Методическая разработка урока производственного обучения по теме «Повар"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Центр образования г.Нижнеудинск»

Методическая разработка урока производственного обучения с элементами функциональной грамотности

по теме «Супы»

Разработал: мастер производственного

обучения по профессии «Повар»

З.В.Горковенко

г.Нижнеудинск 2024 г

План – конспект открытого занятия производственного обучения

по профессии «Повар»

Класс: 11класс (второй год обучения)

Предмет «Производственное обучение».

Тема №2. Супы

Тема урока: Приобретение навыков приготовления блюда «Суп-лапша домашняя»

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.

Время проведения урока: 120 минут (2 часа)

Материально –техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4, столы производственные, весы электронные, холодильное оборудование.

Инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, сковороды, шумовка, сотейник, скалки, ножи, разливные и столовые ложки, тарелки глубокие для первых блюд.

Сырье:

Набор продуктов согласно технологической карте.

Дидактический раздаточный материал:

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий ПОП. Технологические карты, рабочие тетради, калькуляторы для работы с технологическими картами.

Методы обучения:

-словесные (беседа)

-наглядно-демонстративные,(работа с технологической документацией, решение математических задач, показ трудовых приемов и технологических операций)

-практические (практическая самостоятельная работа)

-проблемные (проблемные вопросы и их решения)

Задачи урока:

-закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов;

-научить технологической последовательности приготовления супов ;

-объяснить правила хранения и отпуска блюд; - выявить ошибки при приготовлении блюда «суп-лапша домашняя» и способы их устранения.

Комплексные цели урока:

-способствовать формированию у обучающихся правильных трудовых приемов: закреплению основных технологических процессов через решения математических, читательских и креативных задач

-практических умений и навыков математической грамотности как индивидуально , так и командно.

-создавать условия для соблюдения обучающими безопасных приемов труда на рабочем месте, санитарных и гигиенических норм и точности в работе.

Обучающая;

-показать роль знания технологии приготовления блюд, для предотвращения брака,приготовление изделий соответствующих требований качества;

-научить обучающихся правильным трудовым приёмам и операциям

по приготовлению блюда «Суп –лапша домашняя»

-соблюдать правила безопасности труда, санитарии игигиены в работе.

-изучение норм закладки продуктов по Сборнику рецептур блюд.

-соблюдать последовательность в приготовлении блюда согласно технологическим картам, правил подачи и отпуска.

-научить применять полученные знания в жизни и на ПОП

Развивающие:

-способствовать развитию умения применять знания теории на практике,умению сравнивать.

-владеть приемами и навыками работы с оборудованием и инвентарем.

-способствовать развитию наблюдательности, самостоятельности, воли, настойчивости в достижении поставленной цели.

-развивать профессиональную интуицию и эстетический вкус;

Воспитательная;

-прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к правильным и безопасным методам практической работы;

-воспитывать способность к взаимопомощи;

-воспитание профессиональных компетенций у обучающихся, ответственного отношения к профессиональным обязанностям уверенности в себе, умения работать в группах ,уважения к труду, бережного отношения к оборудованию.

Межпредметные связи с теоретическим бучением:

Предмет «Организация производства предприятий общественного питания» тема «Организация рабочего места в горячем цехе». Предмет «Товароведение пищевых продуктов» тема « молочные товары, яйца, животные жиры ,мука» тема «Мясо и мясные продукты» тема «Овощи»

Материально –техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4, столы производственные, весы электронные, холодильное оборудование .

Инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли ,сковороды ,шумовка, сотейник, скалки, ножи, разливные и столовые ложки,тарелки для первых блюд.

Сырье:

Набор продуктов согласно технологической карте.

Дидактический раздаточный материал:

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий ПОП. Технологические карты, рабочие тетради.

Ход урока производственного обучения

1.Организационный момент (10минут)

-проверка обучающихся ;

-проверка внешнего вида и личной гигиены обучающихся:

-порядок работы обучающихсяв кабинете учебной лаборатории.

Мастер :

Добрый день ребята! Сегодняшнее занятие мы начнем с эпиграфа:

«Посуда в ресторане не обязательно должна быть серебряной, но повар должен быть золотым»

2.Вводный инструктаж (110минут)

Мастер:

Тема нашего сегодняшнего занятия , «Супы» (приобретение навыков приготовления блюда «Суп-лапша домашняя»).

Ознакомление с целями.

