Министерство образования и молодежной политики Свердловской области
Государственное автономное образовательное учреждение Среднего профессионального образования Свердловской области
«Серовский техникум сферы обслуживания и питания»
Методическая разработка
Тема: «Банкетные холодные рыбные блюда»
(школа мастерства)
Специальность 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»
Автор: преподаватель
Разницина Р.К.
первой квалификационной категории
г.Серов, 2019
Аннотация
Методическая разработка по МДК.07. «Выполнение работ по профессии повар» в рамках школы мастерства предназначена для проведения учебного занятия в группе студентов, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания» на первом курсе. Материал учебного занятия соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования в области освоения видов деятельности в формировании компетенций.
Данное учебное занятие является своеобразным завершением раздела 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». Студенты должны не только знать, но и уметь готовить и оформлять холодные блюда и закуски, но и отличать простые холодные блюда и закуски от банкетных; поэтому такое занятие целесообразно проводить в виде школы мастерства, что позволяет использовать деятельностный подход, развивать образное и художественное мышление. Деятельностный подход проявляется в том, что обучающиеся получают знания не в готовом виде, а добывают их сами, осознают при этом содержание и формы своей учебной деятельности, понимают и принимают систему ее норм, активно участвуют в их совершенствовании, что способствует активному успешному формированию их общих и профессиональных компетенций.
Используемые приемы и методы обучения способствуют повышению учебной мотивации. Исследовательская работа активизирует познавательную активность обучающихся. Школа мастерства предусматривает следующие виды деятельности студентов: работа с нормативной документацией, задания из рабочей тетради, выполнение практической работы, с целью закрепления сформированных профессиональных компетенций и их повышения.
В содержание школы мастерства включен дополнительный материал, расширяющий кругозор студентов. В ходе занятия обучающиеся повторяют основной материал раздела, развивают свои коммуникативные способности.
Технологическая карта занятия
1. МДК.07. «Выполнение работ по профессии «повар»
2. Раздел 6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
3. Тема: Холодные рыбные закуски для банкета.
4. Цель: Приготовить и оформить холодные рыбные закуски в банкетном варианте.
5. Задачи:
Провести органолептическую оценку качества основных компонентов холодных рыбных закусок.
Закрепить навыки работы с нормативно-технической документацией при анализе ассортимента холодных рыбных блюд и закусок;
Осуществить поиск вариантов приготовления и оформления банкетных холодных рыбных закусок;
Демонстрировать умения по приготовлению полуфабрикатов для холодных рыбных закусок;
Осуществить самооценку, самоконтроль и рефлексию собственной практической деятельности при приготовлении холодных рыбных закусок для банкета, с целью ее последующей коррекции.
Тип: занятия: формирование умений.
Вид: школа мастерства.
Используемые формы организации учебной деятельности: фронтальная, групповая, практическая работа.
Используемые методы обучения:
словесный: беседа, объяснения;
наглядный: приготовление блюд, демонстрация блюд;
исследовательский: сбор данных, обсуждение полученных данных, формулировка понятий, обобщений, выводов;
рефлексивный: текущая рефлексия, итоговая рефлексия.
Принципы:
коммуникативной направленности;
индивидуального и дифференцированного подхода;
деятельностного подхода в обучении;
прочности усвоения знаний и умений;
наглядности, доступности, посильности.
Учебно-методическое обеспечение:
дидактические средства: листы рабочей тетради, иллюстрации холодных рыбных блюд и закусок;
методические средства: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика1983.-720с.
технические средства: планшетники.
Межпредметные связи: Микробиология, физиология питания и санитария; товароведение пищевых продуктов; техническое оснащение и организация предприятий общественного питания.
