Методическая разработка урока учебной практики : «Приготовление крема и взбитых сливок»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«ДОНЕЦКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока учебной практики по профессиональному модулю ПМ.04
УП.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

Тема учебного занятия: «Приготовление крема и взбитых сливок»

Подготовила: мастер производственного обучения Сурилова Нина Геннадиевна

г.Донецк - 2022

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

2. ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА

3. ХОД УРОКА

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

5. ПРИЛОЖЕНИЯ

• Конспект, Кулинария, Н.А.Анфимова;

• карточки-задания;

• технологические карты;

• информационно-технологические карты;

• вопросы на закрепление знаний;

Пояснительная записка

Методическая разработка содержит: пояснительную записку, план - конспект урока, приложения по приготовлению десертов из свежих натуральных плодов, фруктов и ягод.

УП.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» является частью профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

Тема урока учебной практики: «Приготовление крема и взбитых сливок»

Данное занятие учебной практики проводится в условиях учебного кулинарного цеха техникума.

В плане-конспекте определены цели урока: обучающие, развивающие, воспитательные, которые направлены на формирование умений и практического опыта обучающегося в приготовлении и современном оформлении холодных сладких блюд из натуральных свежих фруктов и ягод, на развитие самостоятельности, инициативности, технологических способностей обучающихся при приготовлении сладких блюд; на формирование личностно-ориентированного стремления к познанию профессии, чувство ответственности, уверенности в себе.

Тип урока: Урок изучения трудовых приемов и операций при приготовлении холодных сладких блюд крема и взбитых сливок, закрепление и совершенствование знаний и умений приготовления холодных сладких блюд, работы по карточкам – заданиям, технологическим, информационно-технологическим картам.

С целью активизации мыслительной деятельности обучающегося применяются методы активного обучения: развивающего обучения,

направленного на познавательную деятельность обучающегося. На всех этапах проведения урока учитываются особенности восприятия обучающимися учебного материала.

Данная методическая разработка может быть использована при проведении уроков учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

План урока учебной практики

1.Организационный момент –5 минут.

2.Вводный инструктаж – 25 минут.

3.Текущий инструктаж - 300 минут.

4.Заключительный инструктаж – 20 минут:

- беседа, анализ достижений урока-17 минут;

- рефлексия – 3 минуты;

- домашнее задание – 2 минуты.

ПЛАН

урока учебной практики

г.Донецк «__» сентября 2022 года.

Группа 43.01.09 Повар, кондитер, курс третий

Тема программы: ПМ.04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Тема урока: «Приготовление крема и взбитых сливок».

Цели урока:

Образовательная: научить учащихся на базе знаний и умений выполнять отдельные операции для дальнейшего их сочетания при изготовлении сложных комплексных работ; научить студентов выполнять отдельные операции по подготовке продуктов, последовательному приготовлению холодных сладких блюд, их подаче, соблюдая при выполнении операций правила санитарии, техники безопасности и охраны труда.

Развивающая: развивать и формировать приемы мышления при восприятии новой учебной информации; развивать умения и навыки студентов к самосовершенствованию к выбранной профессии и умения рационально планировать производственное время, выполнять нормы учебных и производственных задач.

Воспитательная: Воспитывать у студентов уважение к формированию первичных умений; воспитывать эстетический вкус студентов и формировать требовательность в оценке своей работы; воспитывать самостоятельность в работе.

Задачи урока:

- Научить студентов организации рабочего места;

- Научить правильной технологической последовательности выполнения трудовых приемов;

- Закрепить знания по приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;

- Приготовить сладкие желированные блюда – кремы и взбитые сливки;

- Правильно произвести отпуск холодных сладких блюд;

- Научить осуществлению контроля и самоконтроля качества приготовления;

- Выявить ошибки и способы их устранения;

- Научить соблюдению санитарно-гигиенических норм, технике безопасности при выполнении производственного задания.

Вид урока: Инструктаж, упражнения, выполнение и закрепление учебно-производственных операций по теме урока.

Дидактическое обеспечение: презентация «Сладкие блюда», фото видов сырья для приготовления десертов и напитков различных видов, фото инструмента и инвентаря холодного цеха, кондитерского цеха, технологические карты, карточки-задания, технологические схемы приготовления некоторых холодных сладких блюд и напитков, карточки-задания для каждой подгруппы студентов, таблица «Требования к качеству блюд».

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование: электрическая плита, взбивальный механизм (блендер, миксер), холодильник, весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли, сито, дуршлаг, веселки, венчик, ложки разливательные, лотки для заливания желе, формы, креманки, для подачи десертные тарелки с десертными ложечками;

Межпредметные связи: технология приготовления пищи с основами товароведения, оборудования предприятий питания, организация производства и обслуживания, охрана труда, гигиена и санитария, учет, калькуляция и отчетность, физиология питания.

Профессиональные компетенции:

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдать санитарные требования.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента	Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества с учетом требований санитарных норм и правил. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных сладких блюд, десертов.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента	Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества с учетом требований санитарных норм и правил. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных, горячих сладких блюд, десертов.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента	Выбирать, применять комбинировать методы приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств Используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Рационально использовать продукты. Владеть техниками, приемами приготовления холодных напитков.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента	Выбирать, применять комбинировать методы приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств Используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Рационально использовать продукты. Владеть техниками, приемами приготовления горячих напитков.
Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 01. Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.	Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую ля решения задачи и/или проблемы; составить план действия, определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.
ОК 04. Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач.	Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 07. Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.	Соблюдать нормы экологической безопасности, определять направления ресурсосбережения в рамка профессиональной деятельности по профессии (специальности).