Соответственно, целью нашего занятия будет закрепление знаний, которые вы получили ранее на технологии (кулинарии). Предлагаю вам оживить в памяти пройденный материал по рецептуре и технологии приготовления бульонов .Освоить правильные трудовые приемы по замесу теста, решением задач, ответами на вопросы и варкибульонов. Вспомним с вами занятия по предмету«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», «Особенности детского питания».

Соблюдать санитарные нормы, правила личной гигиены и безопасные приемы труда на рабочем месте

(фронтальный вопрос по темам..

Мастер :

Тем, кто стремится быть первым и лучшим в наше время безумных скоростей и погони за новизной без креативного подхода не обойтись.

Задание№1

И так, задание первое. Разработайте креативное детское меню из трех блюд, на праздник «День защиты детей» из предоставленного вам списка, но при этом учитывая:

-его качество

-возраст от (5 до 7)

Выдаю карточки с примерным меню, но с не допустимыми блюдами (выделены в карточке) в детском питании.

(Для формирования креативности мышления в практическом обучении я использовала задания, которое позволит обучающимся на основе существующей информации- в данном задании, практиковаться в творчестве, создавая кулинарные меню , вызывать удивление, желание работать по профессии.

Поможет обучающимся участвовать в процессе оценки и совершенствования новых идей, новаторских, оригинальных, непривычных. Умение использовать свое воображение для выработки и совершенствования идей, формирования нового знания . такое задание способствует развитию креативного мышления)

Мастер:

Молодцы! Успешно справились с заданием. Но,для того чтобы приготовить вкусное блюдо нашей практической работы, вам нужно будет из предоставленных вам продуктов выполнить правильную технологическую последовательность приготовления блюда «Суп- лапши домашняя». В этом блюде есть один секретный ингредиент , от которого суп приобретает приятный аромат. (это корень петрушки). В продуктовом наборе его нет. Для того чтобы его получить, вам нужно разделиться на группы по 4 человека и выбрать старших, для дальнейшей работы. Вам предстоит выполнить небольшое командное гастрономическое путешествие. Ваша задача прочитать и письменно ответить на

(вопросы-загадки.)

Та команда которая правильно выполнит задания и получит дополнительный продукт. Время на выполнение этого задания 10 минут.

Задание №2 Внимательно прочитайте, допишите правильные ответы и выделите вопросы с подвохом. ( Раздаю карточки с заданием .)

( В данном задании я использую читательскую грамотность – это базовый навык функциональной грамотности,способность к чтению и пониманию учебных текстов, вопросов , умение вникать извлекать информацию , в учебно-практических задач и в повседневной жизни.)

1.Как называется документ необходимый для получения лекарств в аптеке и способ приготовления блюда?..... (рецепт)

2.Что итальянцы поедают километрами?......( спагетти)

3.В названии этого блюда присутствует слово «сыр». Но основной продукт этого блюда –творог . О каком блюде идет речь ?........ (сырники)

4.Какое блюдо солят трижды?......( пельмени)

5.Какой овощ был привезен из Перу?.....( картофель)

6.В состав блюда «Суп-лапша домашняя» входит картофель?..... (нет)

7.Яйцо вкрутую надо варить 5 минут. Сколько времени надо варить 6 яиц вкрутую ?..... ( 5 минут)

8.Что нельзя съесть на завтрак? ….( обед и ужин)

9.Определите математическим подсчетом продажную цену 1 кг. моркови, если ее покупная цена была 60 руб.за 1 .кг, а торговая наценка при реализации будет на выше 20%.......

60+20%=72 р.

Мастер:

Ребята, время вышло.Старший группы сдают карточки. Давайте подведем итоги.( после подведения итогов). Выявляем победителей .

Задаю вопрос: Какой документ в нашей профессии, самый главный?Подскажите, какой документ я имею в виду ? (технологическая карта) .

Технологическая карта – это документ отображающий данные о составе блюда и алгоритм его приготовления.

То есть, вся важная информация о технологии приготовления блюда находится в карте.

-наименования блюда и область его применения.

-перечень сырья с указанием веса и соответствующих требований к качеству.

-способ его приготовления

-требования к подаче и оформлению

-время на его приготовления

-выход в( гр) одной порции

(Вопрос-ответ) словесная беседа в ходе проведения вычислений (обучающие выполняют технологические приемы и операции по заполнению карты приготовления «Суп –лапша домашняя».

