Методические рекомендации для выполнения практических занятий и лабораторных работ. Соусы

Л А Б О Р А Т О Р И Я Л Ы Қ Ж Ұ М Ы С №____.

Тақырыбы: Ақ, сүт, қаймақ және жұмыртқалы-майлы соустарды

өндіру технологиясы

Жұмыстың мақсаты: Ақ, сүт, қаймақ және жұмыртқалы-майлы соустарды өндіру технологиясымен танысу

Білуі керек: Ақ, сүт, қаймақ және жұмыртқалы-майлы соустарды өндіру технологиясы мен оның туындыларын дайындау технологиясының ерекшеліктерін, сапасына қойылатын талаптарды, олардың аспаздық қолданылуы және берілуі.

Істей білуі керек: Көрсетілген тағам ассортиментін өз бетінше дайындау, безендіру және беру, бракеражды дұрыс жүргізу және сапасының сәйкестігі жөнінде қорытынды жасау.

Өз бетінше жұмыс істеуге тапсырма:

• «Ақ, сүт, қаймақ және жұмыртқалы-майлы соустарды өндіру технологиясы» бөліміне дайындалу;

• Орындаған вариант бойынша тағамды дайындау технологиясының схемасын құру;

Құралдар, инвентарьлар, ыдыстар: 1л және 2л сыйымдылықты кастрюль; шойын табалар; үштік аспаздық пышақтар; құйғыш қасықтар; соус қасықтары; асханалық қасықтар; конусты ситолар; сито; бөлу тақталары;ағаш қалақшалар; үккіштер; порционды соусниктер; десерт тарелкалары; өлшегіш стакандар.

Жұмысты орындау техникасы

Дайындау, безендіру және жіберу:

Ақ негізгі соус №843 (1);

Пиязбен және томатпен қаймақ соусы 866 (1);

Поляк соусы 871 (1).

Жұмысты орындау реті:

• Қоңыр сорпаны дайындау;

• Көөкністерді жуу және тазалау;

• Жұмыс орнын тағамдық қалдықтардан тазалау;

• Ұнды пассерлеу;

• Көкөністерді кесу ( пиязды және ақтамырды – таяқшалап ақ негізгі соус үшін; бас пиязды Пиязбен және томатпен қаймақ соусы үшін пиязды – ұсақтап);

• Пиязды пассерлеу;

• Томат пюресін пассерлеу;

• Сүйек сорпасында негізгі ақ соус дайындау;

• Дайын соусты көкөністерді үге отырып, сүзу;

• Тәтті сүт соусын дайындау;

• Пиязбен және томатпен қаймақ соусын дайындау;

• Поляк соусын дайындау

• дайындалған барлық соусты дайындау, оларды талап етілетін дәміне дейін келтіру және бракераж жүргізу (соустарды десерт тарелкаларына қойылған порционды соусниктерде беру);

• сапасына қойылатын көрсеткіштермен соустарды салыстыру және нормадан ауытқу себебін түсіндіру.

Тағам сапасына қойылатын органолептикалық талаптар

Кесте 1

Тақырып бойынша бақылау сұрақтары:

• ақ соустардың сипаттамасы;

• сүт соусының сипаттамасы ;

• қаймақ соусының сипаттамасы;

• жұмыртқалы-майлы соустардың сипаттамасы

• ақ негізгі оустың дайындалу технологиясы;

• Ақ негізгі соустың ет сорпасындағы туындылары

• Балық сорпасындағы ақ соустардың туындылары

• Сапасына қойылатын талаптар

• Соустарды жіберу

Ә д е б и е т т е р:

Л1. 392-404 бб.

Л2. 245-249 бб;

Л11. 174-178 бб.