Презентация на тему "Приготовление щей"

Презентация по теме: «Приготовление щей»

Цель урока

• изучить ассортимент, технологию приготовления щей, подачу, требования, предъявляемые к качеству готового блюда

Историческая справка: * Щи – это главное национальное блюдо на Руси уже целое тысячелетие. * Щи появились в национальной кухне еще в IX веке , когда к нам из Византии завезли капусту. Тогда же оттуда к нам пришла и религия, требующая часто и подолгу поститься. * В самые отдаленные уголки России наши соотечественники ездили со своими щами! * Отправляясь зимой в длительные поездки, щи замораживали в специально сплетенных берестяных коробах объемом с ведро. На почтовых станциях кусок щей вырубали, кипятили и ели, причем вкус щей при заморозке только улучшался.

• Щи (также устар. шти) — разновидность заправочного супа.

• Главным признаком щей является их кислый вкус , имеющийся в щах из-за использования в них в основном капусты .
• Однако, капуста не является обязательным элементом щей, поскольку

кислоту могут создать другие

растения, например, щавель или

нейтральные травы с последующей

заправкой капустным или иным

рассолом.

Для приготовления используют :

• Свежая белокочанная капуста
• Квашеная белокочанная капуста
• Савойская капуста
• Щавель
• Шпинат
• Иногда молодую крапиву и др.

В качестве жидкой основы используют:

• Костный бульон
• Рыбный бульон
• Грибной отвар
• Овощной отвар
• Крупяной отвар

Ассортимент щей: * Щи из свежей капусты. * Щи из квашеной капусты. * Щи по-уральски. * Щи суточные. *Щи зеленые.

Подготовка продуктов:

• Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой

Квашеную капусту рубят и тушат

• Капусту кладут в котел.
• Наливают бульон (20-30 % от массы капусты).
• Добавляют томатное пюре, жир.
• Доводят до кипения, тушат 1,5-2 часа.

Морковь, корень петрушки, лук

• Нарезают соломкой, дольками или мелким кубиком, затем овощи пассеруют.
• Для этого в посуде растапливают жир, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см , и пассеруют при температуре 110-120 градусов, периодически помешивая.

Обработанный картофель нарезают средними кубиками (1,5х1,5 см) или брусочками (до варки хранят в холодной воде)

Томатное пюре разводят небольшим количеством бульона и пассеруют с жиром 15-20 минут.

Муку пассеруют без жира (сухая пассеровка) или с жиром

• Муку просеивают.
• Насыпают на противень

или сковороду слоем 2-2,5 см .

• Пассеруют при температуре

120-130 градусов, периодически

помешивая до светло-желтого цвета.

• Пассерованную муку охлаждают , соединяют с небольшим количеством бульона или воды.
• Перемешивают до однородной массы.
• Процеживают.

Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено)

• Перебирают.
• Промывают.
• Перловую крупу варят до полуготовности.

Технологическая схема приготовления заправочных супов

Щи из свежей капусты

• В кипящий бульон или воду

закладывают капусту.

• Добавляют пассерованные

коренья и лук.

• Варят 10-12 минут.
• Заправляют пассерованной

мукой.

• За 5 минут до готовности кладут помидоры , нарезанные дольками или томатное пюре, соль, специи .
• Щи можно приготовить с картофелем (тогда в первую очередь закладывают картофель и варят почти до готовности).
• Настаивают 10-15 минут.

• Отпуск: в глубокую подогретую тарелку кладут кусочек мяса,

• наливают щи (500 г), кладут сметану (10 г), зелень (2 г).

• Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из квашеной капусты

• Квашеную капусту тушат.
• Овощи пассеруют.
• Овощи добавляют в капусту за

10-15 минут до окончания тушения.

• Капусту с овощами закладывают

в кипящий бульон.

• Варят 10-15 минут.
• Заправляют пассерованной мукой .
• За 5 минут до готовности кладут соль, специи.
• Щи можно приготовить с картофелем (тогда в первую очередь закладывают картофель и варят почти до готовности).
• Можно заправить сахаром, чесноком, растертым с солью.
• Настаивают 10-15 минут.

• Отпуск: в глубокую тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень.

• Отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи по-уральски

• В кипящий бульон кладут

подготовленную крупу , доводят до

кипения.

• Кладут тушеную капусту.
• Варят 15-20 минут.
• Вводят пассерованные овощи за

10-15 минут до готовности.

• За 5 минут до готовности кладут соль, специи.
• Щи можно приготовить с картофелем (тогда в первую очередь закладывают картофель и варят почти до готовности).
• Можно заправить чесноком, растертым с солью.
• Настаивают 10-15 минут.

• Отпуск : в глубокую тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень.

• Отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи суточные

• Квашеную капусту мелко рубят.
• Добавляют копченые свиные кости ,

жир, томатное пюре, бульон.

• Тушат 3-4 часа.
• За 1 час до окончания тушения кладут

пассерованные коренья и лук.

• Варят также как щи из квашеной капусты.

• Отпуск: в глубокую тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень.

• Отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу или крупеник, кулебяку с гречневой кашей или ватрушку с творогом.
• Можно подать в горшочке :
• Горшочек закрывают тонким слоем теста и ставят в жарочный шкаф, пока не образуется золотистая корочка.
• Горшочек подают на стол на тарелке, сметану подают отдельно.

Щи зеленые

• Картофель нарезают

крупным кубиком.

• Лук и петрушку мелким кубиком.

• Щавель припускают в

собственном соку, шпинат варят в кипящей воде, протирают.

• В кипящий бульон кладут картофель.
• Варят 10 минут.
• Кладут пассерованные лук, петрушку, пюре из щавеля и шпината, доводят до кипения.
• За 5-10 минут до окончания варки заправляют мучной пассеровкой, кладут соль специи.
• Настаиваем 10-15 минут.

• Отпуск: в глубокую тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Требования к качеству, сроки хранения

• Овощи должны сохранить форму нарезки.
• Консистенция овощей – мягкая, капуста слегка хрустящая.
• Крупа должна быть хорошо разварена.
• Бульон бледно-коричневый, на поверхности блестки жира оранжевого цвета.
• Вкус слегка сладковатый, в меру соленый с ароматом пассерованных овощей.
• Готовые щи хранят не более 2 ч . На раздаче при температуре не ниже 75 градусов .
• Мясные продукты , используемые для супов, хранят в бульоне на мармите под крышкой.

Один из способов подачи щей.

• С IX века возникло уже несколько десятков рецептов щей, но этот суп остался национальным и практически непереводимым блюдом, ведь даже чтобы просто написать короткое и емкое русское слово «щи», англичанину потребуется 5 букв (англ. «shchi»), а немцу – все восемь (нем.»schtschi»)!

Спасибо за внимание!