Задание №3

Дополните технологическую карту пользуясь сборником рецептур 1998г. раскладка № 347 дописав в столбце «нетто» расхода сырья,( яйцо, лук репчатый, морковь, петрушка) . В столбце (масса нетто, кг на 10 порций) произведите расчеты сырья, требуемого для приготовления 10 порций «Суп –лапша домашняя».

Посчитайте и проанализируйте тот метод, которым Вы решали..

(Начинающий повар, молодой специалист, умением пользоваться технологической картой , сможет насколько возможно точно повторить блюдо. Использовать свою математическую грамотности, рассчитывая калькуляционные расчеты того или иного блюда .Технологические карты ,дают обучающимся возможность и понимание финансовых понятий, математических рассуждений, процедур, фактов. К тому же, показывают свои умения, работать с документацией .)

Технологическая карта №11

Приготовления блюда «Суп-лапша домашняя»

Выход 200 гр. на порцию

Технология приготовления.

Пшеничную муку просеивают, насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль ,перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно , при помешивании , наливают в углубление в муке и замешивают тесто. Сверху тесто посыпают мукой и оставляют на несколько минут(10-15).

Готовое тесто раскатывают на пластины длиной 35-45 мм, шириной 3-4мм, толщиной 1-1,5 мм)подсушивают. Перед использованием лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным.

Суп-лапшу рекомендуется готовить на курином бульоне. В кипящий бульон кладут морковь, нарезанную соломкой, припущенную со сливочным маслом, петрушку, бланшированный и слегка пассерованный репчатый лук, варят при слабом кипении 8-10 мин, а затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу, соль, варят до готовности. За 2 мин до окончания варки добавляют рубленую зелень. Лапшу закладывают в кипящую подсоленную воду на 1—2 мин, откидывают, дают стечь воде (чтобы не замутить бульон в супе), а затем закладывают в бульон. Температура подачи 65 °С. Требования к качеству. Бульон прозрачный, янтарного цвета, лапша и овощи сохранили форму нарезки. Вкус и аромат продуктов, из которых приготовлен бульон, лапши и овощей. Консистенция лапши и овощей мягкая. (после заполнения )

Выполняют самоконтроль, взаимоконтроль, самопроверку.

Мастер :

Технологические карты готовы, приступим к практической части нашего урока. (Проверка спецодежды, мытье рук, обязательный инструктаж по технике безопасности).

Даю каждой команде установку, которая остается в том же составом на четкое выполнение действий по технологии приготовления блюда.

Операция №1.

Организация рабочего места(Текущий инструктаж.)

Операция №2

Приготовление лапши(Текущий инструктаж.)

Операция №3

Подготовка продуктов(Текущий инструктаж.)

Операция №4

Приготовление «супа-лапши домашней» (Текущий инструктаж.)

Мастер:

Наблюдаю заработой при необходимости помогаю.

Обучающие:( слуховое визуальное восприятие. Говорим о цели урока и обосновываем цельурока).

Операция №5

Уборка рабочего места (Текущий инструктаж.)

Мастер :

Прошу команды произвести подачу блюда и произвести органолептическую оценку готового блюда, правило подачи ( в подогретую до температуры 40 градусов С столовую тарелку кладут кусочек птицы , наливают суп, посыпают зеленью. Температура подачи 65 °С

Мастер :

Подводим итоги урока. Выдаю каждому индивидуальную карту для самооценки.

Мастер :

(рефлексия всей работы на занятии . Принятие правильных решений по работе над ошибками. )

Слушаю мнение о проделанной работе от обучающихся.

Задаю вопросы: Можно ли считать, что цель нашего сегодняшней работы достигнута? Сможете ли Вы после этого занятия приготовить и определить расход сырья математическими расчетами это блюдо самостоятельно ?

Старший группы собирает карты самооценки. Озвучиваю оценки с комментариями.

Домашнее задание (записывают в дневниках по практике)

Повторить тему соусы. « Классификацию , ассортимент, значение в питании. Записать в рабочие тетради пользуясь сборником рецептур 1998г. раскладка № 359закладку сырья для приготовления соуса сметанного , который подается к 25 порциям мясных котлет»

Список литературы:

«Кулинария»; учебник для начального профессионального образования/Л.Г.Шалун.- 2-е издание .испр.-М.; Издательский центр «Академия» , 2008-320с. Комплект учебного пособия производственного обучения по профессии «Повар». В 4ч. Ч.3 Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Механическая кулинарная обработка продуктов. /В.П.Андросов, Т.ВПыжова, Л.И.Федорченко.2012.-112с.Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ПОП: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко.-1999.-656 с.