ЛПЗ по МДК 01.02 №5

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Лабораторно – практическая работа

МДК 01.02

№ 5 «Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса».

Преподаватель Байкузов Кирилл Викторович

Лабораторно – практическая работа № 5

«Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса».

Цель:

Отработать навыки по обработке мяса для приготовления различных полуфабрикатов. Приготовить полуфабрикаты

Инструменты, инвентарь, посуда:

Ножи: коренчатый, филейный и средний поварской, доски разделочные с маркировкой М.С., кастрюли, сковороды, весёлки, ложки, тарелки.

Задание:

1. Осуществить первичную обработку мяса

2. Разделить мясо на части для разных п/ф

3. Определить количество отходов мяса (в %) при обработке; сравнить количество отходов, полученных при обработке, между группами

4. Приготовить полуфабрикаты

Ход работы

1. Организовать рабочее место

2. Обработать мясо: взвесить; удалить плёнки, кости, сухожилия, взвесить полученное мясо и рассчитать процент отходов;

3. Приготовить полуфабрикат «Бифштекс»

4. Приготовить полуфабрикат «Мясо шпигованное»

5. Приготовить полуфабрикат «Филе»

6. Приготовить полуфабрикат «Шашлык»

7. Приготовить полуфабрикат «Азу»

8. Приготовить полуфабрикат «Шницель»

9. Приготовить полуфабрикат «Бефстроганов»

10. Подготовить полуфабрикаты к хранению, указать температуру, срок хранения.

11. Заполнить бракеражную таблицу на любой полуфабрикат