Список: учебных изданий, интернет-ресурсов для студентов

1. Основные источники:

2. 1. Учебники и учебные пособия

3. 1.1 Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

4. 1.2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.

5. 1.3. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008.

6. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»,2019 год

7. Интернет-ресурсы:

8. «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

9. Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http://www.chef.com.рф

10. http://cook-food.ru

11. http://kul.my1.ru/pub «Кулинарные рецепты»

12. www.eda-server.ru «Видеорецепты»

13. http:// www.horeca.ru

Место проведения урока: учебный кулинарный цех

ХОД УРОКА

1. Организационная часть:

- проверка студентов по журналу;

- проверка готовности студентов к уроку;

- проверка спец. одежды (соответствие требованиям техники безопасности, санитарии и гигиены); допуск по охране труда;

- проверка наличия инструментов и их исправности;

- назначение дежурных;

- распределение группы - объединение студентов в звенья (бригады).

2. Вводный инструктаж:

1. Актуализация опорных знаний:

- сообщение темы урока;

- разъяснение цели урока (что будут делать студенты на уроке и чему научатся);

- проверка опорных знаний студентов, необходимых им для дальнейшей работы на уроке ;

- показ презентации по теме урока;

- закрепление новых знаний урока с помощью устных вопросов и сравнений;

- анализ и дополнение ответов студентов, подведение итогов.

2.Изложение нового материала:

- сообщение новой учебной информации;

- демонстрация новых приемов трудовой деятельности;

• Мастер рассказывает и показывает по наглядным пособиям трудовые приемы, технологию приготовления сладких желированных блюд: кремов и взбитых сливок;

• последовательность выполнения операций; способов контроля;

• ведется детальное ознакомление документации письменного инструктирования (технологических карт).

• Рассмотрение типичных ошибок, затруднений, способов их предупреждения и устранения;

• объяснение и показ способов организации рабочего места, правил безопасности.

• - опрос студентов по изложенному мастером материалу (работа студентов с карточками-заданиями;

• - ответ мастера на вопросы студентам;

• проверка усвоения материала вводного инструктажа с помощью производственного задания по заполнению технологических карт учащимися каждой бригады ;

• Решение задачи: Сколько порций крема ванильного из сметаны можно приготовить из 10 кг сметаны, если выход одной порции 150 г?

Дано	Решение
Мсметаны = 10 кг	Согласно сборнику рецептур (1983)
Крем ванильный из сметаны	в рецептуре №973 стр.438 для крема
Выход 1 порции = 150 г	ванильного при выходе 1000 г
_________________________	требуется 250 г сметаны, мы имеем
Кол-во порций крема - ?	10 кг сметаны, по этим данным составляем пропорцию: 0,250 - 1 10 - х х = 10 • 1 / 0,250 = 40 кг

Таким образом, имея 10 кг сметаны, мы можем приготовить 40 кг крема. Т.к. по условию задачи выход одной порции 150 г, высчитываем количество порций крема:

40 / 0,150 = 266 порций

Ответ: из 10 кг сметаны можно приготовить 266 порций крема ванильного из сметаны (рецептура № 973 в сборнике рецептур 1983 г) при выходе одной порции 150 г.

Подведение итогов вводного инструктажа.

3. Текущий инструктаж:

- выдача заданий для самостоятельной работы студентов (для каждой подгруппы) и пояснение порядка их выполнения;

- распределение студентов по рабочим местам;

- практическая деятельность студентов по приготовлению холодных сладких блюд каждой подгруппой;

- сообщение о критериях оценивания выполняемых работ;

- прием мастером выполненных работ каждой подгруппой- звеном, бригадой;

Обход мастером производственного обучения рабочих мест студентов с целью:

1. Проверка правильности организации рабочих мест и соблюдения правил техники безопасности.

2. Целевые обходы рабочих мест студентов с целью проверки качества выполнения заданий, наблюдение за соблюдением технологического процесса.

3. Оказание помощи студентам при возникновении вопросов.

4. Индивидуальная работа со студентами (Индивидуальное инструктирование отстающих студентов, дополнительное задание наиболее успевающим студентам).

5. Прием и оценка качества выполненных работ. Бракераж готовых блюд,

проверка аккуратности и правильности ведения самоконтроля.

- уборка рабочих мест.

4. Заключительный инструктаж:

- анализ деяльности студентов в процессе всего урока;

- анализ причин ошибок студентов и способы их устранения;

- оценка работы студентов, сообщение и обоснование;

- рефлексия.

- сообщение домашнего задания

5. Домашнее задание:

1. Составить технологические карты на суфле.

2. Повторить пройденный материал по теме горячие сладкие блюда.

Мастер производственного обучения

______________

Список литература и интернет-источников

Основные источники:

1. Учебники и учебные пособия

1.1 Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

1.2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.

1.3. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008.

1.4. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

1.5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матю-хина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007- 272 с.

2. Справочники

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680с.

2. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства/ Авт.-сост. А.М.Беляева – К.: Изд. А.С.К., 2007. -1248 с.

Дополнительные источники:

3. Учебники и учебные пособия:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для

поваров и кондитеров: Учебное пособие/Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.

2. Школа «Гастронома». Изысканные блюда. – М.: Эксмо, 2010. – 240 с.

4. Интернет ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http://www.chef.com.рф

http://cook-food.ru

http://kul.my1.ru/pub «Кулинарные рецепты»

www.eda-server.ru «Видеорецепты»

http:// www.horeca.ru

 Приложение

Конспект

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или модифицированный крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-30⁰С и добавляют взбитые сливки.

Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-7⁰С. В процессе взбивания температура сливок повышается на 3-4⁰С. Поэтому, если она будет выше 4-5⁰С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в ванну со льдом.

Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной. Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-3⁰С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание.

В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.

Кремы разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию.

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80⁰С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым – 30 г на порцию.

Крем ореховый

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.

Крем ванильный из сметаны

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию.

Крем ягодный

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20⁰С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как крем ванильный, шоколадный, кофейный. При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым – 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

Крем из цитрусовых

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем из варенья

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

Крем из джема или конфитюра

Приготовляют и отпускают, как крем из варенья.

Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)

Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки.

Крем подают с соусом клюквенным – 30 г на порцию.

Сливки или сметана взбитые

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).

Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) – 30 г на порцию.

Приложение

Технологическая схема приготовления

Крем ванильный из сметаны

Нагревают на водяной бане до 70-80⁰С

Процеживают

Вводят в горячее молоко

Растворяют в 8-кратном количестве воды

Кипятят

Растирают

Взбивают до образования густой массы

Желатин

Молоко

Яйца

Сахар

Ванилин

Сметана

Доводят до кипения

Отпускают с сиропами, соками, сладкими соусами

Перед отпуском опускают в горячую воду на 20-30 сек

Охлаждают

Разливают в формы

Вводят

Вводят при помешивании

Охлаждают до комнатной температуры

Приложение 1

ВОПРОСЫ ПО АКТУАЛИЗАЦИИ ЗНАНИЙ

1. Какие виды желирующх веществ вы знаете?

(Крахмал, желатин, агар, агароид).

2. Дайте характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид. (Крахмал готовят из картофеля, кукурузы. Порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде, в горячей воде набухает – растворяется. Агароид вырабатывается из черноморской красной водоросли).

3. Как надо подготовить крахмал к использованию?

(Крахмал растворяют в кипяченой воде 1:4, t 20).

4. Для чего и какого блюда используют крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный- для молочных киселей, т.к. не дает синеватого оттенка).

5. Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Стаканы, чашки).

6.Какова температура подачи холодных напитков, выход блюда?

(t 10С с массой 200 грамм).

7.Каковы показатели качества компота из сухофруктов?

(Должен быть в стакане 1/3 от объема, фрукты - цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш абрикос).

8.Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка?

(Кисели защипывают сахаром или сахарной пудрой).

Проблемная ситуация:

- При приготовлении мусса или самбука был использован агар, в процессе взбивания масса быстро схватывалась, застывала, в последствии готовая продукция (мусс, самбук) давал трещины, грубое заветривание.

Причины: Агар имеет высокую температуру плавления, 1,5 раствор образует студень после охлаждения до 30-35С. Студень агара плотный, прозрачный, колкий.

Решение: 1) заменить агар на желатин, 2) количество агара необходимо рассчитывать во много раз меньше, чем желатина.

Приложение

Карточка-задание №1

1. Почему сладкие блюда не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт?

2. Какие желирующие вещества используют для приготовления сладких блюд?

3. Каким образом можно осветлить желе?

Карточка-задание №2

1. Назовите ассортимент сладких блюд?

2. Что нужно предпринять, чтобы при тепловой обработке сохранить естественную окраску и витаминную ценность ягод сладких блюд?

3. При какой температуре взбивают крем ванильный?

Карточка-задание №3

1. Назовите ассортимент желированных сладких блюд?

2. Объясните, в чем отличие мусса от желе, самбука от мусса?

3. При какой температуре взбиваю крем цитрусовый?

Проблемный вопрос для всей группы:

Для приготовлении желированных блюд используют различное количество желатина: желе – 30 гр., мусс - 25 гр., самбук - 15 гр. Объясните с технологической точки зрения возможность уменьшения нормы желатина?

Приложение

УЧЕБНО - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ЗАПОЛНЕНИЮ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ:

Задание №1

Выписать продукты для приготовления 20 порций крема ягодного, если масса одной порции 100 гр. технологическая карта

Задание №2

Заполнить технологическую карту №2. Дать качественную оценку крема орехового, сравнить с требованиями к качеству.

Задание №3

Произвести расчет продуктов для приготовления 20 порций крема ягодного, заполнить технологическую карту

Задание №4

Произвести расчет продуктов для приготовления 20 порций крема ванильного из сметаны, заполнить технологическую карту

Задание №5

Произвести расчет продуктов для приготовления 30 порций крема из варенья, заполнить технологическую карту.

Задание №6

Произвести расчет продуктов для приготовления 30 порций крема из джема или конфитюра, заполнить технологическую карту

Задание №7

Произвести расчет продуктов для приготовления 30 порций сливок или сметаны взбитых, заполнить технологическую карту

Задание №8

Произвести расчет продуктов для приготовления 30 порций сливок взбитых с орехами, шоколадные, лимонные заполнить технологическую карту

Приложение 3

Таблица: Требования к качеству блюд

Блюдо	Внешний вид	Вкус	Форма	Консистенция
Желе	Цвет соответствует используемому продукту. Прозрачное или не может быть прозрачным	Сладкий с ароматом продуктов входящих в рецептуру	Соответствует форме, в которой его приготовили	Однородная, студнеобразная слегка упругая
Самбук абрикосовый	Цвет соответствует используемому продукту.	Сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре	Квадратная или треугольная с волнистыми краями	Однородная, пышная масса, мелкопористая слегка упругая
Мусс яблочный	Цвет соответствует используемому продукту. Белый или слабо желтый	Сладковатый или слегка кисловатый привкус	Квадратная или треугольная с волнистыми краями	Мелкопористая, нежная, однородная, слегка упругая, пышная
Кремы и сливки взбитые	Цвет соответствует используемому продукту. Белый или слабо желтый или малиновый	вкус освежающий, сладкий, нежный, с ароматом сметаны, молока, ванилина, (шоколада, ягод, орехов)	Соответствует форме, в которой его приготовили	густая, слегка упругая пористая масса, без комочков нераствренного желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита сиропом.

