винегрет украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, зеленью.

Температура подачи – 10 -12С

Сроки реализации и хранения – в течение 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид: овощи должны соответствовать форме нарезки

Консистенция: овощей упругая, зелень свежая, не увядшая.

Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам

Цвет: светло - красный

Запах: соответствует набору входящих продуктов

1

Картофель

43

32

30

129

2

Свекла

29

23

20

87

3

Морковь

19

15

13

57

4

Огурцы соленые

28

22

84

5

Горошек зеленый

20

20

60

6

Лук зеленый

28

22

81

7

Масло растительное

15

15

45

8

Соль

2

2

2

9

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,06

10

Зелень петрушки

4

3

12

Волованы из слоеного теста

1

Слоеное тесто

250

250

2

Яйцо

1/4

1/4

Соус винегрет

50

Горчица

15

15

Масло растительное

30

30

соль

1

1

Белый винный уксус

3

3

Черный перец молотый

1

1

Выход

-

-

100/1

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на 2 порции (г)

Вес нетто на 2 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Рыбу разделывают, отделяют филе. Лук морковь и пассируют. Филе солят, перчат. Начинку укладывают в филе, заворачивают рулетом в пленку . Готовят в пароконвектомате при температуре 100⁰ С . После приготовления остужают, отрезают донце. Нарезают на порционные куски.

Морковь очищают, нарезают припускают

Ягоды соединяют с сахаром, прогревают, протирают блендером, уваривают до консистенции соуса

Подача: Подают на закусочной тарелке, оформляют овощами, зеленью

Температура подачи: 10-14⁰ С,

Срок хранения 2 часа

Требования к качеству:

Внешний вид: Рулет без трещин и дефектов. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Консистенция – рулет сочный, мягкий

Цвет –соответствует использованной рыбе.

Вкус и запах соответству­ют данному виду рыбы, овощей, в меру солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

1

Филе рыбы

180

160

2

Лук репчатый

30

25

3

Яйцо

1шт

40

4

Морковь

50

35

5

Сливки

30

30

6

Петрушка

10

7

7

Перец

1

1

8

Специи

3

3

9

Желатин

1

1

10

Соль

2

2

150

Гарнир

11

Морковь

200

170

150

12

Масло растительное

40

40

Соус ягодный

150

13

Ягоды свежемороженые

100

100

14

Сахар

40

40

15

Мука

40

40

Выход

Три порции по 50/50/50

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на 2 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Рулет из птицы

Нарезать грибы ломтиками, лук полукольцами. Обжарить грибы и лук на предварительно разогретой сковороде с добавлением растительного масла. В конце приготовления посолить и поперчить. Переложить грибы в гастроемкость, чтобы они остыли. Обсушить куриную грудку бумажным полотенцем и разрезать куриную грудку вдоль, предварительно сняв с нее кожу. Накрыть грудку пищевой пленкой и отбить молотком. Посолить и поперчить грудку, сбрызнуть лимонным соком, выложить творожный сыр на п/ф. Мелко нарубить мякоть. Посолить, поперчить и перемешать получившийся фарш. Выложить на пищевую пленку отбитую куриную грудку и выровнять ее, чтобы получился прямоугольник переложить на грудку фарш равномерным слоем, оставляя с края 1,5−2 см расположить грибную начинку по центру, чтобы в разрезе после приготовления рулет получился ровным и красивым Плотно свернуть рулет при помощи пищевой пленки в несколько слоев и сдавить с боков. Сделать несколько проколов, чтобы выпустить воздух и снова закрутить в пищевую пленку готовить рулет в предварительно разогретом до 85° пароконвектомате в режиме полного пара 30 минут. Панировка: взбить в блендере укроп, панировочные сухари, соль и перец слить лишнюю воду из готового рулета и снять пищевую пленку, обвалять рулет в панировке и нарезать.

СОУС: Смешать в миске мед и горчицу. Добавить оливковое масло. Выдавить сок из одного лимона. Выдавить чеснок через пресс. Добавить щепотку мускатного ореха. Хорошо перемешать соус до однородного состояния. гарнир

Подача:

Готовый рулет выложить на тарелку в ряд, полить медово-горчичным соусом, гарнир рулетик из свежего огурца, выпеченный элемент из слоеного теста.

