Открытый урок по технологии 5 класс.

"БЛЮДА ИЗ ЯИЦ".

Цели урока: Ознакомить учащихся с питательными свойствами яиц.

Задачи:

Формировать представления о видах яиц, возможностях их использования в кулинарии.

Формировать навыков определения доброкачественности яиц.

Формировать умений в приготовлении различных блюд из яиц.

Формировать проектного и критического мышления, навыков самостоятельной работы синформацией ПК.

Формировать и развитие трудовых, эстетических и экономических качеств личности.

Методическое оснащение урока:

1. Материально - техническая база: компьютер, проектор, экран, презентация темы.

2. Дидактическое обеспечение:

презентация

карточка контроля знаний- приложения №1, №2, №3;

приложение № 4

приложение № 5 «Советы при покупке яиц»,

приложение № 6 «Рекомендации по использованию и хранению яиц»,

приложение № 7 «Оценочная карта бригады»,

Методы обучения: познавательные, проблемно- поисковые, исследовательские.

Формы организации познавательной деятельности учащихся: коллективная, групповая.

Тип урока: урок изучения нового учебного материала, формирование специальных знаний и умений по предмету.

Вид урока: комбинированный.

I. Организационный момент:

- проверка готовности к уроку;

- проверка наличия специальной одежды;

- настрой учащихся на урок.

II. Актуализация знаний учащихся:

Во вторую пятницу октября во многих странах мира отмечается Всемирный день яйца.

Собственный день яйца заслужили неспроста. «Яйцо – начало всех начал» – так считали и наши предки – славяне, которые называли «божьим яйцом» солнце и верили, что поедание яиц дает силу и здоровье. Из яйца, как считали в древности, вылупилась вся наша вселенная и произошла всякая жизнь. Весь мир был подобен огромному яйцу. Скорлупа — это небо, пленка — облака, белок — вода, желток — земля. Яйцо, таким образом, осмыслялось как начало всех начал, символ плодовитости и жизненной силы.

В прошлом веке у русского народа нашло снисходительное отношение с оттенком насмешки, даже пренебрежения к яйцам, хотя они и принадлежали к разряду вкусных блюд. Издавна в народе считалось, что яйца — блюдо для больных, малых детишек или молодых девиц-бездельниц. «Кому что по душе, а цыгану — яичница». Эта пословица отражала мнение простого народа о том, что яичная еда — баловство, которое позволяют себе люди, привыкшие к праздности, к ничегонеделанию. В XVIII веке русские помещики, стол которых ломился от яств: всевозможныхразносолов, пирогов с малиной и фаршированных индеек, – предпочитали съесть на завтрак именно куриное яйцо.

Вопросы:

1. Что вам известно о яйцах?

2. Приходилось вам покупать яйца в магазине или на рынке?

3. На что при покупке яиц вы обращали внимание?

4. Знаете ли вы способы определения свежести яиц?

5. Почему яйцо считается одним из самых полезных продуктом питания?

6. Как правильно приготовить блюда из яиц, чтобы они были не только вкусными, но и полезными для нашего здоровья?

На нашем уроке мы сможем найти ответы на эти вопросы.

III. Изучение нового материала:

Слово учителя.

- Какие виды яиц вам известны?

По виду птицы различают яйца куриные, гусиные, утиные, индюшачьи, перепелиные, страусиные.

- Как вы думаете, какие питательные вещества содержатся в яйце?

Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам. Все питательные вещества и свойства яйца находятся в сбалансированном состоянии как в качественном, так и в количественном отношении. В курином яйце, в основном, в желтке, довольно высокое содержание витаминов A, B1, B2, D, E, PP, а также ферментов и ненасыщенных жирных кислот. Яйца - единственный продукт, который усваивается нашим организмом на 97-98%. Они полезны для кроветворения, укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему, повышают умственную работоспособность. Строение яйца определяет его составные части. Оно состоит из желтка, белка, под скорлупной оболочки и скорлупы. Изучите строение куриного яйца по предложенной схеме.

Обратите внимание на расположение желтка, воздушной камеры, которая называется пугой. Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества и веса подразделяются надиетические (сроки поступления в продажу не позднее 7 суток), столовые (срок поступления впродажу по истечении 7 суток, с 8 по 25 день). Диетическое яйцо маркировано красным цветом: ставится дата и буква Д. Такие яйца подходят для диетического и детского питания. Столовые яйца маркируются синей буквой С. Маркировку яйца проходят сразу же на птицефабрике, специальными работниками.

- Как же правильно определить качество яйца?

- Можно ли определить качество яйца по внешнему виду при покупке его в магазине?

