МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ по МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Сургут, 2024

Методическое пособие Сборник технологических карт по МДК.04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента разработано для проведения уроков учебной практики и лабораторных занятий в рамках ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания».

Методическое пособие предназначено для педагогов и студентов колледжа.

Организация  разработчик: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Разработчики:

Заровская В.И., мастер производственного обучения

СОДЕРЖАНИЕ

Т ехнологические карты по приготовлению холодных десертов:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Мусс вишневый № рецептуры 660 Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.

Данное блюдо готовит студент на одну порцию индивидуально

Технология приготовления

Вишню разморозить. Желатин замочить в холодной кипяченой воде.

Сварить сироп. Для этого в горячую воду добавить сахар и лимонную кислоту (можно не добавлять), довести до кипения и растворения кристаллов сахара.

Вищню измельчить в блендере, отжать сок и убрать в холодильник. Мезгу добавить в горячий отвар и на медленном огне проварить минут 10. Процедить отвар и ввести желатин, довести до кипения, ввести сок.

Полученное вишневое желе охладить и взбить до образования однородной пышной массы, сразу разложить по фужерам или креманкам и убрать в холодильник для стабилизации при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Подача: перед отпуском формочку с муссом (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают мусс в десертную тарелку. Можно подать в фужере или креманке украсив свежей мятой и элементами из темперированного шоколада и изомальта. Отдельно подать взбитые с сахарной пудрой сливки.

Температура подачи: 10⁰ – 14 ⁰С

Сроки хранения: в течение 1 суток (от 0 до 14 С)

Внешний вид: пышная, застывшая масса

Консистенция: слегка упругая, пористая

Вкус и аромат: в меру сладкий, аромат - ягод, входящих в состав (вишня

Цвет: светло-бордовый

Т ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: десерт «Воздушный», с декором из изомальта, мятой

Готовится бригадой по 2 студента

Технология приготовления

Воздушный п/ф. Отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают в сухой, не окисляемой посуде до увеличения в объёме в 5-7 раз, затем добавляют сахар и лимонную кислоту, крахмал продолжают взбивать. Отсаживают массу в виде прямоугольных полосок, «гнезда» и выпекают 120 минут при температуре 90°С.

Крем творожный. Сливки взбивают до крепких пиков, вводят сахарную пудру, подбивают. Добавляют сыр творожный, взбивают до однородной массы

Фруктовый гарнир. Фрукты нарезают, перемешивают

Гарнир конфи. Готовят желе из ягодного пюре

Соус «Малиновый». В малиновое пюре добавляют сахар песок затем варят 5 мин. Готовый соус охлаждают

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Подача: На десертную тарелку выкладывают первый слой воздушного полуфабриката. Сверху отсаживают творожный крем, в центр крема выкладывают мелко нарезанные фрукты. Выкладывают второй слой воздушного полуфабриката, сверху отсаживают второй слой творожного крема, на тарелку выкладываю второй гарнир компоту. Украшают ягодами и веточкой мяты, элементом из изомальта. Отдельно подают «Малиновый» соус.

Температура подачи: 10-14°С

Срок хранения: 1 час

Внешний вид: крем и воздушный полуфабрикат перекладывают слоями. Сверху выкладывают ягоды.

Консистенция: мягкая, слегка рассыпчатая, однородная

Цвет: бело - кремовый

Вкус: сливочно-сладковатый, аромат продуктов, входящих в состав

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Н аименование блюда: «Самбук яблочный с карамельным соусом»

Данное блюдо готовится индивидуально

Технология приготовления

Яблоки запечь в небольшом количестве воды в духовке. Размягченные яблоки очистить от кожицы и протереть в пюре. Добавить сахар и яичный белок.

Подготовленный желатин распустить, процедить, охладить слегка.

Взбить миксером яблоки с белком на холоде. Продолжая взбивать тонкой струйкой вливать желатин. Масса увеличится в три раза и побелеет. Самбук разлить в формочки и поставить в холод на часа 2.

Декор из изомальта. Изомальт растопить, изготовить декор.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Подача: подать в креманках, декорировать узором из изомальта, подать соус карамельный

Подают при температуре: от 10 до 14⁰С.

Срок хранения: 2 часа

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: пористая, воздушная
Цвет: соответствует исходным продуктам

Вкус и запах: свойственный исходным продуктам

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3/1

Н аименование блюда: Соус карамельный соленый

Данное блюдо готовится на бригаду из 4 человек

Технология приготовления

Высыпть сахар, и поставить на средний нагрев, чтобы сироп приобрел коричневато молочный цвет. Осторожно влить горячие сливки и помешивать интенсивно до однородности. Добавить нарезанное кусочками сливочное масло – перемешать. Добавить соль.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Подача. Подают в соуснике

Температура подачи не ниже – 12-15⁰С

Сроки реализации и хранения - в течение 2 часов

Внешний вид: текстура однородная, тягучая

Консистенция: средней густоты

Цвет: янтарный

Вкус и аромат: сладкий, в меру соленый, карамельный

Технологические карты по приготовлению горячих десертов и напитков

Т ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: «Пудинг творожный » № рецептуры интернет

Данный десерт готовится индивидуально

Технология приготовления

Творог растереть с сахаром, добавить яичный желток, молоко, манную крупу. Массу тщательно перемешать. Оставить смесь для набухания манной крупы на 30 мин. подготовить изюм.

Подготовить форму: смазать маслом и обсыпать манной крупой или сухарями.

В творожную массу добавить подготовленный обсушенный изюм, перемешать и добавить взбитый в густую пену белок. Осторожно соединить с творожной массой. Выложить в подготовленные формы. Поставить выпекать, в заранее разогретом шкафу, при температуре 200⁰С в течение 20-30 мин.

