МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ Технологические карты и пошаговые инструкции приготовления изделий из дрожжевого теста по ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ» Структурное подразделение - 3

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ Технологические карты и пошаговые инструкции приготовления изделий из дрожжевого теста по ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Сургут, 2024

Методическое пособие инструкционно-технологических карт по ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента разработана в рамках проведения уроков учебной практики профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания». Методическое пособие предназначен для педагогов и студентов колледжа.

Организация  разработчик: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Разработчики:

Куликова С.И.., мастер производственного обучения

Одобрено на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»
Протокол № ___ от «___» ___________ 2024 г.
Руководитель ПМО		З.И. Журова
Рекомендовано к печати Методическим советом АУ «Сургутский политехнический колледж», протокол № ___ от «___» ___________ 2024 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Технологические карты и пошаговые инструкции приготовления изделий из дрожжевого теста

Пончики	4
Хворост	7
Беляши	9
Пирожки печеные с повидлом	11
Расстегаи с мясом	13
Ромовая баба	16
Кулебяка	18
Пирог «Невский»	21
Пирог «Московский»	24
Рулет с яблоками	26
Кекс «Майский»	28
Кекс «Здоровье»	30
Каравай «Праздничный»	32
Пицца с курицей	36
Список использованной литературы	38

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ И ПОШАГОВЫЕ

ИНСТРУКЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Технологическая карта

Рецептура № 799.

Пончики

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная 1-го сорта	265
Сахар	30
Маргарин столовый	15
Меланж	10
Соль	3
Дрожжи (прессованные)	8
Вода	155
Масса теста	450
Рафинадная пудра	3
Масло растительное для смазки инвентаря	3
Масло растительное для жаренья	50
Выход	10 шт. по 45 г + 3 г пудры

Технология приготовления

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают на порции, выполняют подкатку. 7Придают пончикам форму колец или шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

Технологические требования к качеству

Внешний вид — форма пончиков правильная в виде шариков или колец. поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой.

Консистенция — мягкая.

Цвет — румяный, золотистый, цвет корочки равномерный.

Вкус и аромат — свойственные изделиям из жареного теста, сладкий

СПОСОБЫ ФОРМОВКИ ПОНЧИКОВ

ВАРИАНТЫ СЕРВИРОВКИ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ПОНЧИКОВ

Приготовить дрожжевое тесто.		5. Пончики формовать в виде плоских колец.
Выполнить отверстие.		6. Пончик формовать в виде цилиндра.
Пончику придать круглую форму.		7. Пончик формовать в виде сердечек.
Пончик жарить во фритюре.		8. Пончик формовать круглой формы.

Посыпать рафинадной пудрой.		Глазировать шоколадом, посыпать посыпкой.
Глазировать шоколадом, посыпать измельченной цветной помадой		Глазировать шоколадом, посыпать посыпкой
Цветная помада, цветное декорирование		Глазировать цветной помадой
Газировка двухцветная		Посыпать рафинадной пудрой с ванилином

Технологическая карта

Хворост

Наименование сырья	Расход сырья на 10000г, готовой продукции	Расход сырья на 1000г, готовой продукции
Мука пшеничная	6345	635
Сахар	635	64
Сахарная пудра	635	64
Масло растительное	2855	286
Меланж	2540	254
Дрожжи	125	13
Выход	10000	1000

Технология приготовления

Меланж смешивают с сахаром, смесь нагревают на мармите до температуры 35 – 45⁰С, добавляют разведенные дрожжи и 1/2 муки. Все компоненты перемешивают, и полученное жидкое тесто ставят на 1 ч для брожения. После брожения добавляют оставшуюся муку, замешивают крутое тесто и ставят для расстойки на 30 мин. Тесто раскатывают на лепешки толщиной 1мм, нарезают на полоски и формуют изделия различной формы.