Приложение 4

ИНСТРУКЦИОННЫЕ УКАЗАНИЯ СТУДЕНТАМ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД

«ПРИЧИНЫ И СПОСОБЫ УСТРАНЕНИЯ ОШИБОК И ДЕФЕКТОВ»

1. Не в коем случае нельзя готовить желе в алюминиевой посуде, т.к от алюминия оно меняет вкус.

1. Для желе лучше применять формы с тонкими стенками, желательно с отверстиями в середине в виде трубочки, тогда содержимое в форме застывает ровнее.

2. Чтобы не было комочков, дно посуды должно быть теплым.

3. При набухании желатин увеличивается в весе в 6-8 раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.

4. Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят ровным объемом холодной воды, вливают в смесь, доводят до кипения и затем процеживают. В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на не осветленное желе.

5. Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде – от этого изменяется его цвет, появляется привкус металла.

6. Если при приготовлении мусса, желе взбить теплым то пена не образуется или образуется в малом объеме. Желе необходимо охладить до t 30С и взбивание должно быть интенсивным.

7. При застывании мусса, чтобы не образовался слой желе в нижней части, его необходимо интенсивно взбивать и сразу охлаждать.

Приложение 5

Технологическая карта №906

Крем ванильный, кофейный, шоколадный

Сборник рецептур 2019 г. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный

№ пп	Сырье	I		II		III
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
	Сливки 35%-ные	500	500	700	700	700	700
	Сахар	150	150	-	-	-	-
	Рафинадная пудра	-	-	200	200	150	150
	Молоко	211	200*	-	-	-	-
	Яйца	2 шт.	80	-	-	-	-
	Желатин	20	20	20	20	20	20
	Ванилин или	0,15	0,15	0,15	0,15	-	-
	какао-порошок или	30	30	30	30	-	-
	кофейный настой	50	50	-	-	50	50
	Вода для желатина	160	160	160	160	160	160
	Выход	-	1000	-	1000	-	1000

*масса кипяченого молока

Технология приготовления

П ервый способ: для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80ᵒС. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин.

Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин.

Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г на 150 мл кипятка).

Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ: ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляю тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают по формочкам и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую аоду, затем, вынув из воды, их встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец.845) или сиропом шоколадным (рец.846). или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец.837) – 30 г не порцию.

Требования к качеству

Внешний вид - густая пористая масса без комочков не растворившегося желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита сладким соусом или сиропом. Вкус и запах - вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат продукта, входящего в данный вид крема. Цвет - кремовый для ванильного крема, коричневый - для кофейного и шоколадного. Консистенция - желеобразная, слегка упругая, нежная, однородная.

Температура отпуска 7-12ᵒС.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Технологическая карта №907

Крем ореховый

Сборник рецептур 2019 г. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный

№ пп	Сырье	I		II		III
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Сливки 35%-ные	500	500	450	450	-	-
2	Сахар	150	150	-	-	-	-
3	Молоко*	158	150	211	200	-	-
4	Яйца	1 шт.	40	2 шт.	80	-	-
5	Миндаль очищенный**	118	106	59	53	-	-
	Масса жареного ореха	-	100	-	50
6	Желатин	20	20	20	20	-	-
7	Вода	160	160	160	160	-	-
8	Выход	-	1000	-	1000	-	-

*масса кипяченого молока

**масса жареного миндаля (можно использовать фундук или грецкий орех)

Т ехнология приготовления

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают, измельчают

Требования к качеству

Температура подачи должна быть 12-15⁰ С.

Вкус и запах свойственные продуктам входящим в рецептуру. Консистенция теста однородная с кусочками измельченных орехов.

Цвет желто- коричневый.

После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4 +/- 2 °C внутри изделий.

Технологическая карта №908

Крем ванильный из сметаны

Сборник рецептур 2019 г. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный

№ пп	Сырье	I		II и III		Затраты на 3 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Сметана 36% жирности	400	400	250	250
2	Сахар	200	200	150	150
3	Молоко	316	300*	526	500
4	Яйца	2 шт.	80	2 шт.	80
5	Желатин	20	20	20	20
6	Ванилин	0,15	0,15	0,15	0,15
7	Вода для желатина	160	160	160	160
8	Выход	-	1000	-	1000

*масса кипяченого молока

Технология приготовления

Охлажденную сметану взбивают до образования пышной густой массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают.

При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец.838) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец.837) – 30 г на порцию.

Т ребования к качеству

Внешний вид - густая, слегка упругая пористая масса, без комочков не раствренного желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита сиропом.

Вкус и запах - вкус освежающий, сладкий, нежный, с ароматом сметаны, молока, ванилина. Цвет - белый с желтоватым оттенком.

Консистенция - пенообразная, слегка упругая, пышная, однородная.  Температура отпуска 7-12ᵒС

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Источник: https://tekhnolog.com/2018/12/26/krem-vanilnyj-iz-smetany-ttk3749

После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4 +/- 2 °C внутри изделий.

