Методическая разработка открытого урока Учебной практики по теме "Блюда из овощей. Приготовление рагу овощного"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 277

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Методическая разработка

урока учебной практики

по теме: «Блюда из овощей. Рагу овощное».

Разработала: преподаватель Е.Н.Кулешова

Рассмотрено и одобрено на заседании

методической комиссии

Протокол № __ от «__» _________ 2023 г.

Председатель МК _____________

Красноярск

2023

Аннотация

Методическая разработка предложена для педагогических работников, обучающих по профессии «Повар» при проектировании практических занятий на учебной практике.

С целью обеспечения прочного овладения обучающимися практических навыков и умения эффективно использовать технологию организации труда.

В данной разработке рассмотрена технологическая схема приготовления «Рагу овощного».

Содержание

1. Аннотация 2 стр.

2. Содержание 3 стр.

3. Введение 4 стр.

4. План открытого урока 5 стр.

5. Приложение №1 8 стр.

6. Приложение №2 9 стр.

7. План – конспект 10 стр.

8. Заключение 14 стр.

Введение

В условиях современного общества возникла необходимость в подготовки рабочих кадров обладающих высоким уровнем профессионализма.

Под профессионализмом понимается высокое мастерство по приобретенной профессии, позволяющее выпускнику быть успешным в социальном адаптировании после освобождения.

Методическая разработка предназначена для подготовки поваров в образовательных учреждениях с целью привития навыков организационной работы, помочь обучающимся в проведении практических занятиях – освоение рациональных методов организации труда при приготовлении рагу овощного; отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюда; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления. Разнообразие продуктов, входящих в состав блюда « рагу из овощей» определяет их большое значение в питании.

Качественное блюдо вкусное полезное и красивое - это сочетание качест­венных продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - про­фессионала, отвечающего современным требованиям. Откуда следует необходи­мость подготовки высоко профессиональных специалистов в области обществен­ного питания — для этого необходимо мастеру производственного обучения быть интеллектуально развитым, обладать художественным вкусом, в совершенстве владеть профессиональными умениями и навыками, быть тактичным, любить свое дело, то есть любить профессию повара.

От того какие знания, навыки и умения будут сформированы у будущих поваров, какие профессиональные и нравственно – этические качества разовьют в себе, зависит будущее предприятия общественного питания.

Обучающийся должен разбираться в организации труда и технологии производства принимать самостоятельные решения в производственных ситуациях.

«Утверждаю»

Директор филиала №3

ФКП образовательного учреждения № 277

____________________ А.В. Тюрин

План

открытого урока производственного обучения

по дисциплине «учебная практика» от 19.10. 2023 г

в группе № 5- П-7 по специальности « Повар».

Тема программы №7 Тепловая кулинарная обработка сырья: приготовление готовых блюд и изделий.

Тема урока № 17: Приготовление и отпуск блюд из отварных, тушеных овощей.

Тип урока: Приобретение знаний и навыков выполнения работ по теме.

Цель урока: Выработать навыки и умения обучающимися по приготовлению блюда – рагу овощное; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов.

обучающая: закрепить полученные знания по теме, последовательное приготовление рагу овощного.

воспитательная: создать условия для формирования профессиональных качеств аккуратности и трудолюбия, бережное отношение к сырью, оборудованию, электроэнергии, самостоятельность при выполнении задания.

развивающая:  развивать умения и интерес работать в команде и самостоятельно, развивать профессиональную компетенции на уроках по приготовлению, оформления и подачу блюд.

Задачи:

1.Отработать и закрепить приемы и навыки при последовательности приготовлении рагу овощного

2. Рационально использовать  время, сырье, инвентарь и оборудование в процессе работы.

Приемы и методы обучения: объяснительно – иллюстративный;

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

технологические карты, технологические схемы.

Материально- техническое оснащение: овощечистки, ножи, разделочные доски, тарелки, сковородки, лопаточка, ложки.

Сырье: лук репчатый, морковь, капуста, картофель, помидоры, чеснок, растительное масло, соль, томатная паста, сахар, молотый черный перец, молотая гвоздика, корица.

Ход урока

1.Организационная часть -5 минут

1.1. Приветствие преподавателя.

1.2. Контроль посещаемости и готовности к уроку.

1.3. Проверка личной гигиены и санитарной одежды обучающихся.

2 Вводный инструктаж – 60 минут.

2.1. Сообщение темы, цели урока (устное, записанное на доске).

2.2. Актуализация опорных знаний по вопросам:

  - Правила обработки картофеля, моркови, лука репчатого % отходов.

  - Правила обработки капусты % отходов.

  - Вид нарезки овощей для приготовления рагу овощного.

  - Какую тепловую обработку производят с овощами перед тушением?  - Чем отличается варка от припускания.

  - Правила отпуска блюд, температура отпуска.

2.3. Инструктаж по технике безопасности

Перед началом работы обучающийся обязан:

- находиться на своем рабочем месте;

- при пользовании режущими предметами соблюдать максимальную осторожность;

- передавать ножи и вилки только ручкой вперед;

- не допускать попадания влаги на поверхность электрического оборудования;

- избегать попадания используемых жидкостей в глаза;

- постоянно поддерживать порядок и чистоту на своем рабочем месте.