Хворост можно делать в виде роз. Для этого на каждой лепешки делают 6 – 7 надрезов, не доводя их до края. Изделия обжаривают во фритюре, откидывают на сетку, дают стечь жиру и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Цвет – от светло–коричневого до желтого.

Внешний вид – изделия хрупкие, сверху посыпанные сахарной пудрой.

Запах – ванилина. Влажность – 6%.

СПОСОБЫ ФОРМОВАНИЯ ХВОРОСТА

1 способ ▬ «прямоугольник».
2 способ ▬«роза».
3 способ ▬ «бабочка, цветок».
4 способ ▬ «ромб с острыми углами».

Технологическая карта

Рецептура №801.

Беляши

Наименование сырья	Расход сырья на 3 штуки по 80 г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	80	80
Молоко или вода	40	40
Дрожжи (прессованные)	2	2
Сахар	2	2
Соль	1	1
Масса теста	—	120
Говядина (котлетное мясо)	149	110
Лук репчатый	24	20
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль	2	2
Вода	15	15
Масса фарша	—	144
Масса полуфабриката	—	264
Масло растительное	17	17
Выход:	—	240 (3 шт. по 80 г)

Технология приготовления

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным спо­собом, разделывают на лепешки массой 40 г. На середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добав­ляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190°С. жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛЯШЕЙ

На середину лепешеи уложить фарш.		Второй вариант защипки.
Выполнить защипку.		Окончательная расстойка.
Придать круглую форму.		Вес теста -40г, вес фарша 48г. в полуфабрикате.
Сформованный беляш.		Готовые беляши.

Технологическая карта

Рецептура №797.

Пирожки печеные с повидлом

Сырье, полуфабрикаты	Расход сырья на 10штук пирожков массою 75г
	Брутто	нетто
Тесто дрожжевое № 796	580	580
Мука на подпыл	17	17
Повидло	252	250
Меланж для смазки	15	15
Выход		10штук по 75г

Наименование продуктов и изделий	Расход сырья на 1000г для пирожков печеных			Расход сырья на 10 штук по 75г для пирожков печеных
	простых	сдобных	простых		сдобных
Мука пшеничная высшего сорта	633	640	474		480
Сахар	44	46	33		34
Маргарин столовый	19	19	14		14
Меланж	-	69	-		51
Соль	10	8	7.5		6
Дрожжи (прессован­ные)	19	23	14		17
Вода	300	170	225		128
Выход:	1000	1000	750		750
Влажность, %	40%	33%	40%		33%

Технология приготовления

В дежу вливают подогретую до температуры 35—40°С., воду (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, ставят на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Оставляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2—3 раза. Дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1—1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5—6 минут. Раскатываю т на круглые лепешки толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки повидло (по 25г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки”, “полумесяца”, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при темпера­туре 200—240°С., 8—10 минут.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖКОВ ПЕЧЕНЫХ

Приготовить дрожжевое опарное тесто.		Выполнить порционирование теста.
Подкатка полуфабриката		Предварительная расстойка полуфабриката
Раскатать тесто, уложить начинку.		Формовать пирожок в виде лодочки.
Выполнить расстойку, смазать яйцом.		Готовые пирожки печеные.

Технологическая карта

Рецептура № 1034

Расстегаи с мясом

Наименование сырья	Расход сырья на 10 штук, г	Расход сырья на 50 штук, г
Мука пшеничная	780	3900
В том числе мука на подпыл	31,2	156
Сахар – песок	30	150
Маргарин	40	200
Меланж	70	350
Соль	8	40
Дрожжи (прессованные)	14	70
Вода для замеса теста	280	1400
Фарш	400	2000
Жир для смазки листов	2,5	125
Выход (штук)	10 штук	50 штук

Технология приготовления

Тесто приготавливают опарным способом. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей все компоненты перемешивают, поверхность опары посыпают тонким слоем муки, и оставляют для брожения в помещении с температурой 35-40⁰ С. на 2-3 часа. Когда опара будет готова (тесто начинает оседать), соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды, предназначенных для замеса, и процеживают через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм. После этого всё сырьё соединяют и замешивают тесто. Тесто и ставят на брожение на 2 – 2,5часа. Во время брожения тесто обминают два раза. Из готового теста формуют шарики массой 120 г, растаивают 5-10 минут, раскатывают круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40 г. Края лепешки защипывают над фаршем, середину оставляют открытой. Изделия растаивают 20-30 минут, смазывают меланжем и выпекают при температуре 290⁰С.