- Какие вы знаете способы определения доброкачественности яиц в домашних условиях?

Качество яиц должно удовлетворять требованию стандарта. Используя яйца, необходимо помнить, что не свежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить все блюдо. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц. Доброкачественность определяют, как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Через овоскоп вид на раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др. Если посмотреть на яйцо на просвет, то можно заметить так называемую пугу – воздушное пространство между скорлупой и тупым концом яйца. Чем дольше яйцо хранится, тем больше эта пуга. Например, в диетических яйцах она составляет 4 мм, в столовых 7-9. На этом и основывается опыт с плавучестью несвежих яиц. Если свежее яйцо идет ко дну, то несвежее всплывает тупым концом вверх – его выталкивает слишком большое количество воздуха внутри скорлупы. В диетическом яйце желток едва виден (хорошо видны только его контуры), он занимает центральное положение, не перемещается; белок у него плотный, светлый, прозрачный. В столовых яйцах допускается некоторое отклонение положение желтка от центрального, но он неперемещается (в яйцах, которые до продажи хранились в холодильнике допускается перемещение желтка при переворачивании яйца); белок в столовых яйцах белый, прозрачный, но может быть не таким плотным как у диетического. Определяют свежесть яиц в домашних условиях при помощи воды и солевого раствора.

Свежесть яиц можно определить по консистенции белка и желтка. Осторожно отделить белок от желтка. Обратите внимании, как меняется плотность яйца в зависимости от степени свежести.

- Какие блюда можно приготовить из яиц?

Из яиц готовят как самостоятельные блюда, так и используют при приготовлении разнообразных блюд. Различные свойства яиц используется в кулинарии: связывающие, осветляющие, пенообразующие. Используют при приготовлении блюд как целое яйцо, так и его часть: белок или желток.

- Как вы думаете, легко ли сварить яйцо?

- Что необходимо делать, чтобы скорлупа не треснула?

Что может быть проще, чем сварить яйцо? Рецепт известен каждому: вымытые яйца опускаем в холодную воду и варим 10 минут. На выходе получаем яйцо вкрутую. Более опытные хозяйки могут добавить, в воду соль – тогда скорлупа при варке не треснет. Между тем этот процесс не так прост, как кажется на первый взгляд. В нем есть свои тонкости, причем каждое требование к технологии приготовления вареного яйца вполне объяснимо. Когда яйцо нагревается, воздух внутри пуги начинает давить на скорлупу, в результате чего она может треснуть. Избежать этой неприятности поможет небольшой прокол скорлупы (не более чем на 3 мм, а то вытечет белок) со стороны тупого конца, при котором воздух из пуги выходит наружу. Особенно полезна эта операция для не слишком свежих яиц

- Почему яйца необходимо в начале варки помещать в холодную воду?

Это нужно для того, чтобы температура росла плавно, и воздух успел выйти из воздушной камеры.

- Почему яйца варят на медленном огне?

Во-первых, яйца, помещенные в кипяток, могут лопнуть из-за теплового расширения скорлупы.

Во-вторых, при варке на медленном огне яйца меньше трескаются.

В-третьих, не слишком свежее яйцо с большой воздушной камерой будет выглядеть в готовом виде намного красивее, если варить его на медленном огне.

- Для чего необходимо в воду класть соль?

Белок быстрее сворачивается в соленой воде. Если вдруг скорлупа треснет, свернувшийся белок запечатает трещину.

Вы видите, как много нужно знать, чтобы правильно сварить яйца.

- Какие вы знаете виды вареных яиц?

Вареные яйца готовят разной густоты, степень которой зависит от времени варки: всмятку, «в мешочек», в крутую. В настоящее время появилось оборудование для варки яиц. Для тех, кто так и не научился определять время варки яиц, в промышленности разработан индикатор готовности яиц

Готовили ли вы дома яичницу самостоятельно?

- Какие виды яичницы вам известны?

Яичницы готовят натуральные – из одних яиц и с гарниром – с добавлением различных продуктов.

- Любите вы есть омлет?

- Как вы думаете, омлет – это национальное блюдо?

Омлет (от фр. omelette) — французское блюдо, приготовляемое из яиц, взбитых с подсоленным молоком (в случае его отсутствия можно использовать и обычную воду) и обжаренных на сковороде. Во Франции приготовление омлета является неотъемлемой частью поварского искусства: чтобы стать поваром, нужно сначала испечь омлет! Омлеты, как и яичницы, можно приготовить натуральные и с гарниром. Для приготовления любого омлета сначала готовят яично-молочную смесь – яйца тщательно смешивают с молоком. В различных национальных кухнях есть свои разновидности омлета: испанская тортилья, итальянская фриттата, японские ому-райсу и ому-соба, с рисом и дарами моря.