Технологическая карта №909

Крем ягодный

Сборник рецептур 2019 г. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный

№ пп	Сырье	I		II		Затраты на 3 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
	Земляника садовая или	190	150*	152	120*
	Смородина черная	190	150*	152	120*
	Сливки 35% жирности	600	600	400	400
	Сахар или рафинад.пудра	150	150	150	150
	Молоко	-	-	211	200**
	Яйца	-	-	2 шт.	80
	Желатин	20	20	20	20
	Вода для желатина	160	160	160	160
	Выход	-	1000	-	1000

*масса протертых ягод

**масса кипяченого молока

Технология приготовления

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20⁰С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.

П ри отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым – 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Температура отпуска 7-12ᵒС.

Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник: https://tekhnolog.com/2018/12/26/krem-yagodnyj-ttk3750

Технологическая карта №910

Крем из цитрусовых

Сборник рецептур 2019 г. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный

№ пп	Сырье	I		Затраты на 5 порций		Затраты на 10 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
	Мандарины или	163	150*
	Апельсины	341	150*
	Сливки 35% жирности	400	400
	Сахар	156	156
	Молоко	211	200**
	Яйца	2 шт.	80
	Желатин	20	20
	Вода для желатина	160	160
	Выход	-

*масса ягод протертых

**масса кипяченого молока

Технология приготовления

И з мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид - густая пышная масса, сохранившая форму, пористая, без комочков.

Вкус и запах - вкус освежающий, кисло-сладкий, аромат цитрусовых, без горького привкуса.

Цвет - кремовый.

Консистенция - пышная, однородная, слегка упругая, нежная.

Температура отпуска 7-12ᵒС

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4 +/- 2 °C внутри изделий.

Технологическая карта №911

Крем из варенья

Сборник рецептур 2019 г. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный

№ пп	Сырье	I		Затраты на 5 порций		Затраты на 10 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
	Варенье	120	120
	Сливки 35% жирности	400	400
	Сахар	75	75
	Молоко	237	225*
	Яйца	2 шт.	80
	Желатин	20	20
	Вода (для желатина)	55	55
	Вода	160	160
	Выход	-	1000

*масса кипяченого молока

Технология приготовления

В аренье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Температура 12-15ᵒС.

После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4 +/- 2 °C внутри изделий.

Технологическая карта №912

Крем из джема или конфитюра

Сборник рецептур 2019 г. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный

№ пп	Сырье	I		Затраты на 5 порций		Затраты на 10 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
	Джем или конфитюр	120	120
	Сливки 35% жирности	400	400
	Сахар	50	50
	Молоко	211	200*
	Яйца	2 шт.	80
	Желатин	20	20
	Вода	80	80
	Вода для желатина	160	160
	Выход	-	1000

*масса кипяченого молока

Т ехнология приготовления

Джем или конфитюр разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию). Джем или конфитюр соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Температура 12-15ᵒС.

Технологическая карта №913

Сливки или сметана взбитые

Сборник рецептур 2019 г. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный

№ пп	Сырье	I		Затраты на 5 порций		Затраты на 10 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
	Сливки 35% жирности или	900	900
	Сметана 36% жирности	900	900
	Рафинадная пудра	150	150
	Выход	-	1000

Технология приготовления

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).

Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35 %-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Требования к качеству

Внешний вид - хорошо взбитые сохранившие форму сливки или сметана, выложены в креманку, отдельно поданы варенье, шоколад, мандарины или апельсины.

Вкус и запах - вкус освежающий, кисло-сладкий , аромат свежих взбитых сливок, сметаны с вареньем, шоколадом или мандаринами, или апельсинами.

Цвет - белый. Консистенция - взбитые сливки и сметана пышные, нежные.

Срок реализации - 6 часов — крем из взбитых сливок или сметаны.

После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4 +/- 2 °C внутри изделий.

Сколько можно хранить крем из взбитых сливок?

Нормой хранения в этом случае считается 6 часов при комнатной температуре и 2-3 дня в холодильной камере. Благодаря наличию сахара в смеси срок годности может продлиться до 5 суток.

Технологическая карта №914

Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

Сборник рецептур 2019 г. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный

№ пп	Сырье	I		II		III
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
	Сливки 35% жирности или	80	80	90	90	90-	90
	Рафинадная пудра	15	15	15	15	15	15
	Миндаль очищенный	12	11*	-	-	-	-
	Масса миндаля жареного	-	10	-	-	-	-
	Какао-порошок	-	-	3	3	-	-
	Цедра лимонная	-	-	-	-	1	1
	Выход	-	100	-	100	-	100

*масса жареного миндаля

Технология приготовления

М индаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) – 30 г на порцию.

Требования к качеству

Внешний вид - хорошо взбитые сливки, сохранившие форму, выложены в креманки, посыпаны орехами (для сливок с орехами). Вкус и запах - освежающие, кисло-сладкие, свойственные свежим взбитым сливкам с орехами, шоколадом, лимоном, ароматом миндаля.

Цвет - взбитые сливки белые.

Консистенция - сливки пышные, нежные, не расслоившиеся

Пищевая и энергетическая ценность

Калорийность: 299,28 ккал

Белки: 1,69 г

Жиры: 26,32 г

Углеводы: 14,83 г

После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4 +/- 2 °C внутри изделий.

Приложение 6

ИНФОРМАЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Сливочный крем

	Нежный, вкусный сливочный крем - для украшения десертов, выпечки. Ингредиенты на 1 порцию Масло сливочное 250 г Сахарная пудра 300 г Ванилин 3 г Молоко 50 мл 10 минут
	Вначале мы подготавливаем необходимые для приготовления продукты, которые будем использовать. Мягкое сливочное масло кладём в глубокую ёмкость и перемешиваем его с помощью миксера. В небольшую ёмкость наливаем молоко, добавляем к нему ванилин и тщательным образом перемешиваем.
	Теперь к сливочному маслу добавляем сахарную пудру и тщательным образом всё это между собой перемешиваем. Далее мы постепенно вливаем молоко и взбиваем до состояния однородной массы. Помещаем получившуюся сливочную массу в кондитерский мешок с насадкой и выдавливаем его, придавая необходимую форму.
	Сливочный крем полностью готов! Теперь можно использовать его для начинки эклеров, украшения пирожных и тортов.!