Технологические требования к качеству

Внешний вид - изделия имеют форму лодочки, середина открыта, виден фарш.

Цвет – поверхность - золотистый; теста – желтый. Мякиш – хорошо пропечен, пышный.

Вкус и запах – свойственный свежеприготовленным расстегаям мясным фаршем и ароматом специй.

Консистенция – мелкопористая, фарш сочный.

Технологическая карта

Рецептура 1115

Фарш мясной с луком

Наименование сырья	Расход сырья на 400 г.		Расход сырья на 2000 г.
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	683,5	502,4		3417	2512
Маргарин столовый	1,5	1,5		7,5	7,5
Лук репчатый	4,7	4		23,5	20
Масса пассерованого лука	2	2		10	10
Мука пшеничная	0,003	0,003		0,015	0,015
Перец черный молотый	0,02	0,02		0.10	0.10
Соль	0,005	0,005		0,025	0,025
Петрушка (зелень)	0,04	0,03		0.20	0.15
Выход	-	400		-	2000

Технология приготовления

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно пассированный лук измельчают в мясорубке. Пассированную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Технологические требования к качеству

Внешний вид – фарш мясной с частичками лука.

Вкус и запах – свойственный мясу и пассированному луку; запах специй; без посторонних запаха и привкуса.

Цвет – серый.

Консистенция – мягкая, сочная.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССТЕГАЯ

Приготовить опару.		Брожение опары 3-3,5 часа.
Добавить оставшиеся продукты.		Замесить дрожжевое тесто.
Брожение теста 2-2.5часа.		Разделка теста на лепешки.
На середину лепешки уложить фарш.		Формовать расстегаи: середина оставить открытой.
Выполнить расстойку и смазку расстегаев.		Выпекать расстегаи. Готовые расстегаи.

Технологическая карта

Ромовая баба

Наименование сырья	Расход сырья на 10 штук по 100г.	Расход сырья для сиропа 300г.	Расход сырья для помадки 310г.
Мука пшеничная в/с	368	-	-
Сахар	67	166	174
Маргарин сливочный	64	-	-
Яйца	54	-	-
Дрожжи	17,1	-	-
Изюм	33	-	-
Ванильный сахар	1,3	-	-
Вода	87	176	80
Жир для смазки форм	14	-	-
Масса теста	490	-	-
Эссенция	-	0,06	0,06
Коньяк	-	-	-
Масса сиропа	-	300	-
Патока	-	-	17
Масса помадки	-	-	310
Выход	-	-	1000 г

Технология приготовления

Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом. Для приготовления опары берут воду ( 60% от общей нормы) добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи и всыпают муку( 45% от общей нормы) и перемешивают. Оставляют для брожения на 2-2,5 часа при температуре 30-35⁰ С. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость, маргарин , соединенный с яйцами, сахаром, солью, ванильным сахаром, перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто, в конце замеса добавляют изюм.

Тесто ставят для брожения на 45-55 минут. Затем раскладывают в смазанные жиром формы и растаивают в течение 45-60 минут.

Тесто укладывают в смазанные жиром формы, не более чем на 1/3 высоты в расчете на подъём во время расстойки (после расстойки оно занимает 3/4 объёма) и выпечки. Выпекают изделия при температуре 210-220⁰ С. в течение 45-60 минут. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 часа, затем форму слегка встряхивают, вынимают из неё изделия и ставят его широкой стороной вниз. Изделия доходят до готовности в течении 4-8 часов. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как изделие промачивается сиропом.