Соус (готовить на бригаду из 2 чел)

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Шоколадная земля (готовить на бригаду из 2 чел)

Воду нагреть до кипения, добавить сахар. Растворить и варить сироп до 110⁰С. затем всыпать шоколад и постоянно мешая венчиком выпарить воду. В готовую землю добавить оливковое масло. Перемешать.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Подача: На тарелку подсыпать шоколадную землю, поставить пудинг, посыпать сахарной пудрой и уложить свежую мяту. Соус нанести на тарелку и оставшуюся часть подать в соуснике.

Температура подачи не ниже – 50-55⁰С

Сроки реализации и хранения - по мере спроса

Внешний вид: поверхность ровная, без трещин

Консистенция: пышная, упругая

Цвет: золотисто-желтый

Вкус и аромат: в меру сладкий с кислинкой. Аромат – творога и ванилина

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Н аименование блюда: «Яблочный крамбл» с мороженым

Данный десерт готовится на бригаду из 2 человек

Технология приготовления

Соединить сахар с мукой добавить холодное сливочное масло – перемешать в крошку.

Яблоки подготовить (снять кожицу и удалить сердцевину) и нарезать средними кусочками. Выложить на разогретую сковороду с маслом, добавить сахар, корицу и обжарить. Добавить вино и подержать на слабом нагреве для испарения алкоголя.

Жаропрочную форму смазать маслом, выложить яблоки и поверх яблок посыпать крошкой песочной, чтобы полностью закрыла яблоки.

Поставить в разогретую до 200⁰С духовку. Выпекать 25-30 мин. подать в горячем, теплом или охлажденном виде.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Подача. Можно подать яблочный крамбл теплым с шариком мороженого.

Температура подачи не ниже – 50-55⁰С

Сроки реализации и хранения - по мере спроса

Внешний вид: поверхность ровная, без грубых трещин

Консистенция: яблоки мягкие, сочные, тесто рассыпчатое

Цвет: золотисто-желтый

Вкус и аромат: в меру сладкий с кислинкой, аромат яблочно-сливочный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: «Горячий шоколад со взбитыми сливками»

И сточник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2003 г. Рецептура №725

Данное блюдо готовит студент индивидуально

Технология приготовления

Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают. Молоко разогреть, добавить половину рецепта сливок (половину закладки сливок оставить для взбивания), сахара и вскипятить. Затем положить тертый шоколад и довести до кипения, но не кипятить.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Подача. Приготовленный шоколад разливаем, сверху кладём взбитые сливки. посыпать тертым шоколадом или какао и сразу подавать. Как дополнение подать печенье Савоярди

Температура подачи: 75⁰С

Сроки реализации и хранения: по мере спроса

Внешний вид: однородная, без комков, не расслоившаяся

Консистенция: полужидкая

Вкус и запах: сладкий с привкусом и ароматом какао и взбитых сливок.

Цвет: тёмно-коричневый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3/1

Н аименование блюда: «Печенье Савоярди»

Источник: Интернет-ресурс

Данное блюдо готовится на бригаду из 2 студентов

Технология приготовления

Подготовить кондитерский мешок для отсадки печенья, противень застелить бумагой для выпечки.

Отделить белки от желтков. Белки взбить со щепоткой соли до мягкой пены, добавить сахар 1/2 от общего количества, взбить на средних оборотах до стабильности (не перевзбить).

К желткам добавить оставшееся количество сахара и взбить до пышного состояния (должны посветлеть и увеличиться в обьеме).

Половину муки с крахмалом просеить во взбитые белки, не перемешивая на муку добавить взбитые желтки и не перемешивая просеить оставшуюся часть муки с крахмалом. Далее, осторожными складывающими движениями, перемешать массу до однородности.

Тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить печенье длиной, примерно, 10 см на небольшом расстоянии (1,5 см). Сверху заготовки печенья присыпать сахарной пудрой для образования сахарной хрустящей корочки.

Выпекать печенье при 180⁰С, режим верх-низ с конвекцией, примерно минут 10. Готовое печенье полностью остудить.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Подача: подать как дополнение к горячему щоколаду на пирожковой тарелке

Сроки реализации и хранения: 48 часов в сухом месте

Внешний вид: слегка румяная корочка

Консистенция: на разломе - хрустящая

Вкус и запах: в меру сладкий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: «Горячая карамель со взбитыми сливками»

Источник: интернет-ресурс

Д анное блюдо готовится на бригаду из двух человек

Технология приготовления

Для приготовления данного напитка необходимо приготовить карамель.

В сотейнике с толстым дном соединить сахар и воду. Нагреть до янтарного цвета и ввести горячие сливки. Добавить ванилин и соль по вкусу. Помешивая, проварить 2 минуты.

Для приготовления напитка Горячая карамель необходимо в горячее молоко добавить 3 столовые ложки чуть остывшей карамели и довести до кипения.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Подача: перелить в бокал и подать со взбитыми сливками и кусочками карамели. Как дополнение подать печенье Савоярди

Температура подачи: 75⁰С

Сроки реализации и хранения: по мере спроса

Внешний вид: однородная, не расслоившаяся

Консистенция: полужидкая

Вкус и запах: сладкий с привкусом и ароматом карамели и ванилина и взбитых сливок.

Цвет: светло-кремовый, янтарный.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. А.В. Синицына, Е.И. Соколова Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 304 с., [16] с цв. вк.

2. С.А. Данильченко, О.Е. Саенко Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов – Москва: КНОРУС, 2018. – 216 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.

4. И.Ю. Бурчакова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента – М.: Издательский центр «академия», 2019. – 320 с., [16] с цв. вкл.

Интернет-источники

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.htm

2. https://eda.ru/recepty/napitki/ /

3. http://www.eda-server.ru/culinary-scho

5