- Скажите, можно ли использовать яйца для приготовления напитков?

- Какие напитки известны вам?

- Знаете ли вы, что напитки из яиц не только вкусные, но и обладают лечебными свойствами?

- Готовила ли вам мама «Гоголь-моголь»?

В настоящее время существует множество рецептов приготовления напитков из яиц: «Кастэрд» - «Яичный чай» - напиток английских лордов, «Эгг-ног» - полезный и питательный напиток, яичный пунш, флипы, яичный кофе, яично-фруктовые горячие коктейли.

Яйца используют в кулинарии для украшения блюд. Посмотрите, какими веселыми получаютсяблюда!

- А знаете ли вы сколько может храниться яйцо?

Столовое яйцо может храниться при комнатной температуре до 25 суток с момента «рождения» и до 90 дней – в холодильнике. Обязательно соблюдать условия хранения. Яйца хранят в холодном месте отдельно от сильнопахнущих продуктов и подальше от сырогомяса. Оптимальная температура – 0 – 5°С. Чтобы защитить их от посторонних запахов, используется герметичный лоток. Эксперты советуют хранить яйца острым концом вниз – в противном случае желток, располагающийся на воздушной камере яйца, быстрее начнет высыхать. Неблагоприятные условия хранения приводят к порче яиц микроорганизмами. В целях сохранения питательных свойств яиц как можно дольше, в настоящее время широко используются продукты переработки яйца. Продукты переработки яиц сохраняют пищевую и энергетическую ценность, все витаминные комплексы и питательные вещества, содержащиеся в яйце. Яичные продукты позволяют экономить затраты времени и труда, уменьшают количество отходов и обеспечивают высокую безопасность. Различают: жидкие пастеризованные продукты переработки яйца и сухие пастеризованные продукты переработки яйца в виде порошка. Из яицвырабатывают замороженные продукты. Меланжем называется замороженная смесь белка и желтка яиц. Для получения меланжа, используют хорошо отсортированные, чистые, доброкачественные яйца. Их разбивают на специальном станке, освобождают от скорлупы и оболочек процеживанием, затем яичную массу тщательно перемешивают и разливают в жестяные банки, которые запаивают.

- Символом какого христианского праздника является яйцо?

С приходом христианства крашеные яйца на Руси стали неизменным атрибутом одного изглавных религиозных праздников - Пасхи.

Традиционно яйца красили всей семьей вечером в Великий четверг. Существует несколько видов пасхальных яиц в зависимости от способа их окрашивания. Яйца, окрашенные в один цвет, называют крашенками. Центральное место на столе, конечно, отводилось красным крашенкам, т.к. красный цвет символизирует кровь Христа. Если на общем цветном фоне обозначались пятна, полоски, крапинки – получалась крапанка. Самыми сложными по исполнению были писанки – яйца, вручную раскрашенные различными узорами. Писанки зачастую превращались в настоящие произведения искусства. На них изображали иконы, пейзажи, соборы и церкви. Постепенно появились коллекции сахарных, шоколадных, деревянных, стеклянных, хрустальных, серебряных и золотых пасхальных яиц. Обычай дарить пасхальные яйца положил начало целому направлению в ювелирном искусстве. При царском дворе обменивались расписными яйцами, сделанными из дерева и драгоценных камней со спрятанными внутри миниатюрными часами, золотыми кораблями или бриллиантовыми букетами цветов.

Способы окрашивания яиц

Самый простой вариант – использование специальных термоэтикеток для яиц, которых сегодня существует великое множество. Яйца самых разнообразных цветов и оттенков можно получить с помощью пищевых красителей. Окрашивание при помощи луковой шелухи. Окрашивание при помощи овощей: для получения зеленого цвета можно взять шпинат, ярко-красного – нарезанную свеклу. Мраморные яйца -яйца с красивым мраморным узором можно получить, если использовать цветную линяющую ткань. Лучше всего для этой цели подойдет шелк.

Крапинки

На скорлупу яйца карандашом наносится узор, который затем выцарапывается любым острым предметом – ножом, шилом, толстой иглой. Еще один способ получения крапинок. Мокрое яйцо обвалять в сухом рисе, плотно обернуть марлей (рис должен прилипнуть к яйцу), опустить в отвар луковой шелухи и варить обычным способом. Яйцо получается «в крапинку».