Промачивают изделия со стороны узкой части, предварительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середины, путём погружения в сироп на 10-12 секунд. Температура сиропа должна быть 20⁰С. После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все части изделия.

Глазируют изделия путем опускания узкой части в подогретую до 45-50⁰ С. помаду.

Требования к качеству

Внешний вид - изделия имеют форму усеченного конуса, узкая часть глазирована белой или цветной помадой.

Цвет теста – желтый.

Мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропитан сиропом.

Вкус – сладкий, со вкусом изюма и ромовой эссенции.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ

БАБА РОМОВАЯ

Продукты для приготовления изделия баба ромовая.		Замесить дрожжевое опарное тесто
В конце замеса добавить жир		Тесто поставить на брожение
Тесто разложить в формы и выпекать		Изделие охладить, пропитать сиропом
Глазировать помадой		Готовые изделия.

Технологическая карта

Рецептура № 1103

Кулебяка

сырье и полуфабрикаты	Расход сырья на 1кг, г
Тесто дрожжевое № 1089	600
Мука на подпыл	18
Фарш № 1126	530
Меланж для смазки кулебяк	10
Жир для смазки листов	2,5
Выход:	1000

Технология приготовления

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш. Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделие при температуре 220-240°С 45-60 мин.

Требование к качеству

Внешний вид: форма продолговатая, поверхность смазана яйцом, гладкая, без трещин.

Консистенция — мягкая.

Вкус, запах, цвет — приятные. Без лишних запахов и привкусов. Цвет — светло–коричневый.

Технологическая карта

Рецептура № 1089

Тесто дрожжевое сдобное

	Расход сырья на 1кг, г	Расход сырья на 600г.
Мука пшеничная высшего сорта	641	384,6
Сахар	34	20,4
Маргарин столовый	29	17,4
Меланж	34	20,4
Соль	10	6
Дрожжи (прессованные)	19	11,4
Вода	258	154,8
Выход:	1000	600
Влажность, %	38	38

Технология приготовления

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35–40°С., воду (60–70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35–60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35–40°С., на 2,5–3ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2–2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2–3 раза.

Технологическая карта

Рецептура № 1126

Фарш из свежей капусты

Наименования сырья	Расход сырья на 1000г		Расход сырья на 530г,г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная свежая	1500	1200	795	636
Маргарин столовый	70	70	37,1	37,1
Масса готовой капусты	-	900	-	477
Лук репчатый	238	200	126,1	106
Маргарин столовый	30	30	15.9	15.9
Масса пассированного лука	-	100	-	53
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,1	0,1
Петрушка (зелень)	14	10	7,4	5,3
Соль	10	10	5,3	5,3
Выход:	-	1000	-	530

Технология приготовления

Капусту шинкуют. Кладут слоем не более 3см на противень с растопленным жиром. Капусту жарят, при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждают. Добавляют соль, пассированный лук, мелко нарезанную зелень петрушки. Фарш перемешивают.

Требование к качеству

Внешний вид - изделие в виде батона, на поверхности рисунок, высота не мене 5см.

Консистенция - мягкая, сочная, допускается упругая.

Вкус - в меру соленый.

Цвет - от светло - до темно-коричневого цвета.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЕБЯКИ

Приготовить опару.		Брожение опары 3-3,5 часа.
Добавить ингредиенты.		Брожение теста 2-2.5часа.
Разделка теста		Формовать кулебяку
Оформить поверхность кулебяки		Выполнить надрезы под углом
Формовать в виде пленки,		Готовая кулебяка

Технологическая карта

Рецептура № 92

Пирог «Невский»

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 г.
Мука	369
Сахар – песок	94
Маргарин	81
Меланж	60
Дрожжи	17
Соль	1
Вода	170
Масса выпеченного пирога	655
Сироп для промочки	170
Крем сливочный	160
Сахарная пудра для обсыпки	15
Выход	1000

Технология приготовления

В дежу вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35—40 °С на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж, ванилин, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2—3 раза.