Приложение

ПРОБЛЕМНЫЕ ВОПРОСЫ И ПУТИ ИХ УСТРАНЕНИЯ

Сколько нужно взбивать сливки 33%?

От процента жирности напрямую зависит время их взбивания: с жирностью 33% взбиваются 4 - 7 минут, а 10% — от 15 минут. Сливки нельзя замораживать в чистом виде.

Какой срок годности у кремов?

При комнатной температуре крема на сливочном масле простоят до 6 часов; в холодильнике – смогут храниться около 5 суток. Огромным плюсом является то, что масляный крем можно замораживать. В морозильной камере он пролежит до 2 месяцев

Какой температуры внутри изделия должны быть охлаждены перед реализацией кремовые изделия?

После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4 +/- 2 °C внутри изделий.

.

Сколько стоят 20% сливки?

Сливки Простоквашино 20% 350мл - купить с доставкой в Vprok.ru Перекрёсток по цене 185.00 руб.

Какой срок реализации изделий с белковым кремом?

В соответствии с СанПиН 2.3.21324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», срок годности кондитерских изделий с кремом составляет: с масляным кремом 36 ч., с белковым — 72 ч., с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой — 18 ч.

Можно ли реализовать кондитерские изделия с кремом без холодильного оборудования Ответ Санпин?

Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Какие необходимые условия хранения кремов и изделий кремов?

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Можно ли сделать крем из замороженных сливок?

Другими словами, в морозилке сливки разделяются на сливочное масло и сыворотку. В таком состоянии они не подойдут для приготовления крема.

Как стабилизировать крем?

С помощью кондитерской сахарной пудры и желатина сливки стабилизируют так: взять 1/4 сливок в рецепте, добавить желатин и сахарную пудру по рецепту, подогреть до полного растворения сахарной пудры и желатина, но не кипятить (не выше 60-70С). Этого будет достаточно чтобы заварить крахмал и полностью растворить желатин.

Сколько могут храниться кондитерские изделия?

Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется от 36-72 часов до 120 часов, если в составе есть сорбиновая кислота (консервант). Кексы хранятся не более 7 суток, вафельные торты - от 15 суток до 1 месяца.

Какой крем не подлежат хранению и должны использоваться немедленно?

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 +/- 2 град. C.

В чем лучше взбивать сливки?

Взбивать сливки лучше всего миксером. Если вы будете делать это блендером, то есть риск того, что у вас получатся не взбитые сливки, а самое настоящее масло. Примерное время взбивания – 10 минут. Взбивать нужно под углом 90 градусов

М ожно ли сделать крем из сливок 20%?

Чем выше процент молочного жира, тем легче придать форму и получить воздушный крем. Легкие сливки содержат 20% жирности. Эти сливки все же недостаточно густые, чтобы взбивать их самостоятельно. Крем из сливок 20 % может быть не таким стабильным и воздушным.

Что делать если сливки 20% не взбиваются?

А теперь чем же можно загустить сливки, если они все таки не взбиваются в крепкую пену даже при соблюдении всех правил. Смешиваем 2 столовые ложки сахарной пудры и 1 столовую ложку крахмала. Этого хватит на 300 мл сливок. Перемешиваем на низких оборотах и даем постоять минут 10 — 15.

Можно ли взбить сливки 18%?

Сливки с жирностью 18-25% предназначены преимущественно для приготовления соусов. Они более густые, чем питьевые, но для взбивания тоже не подходят.

Как взбить сливки до густоты?

Взбивать сливки миксером начиная с маленьких оборотов и постепенно увеличивая скорость. В середине взбивания тоненькой струйкой добавить сахарную пудру. Как только сливки взобьются до мягких пиков и начнут держать форму сбавить обороты миксера и прекратить взбивание.

Сколько взбивать сливки 35%?

— время взбивания варьируется от 3 до 10 минут в зависимости от того, чем вы взбиваете — миксером или венчиком. — сахарную пудру, сахар или желатин надо добавлять уже в почти взбитые сливки.

Что делать если не взбиваются сливки 33?

Что делать, если сливки не взбиваются
Единственный рабочий способ, как спасти крем, если сливки не взбились — это использования загустителя. С его помощью можно сделать густую и воздушную смесь даже из сливок 20%. Подробнее о том, как его использовать и где найти, вы можете прочитать в отдельной статье про загустители.

Как лучше взбивать сливки холодные или теплые?

Сливки должны быть холодными, очень холодными, но не ледяными и уж никак не замерзшими! Если сливки будут замерзшими или теплыми, то при взбивании произойдет расслоение. Сыворотка и масло получаются!

С колько нужно взбивать сливки 33%?

От процента жирности напрямую зависит время их взбивания: с жирностью 33% взбиваются 4 - 7 минут, а 10% — от 15 минут. Сливки нельзя замораживать в чистом виде.

Можно ли заморозить сливки 33%?

Основные правила заморозки продукта
Сливки не предусмотрены для нескольких заморозок. Сделайте оптимальные порции и используйте их сразу. Замораживайте в крайнем случае: остатки продукта или если еще не вышел срок годности.

Что можно использовать вместо сливок для крема?