Писанки

Для росписи лучше брать яйцо с шероховатой скорлупой, т.к. на гладкой краска держится плохо. После высыхания краска закрепляется клеем ПВА, смешанным с водой. Если в яйце с двух концов сделать отверстия и выдуть через них содержимое, то оно превратится в пасхальный сувенир. Символы росписи яиц. Все рисунки на яйце должны располагаться по очень четкой схеме. Сосна на писанке – символ здоровья. Черный цвет- цвет скорби. На черные яички обязательно наносили яркий рисунок, показывая тем самым разнообразие жизни. Ребенку делали писанку на вишневом фоне, а не на черном. Голубь – символ души. Сеточка – символ судьбы. Белый цвет – начало всех начал: судьба, которая строится на небе. Желтая сеточка – символ солнца и судьбы, которая строится здесь. Дубок – символ силы. Точечки – символ плодородия. Сливки, хмель, любая ягодка – символ плодородия- матери. Цветочки – девичества.

Вы сможете проверить свои знания на практике?

IV. Инструктаж по выполнению практической работы:

Каждая бригада, получив карточку - задание, должна распределить обязанности между собой, выбрать бригадира практической работы. Сегодня на уроке вы представите себя в разных ролях.

На первом этапе - побывать в роли эксперта, определить доброкачественность яиц.

На втором этапе – в роли повара, приготовить различные блюда с использованием яиц.

На третьем этапе – в роли владельца кафе или ресторана, придумать название своего заведения и разработать меню.

При разработке меню бригада самостоятельно готовит образец меню отбирает блюда и заносит их в меню. На каждом этапе вам будут предложены контрольные задания, которые необходимо выполнить, проверив свои знания в данном разделе. Перед началом работы бригадир разбивает бригаду на микрогруппы, дает индивидуальные задания каждому. Микрогруппы бригады начинают работу одновременно, по возможности советуясь друг с другом, оказывая посильную помощь. Бригадиры должны не только следить за работой бригады, но и оценивать работу каждого, заполняя оценочный лист бригады. На заключительном этапе практической работы каждая бригада должна представить жюри свои блюда и готовое меню.

Задайте вопросы, если вам что-то непонятно? Вы сегодня должны работать вместе, дружно, без заминок и тогда у нас все получится.

Я буду работать вместе с вами!

Желаю вам успехов в работе!

V. Инструктаж по технике безопасности во время практической работы.

Правила охраны труда: перед началом работы, во время работы, по окончании работы, в аварийной ситуации.

VI. Практическая работа:

Самостоятельная работа бригад.

Текущий контроль за выполнением, консультации, рекомендации, оказание помощи при выполнении практической работы бригад. Подготовка учащихся к защите работ. Оценка вкусовых качеств приготовленных блюд.

VII. Подведение итогов урока:

Молодцы! Вы отлично и дружно сработали в своих группах и бригадах в целом!

Давайте проверим, что же у вас получилось!

Бригады готовы представить свои меню и блюда?

Приступаем, подводим итоги!

1 бригада - «Советы покупателю при покупке яиц».

2 бригада – «Советы по использованию и хранению яиц».

Переверните ваши карточки проверки знаний.

- Какое слово и картинка получились?

В некотором царстве-государстве умер придворный повар. Всем желающим, занять его место, было предложено приготовить блюдо, состоящее из 1 кг любого продукта, 1 л воды и 1 кг соли, но при этом блюдо не должно быть пересолено. Большинство претендентов отказались от участия в таком трудном конкурсе. Но нашелся смелый и сообразительный повар, который в литр воды добавил килограмм соли и сварил килограмм яиц…

Уверена, что в будущем вы всегда будете такими находчивыми, как этот придворный повар, и не раз сможете удивить своих родных и знакомых кулинарными умениями в приготовлении блюд из яиц. Сегодня все очень четко и слаженно работали. Особенно хочется отметить работу ___________ ________________________________

Прошу вас принять участие в подведении итогов нашего занятия. На доске только начало предложения, постарайтесь подумать и закончить предложение.

Благодарю вас за плодотворную работу на уроке. С вами сегодня было очень интересно работать.

Спасибо за урок!

ПРИЛОЖЕНИЕ № 1

Карточка контроля знаний.

Определение свежести яйца по рисунку (отметьте галочкой правильный вариант).

Ответить на вопросы:

1. Какие яйца называются столовыми, какие диетическими? _________________________ _____________________________________________________________________________

2. У какого яйца больше пуга, почему? ___________________________________________ _________________________________________________ ____________________________

3. Почему яйца необходимо в начале варки помещать в холодную воду? _______________ _____________________________________________________________________________

4. Что необходимо делать, чтобы скорлупа не треснула?_____________________________ _____________________________________________________________________________

5. Какие способы определения свежести яиц вам известны?__________________________ _____________________________________________________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ № 2

Карточка контроля знаний.