Готовое тесто, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы.

После 40-45 минут расстойки изделия выпекают при температуре 160-180°С в течение 40-60 минут.

Остывший полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пласта, которые промачивают сиропом, промазывают кремом и соединяют. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Характеристика готового изделия

Форма – круглая.

Поверхность – посыпана сахарной пудрой.

Мякиш – хорошо пропечен, пористый, пропитан сиропом, прослоен джемом.

Срок реализации–не более 36 часов.

Технологическая карта

Рецептура № 55

Сироп для пропитывания изделий

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 г, г	Расход сырья на 170г, г
Сахар – песок	513	87,2
Коньяк	48	8,1
Эссенция ромовая	2	0,03
Вода	500	85
Выход	1000	170

Технология приготовления

Сахар – песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до температуры 20°С., затем добавляют коньяк и ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°С.

Требования к качеству

Цвет – прозрачный.

Консистенция – вязкая.

Вкус – сладкий с привкусом вина или коньяка и ромовой эссенции.

Запах – коньяка с ромовой эссенцией.

Влажность – 50%.

Технологическая карта

Рецептура № 71

Крем сливочный (основной)

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 г, г	Расход сырья на 160 г, г
Масло сливочное	522	83,5
Сахарная пудра	279	44,6
Молоко сгущенное	209	33,4
Ванильная пудра	5	0,08
Коньяк	1,7	0,002
Выход	1000	160

Технология приготовления

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретает пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Кладут ванильную пудру, коньяк и взбивают ещё 10-15 минут.

Требования к качеству

Цвет – кремовый.

Вкус и запах – сладкий со вкусом ванилина, коньяка или вина десертного, с запахом коньяка.

Консистенция – пышная однородная маслянистая масса.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОГА «НЕВСКИЙ»

Приготовить опару.		Брожение опары 3-3,5 часа.
Добавить ингредиенты.		Замесить тесто.
Брожение теста 2-2.5часа.		Разделка теста на круглые заготовки.
Выпечка пирога «Невский».		Разрезать пирог на две части.
Пропитать сиропом, смазать кремом.		Пирог посыпать рафинадной пудрой.

Технологическая карта

Рецептура 414

Пирог «Московский»

Наименование сырья	Расход сырья на 2500 г	Расход сырья на 1000, г
	В натуре	В натуре
Мука пшеничная	2730,0	1092,0
Сахар-песок	165,0	66,0
Маргарин	135,0	54,0
Меланж	135,0	54,0
Соль	25,0	10,0
Дрожжи	80,0	32,0
Вода	1150,0	460,0
Меланж для смазки	15,0	6,0
Жир для смазки	7,5	3,0
Повидло	832,5	333

Технология приготовления

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.

В емкость вливают воду с температурой 35-45⁰С., затем добавляют предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40⁰С., процеженные дрожжи. Добавляют сахар, соль, меланж. Всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленные маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не обретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Тесто ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40⁰С, Когда тесто увеличиться в объёме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и снов оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают 1-2 раза.

Для полуоткрытого пирога берут ¾ массы теста и подкатывают в виде шара. Оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1см по размерам формы. Тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепёшки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки. После укладки полос края пирога загибают на 15- 20мм. Пироги растаивают, за 5-10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при 220-230°С.

Технология приготовления пирога Московского

Организация рабочего места.		Приготовление дрожжевого теста.
Брожение теста.		Раскатка теста в пласт.
Укладка теста в подготовленную форму.		Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм и нарезают на полосы.
Укладывают фруктовую начинку.		Оформление поверхности пирога.
Смазка пирога льезоном.		Готовый полуоткрытый пирог.

