Модуль «Технологии обработки материалов и пищевых продуктов», презентация к уроку в 7 классе по теме "Блюда национальной русской кухни из мяса и рыбы".

Модуль «Технологии обработки материалов и пищевых продуктов»

Блюда национальной

РУССКОЙ кухни

из мяса и рыбы

7 класс

ЦЕЛИ УРОКА:

• познакомить учащихся с традиционными блюдами русской кухни из мяса и рыбы;
• сформировать представление об исторических традициях развития русской национальной кухни;
• сформировать навыки практического изготовления блюда традиционной русской кухни;
• сделать вывод о важности разнообразного питания;
• воспитывать качества разумного и умеренного питания.

Каждый народ, проживающий на Земле имеет свою историю, традиции и, конечно же, особенности национальной кухни. Национальная кухня это оплот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передовая их из поколения в поколение.

Игра «Угадайте откуда родом данные блюда»

Хинкали - национальное блюдо народов Кавказа из тугого теста

с начинкой из рубленого мяса

Мамалыга - знаменитая национальная каша Молдовы

из кукурузной муки.

Плов — это национальное блюдо народов Средней Азии

Пицца — национальное блюдо Италии

Суши — это национальное блюдо Японии

Драники (деруны) — это национальное блюдо республики Белорусь

из картофеля и лука

Долма (сарма) – национальное блюдо Турции .

Это фаршированное мясо

или овощи.

Вывод: практически все национальные

блюда разных народов нам знакомы, или мы

пробовали данные блюда, но немного в

измененном виде.

Сегодня же мы познакомимся с особенностями национальной кухни нашей страны. И более подробнее остановимся на мясных и рыбных блюдах.

Ру́сская ку́хня  — традиционная  кухня   русского народа . Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни.

Шесть этапов в развитии русской кухни

2

1

Древнерусская кухня,

Кухня Московского государства,

17 век

8-16 век

3

4

Кухня Петровской-Екатерининской эпохи , 18 век

Петербургская кухня, конец 18 века – 60-е года 19 века

5

6

Советская кухня,

Общерусская национальная кухня,

с 1917 года – до наших дней

60-е года 19 века – начало 20 века

До XIV века русская кухня была простой и не очень разнообразной. Горячие блюда чаще всего готовили в печи: варили, тушили или долго томили под закрытой крышкой. Жарка в те времена почти не встречалась. Из-за обычая соблюдать посты, стол делился на «скоромный» и «постный» мясо готовили нечасто. Все среды и пятницы были постными.

В первый день Великого поста и в Страстную пятницу перед Пасхой  верующие старались обходиться совсем без еды. На некоторые церковные праздники даже во время поста разрешалось есть рыбу.

Так как более половины дней в году были постными, когда cкоромные продукты были запрещены, в русской национальной кухне преобладали грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешённое к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы) .

Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, ухе, рассольниках или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять свинину, баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины.

Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Основным видом мяса на поморском столе была оленина.

Ее жарили, запекали, добавляли в супы, вялили на зиму. К мясу часто подавали соусы из брусники, клюквы, морошки или шиповника. Такой соус не только делал блюдо вкуснее, но и служил источником витаминов, спасал от простуды и цинги.

Тушеная оленина в соусе барбекю

Запеченная лопатка оленя

Копченая оленина

Рагу из оленины

Из-за суровых зим и короткого холодного лета на севере России было очень мало овощей, грибов и ягод, поэтому главным блюдом здесь служила рыба .

С давних пор поморы  ели мороженую рыбу сырой, нарезая ее тонкими ломтиками и обмакивая в соль. Такое блюдо называлось строганиной .

Но чаще рыбу все-таки готовили разными способами: навагу жарили, треску и пикшу запекали или отваривали, корюшку солили.

Одним из популярных блюд была треска, запеченная с творогом . Рыбу сначала варили или обжаривали отдельными кусочками, потом выкладывали на слой нарезанного лука, покрывали растертым творогом с растительным маслом и отправляли в печь.

Самым известным блюдом северной кухни стала поморская уха . Ее всегда варили из только что пойманной рыбы. В бульон добавляли молоко, лук и пряности: лавровый лист, черный перец, лимонный сок. К ухе традиционно подавали открытую кулебяку.

По будням поморские хозяйки запекали щуку в тесте целиком , а по праздникам ставили на стол «красные рыбники» — пироги с семгой, кетой или горбушей.

Дальний Восток славился всегда изобилием морепродуктов.

На побережье Тихого океана в пищу шли не только многочисленные сорта рыбы и икры , но и крабы, кальмары, осьминоги, морские гребешки.