2.4. Инструктирование по материалу урока:

1. Способы нарезки.

2. Технология жарки овощей.

3. Приготовление рагу овощного.

4. Способ подачи.

2. Подготовка рабочего место, получение продуктов и посуды.

3. Для проведения занятий по дисциплине в учебной мастерской разделить обучающихся на бригады. Обязанности в бригаде распределяет бригадир и отвечает за личную гигиену, за заполнение технологических карт.

4. Проверка готовности мастерской к уроку;

5. Дегустация блюда и оценка их вкусовые качеств (заполнить таблицу)

6. Уборка рабочего места, посуды.

7. Составление отчета.

3. Самостоятельная работа обучающихся – 185 минут.

Последовательность технологических операций:

Операция №1. Организация рабочего места. Расчет сырья.

Произведите расчёт продуктов для приготовления 25 штук «Рагу овощного», результаты запишите в технологическую карту; правила подачи; требования к качеству. (приложение №1)

Операция №2. Первичная обработка овощей. Выполняют следующие действия:

Промыть и очистить овощи. Овощи нарезать

Операция №3. Тепловая обработка овощей. Выполняют следующие действия:

Лук и корнеплоды спассеровать, картофель обжарить. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную – разделить на мелкие соцветия и отварить. Зеленый горошек прогреть в отваре.

Операция №4. Приготовление рагу овощного.

Подготовленные корнеплоды соединить с картофелем, залить соусом и тушить 10 -15 минут. Добавить капусту и продолжить тушить. За 5-10 минут до окончания тушения положить специи и довести до готовности.

2. Самостоятельная работа:

обучающиеся делятся на бригады. В каждой группе назначается бригадир и остальные обучающиеся закрепляются за отдельными рабочими местами, получают задания и приступают к работе. Некоторые приемы и процессы демонстрирует мастер производственного обучения. Так же в процессе работы мастер производственного обучения обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных технологических процессов, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Обход рабочих мест обучающихся с целью смотреть за правильным выполнением трудовых приемов и операции.

- расстановка обучающихся по рабочим местам;

- выдача заданий, технологических карточек. Пересчитать расход сырья для изготовления 25 порций рагу овощного - проверка правильности подсчета сырья;

 - проверка правильности выполнения задания.

- Соблюдать технику безопасности, контролировать приемы выполнения задания.

2.2. Оформить и подать изделия.

2.3. Про дегустировать изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме.

2.4. Убрать рабочее место, посуду, Соблюдая санитарию на рабочем месте.

3. . Закрепление материала (Приложение №2) (20мин.)

1.Проверка знаний усвоения изученного материала по приготовлению рагу из овощей

2. Технология нарезки и жарки овощей.

4. Заключительный инструктаж – 20 минут.

1. Подведение итогов урока.

2. Сообщение о достигнутых целях.

3.Указать ошибки допущенные обучающимися

4.  Демонстрация лучших работ.

Приложение № 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 (Сборник рецептур, 2006г.,рецептура № 321 )

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Разработчик:

Приложение № 2

1. Продолжите перечень овощей, входящих в блюдо «Рагу из овощей», укажите форму их нарезки и способ предварительной тепловой обработки.

2. Допишите предложения.

1). Подготовленные овощи соединяют с соусом ... и тушат ... минут, доводят до вкуса, добавляя ..., и доводят до готовности.

2). Отпускают в баранчике по ... г со сливочным маслом ... г и посыпают зеленью и рубленым чесноком.

ПЛАН - КОНСПЕКТ

Сегодня тема нашего занятия приготовление «Рагу из овощей», но прежде, чем приступить к практической работе, мы с вами повторим инструкцию по технике безопасности. Узнаем о происхождении блюда. Начнем практическую работу с подготовительного этапа – чистки овощей. Помоем и нарежем, приступим к тушению. Все инструктажи и правила помогут нам в практической работе. Закрепим новый материал, ответив на вопросы. А потом подведем итог урока.

История появления рагу из овощей.

Слово "рагу" происходит от французского слова, что в переводе означает "возбуждать аппетит". И готовят его так давно, что о рагу уже ходят легенды…  Говорят, что во времена Столетней войны с Англией был известен случай, когда при осаде одного из городов Лангедока, жители, обессилевшие от голода, собрались на главной площади. Они думали о том, как же им раздобыть еду: заманить противника в ловушку и отобрать провизию или отправить молодых красавиц, чтобы те отвлекли врага, а затем опоили его отравленным вином и принесли еду. А кто-то и вовсе предлагал идти напролом – обед или смерть. Пока длился этот спор, жители развели прямо на площади огромный костер, и каждый положил в котел те продукты, которые у него оставались. Огонь поддерживали до тех пор, пока не подоспела подмога и осада не была снята. Но удивительнее всего то, что даже на праздновании освобождения города главным угощением была не традиционная оленина на вертеле, а именно блюдо, приготовленное в огромном котле и ставшее символом всеобщего единения – рагу кассоле, названное так в честь жаропрочной посуды, в которой готовилось. В те времена глиняная кассоль была доступна любой крестьянской семье во Франции, но и сейчас похожую посуду можно купить практически в каждом супермаркете. Как любое кулинарное блюдо, овощное рагу или рагу из овощей имеет свою историю рождения.