Технологическая карта

Рецептура № 73

Рулет дрожжевой с яблоками

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 г, г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная высший сорт	469,9	469,9
Мука пшеничная на подпыл	21	21
Сахар – песок	33,5	33,5
Яйца	50,6	50,6
Соль	5,9	5,9
Дрожжи	17,1	17,1
Маргарин столовый	50,6	50,6
Вода	1703	170,3
Масса сырья (с водой)	798	798
Потери при замесе	19,9	19,9
Масса теста	-	778
Яблоки	305,7	269
Сахар – песок	67,5	67,5
Масса начинки	-	33,3
Масса полуфабриката	-	1110
Яйца для смазки	3	3
Жир для смазки листов	3,3	3,3
Выход	-	1000

Технология приготовления

Тесто для приготавливают опарным способом. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. В дежу тестомесильной машины вливают воду подогретую до температуры 30-35 С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, и добавляют муку (50-60%). Все компоненты перемешивают, поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения в помещении с температурой 35-40⁰С., на 2-3 часа. После того когда опара будет готова( тесто начинает оседать), соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды, предназначенных для замеса, и процеживают через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм. После этого всё сырьё соединяют и замешивают тесто. Тесто ставят на брожение на 2 – 2,5 часа. Во время брожения тесто обминают два раза.

Опарное дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, делят на куски, раскатывают в пласт толщиной 1см, сверху равномерным слоем кладут начинку, формуют в виде рулета, укладывают на смазанные жиром листы и оставляют для расстойки. За 5—10 мин, перед выпечкой изделия смазывают яйцами. Рулеты выпекают при температуре 200—240°С., 35— 40мин. Затем изделия охлаждают. Для фарша моют, удаляют семенное гнездо и поврежденные части. Яблоки нарезают ломтиками, добавляют сахар и перемешивают.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — изделие в виде рулета, без боковых выплывов и притисков, без вмятин. Поверхность гладкая, глянцевая, без трещин и подрывов.

Вкус и запах – свойственные, выпеченным изделиям из дрожжевого сдобного теста в сочетании с яблоками

Цвет – от золотисто-желтого до светло-коричневого, без подгорелостей и загрязненности.

Консистенция – мягкая.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУЛЕТА С ЯБЛОКАМИ

1.Приготовить опару.		2.Брожение опары 3-3,5 часа.
3.Добавить ингредиенты в опару и замесить тесто		4.Замесить тесто. Брожение теста 2-2.5часа.
Тесто раскатать в пласт, уложить начинку		Формовать рулет.
Расстойка рулета.		Смазать рулет перед выпечкой яйцом.
Выпекать рулет.		Готовый рулет с яблоками

Технологическая карта

Рецептура № 212

Кекс «Майский»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг, г	Расход сырья на 3,5 кг, г
Мука пшеничная	507	1774,5
Сахар	144,5	505,75
Маргарин сливочный	100	350
Яйца	90	315
Изюм	58	203
Соль	1,5	5,25
Дрожжи	20,5	71,75
Сахар ванильный	3,5	12,25
Вода	146	511
Масса теста	1090	3815
Яйца для смазки изделий	11,5	40,25
Маргарин для смазки форм	11,5	40,25
Сахарная пудра для посыпки	10	35
Выход	1000	3500

Технология приготовления

Для приготовления опары берут воду (60% от общего количества предусмотренной рецептурой жидкости) добавляют разведенные в воде процеженные дрожжи и всыпают муку (45% от общего количества) и перемешивают. Оставляют бродить на 2,5 часа при температуре 30-35С. В опару добавляют оставшуюся жидкость, в которой растворены соль и сахар. Добавляют меланж, пудру ванильную, оставшуюся муку, перемешанную с изюмом, и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Ставят тесто для брожения на 2 часа.

Готовое тесто разделывают на куски массой 220, 550, 1100г.

Тесто укладывают в цилиндрические формы для расстойки на 30-40 мин. Перед выпечкой изделие смазывают яйцом, делают в нескольких местах проколы глубиной 2-3 см и выпекают при температуре 200⁰С.

