Министерство образования Московской области
Государственное образовательное учреждение высшего образования Московской области
«Государственный гуманитарно-технологический университет»
(ГГТУ)
«Социально-технологический техникум»
Мастер-класс
по теме «Кулинарная разделка туши свинины»
Подготовил преподаватель
Шавер М. Б.
Рассмотрен на заседании ПЦК дисциплин профессионального цикла
Протокол № _______ от «_____»_____________ 20___ г.
Председатель ПЦК _______________ Т.А. Печенникова
2020 год
План мастер-класса
Дата проведения | 00.00.2020 | Компетенции | ПК 1.1., ПК 1.2., ПК 1.3. ОК. 1, ОК. 2, ОК. 3, ОК. 4, ОК. 5, ОК. 6, |
| Элемент структуры мастер-класса | Содержание |
1 | Место проведения | г. Орехово- Зуево ул. Володарского д. 5. Фирма ИП Меркулова Н. Е. магазин фермы Артема Петухова |
2 | Продолжительность проведения мастер-класса | 60 минут |
3 | Вид мастер-класса | Учебно-образовательный |
4 | Контингент участников | ТПОП.19А |
5 | Тема | «Кулинарная разделка туши свинины» |
6 | Цель | Овладеть технологией кулинарного разруба свиной туши. |
7 | Задачи | 1. Овладеть информацией о правилах разделки, сортовому делению частей свиной туши и кулинарному и их использованию. 2. Развивать интерес к самостоятельному изучению данной темы. 3. Прививать любовь к выбранной профессии. |
8 | Педагогические технологии (элемент технологии) | Элемент технологии: личностно - ориентированной, ИКТ, традиционной (объяснительно - иллюстративная). |
9 | Методы и приемы | 1.Словесные: сообщение, рассказ, беседа и т.д.. 2.Наглядные: презентация, демонстрация опыта, наблюдение. 3.Практические: выполнение практических приемов при разделке туши. |
10 | Средства обучения | ТСО, оборудование, инструменты, средства наглядности. |
Ход (с разбивкой по времени) | |
| Этапы мастер-класса | Время | Содержание этапов | |
1 | Вводная часть | 15 мин | 1) Организационный момент. Сообщение цели и задач мастер-класса. Введение в тему – сообщение обучающимся: - о видах мяса и его обработке. (сопровождается показом презентации). Приложение № 1 | |
2 | Основная часть | 45 | 2) Показ с объяснением приемов разделки свиной туши. Приложение № 2 3) Приготовление полуфабрикатов из полученных при разделки частей свиной туши. Приложение № 3 4) Упаковка и сроки хранения. | |
3 | Заключительная часть | 10 | 5) Представление приготовленных полуфабрикатов, их классификация, кулинарное использование. 6) Обмен мнениями участников мастер-класса о качестве, видах и способах упаковки частей, полуфабрикатов, полученных после разделки свиной туши. Сравнение полученных полуфабрикатов с розданными карточками. 7) Рефлексия – анализ и самоанализ выполненного задания. Сравнение полученных полуфабрикатов с розданными карточками. | |
Приложение 1
Слайд 1
Мясо и его обработка
Слайд 2
Мясо традиционно входит в наше питание. Мясо, при всей его питательной и энергетической ценности, является тяжелой, трудно перевариваемой для человека пищей, которая легко зашлаковывает, засоряет наш организм. Поэтому необходимо уметь правильно готовить и употреблять мясные блюда. Мясо лучше усваивается в блюдах с овощами, особенно с зеленью; сочетание мяса с мучными продуктами для нашего организма нежелательно. Мясо в питании человека
Слайд 3
Состав мяса Мясо Белок 20 % жир вода Минеральные вещества: железо, кальций, магний, фосфор. Витамины: Чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка
Слайд 4
Человек употребляет в пищу мясо животных и птиц мясо Домашних животных Домашней птицы
Слайд 5
Виды мяса Мясные гастрономические продукты телятина говядина свинина баранина Мясо птицы субпродукты
Слайд 6
Говядина Мясо взрослых животных (3-7 лет) – ярко-красного цвета, плотное, имеет свежий запах, ярко выраженную мраморность. Мясо молодняка (до 3 лет) – бледно-розовое, с белым жиром, незначительная мраморность и более сильный запах. Телятина Мясо вскормленных молоком телят в возрасте от2 до 10 недель. Светло-розового цвета, нежной консистенции и сладковато-кислым запахом.