Конечно, сам принцип приготовления рагу настолько древний, что разобраться, кто же впервые приготовил его, не представляется возможным. Блюда, так или иначе похожие на французское рагу, можно встретить в кухнях практически всех европейских стран. 

 На Руси любое кушанье из овощей готовили испокон веку. Кто догадался сложить в большой котел или горшок дары огородных грядок и протомить в печи? Имени кулинара легенда не сохранила.

Кроме того, овощное рагу было блюдом постным, употреблялось в те временные промежутки, которые были разрешены православной церковью. Смена сезонов, заготовки овощей – все это накладывало свой отпечаток на уклад жизни русичей и кулинарные изыски на повседневных столах.

В общий котел рубились те овощи и пряности, известные на Руси со времен Петра I, которые были в запасе у хозяев или которые можно было купить в тот или иной период времени на рынках и базарах. Картофель появился на нашем столе лишь в середине XVIII века, капуста – гораздо раньше: в IX веке. Тыква и ее ближайшие родственники – кабачок, огурцы попали к нам только в XVI веке. Из известных сегодня овощей на крестьянском огороде росли морковь, свекла, редька, лук, репа.

Рагу – тушеные овощи, нарезанные некрупными кусочками, с добавлением соуса или без него (и не только они, но и мясо, рыба). 

2.2. Актуализация опорных знаний по вопросам:

  - Правила обработки картофеля, моркови, лука репчатого % отходов.

  - Правила обработки капусты % отходов.

  - Вид нарезки овощей для приготовления рагу овощного.

  - Какую тепловую обработку производят с овощами перед тушением?  - Чем отличается варка от припускания.

  - Правила отпуска блюд, температура отпуска.

2.3. Инструктаж по технике безопасности ( перед началом работы повторим правила безопасности):

1. подготовить рабочее место, используемые инструменты и приспособления, продукты разместить так, чтобы исключить их падение и опрокидывание;

2. включать и выключать электроприборы сухими руками;

3. при пользовании режущими предметами соблюдать максимальную осторожность;

4. передавать ножи и вилки только ручкой вперед;

5. не допускать попадания влаги на поверхность электрического оборудования;

6. избегать попадания используемых жидкостей в глаза;

7. постоянно поддерживать порядок и чистоту на своем рабочем месте.

Запрещается приступать к работе в случае обнаружения неисправности и поломки бытовой электротехники.

2.4. Инструктирование по материалу урока:

1. Способы нарезки.

2. Технология жарки овощей.

3. Приготовление рагу овощного..

4. Способ подачи.

Технология приготовления. Овощное рагу можно приготовить из любых овощей, которые есть у вас под рукой.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают квадратиками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочанчики и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи, доводят до соответствующего вкуса. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

1 . Овощи помойте и очистите, нарежьте их кубиками.

Картофель, репчатый лук и морковь нарежьте крупными кубиками.

Баклажаны и кабачки также нарежьте кубиками.

2. На сковороду влейте растительное масло, обжарьте картофель до золотистой корочки. Затем добавьте лук и морковь, продолжайте жарить 5 минут. Обжарьте перец на растительном масле в течение 2-3 минут.

Далее нарежьте кубиками помидоры, кабачки. баклажаны выложите обжаренные овощи на сковороду, посолите, влейте соус или стакан воды и тушите 10 минут.

Добавьте соль и специи, перемешайте и тушите рагу под крышкой на медленном огне 10-15 минут. Рагу получается довольно густым, посыпьте его рубленной зеленью и подавайте на стол.

Вкусное овощное рагу готово.

Требования к качеству

Внешний вид - картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, обжарены и потушены с соусом. Вкус и запах - слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей. Цвет - свежих овощей, входящих в состав рагу, соус темно-красный. Консистенция - мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков и цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: свежих овощей, входящих в состав рагу, соус темно-красный..

Вкус: слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей..

Запах: слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей..

Консистенция: мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков и цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена..

Внешний вид: картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, обжарены и потушены с соусом.

Температура подачи - 65-75 С

И спользуемая литература:

Н.А. Анфимова « Кулинария» Москва Издательский центр « Академия» 2012г.

Н.Э. Харченко « Технология приготовления пищи» Москва « Академия» 2004г.

Н. И. Ковалев «Технология приготовления пищи» Учебник для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальностям:

2711 "Технология продуктов общественного питания"

2311 "Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания" Москва,2003

Заключение.

Разнообразие продуктов, входящих в состав блюда «рагу из овощей» обладает высокой пищевой ценностью: содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Данная работа выполнена в виде методической разработки, рекомендации по приготовлению блюда «рагу из овощей», содержит конкретный материал для выполнения работ. Разработаны вопросы и задания для актуализации опорных знаний, а также для бе­седы во время изложения мастером нового материала и демонстрации приемов на работу.

Методическая разработка может служить пособием для мастеров производственного обучения.