Рецепты блюд первые русские переселенцы заимствовали у коренных дальневосточных народов: нивхов  , удэгейцев, эвенков.

В Сибири  одним из основных блюд была тоже рыба . Но в этих краях предпочитали другие сорта: осетровых, лососевых, сиговых. Некоторые виды совсем не считали за рыбу. Налимов отдавали собакам, а лещами кормили свиней.

Готовили рыбу тоже иначе, чем на Севере. Омуля, сига, муксуна или нельму солили, другие виды запекали в сметане, фаршировали кашей с грибами и луком, сушили на воздухе или в печи.

Коптить рыбу начали только в XIX столетии.

В русской кухне пять разновидностей вторых рыбных блюд:

отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;

тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой – мучной, яичной;

жареная рыба , приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны;

паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;

томленая рыба , приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

Супы

В России XVII века супы и похлебки также назывались ухи. Первые блюда были обязательными на русском столе. Под супы обязательно подавались, пироги или клецки, которые макались в суп.

Из меню русского обеда 27 мая 1883 года:

• Бульоны (красный, белый, экономический, крепкий, на скорую руку);
• Борщ (обычный, малороссийский, с рыбой, постный);
• Бураки – мясной суп с кореньями свеклы;
• Калья (с осетриной, с огуречным рассолом);
• Похлебка (из щуки, с карпами, );
• Солянка (из осетрины, из щуки, с ветчиной, говядиной, селедкой и с кислым квасом);
• Супы по ингредиентам (куриный, из утки, из рябчиков, из раков, с гусем, их потрохов и т.д.);
• Уха (из налимов);
• Щи.

Холодные блюда

По заявлениям иностранных путешественников XVII века их поражало с одной стороны бедность русских крестьян, а с другой наличие у всех сословий меховых шуб и шапок, а также богатство русского стола стерлядью, лососиной, мясом и другими яствами. Из меню русского обеда 27 мая 1883 года:

• Ботвинья – овощное блюдо с квасом, а также может подаваться с осетриной, бужениной, лососиной;
• Осетрина, судак с гарниром;
• Заливные карпы;
• Вареные караси;
• Холодные окуни;
• Свежая лососина;
• Свежая осетрина;
• Треска;
• Разварной лещ;
• Разварная стерлядь;
• Холодное из угрей;
• Фаршированная щука;
• Панированная говядина, говядина по-королевски;
• Панированный окорок, запеченный окорок;
• Свежий язык с яблоками, соленый язык, телячьи языки;
• Буженина;
• Поросенок.

Горячие блюда.

Русские горячие блюда также назывались соусами. Изготавливались из мяса, рыбы. В основном тушились в овощах и специях с добавлением бульонов, белого вина и орехов.

Из меню русского обеда 20 мая 1883 года:

• Говядина с пряным соусом;
• Рубленная говядина;
• Фрикасе из гуся;
• Ерши под соусом;
• Отварное филе говядины под соусом;
• Перепелки с рисом;
• Фаршированные цыплята;
• Куропатки с оливками;
• Утка с каштанами;
• Угри в красном вине;
• Жареные тетерева на подушке из тушеной

кислой капусты;

• Фрикасе из телятины;
• Утка с макаронами;
• Индейка с крыжовником;
• Индейка под соусом с рыжиками;
• Цыплята с шампиньонами;
• Котлеты – блюдо из жареных телячьих ребер

на кости на подушке из тушеной капусты.

Мясные блюда

В русской профессиональной кухне используются различные виды мяса домашних животных таких как свинина, говядина, баранина, домашняя птица, а также дичь (кабанина, лосятина, дикая утка, заяц).

Широко распространены в русской кухне как блюда из измельчённого мяса и мясных субпродуктов — различные разновидности котлет, биточков, колбас (например: пожарские котлеты, говядина по-строгановски, говяжьи рубцы, печень по-строгановски), так и мясные блюда, приготовленные из целого животного или его части (например, буженина, гусь фаршированный, бараний бок с кашей).

Крайне популярны в русской кухне разнообразные пироги с мясной начинкой, пельмени и вареники. Также, в различном виде в русской кухне употребляется сало. Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют, временное воздержание от мясной пищи регламентируется церковным календарём.

Пожарская котлета

Бефстроганов из говядины

Рыбные блюда

В современной русской кухне рыбные блюда унаследованы из далёкого прошлого, позаимствованы у других народов или созданы профессионалами.

Русская кухня применяет разнообразные способы кулинарной обработки рыбы в зависимости от её использования, размера и способа заготовки: рыбу выдерживают на пару, отваривают, припускают, тушат и жарят в масле.