Чтобы вынуть кекс из формы, ее слегка встряхивают.

После охлаждения поверхность кексов посыпают сахарной пудрой.

Готовые кексы имеют массу 200, 500, 1000г.

Технологические требования к качеству изделия и оформлению

Внешний вид: изделия имеют цилиндрическую форму, поверхность

посыпана сахарной пудрой,

Цвет теста: желтый.

Мякиш: мягкий, пористый.

Вкус: сладкий, со вкусом изюма.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСА «МАЙСКИЙ»

1.Приготовить опару.		2.Брожение опары 3-3,5 часа.
3.Добавить ингредиенты.		4.Добавить изюм. Брожение теста 2-2.5часа.
5.Разделка теста.		6.Расстойка полуфабриката.
7.Укладка полуфабриката в формы.		8.Выпечка изделия.
9.Готовые изделия охладить.		10.Кекс посыпать рафинадной пудрой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

РЕЦЕПТУРА № 192

КЕКС «ЗДОРОВЬЕ»

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г, г
Мука пшеничная	522
Сахар – песок	150
Маргарин столовый	150
Молоко	182
Меланж	135
Дрожжи	30
Соль	1,5
Для посыпки: сахарная пудра	7,5
Ванилин	0,2
Выход	1000

Технология приготовления

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% молока и 100% дрожжей все компоненты перемешивают, поверхность опары посыпают тонким слоем муки, и оставляют для брожения в помещении с температурой 35-40 С на 2-3 часа. После того когда опара будет готова (тесто начинает оседать), соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды, предназначенных для замеса, и процеживают через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм. После этого всё сырьё соединяют и замешивают тесто. Тесто накрывают салфеткой и ставят на брожение на 2 – 2,5часа. Во время брожения тесто обминают два раза.

Готовое тесто раскладывают в формы и оставляют для расстойки в течение 20-25 минут при температуре 30С. После расстойки поверхность смазывают яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы не образовалось под коркой пустоты, и выпекают при температуре 185-200⁰С.

После остывания посыпают рафинадной пудрой.

Технологические требования к качеству и оформлению

Внешний вид – кекс прямоугольной формы, поверхность посыпана сахарной пудрой.

Цвет – поверхность - золотистая; теста – желтый.

Мякиш – пористый, желтый, без закала, не липкий.

Вкус и запах – свойственный продуктам, которые входят в состав кекса

Консистенция – мелкопористая.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСА «ЗДОРОВЬЕ»

1.Приготовить опару.		2.Брожение опары 3-3,5 часа.
3.Добавить ингредиенты в опару.		4.Замесить тесто и поставить на брожение.
5.Брожение теста 2-2.5часа.		6.Через час выполнить обминку.
7. Тесто разложить в прямоугольные формы.		8. Выпекают при температуре 185-200⁰С.
Готовый кекс охладить.		Посыпать рафинадной пудрой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
РЕЦЕПТУРА № 62

Каравай «Праздничный»

Наименование сырья	Расход сырья на 10кг готовой продукции, в кг
	брутто	нетто
Мука пшеничная высший сорт	5,6	5,6
Сахар- песок	1,4	1,4
Маргарин столовый	0,9	0,9
Яйца	0,8	0,8
Соль	0,07	0,07
Дрожжи прессованные	0,3	0,3
Молоко	1,9	1,9
Ванилин	0,005	0,005
Яйца( для смазки)	0,2	0,2
Масло растительное (для смазки листов)	0,05	0,05

Технология приготовления

Из молока, дрожжей и части муки готовят опару. Для этого в подогретое до 30⁰С молоко вводят дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают жидкое тесто и ставят для брожения в теплое место. Когда опара начнет опадать, в неё добавляют часть сдобы, всыпают муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно начнет отставать от рук и посуды. Тесто посыпают мукой, ставят для брожения, обминают, вводят оставшуюся часть сдобы, ванилин, перемешивают, посыпают мукой и оставляют для брожения. Из готового теста формуют каравай, украшают тестом, растаивают 1 час, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200- 210⁰С до готовности.

