Тема: Расстойка теста-как важнейший технологический этап подготовки. Приготовление теста безопарным способом.
Цель: Уметь самостоятельно формовать изделия из дрожжевого теста различных видов, выпекать изделия, оценивать качество изделий.
1.Учебная: Развивать творческие способности учащихся, закрепить ранее полученные навыки по формованию из теста.
2.Коррекционная: Способствовать развитию воспитания, развитию мелкой моторики, логическое мышление, умение работать в коллективе.
3. Воспитательная: Воспитывать у учащихся чувство ответственности, интерес к своей профессии. Уважительно относиться к коллективу. Бережное отношение к продуктам и оборудованию.
Методы: Словесный, наглядный, практический.
Оборудование: Шкаф жарочный, электрический чайник, плита электрическая.
Сырье: Мука, сахар, соль, маргарин, дрожжи, молоко, растительное масло, яйцо, повидло.
Ход урока:
Организационный момент:
Приветствие преподавателя.
Проверка наличия учащихся.
Сообщение целей, плана урока.
Подготовка продуктов для замеса теста.
Уборка рабочего места.
Основная часть:
Повторение пройденного материала: Кто вспомнит, какое тесто мы месим для булочек с сахаром? Какие ингредиенты используем в данном виде булочек? Сколько времени оставляем на расстойке тесто? Нужно ли просеивать муку и для чего? При какой температуре выпекаем булочки?
Объяснение нового материала: Расстойка теста.
Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).
Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%).
Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 40° С. На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40—45 °С и с относительной влажностью 70-80%. В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного, а окончание процесса должно совпадать с достижением наивысшего объёма. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который становится эластичным и может растягиваться под воздействием оксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины.
Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.
Готовность при окончании процесса расстойки определяют лёгким нажатием пальцами на поверхность теста, а также по увеличению его объёма. При этом различают в зависимости от готовности теста расстойку избыточную, нормальную и недостаточную.
Отрицательное влияние на качество хлеба оказывают недостаточная и избыточная расстойки.
Недостаточная расстойка.
Если след после нажатия пальцами быстро выравнивается, форма хлеба напоминает шаровидную, присутствуют трещины и подрывы на боковых стенках и из них выпирает мякиш, то все это говорит о недостаточной расстойке. Также для нее характерна чересчур выпуклая верхняя корка хлеба, с подорванной одной или двумя сторонами, неэластичный хлебный мякиш. Такой результат объясняется тем, что в первые минуты выпечки происходит бурное брожение газов внутри заготовки, что в конечном итоге приводит к разрыву корки в местах, где она слаба (например, сбоку).
Избыточная расстойка.
Если след после нажатия пальцами не исчезает, нарушены упругие свойства теста, ослаблена клейковина, то говорят об избыточной расстойке теста. Готовые изделия имеют расплывчатую и плоскую форму. Также присутствует характерная вогнутость верхней корки формового хлеба, а сдобные и фигурные изделия теряют рельефность рисунка.
Помимо температуры и влажности на процесс расстойки оказывают влияние и другие факторы.
Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.
При помещении заготовки в формы расстойка длится дольше, так как стенки формы ограничивают расплывание теста.
Практическая работа: Подготовка продукции, проверка срока годности, просеять муку. Замес безопарного теста, обминка, расстойка, формование изделий из него, смазывание изделий яйцом и выпекание. Особенности замеса и готового изделия.
Продукты:
Приготовление:
Возьмите 1/4 жидкости, всыпьте туда сахарного песка и раскрошите дрожжевую часть. Смешайте и оставьте до поднятия массы.
В большую миску просейте оставшиеся сыпучие ингредиенты и хорошо перемешайте. Влейте в полученную смесь теплое молоко, растопленное масло и подошедшие дрожжи, взбейте яйца.
Замесите чуть влажными руками и скатайте в шар.
Накройте и уберите в сухое место (можно в духовку при 30-40 °C) до подъема.
Итог урока:
подведение итогов проделанной работы:
оценка качества.
Уборка рабочего места.
331
117 856 