Слайд 7
Свинина Баранина Имеет окраску от светло- до темно-красной, менее плотную по сравнению с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом. Бледно-розового цвета, мягкой консистенции, с прослойкой жира, видного на разрезах.
Слайд 8
Усваиваемость мяса Мясо нутрии Мясо кролика Куриное мясо Мясо гуся и утки Телятина Баранина Говядина Свинина легче тяжелее
Слайд 9
Признаки доброкачественности мяса Показатели доброкачественности мяса – его запах, цвет, консистенция. Доброкачественное охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета. При ощущении рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на его, то образуется ямка, которая быстро выравнивается. Доброкачественное мороженное мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах – красного цвета с сероватым оттенком, который придает ему кристаллики льда. При незначительном нагревании появляется ярко-красное пятно.
Слайд 10
Обработка мяса Перед обработкой мяса следует: Убедиться, что используемые мясные продукты свежие; Применять разделочные доски с соответствующей маркировкой; Резать мясо только острым ножом, чтобы уменьшить потери мясного сока. Механическая обработка мяса: Обмывание Оттаивание мороженного мяса Обсушивание Разделка Обвалка (отделение мякоти от костей)
Слайд 11 Разница между тушами:
Разделка туши говядины
Слайд 12 Разница между тушами:
Разделка свиной туши
Слайд 13
Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование
Крупнокусковые: варка, жаренье, тушение целиком.
Порционные: бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы натуральные, котлеты, отбивные, шницели.
Мелкокусковые: бефстроганов, шашлыки, поджарка, азу, гуляш, плов, рагу
Слайд 14
Парное –мясо полученное после убоя животных. Изготовление вареных колбас, сосисок, сарделек. Остывшее (в естественных условиях) Изготовление колбас, копченостей, полуфабрикатов. Охлажденное – мясо, охлажденное до температуры от0 до 4 ° С Мороженное мясо Подмороженное – используется для изготовления колбас, консервов. Размороженное – мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах. Оттаявшее – мясо, размороженное в естественных условиях Термическое состояние мяса
Слайд 15
Тепловая обработка мяса: Варка Жаренье Припускание Тушение Запекание
Слайд 16
Тест по теме: «Мясо и его обработка.» I. Процент содержания белка в мясе достигает: 10% 50% 20% 35% II. От чего зависит содержание белка в мясе От вида животного От содержания жира в мясе От части туши животного III. Легко усваиваемым мясом считается Мясо нутрии Баранина Говядина Свинина Мясо кролика
Слайд 17
IV. Светло-розовый цвет, нежная консистенция, сладко-кисловатый запах характерны для: Свинины Говядины Телятины Баранины V . Мраморность характерна для: Говядины Свинины Телятины Баранины VI. Для баранины характерны: Специфический запах Особый цвет Мраморность
Слайд 18
VII. Показатели свежести мяса Мраморность Питательность Запах Консистенция Цвет VIII. Обвалка это: Разрезание большого куска мяса на части Обсыпание куска мяса сухарями Отделение костей от мякоти IX. Температура охлажденного мяса От 0 до 4 ° С От 4 до 8 ° С От 0 до -2 ° С
Слайд 19
X. Лучшим для кулинарного использования является Остывшее мясо Парное мясо Охлажденное мясо Мороженное мясо К порционным полуфабрикатам относятся Ростбиф Бифштексы Гуляш Антрекоты Котлеты XII. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся Зразы Азу Лангеты Шашлыки
Приложение № 2
Приложение № 3
Котлета натуральная (с 1-по 6 ребро) Эскалоп Котлета отбивная (с 6 по13 ребро)
Поджарка Шашлык Гуляш