Технологические требования к качеству и оформлению

Определяется отсутствием на палочке сырого теста при прокалывании.

Внешний вид — на поверхности изделия – украшения из теста, форма –

круглая или овальная.

Цвет изделия – золотисто – коричневый.

Вкус и запах— свойственные изделиям из сдобного дрожжевого теста.

Инструменты.		Сырьё
3. Подогреть молоко до 300 С.		4. Развести в молоке дрожжи .
5. Добавить часть муки .		6. Замесить с мукой
7. Замесить опару.		8. Брожение опары.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАВАЯ «ПРАЗДНИЧНОГО»

9 . Добавить в опару часть сдобы		10. Добавить муку.
11. Поставить тесто на брожение		12. Добавить часть сдобы .
13. Добавить ванилин.		13. Замесить тесто.
14. Формовать каравай		15 Формовать « косу».

16.Приготовить : колоски, цветы, розы.			17. Оформить коровай
17. Расстоять 1 час			18. Смазать льезоном
19.Выпекать коровай в духовом шкафу			20. Дать остыть
	21. Подать.

Технологическая карта

Рецептура № 57

Пицца с курицей студенческая

Наименование сырья	Расход сырья на одну порцию, г.		Расход сырья на 10 порций г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с	42,2	42,2	422	422
Мука пшеничная на подпыл	2,1	2,1	21	21
Сахар	3,1	3,1	31	31
Маргарин столовый	4,55	4,55	45,5	45,5
Дрожжи	0,00053	0,00053	0,0053	0,0053
Вода	15,4	15,4	154	154
Масса теста	-	70	-	700
Масло растительное для смазки лепешек	0,005	0,005	0,050	0,050
Помидоры свежие	50	42,5	500	425
Сыр Голландский	33	30	330	300
Куры 1 категория	90,3	63,1	903	631
Масса отварной курицы	-	30	-	300
Зелень	2,7	2	27	20
Чеснок	2,5	2	25	20
Растительное масло	1	1	10	10
Масса полуфабриката	-	165	-	1650
Жир для смазывания листов	0,00033	0,00033	0,0033	0,0033
Выход	-	140	-	1400

Технология приготовления

Из дрожжевого теста формуют шарики массой 70 г. Смазывают растительным маслом и растаивают. После расстойки формуют в виде круглой лепешки с краями, смазывают углубления протертым томатом или кладут кусочки свежих помидоров и выпекают до полуготовности.

Затем укладывают фарш: кусочки отварной курицы (мякоть с кожей), тертый сыр, мелкорубленая зелень, чеснок, поливают маслом растительным и выпекают до готовности. Отпускают пиццы в горячем виде пирожковой тарелке.

Характеристика готового изделия

Внешний вид – изделие в виде круглой лепешки.

Цвет – золотистый .

Вкус и запах, свойственный выпеченному дрожжевому тесту с привкусом фарша, специй.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЦЦЫ С КУРИЦЕЙ СТУДЕНЧЕСКОЙ

Организовать рабочее место.		Приготовить дрожжевое тесто.
Брожение дрожжевого теста.		Порционирование теста по 70г.
5.Формование пиццы и укладка помидоров.		6.Выпекание пиццы до полуготовности.
7.Укладка мякоти отварной курицы		8.Добавление зелени, чеснока, сыра
9.Полить растительным маслом и выпекать.		10.Подача пиццы в горячем виде на пирожковой тарелке.

Использованная литература

1. Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских

изделий» ИЦ Академия, 2022 г.-315с.

1. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2021. – 373 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2020. – 296 с.

Дополнительные источники

1. Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2022. – 96 с.

2. Козлова С. Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2021. – 192 с.

Интернет-источники

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.htm

2. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html

3. http://www.eda-server.ru/gastronom/

4. http://www.eda-server.ru/culinary-school

32