Приготовление желированных холодных сладких блюд: муссы и самбук

Министерство образования и науки

Донецкой Народной Республики

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Макеевский техникум сервиса и торговли»

(ГБПОУ «МТСТ»)

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

НА ПЕРИОД ДИСТАНЦИОННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ04

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Квалификация выпускника: Повар, кондитер

Дата проведения: 14.02.2024

группа №81

Мастер п.о Скрябина Виктория Александровна

2024

Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ: Приготовление подбор и приготовление муссов, самбуков. Проведение бракеража готовых холодных сладких блюд, сервировка стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд.

Соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применение пряностей и приправ; выбор, применение, комбинирование, способы приготовления, творческого оформления и подачи десертов, порционирование (комплектование), эстетическая упаковка на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Тип урока: Практическое занятие

Цель урока учебной практики для студента:

- изучить приготовление, оформление и отпуск холодных сладких блюд

Цель урока мастера п/о:

Создание условий для формирования у студентов

ОК 01-07, 09,10;

ПК 4.1-4.5

Обучающий компонент: - изучить приготовление, оформление и отпуск холодных сладких блюд;

Развивающий компонент: - способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

Воспитывающий компонент: - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.

• «Материально-техническое оснащение для проведения урока учебной практики:

Организация рабочего места: кухня ресторана (лаборатория).

ИЗУЧИТЬ РАЗДЕЛ!

1

Сладкие блюда (десерты)

Холодные сладкие блюда (8-10⁰С)

Горячие сладкие блюда(55⁰С)

Натуральные фрукты, в сиропе

Блюда из яблок

Кисели

Запеканки, пудинги

Компоты

Взбитые сливки

Желе

Шарлотка, каша гурьевская

Муссы

Желированные блюда

Самбуки

Гренки, корзиночки с фруктами и ягодами

Мороженое с наполнителями

оженое с наполнителями

Кремы

2

Компоты

Холодные сладкие блюда

Муссы

• Клюквенный.

• Земляничный.

• Лимонный.

• Апельсиновый или мандариновый.

• Яблочный.

• Плодово-яблочный.

Желе

Из плодов или ягод свежих.

• Из лимонов, апельсинов.

• Из сиропа плодового

• Со свежими плодами ягодами.

• Из молока.

Желированные сладкие блюда

Самбуки

• Яблочный.

• Сливовый.

• Абрикосовый.

Кисели

• Из плодов или ягод свежих

• Из яблок.

• Из кураги.

• Из апельсинов или мандаринов.

• Из плодов шиповника.

• Из сока плодового или ягодного натурального.

• Из повидла, джема, варенья.

• Молочный.

• Молочный густой.

• Овсяный.

Кремы

• Ванильный,

• шоколадный,

• кофейный;

• ореховый

• ванильный

из сметаны,

• ягодный,

• из цитрусовых,

• из джема или конфитюра,

• из варенья.

Муссы. Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же, как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или с молоком 100 - 150 г на порцию.

Самбук. Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового). Пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на льду до тех пор, пока масса не увеличится в 2 -- 3 раза. Затем в нее вливают растворенный теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках при температуре от 0 0 до 8 0С. При подаче самбук перекладывают на десертную тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом. Отпускают 100 -- 150 г на порцию.

Выполнить!

Технология приготовления холодных сладких блюд

Приготовление блюда пошагово:

Шаг 1

В рецепт яблочного самбука входят такие ингредиенты, как: яблоки (любые – сладкие, кисло-сладкие, кислые), яичные белки, сахарный песок и желатин.

Шаг 2

Первым делом подготовим яблоки - моем их, обсушиваем и очищаем.

Шаг 3

Складываем нарезанные яблочные кусочки в кастрюлю, наливаем пару ложек воды, насыпаем ложки три сахара и тушим на медленном огне до мягкости.

Шаг 4

Теперь в холодной кипяченой воде разводим желатин и даем ему набухнуть примерно полчаса. Затем подогреваем его до растворения крупиц (только не доводите до кипения) и остужаем до комнатной температуры.

Шаг 5

В мягкие яблоки добавляем остальной сахар.

Шаг 6

Пюрируем яблоки - очень удобно это делать погружным блендером.

Шаг 7

Готовое яблочное пюре нужно остудить до комнатной температуры.

Пока остываем пюре, взбиваем яичные белки. Вначале на медленной скорости, затем постепенно на максимальной. Пена должна быть устойчивой и плотной.

Шаг 9

Остается смешать все подготовленные ингредиенты: в яблочное пюре вливаем желатин, быстро все перемешиваем. Затем вводим белки, вмешивая их в пюре ложкой - наподобие того, как делаем бисквитное тесто. То есть вы должны делать это складывающими движениями - подчерпываем массу снизу вверх.

Шаг 10

Чем аккуратнее вы перемешаете смесь, тем более воздушной она останется.

Шаг 11

Раскладываем яблочный самбук по формочкам. Я использовала 6 силиконовых для кексом и 2 креманки (в каждую вмещается масса в 2 раза больше, чем в формочки). Оставляем десерт в холодильнике на 2-3 часа.

Шаг 12

Спустя отведенное время яблочный самбук будет готов - можно его подавать на десерт или полдник.

Шаг 13

Чтобы достать самбук из силиконовых или других формочек, просто поместите их в горячую воду на 5 секунд, а затем просто переверните на тарелочку - десерт легко выйдет сам. Он такой нежный, воздушный и очень вкусный! Кстати, если вы любите желейные десерты, вам однозначно понравится желе Апельсиновые дольки.

Процесс приготовления

Подготовьте все необходимые продукты для приготовления яблочного мусса с манкой.

Фото 1

Для начала вымойте яблоки, очистите от кожуры, разрежьте на 4 части, удалите сердцевину.

Фото 2

Далее нарежьте на небольшие кусочки.

Фото 3

Переложите яблочные кусочки в сотейник с толстым дном.

Фото 4

Добавьте сахар.

Совет! Если яблоки сладкие, убавьте количество песка или совсем от него откажитесь.

Фото 5

Затем всыпьте корицу. Если вы ее не любите или сомневаетесь, что вашему малышу она понравится, ее можно не класть.

Фото 6

Влейте воду, поставьте на средний огонь и томите, помешивая, до мягкости, приблизительно 7-10 минут, это зависит от сорта яблок.

Фото 7

Измельчите в однородную массу, остужать не нужно.

Фото 8

Всыпьте манку и варите на слабом огне минут 5-7, при этом не забывайте помешивать, чтобы не пригорело.

Фото 9

Полностью остудите до холодного состояния, взбейте при помощи блендера до белой пышной массы.

Фото 10

Разлейте по креманкам, украсьте любыми фруктами, ягодами по своему вкусу.

Фото 11

Нежный, яблочный мусс с манкой готов.

Фото 12

Приятного аппетита!

Заключительная часть:

Отправить отчет мастеру п/о

1. skryabina.viki@mail.ru

2. https://vk.com/id117891569

Домашнее задание: Приготовление холодных сладких блюд: мороженое, тирамису, сладкие соусы, кремы, работа с концентратами.

Проведение бракеража готовых холодных сладких блюд, сервировка стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд.

Соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применение пряностей и приправ; выбор, применение, комбинирование, способы приготовления, творческого оформления и подачи десертов, порционирование (комплектование), эстетическая упаковка на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции..

1. тирамису

2. сладкие соусы

3. кремы