Температура подачи: 10-14⁰ С,

Срок хранения 2 часа

Требования к качеству:

Внешний вид: Рулет без трещин и дефектов. Поверхность без следов завёртывания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Консистенция: рулет сочный, мягкий

Цвет: Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах: соответству­ют данному виду мяса, , в меру солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

1

Курица (филе)

350

320

2

Творожный сыр

30

30

3

Грибы шампиньоны свежие

100

85

4

Лук репчатый

60

48

5

Перец белый молотый

0,02

0,02

6

Соль

4

4

7

Масло подсолнечное

30

30

8

Лимон

10

10

9

Укроп свежий

20

20

10

Сухари панировочные

50

50

11

Сливки 33%

15

15

Масса рулета п/ф

-

-

100

Соус медово-горчичный

-

-

50

12

Мед

50

50

13

Горчица дижонская

32

32

14

Оливковое масло

40

40

15

Лимон

60

60

16

Орех мускатный

3

3

17

Чеснок

7

7

Гарнир

-

-

50

18

Огурец свежий (слайс)

120

80

19

Тесто слоеное

50

50

Выход 1 порции

-

-

100/50/50

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на 2 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Рулет из птицы

Чернослив и курагу перебирают, промывают, обсушивают. Нарезают на 2-4 части.

Филе курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сбрызгивают лимонным соком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают творожный сыр, нарезанный чернослив или курагу. Заворачивают рулет при помощи пищевой пленки. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют. Рулет выпекают в пароконвектомате при 170 ⁰ С 25-30 мин.

Подача: Подают на тарелке

Температура подачи: 10-14⁰ С,

Срок хранения 2 часа

Требования к качеству:

Внешний вид: Рулет без трещин и дефектов. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Консистенция: рулет сочный, мягкий

Цвет: золотистый.

Вкус и запах: соответству­ют данному виду мяса, , в меру солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

1

Курица филе

90

72

2

Творожный сыр

44

44

3

Курага

30

25

4

Чернослив

30

25

5

Перец белый молотый

0,02

0,02

6

Соль

4

4

7

Желатин рассыпчатый

2

2

8

Лимон

10

10

Масса рулета п/ф

-

-

100

Гарнир

-

-

50

1

Яблоки зеленые «Грени»

100

80

2

Сахарная пудра

30

30

3

Сливочное масло

10

10

Соус брусничный

-

-

50

Выход

-

-

100/50/50

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Брусника с/м

50

50

Ягоды с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют сахар, мед, проваривают 5 минут. Затем упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину. Измельчают при помощи блендера, протирают через сито. Готовый соус хорошо перемешиваем и убираем для настаивания.

Подача

Соус брусничный подают в соуснике

Температура подачи:25С.

Сроки реализации и хранения: хранят около 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки.

Консистенция: вязкая, эластичная.

Цвет: свойственный использованным ягодам

Вкус: кисло-сладкий, насыщенный

Запах: свойственный использованным ягодам

2

Черника

50

50

3

Сахар

40

40

4

Мед

10

10

5

Гвоздика

0,01

0,01

Выход на 2 порции

100

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Масло растительное

20

20

Смешать все ингредиенты: масло, муку, воду, краситель. Очень хорошо раскалить сковороду, желательно с высокими бортами. Еще раз перемешать тесто и аккуратно вылить на сковороду. Жир будет шипеть и стрелять. Закрывать сковороду крышкой нельзя, вода должна испаряться. Когда шипение полностью прекратится, чипс готов аккуратно его снять и переместить на тарелку с бумажным полотенцем. Дать стечь маслу и хорошо подсохнуть кружевному декору.

Подача

Декор нужно выкладывать на блюдо непосредственно перед подачей, иначе кружевной чипс (ажурный тюль) размокнет

Температура подачи: 25С.

Сроки реализации и хранения: хранят около 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки.

Консистенция: вязкая, эластичная.

Цвет: свойственный использованным ягодам

Вкус: кисло-сладкий, насыщенный

Запах: свойственный использованным ягодам

2

Вода

40

40

3

Мука пшеничная

5

5

4

Соль

1

1

Выход

10

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса готового п/ф

Масса нетто на 3 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Яйцо

1шт

40

Процесс приготовления молекулярного бисквита на обычной домашней кухне включает следующие шаги:

Соединить в одной емкости яйца, сахар и мед. Взбить до полного растворения сахара и образования пышной устойчивой пены (миксером, венчиком) Проще говоря, подготавливаем стандартную яично-сахарную базу для бисквита.