Проставьте на рисунке номера элементов строения яйца

Слова: скорлупа; белок; желток; воздушная камера (пуга )

Ответить на вопросы:

1. Назовите виды тепловой обработки, которые используют при приготовлении блюд из яиц. ___________________________________________________________________________

2. Какая разница в приготовлении яичницы-глазуньи и омлета натурального? ____________ _______________________________________________________________________________

3. В чем разница в приготовлении вареного яйца и яйца «пашот»? _____________________ _______________________________________________________________________________

4. Как нужно хранить яйца? ______________________________________________________ _______________________________________________________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ № 3

Карточка контроля знаний.

Определить качество яиц (по 1 яйцу в посуде с номерами № 1, № 2):

- не разбивая яиц;

- разбивая яйца. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Ответить на вопросы:

1. Какое яйцо более свежее, почему? _______________________________________________ _______________________________________________________________________________

2. Почему нельзя использовать испорченные яйца? __________________________________ ______________________________________________________________________________

3. Какой прибор позволяет определить качество яиц? _________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ № 5

На что следует обратить внимание, покупая яйца:

Скорлупа - у здорового и свежего яйца должна быть чистой, правильной формы, чуть шероховатая и матовая. Чем меньше на скорлупе птичьего помета, тем меньше риск заразиться болезнями, передающимися от кур. Бракованными считаются и яйца с присушкой – когда на скорлупе налипает желток, а также с кровяным пятном. Яйца должны быть цельными и без трещин в скорлупе. Через эти трещины микробы могут попасть внутрь яйца.

Цвет -Если это белое яйцо, то это должен быть безупречно белый цвет, а ни в коем случае не желтоватый или серый.

Вес -Свежего яйца не должно быть слишком легким: в нем мало воздуха, а белок очень плотный.

Звук- Если поднести яйцо к уху и потрясти, в несвежем будет слышен шум: желток в таком яйце подвижен и будет перемещаться внутри скорлупы.

Запах- Обращайте внимание и на запах. Любые подозрения на гнилостный или затхлый запах не стоит игнорировать – отравления яйцами очень тяжелые

Просвет -Если на просвет видны темные пятна или бесформенный перемещающийся желток – яйцо явно несвежее.

Маркировка. -При покупке нужно обращать внимание на наличие печати срока годности и на то, чтобы яйца были одинаковыми по цвету и размеру. Это еще один признак того, что яйца прошли контроль качества и сортировку. Яйца должны быть цельными и без трещин в скорлупе. Через эти трещины микробы могут попасть внутрь яйца.

Место хранения-В крупных магазинах, где соблюдают все правила хранения продуктов, для яиц отведены специальные полки и отсеки. И ни в коем случае яйца не лежат на одной полке с сырым мясом. Температура хранения Покупайте яйца, которые хранились в холодильнике. Один день хранения при комнатнойтемпературе равен пяти дням в холодильнике. Никогда не покупайте яйца на улице в жаркий день -это грубое нарушение условий хранения продукта.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 6

Советы по использованию и хранению яиц

* Замороженные яйца перед использованием надо подержать в холодной подсоленной воде до оттаивания.

* Чтобы сохранить сваренные яйца теплыми до еды, их надо поместить в глубокую миску иприкрыть ее крышкой или полотенцем.

* Проверить нет ли трещин в скорлупе можно, слегка постукивая яйца одно о другое: треснувшиеяйца звука не издают. Варить надтреснутые яйца можно, если смазать каждое лимонным соком, залить их холодной соленой водой и сделать умеренный нагрев горелки.

* Если варится яйцо с надтреснутой скорлупой, надо сильно посолить воду – белок не вытечет, яйцо останется целым. Можно так же на дно посуды, в которой варятся яйца, положитьопрокинутое вверх дном блюдце.

* Определить на вид сырое яйцо или вареное трудно. Повращайте его, как волчок: сырое остановится, а вареное будет легко вращаться.

* Сварив яйца, слегка надколите скорлупу и обязательно подержите их под холодной водой: яйцабудут легче чиститься, особенно свежие. Чистить яйцо лучше с тупого конца.

* Блюда из яиц готовятся в таком количестве, чтобы использовать их за один раз.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 7

(Оценочная карта бригады, таблица)

5 «А» класс

Бригада № 1

Бригадир –

обучающиеся

бригады

1 этап 2 этап 3 этап 4 этап Итого Замечания