Для приготовления соусов и подливок сливки можно заменить молоком, а для десертного крема – сметаной. Нежирные сливки часто нужны для приготовления подливок и соусов. Их можно заменить сметаной или молоком, загустив его немного мукой. Сливки жирностью выше 33% используются для приготовления крема.

Сколько нужно желатина на 500 мл сливок?

И нгредиенты: Сливки 20% 500 мл Желатин 10 г Сахар 80 г. Почему сливки сворачиваются при готовке? От резкого перепада температур сливки или сметана сворачиваются. Перед приготовлением достаньте упаковку из холодильника и оставьте нагреваться при комнатной температуре на 2 часа.

Можно ли взбить 15% сливки?

Сливки не только добавляют в кофе или чай, часто они входят в состав самых разных блюд — супов, соусов и не только. Также их можно встретить в рецептах выпечки, к примеру, многими любим крем из сливок. Вот только взбить сливки 15 % не получится, для взбивания нужен продукт с жирностью не меньше 30 %.

Что добавить чтобы крем не был жидким?

Взбитые сливки или сметанный крем проще всего загустить желатином или сливочным сыром. Важно правильно работать с ним. Порошковый замочить в пропорции на 10 г желатина 60 мл воды. Распустить в микроволновке короткими импульсами или на бане

Как сделать крем из сгущенки гуще? Как загустить крем?

1. Добавить распущенный желатин. 10 г. порошка залить 50 мл. воды и подождать 30 мин. Затем ввести в смесь.

2. Всыпать толченные грецкие орехи.

3. Добавить сухое печенье, перетертое в муку.

Сколько нужно желатина на 1 литр сливок?

20 г желатина на литр жидкой жидкости, например сливок или сока, дает дрожащее желе, 40 г — плотное, 60 г — мармеладку.

Какие лучше взять сливки для взбивания?

Для взбивания подойдет любая жирность. Но если нужен густой крем, надо брать от 30% и выше. Сливки 10% или 20% годятся для малокалорийных блюд. В этих случаях добавляют загустители, используют миксер или блендер (вручную сделать не получится) и увеличивают продолжительность обработки.

Можно ли перебить сливки? Можно ли исправить перевзбитые сливки
Поместите чашу с расслоившимися сливками на водяную баню и немного нагрейте при постоянном помешивании венчиком. Под воздействием тепла образовавшиеся комочки масла начнут таять.

Что можно добавить в крем чтобы он загустел?

Крем, перед тем как добавлять разведённый крахмал, взбиваете миксером, не более 2 минут. Влить крахмал в крем и ещё раз взбить минуты три. Затем поставить крем минут на 40-45 в холодильник. За это время он загустеет и им можно будет, как промазать бисквит или коржи, так и обмазывать торт.

Можно ли добавить желатин в сливки?

Е сли у вас быстрорастворимый желатин, его нужно замочить на 15-20 минут. Сливать воду не нужно. К полученному раствору  добавить  часть сливок (треть), поставить емкость в горячую воду и хорошо размешать сливки и желатин до полного растворения желатина, немного охладить.

Что будет если каждый день пить сливки?

Благодаря лецитину молокопродукт восстанавливает липидный обмен, нормализует уровень холестерина в крови, улучшает состояние сосудов, предотвращает формирование атеросклеротических бляшек и развитие атеросклероза.

Можно ли взбить крем из 20% сливок?

20 - 30% жирности предназначены для приготовления подливок, соусов и крем-супов. 33 - 38% — для взбивания. Без них не обойдется приготовление легких воздушных кремов для тортов или десертов. Сливки жирностью менее 30% не подходят для приготовления десертов, их тяжело взбить без специальных добавок-загустителей.

Сколько дней можно хранить крем из сливок?

При комнатной температуре крема на сливочном масле простоят до 6 часов; в холодильнике – смогут храниться около 5 суток.

Как лучше взбивать белки холодные или теплые?

Поэтому, для достижения оптимального результата, нужно использовать белки комнатной температуры. Их консистенция мягкая. При взбивании легко насыщается кислородом, а, следовательно, становится более пышной. И еще один плюс – теплые взбитые белки четко держат форму и не расплываются при выпечке

Что можно сделать с перебитыми сливками?

Большинство партий взбитых сливок можно сохранить с помощью простого трюка. Когда миксер работает на низкой скорости, медленно сбрызните массу охлажденными сливками. Продолжайте взбивать, пока продукт не восстановит свою пушистую структуру.

М ожно ли венчиком взбить сливки?

Венчиком: налейте холодные сливки в большую миску и взбейте венчиком. Помните, что венчик шарообразной формы ускорит процесс взбивания, так как лучше насыщает сливки воздухом. Вилкой: нет венчика? Возьмите обычную вилку.

Что можно добавить в сливки чтобы они загустели?

Внутрь поместите кастрюлю поменьше, в нее налейте сливки и добавьте сахар — пол килограмма на каждый литр. Варите, медленно помешивая или взбивая венчиком, 1–2 часа, пока сливки не загустеют. Для загущения сливок можно использовать специальные готовые загустители, которые продаются в магазине.

Можно ли использовать замороженные сливки для взбивания?

Да, замораживала и размораживала сливки. Только молочный жир может крупинками свернуться. После разморозки необходимое количество сливок нужно подогреть немного (до растворения жира), и без фанатизма перемешать все миксером до однородной массы.

Можно ли сделать крем из замороженных сливок?

Другими словами, в морозилке сливки разделяются на сливочное масло и сыворотку. В таком состоянии они не подойдут для приготовления крема

К ак хранить сливки 33 после вскрытия?