Муку смешать с разрыхлителем. Небольшими порциями ввести в бисквитное тесто. Объединить все ингредиенты до однородной структуры. Хорошо взбить.

На данном этапе в тесто добавляется какао порошок. Можно разделить массу на несколько порций. Разливаем тесто будущего спонж-кейка для декора в термоустойчивые чашки, плошки и тому подобную жаропрочную посудину. Как показывает практика (и делятся своим опытом кондитеры-профессионалы), в качестве посуды для выпечки бисквитного мха могут выступать обычные одноразовые стаканчики для кофе/чая. Накрыть посуду с тестом пищевой пленкой. Ставим чашки в СВЧ. Выпекаем при обычной температуре для разогрева пищи (мощность 800 Ватт) в течении 1-1,5-2 минут (время варьируется в зависимости от особенностей каждой печки, а потому — тестируем и проверяем опытным путем наиболее правильный для вас вариант).

2

Сахар

12

12

3

Мука пшеничная

25

25

4

Разрыхлитель

5

5

5

Мед

30

30

6

Какао порошок

Выход

100

№

п/п

ФИО

Соблюдение правил санитарии 0-2 баллов

Соблюдение правил техники безопасности

0-2 баллов

Организация рабочего места – 0-3 баллов

Выбор инструментов и инвентаря

–0-2 баллов

Соблюдение технологического процесса–

0-2баллов

Оформление и отпуск изделия

1-3 балла

Требования к качеству

1-5 баллов

Презентация изделия

0-1 баллов

Общее количество

0 – 20 баллов

Оценка

1

2

3

4

5

6

7

8

1

2

3

4.

5.

6.

7.

8.

«5»

«4»

«3»

«2»

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

20-18

от 95% до 100%

17-14

от 71% до 94%

13-8

от 61% до 70%

Менее 7

менее 60%

Показатель 1:

Соблюдение правил санитарии

(0-2 баллов)

2 балла –

если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила личной гигиены

1 балл –

если имеются замечания по соблюдению правил личной гигиены, которые студент устранил по требованию мастера производственного обучения.

0 баллов –

если студент грубо нарушил правила личной гигиены.

Показатель 2:

Соблюдение правил техники безопасности

(0-2 баллов)

2 балла -

если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила электробезопасности и техники безопасности в цехе.

1 балл –

если студент имел замечания по соблюдению правил техники безопасности, которые он устранил по требованию мастера производственного обучения.

0 баллов –

Если студент грубо нарушил правила техники безопасности в цехе.

Показатель 3:

Организация рабочего места

(0-2 баллов)

2 балла –

Если рабочее место организовано в соответствии с требованиями технологического процесса;

1 балл -

если рабочее место организовано с незначительными нарушениями технологических требований и санитарных правил

0 баллов –

Если студент грубо нарушил организацию рабочего места

Показатель 4:

Выбор оборудования, инструментов и инвентаря

(0-2 баллов)

2 балла -

если студент правильно подобрал оборудования, инструментов и инвентаря

1балл -

если студент не профессионально подобрал оборудование, инструменты и инвентарь

0 баллов –

Если студент не ориентируется в выборе оборудовании, посуды и инвентаря

Показатель 5:

Алгоритм технологического процесса

(0-2 баллов)

2балл -

если студент правильно выполнил подготовку продуктов для приготовления блюда

1балл -

если студент правильно соблюдал технологический процесс приготовления блюда

0 баллов –

Если студент грубо нарушил организацию технологического процесса

Показатель 6:

Оформление и отпуск изделия

( 1-3 баллов)

2 балл -

если блюдо оформлено аккуратно, эстетично, креативно

1 балл -

если при оформлении тарелка грязная, с отпечатками пальцев

0 балл -

если блюдо не эстетично, не выдержан температурный режим, вес

Показатель 7:

Требования к качеству

( 1-5 баллов)

1/0 балл -

если внешний вид соответствует/не соответствует требованию качества

1/0 балл -

если вкус соответствует /не соответствует требованию качества

1/0 балл -

если цвет соответствует /не соответствует требованию качества

1/0 балл -

если запах соответствует /не соответствует требованию качества

1/0 балл -

если консистенция соответствует/ не соответствует требованию качества

Показатель 8:

Презентация изделия

(0-1 баллов)

1 балл -

если студент профессионально излагает качественную оценку блюда

0 баллов -

если студент не профессионально производит самооценку