Наиболее характерным способом приготовления рыбы в русской кухне является запекание под соусом. Рыбу запекают сырой, жареной и припущенной, с гречневой кашей, картофелем, капустой, грибами. Перед запеканием сырую рыбу заливают белым соусом, паровым или молочным — отварную и припущенную, сметанным или томатным — жареную.

Фаршированная щука

Жареная корюшка

Пельмени

Впервые пельмени начали готовить на Урале более 600 лет назад. Форма пельменей напоминает ушную раковину— от этого сходства и произошло название, означающее «хлебное ухо». Рецепт простой — смесь говяжьего, бараньего и куриного фарша, завернутая в конверт из пресного теста. Плотное тесто замешивают на основе яиц, муки и воды. Пельмени отваривают в кипящей подсоленной воде, куда добавляют черный перец горошком, пару лавровых листиков. Подают с бульоном или без него. В качестве приправ и соусов используют горчицу, сметану, сливочное масло. В быту пельмени готовят всей семьей. Хозяйка ставит на стол посуду с фаршем, тонко раскатывает тесто на круги, а члены семьи накладывают фарш и залепляют уголки. Обычно пельмени готовят на несколько приемов пищи. Часть отваривают сразу, а другую часть замораживают.

Солянка

Это вкусное блюдо готовят на бульоне из мяса, рыбы. В бульон обязательно добавляют кисло-соленые продукты: огурцы или грибы, маслины, лимон, рассол.

В мясной бульон кладут отварное или жареное мясо, солонину, копчености или колбасные изделия.

Рыбный вариант включает в себя соленую, отварную или копченую рыбу, чаще всего осетрину.

В солянку добавляют много зелени, капусту, морковь, картошку — это блюдо разновидность сельской похлебки.

Щи

Щи — традиционная русская еда. Это суп с характерным кисловатым вкусом. Обычно щи готовят из квашеной капусты, добавляя рассол.

Есть зеленые щи, которые готовят из щавеля. Технология приготовления супа проста: подготовленные ингредиенты без предварительной тепловой обработки кладут в кипящий бульон (мясной) и отваривают. Только квашеную капусту заранее тушат до мягкого состояния. В щи, как и другие блюда русской кухни, добавляют зелень и коренья.

Окрошка

Окрошка - это холодный суп из нарезанных мелкими кубиками овощей, солений, мяса или рыбы. Раньше ее делали из остатков заготовок. Поэтому мясо было нескольких видов (птица, говядина, свинина) и разного способа приготовления (отварное, жареное, копченое).

Сейчас в окрошке используют отварную говядину, курятину или колбасные изделия. Добавляют свежие или соленые огурчики, отварной картофель, морковь. Затем мясо-овощную смесь перемешивают с пряной заправкой. Кладут зелень, закрывают крышкой и помещают в холодное место минимум на 30 минут. Перед подачей на стол блюдо заливают квасом и добавляют ложку сметаны. В классическом варианте для заливки используют окрошечный квас, но часто его заменяют на хлебный.

Студень

Студень готовят на основе мяса, которое долго варится на огне. Для холодца выбирают те части тела, в которых содержится много желирующих веществ (голова, ноги, уши, хвосты). Мясо с бульоном разливают в формы и охлаждают. Иногда в формочки для холодца кладут нарезанную вареную морковь, чеснок, отварное яйцо.

Блины

Блины появились на Руси в самом начале 1000-х гг. нашей эры. У многих из нас с этим блюдом связаны дорогие воспоминания о детстве, о бабушкиной кухне, о масленичных гуляниях.

Блинчики готовятся на пресном и дрожжевом тесте, на молоке и воде, жарятся на сковородке или выпекаются в русской печи.

В России очень популярны блины с начинкой. Она может быть не только сладкой, но и мясной, овощной, грибной или из творога. По-настоящему царским блюдом для праздничного стола являются блины с черной или красной икрой.

Жаркое

Впервые жаркое упоминается в XVII веке, во времена царствования Алексея Михайловича. Любопытно, что русское жаркое – единственное яство, имеющее дворянский титул. Английский король Карл II был так восхищен вкусом блюда, что пожаловал ему это почётное звание прямо во время пиршества.

Для приготовления яства нужны крупные куски мяса и картофель, нарезанный крупными кусочками. Мясо может использоваться любое: свинина, говядина, баранина, курица. По вкусу могут добавляться морковь, лук, грибы, зелень, растительное масло и сметана. Для приготовления классического жаркого ингредиенты складывают в горшочек и несколько часов томят в печи.

Практическая работа по группам. Изготовление пельменей.

Итог урока