После вскрытия упаковки со сливками их необходимо сберегать только в холодильнике. На кухонном столе они будут съедобными только в течение нескольких часов. Термин пригодного состояния сливок всего лишь 3 дня – это при условии, что они будут стоять в холодном месте.

Что делать если нет сливок 33%?

Сметана является отличным заменителем сливок в любом рецепте. Текстура у сметаны плотная и стабильная и из нее получается легкий и вкусный крем. Для того чтобы из сметаны сделать сливки, необходимо соединить ее с водой или молоком. При этом способе сметану лучше отвесить в холодильнике не менее 6 часов.3

Как взбить сливки до густоты?

Взбивать сливки миксером начиная с маленьких оборотов и постепенно увеличивая скорость. В середине взбивания тоненькой струйкой добавить сахарную пудру. Как только сливки взобьются до мягких пиков и начнут держать форму сбавить обороты миксера и прекратить взбивание.

Сколько нужно взбивать молоко чтобы получились сливки?

Жидкость не должна закипеть. При появлении первых пузырей, отключите огонь и взбейте все миксером или блендером в течение 2 минут, затем остудите, накройте крышкой и отправьте на 5-6 часов в холодильник. Взбитые сливки готовы.

Можно ли взбить сметану вместо сливок?

Сметану можно взбить так же, как и жирные сливки. Но сначала нужно избавиться от лишней влаги. Сметанный крем, в отличие от сливочного, выйдет с лёгкой кислинкой. Но он очень нежный и неплохо держит форму.

Что делать если сливки 20% не взбиваются?

А теперь чем же можно загустить сливки, если они все таки не взбиваются в крепкую пену даже при соблюдении всех правил. Смешиваем 2 столовые ложки сахарной пудры и 1 столовую ложку крахмала. Этого хватит на 300 мл сливок. Перемешиваем на низких оборотах и даем постоять минут 10 — 15.

Как правильно взбивать сливки 33%?

Среднее время взбивания для 33% петмоловских сливок - 5 минут, для 38% Валио - 1-2 минуты. Сахар, желатин или закрепитель для сливок добавляют, чуть взбив сливки. Если взбивать сливки с сахаром, то лучше добавить сахарную пудру. 33-35%-е сливки взбиваются быстро и сахар не успевает растаять

Что нужно сделать чтобы не свернулись сливки?

К ак сделать, чтобы сливочный соус не свернулся и был однородным

1. Не кипятить. Поставьте среднее пламя под сковородой или сотейником. ...

2. Не использовать холодными. От резкого перепада температур сливки или сметана сворачиваются. ...

3. Не на горячую поверхность ...

4. Добавлять в конце готовки ...

5. Помешивать. ...

6. Разбавлять водой

Что можно добавить в крем для загустения?

Загустить жидкий крем можно желатином, крахмалом или мукой, сахарным сиропом, яйцами и крахмалом, а также специальным загустителем крема, которые можно встретить на прилавках магазинов. Кстати, последний вариант подойдет практически для любого крема.

Какой срок годности у сметаны? 72 часа

По СТБ 1888-20008 срок годности сметаны при температуре хранения от 2 до 6 ͦ С составляет 72 часа с даты изготовления, однако он может быть увеличен изготовителем в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемых упаковочных материалов, условия хранения на основании гигиенической оценки ...

Можно ли добавить желатин в сливки?

Если у вас быстрорастворимый желатин, его нужно замочить на 15-20 минут. Сливать воду не нужно. К полученному раствору добавить часть сливок (треть), поставить емкость в горячую воду и хорошо размешать сливки и желатин до полного растворения желатина, немного охладить

Суть и функции рефлексии

Самоконтроль, самооценка, рефлексия являются важнейшими этапами учебной деятельности. Именно овладение этими действиями позволяет студентам самостоятельно планировать, анализировать, оценивать собственную деятельность, производить её коррекцию, ставить перед собой новые учебные задачи и находить пути их решения.

Систематическая работа по формированию этих действий в конечном итоге приводит к повышению уровня владения учебным материалом, к переходу на новую ступень развития. Рефлексия может осуществляться на любом этапе урока. Рефлексия направлена на осознание пройденного пути, на сбор в общую копилку замеченного, обдуманного, понятого каждым.

Суть рефлексии заключается в уникальном опыте личностного осмысления, переживания, оценки отношения к тому, что связано с различными сферами деятельности студента, это особая реальность, которая обеспечивает осмысление прошлого и проектирование будущего, а потому является незаменимым механизмом в педагогической практике.

Значение рефлексии состоит в том, что она обеспечивает не только потенциальную, но и реальную открытость личности новому опыту, является источником инноваций и развития. Получению опыта рефлексивной деятельности, формированию реф­лексивной культуры личности в рамках образовательного процесса может способствовать использование специальных методов организации рефлексии.

Рефлексивные технологии соотнесены четырьмя типами

Кооперативная рефлексия. Рефлексивные упражнения данного типа обеспечивают проектирование коллективной деятельности и кооперацию совместных действий субъектов деятельности. Акцент направлен на результаты рефлексирования, а не на процессуальные моменты проявления этого механизма.

Коммуникативная рефлексии. Выступает в качестве важнейшей составляющей коммуникативного акта, межличностного восприятия и характеризуется как специфическое качество познания человека человеком.

Личностная рефлексия. Методы и упражнения данной группы формируют способность и потребность в анализе собственных поступков субъекта, образов собственного «Я» как индивидуальности, апробирование и переосмысление личностных стереотипов (шаблонов действия).

Интеллектуальная рефлексия. Данная группа упражнений направлена на решение проблем организации когнитивных процессов переработки информации и разработки средств обучения решению типовых и оригинальных задач.

38