Прогнозируемый результат:
формирование элементов общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
формирование элементов профессиональных компетенций по организации процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции:
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок;
План занятия
| Этапы урока | Содержание этапа | Планируемый результат |
| 1. Организационный 5 мин. | Проверка явки обучающихся, внешний вид и санитарное состояние; Инструктаж по технике безопасности | ОК 1. ОК 2 - Оценивают свой внешний вид. -Отвечают на вопросы по инструктажу. - Формулируют вывод о своей готовности к занятию.: . |
| 2. Вводный инструктаж; Актуализация знаний 20 мин. | Объявление темы и цели занятия, выявление теоретических знаний по приготовлению холодных блюд и закусок из рыбы: а) осуществление товароведной характеристики соленой рыбы; б) этапы подготовки полуфабрикатов; в) работа со Сборником рецептур, дополнительной информационной составляющей (книги, журналы, иллюстрации) - выявление ассортимента банкетных холодных рыбных блюд; - выбор блюда; - составление технологической карты
| ОК 3. ОК 4. Принятие и осмысление целей и задач занятия; Понимают необходимость информации; Демонстрируют знания по осуществлению товароведной характеристики рыбы, приготовлению полуфабрикатов; Делают выводы; Используют информацию; Сопоставляют, сравнивают блюда; Выявляют банкетные варианты блюд и закусок (классифицируют); Вычленяют понравившийся вариант блюда, обосновывают выбор; Производят необходимые расчеты при составлении технологической карты; Проявляют толерантность при работе в группе: при распределении функционала и выбора закуски;
|
| 3. Практическая работа 40 мин. | Пооперационное выполнение практической работы согласно инструкционной карты целевые обходы рабочих мест мастером п/о, с целью наблюдения и оценки практической деятельности
| ОК 2. ОК 6.ОК 7. ПК1.2.ПК 2.1 Организовывают собственную деятельность и деятельность в группе; соблюдают нормы техники безопасности; планируют этапы деятельности своей и согласовывает с членами группы; несут ответственность за выполнение групповой деятельности, осознание важности участия каждого в приготовлении полуфабрикатов и банкетной закуски; контроль этапов выполнения задания; выбирают способы оформления банкетной закуски, моделируют, согласовывают, дают рекомендации, оценивают этапы своей деятельности и группы в целом; Анализируют качество приготовленного (внешний вид) при подаче закуски. Анализируют проблемы, возникшие в процессе приготовления закуски. |
| 4. Подведение итогов 15 мин. | Анализ умения выполнять производственное задание самостоятельно с использованием технологических карт; разбор ошибок, допущенных при выполнении работ; уборка рабочего места; демонстрация лучих работ | ОК 2. Презентуют банкетные закуски; обобщают результат деятельности своей и группы, осознают совершенствование своей профессиональной деятельности.высказывают мнение о достижении поставленной цели. |
Приложение №1
Инструкционная карта по выполнению практической работы
«Банкетные холодные рыбные закуски» «3С»
Материально техническое оснащение:
Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные электронные, производственные столы, слайсер, раковины.
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «Зелень», «Сельдь», «РВ»;
закусочные тарелки, блюда, селедочницы;
Сырье: сельдь соленая, скумбрия соленая, семга соленая; сливочное масло, свежий огурец, сладкий перец, маслины, лимон, зелень (укроп, петрушка) щавель, семя кунжута, икра, репчатый лук, клюква.
Последовательность технологических операций при приготовлении холодных рыбных закусок:
Операция №1. Организация рабочего места
Холодные блюда и закуски из рыбы готовят в холодном цехе.
На производственный стол кладут разделочную доску «Сельдь», «РВ», напротив — весы; справа инвентарь, инструменты, слева продукты. Блюдо из сельди готовят на отведенном для сельди столе, разделочной доске и пользуются ножом с маркировкой «Сельдь», соблюдая при этом санитарные требования
Операция №2. Прием продуктов.
Продукты взвесить, проверить качество, произвести первичную обработку овощей (свежий огурец, сладкий перец, зелень).
Операция №3. Хранение.
Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы в холодном цехе устанавливают два холодильных шкафа. Один — для хранения полуфабрикатов из сельди и другой гастрономии, овощей и заготовок, запласткованными и промаркированными. Второй для хранения готовой продукции, в соответствии с действующими СанПиН.
Операция №4. Механическая кулинарная обработка сельди, скумбрии, семги.
Отрезают часть брюшка, удаляют внутренности и черную пленку,
при потрошении сельди и скумбрии – рыбу промывают холодной кипяченой водой и обсушивают бумажным полотенцем;
удаляют голову и хвост, снимают кожу.
Операция №5. Подготовка сельди, скумбрии, семги.
Рыбу разделывают на чистое филе, распускают (подрезают), отбивают, используя пищевую пленку.
Операция №6. Подготовка овощей.
Овощи (свежий огурец, болгарский перец) промывают, очищают, нарезать на длинные брусочки.
Лук репчатый очистить, промыть, нарезать кольцами, замариновать с клюквой.
Укроп перебрать, промыть в проточной прохладной воде, затем в холодной кипяченой, нарубить без веток, использовать для панировки скумбрии.
Подготовить кунжут для панировки сельди.
Операция №7. Сварачивание рулетов, охлаждение.
Распущенное филе рыбы уложить на пищевую пленку, накрыть пленкой, отбить. Свеху на рыбу равномерно выложить сливочное масло, на край филе выложить брусочек овоща, свернуть филе рыбы в аккуратный рулет, заварачивая в пищевую пленку. Рулеты протянуть! Выдержать в холодильнике не менее 2-3 часов. Выдержанную и сформировавшуюся рыбу развернуть, нарезать, выложить на прозрачное блюдо, оформить.
Операция №8. Подготовка элементов оформления
Подготовить маслины, лимон, красную икру, зелень.
Операция №9. Оформление
Требования к качеству самостоятельно разобрать, заполнить в ТК
Правила подачи выложить на прозрачное блюдо.
Сроки реализации 24 часа при температуре 0 +5.
96
194 407 
