Проектная работа "Моя будущая профессия -кондитер"

МБОУ" Шуманская основная общеобразовательная школа Высокогорского муниципального района Республики Татарстан"

Творческий проект по элективному курсу

"Профессия кондитер".

Выполнила:

ученица 9 класса

Смирнова Е.О.

Руководитель:

учитель технологии

Биттова Л.И.

С. Шуман ,2021г.

Содержание :

1.Введение

1.1 Цель и задачи проекта ……………………………………………………………………………………3

1.2 .Актуальность проекта……………………………………………………………………………………3

1.3 Первоначальные идеи и выбор идеи для проекта ……………………………………….3

2.Основная часть

2.1описание данной профессии………………………………………………………………………….4

2.2Медицинские противопоказания к данной профессии………………………………6

2.3. Пути получения образования …………………………………………………………………….7

3.Заключительная часть……………………………………………………………………………………….8

4 . список литературы…………………………………………………………………………………………..8.

5.Приложение

5.1Исторические сведения………………………………………………………………………………….8

5.2правила техники безопасности в данной профессии……………………………………9

5.3.фотографии данной профессии…………………………………………………………………..10

6. Защита проекта………………………………………………………………………………………………..12

1.Введение

1. Цель и задачи проекта.

Цель: правильно и осознанно выбрать профессию

Задачи: Изучить информацию о выбранной профессии, подготовить проектную работу по данной профессии, подготовиться к защите проекта

1. Актуальность проекта

Профессия кондитера будет востребована во все времена. Сейчас модно отмечать праздники, юбилеи и свадьбы в кафе и ресторанах, и часто одним из пунктов меню является десерт. Ему уделяется большое внимание, в связи с чем потребность в кондитерах и их мастерстве возрастает. Кондитер начинает свою карьеру с небольших столовых и кафе с маленькой клиентурой и с простыми пирожными в меню. Постепенно, набравшись опыта, он переходит к выполнению крупных заказов на изготовление тортов и сложных десертов. Многие кондитеры работаю в больших ресторанах и отелях. Самые опытные участвуют в конкурсах, тем самым подтверждая свое мастерство как среди российской, так и среди международной аудитории. Пока люди будут любить сладкое, кондитер будет обеспечен работой. Инновации есть не только в технике, они приходят и в кухню, в процесс приготовления еды, и десерты не исключение. Чего стоит только молекулярная кухня. С развитием новых технологий, меняется и мода, и вкусы потребителей. И задача кондитера - чутко реагировать на эти изменения, предлагая обществу все новые десерты. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией.

1.3 Первоначальные идеи и выбор идеи для проекта

Кондитер должен знать: ассортимент выпускаемых изделий; санитарно-гигиенические нормы кондитерского производства; виды сырья и его свойства; рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий; устройство и правила использования специального оборудования. Он должен уметь производить обработку исходного сырья в соответствии с его свойствами, приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий.

    Родственные профессии

Бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кулинар блюд из рыбы и морепродуктов, пекарь, повар, Технолог общественного питания, бармен, официант.

Но я твердо решила , что после 9класса пойду учиться на кондитера.

2.Основная часть

2.1 Описание данной профессии

Профессия повар — одна из древнейших в мире. В детском саду и в школе, на заводе и в угольной шахе, на борту океанского лайнера и в просторах космоса — всюду люди пользуются результатами труда поваров. В работе повара есть место выдумке, фантазии, изобретательности. От того, как накормит человека, зависит его настроение и здоровье .

Повар кондитер – это кулинар, занимающийся изготовлением различного рода десертов и кондитерских изделий в соответствии с рецептурой. Нередко мастера сами придумывают новые блюда и составляют их рецепты. Часто люди путаются и задают вопрос, кондитер – это кто: человек, который готовит десерт, или тот, кто его продает? Поэтому приставка "повар" в названии профессии вносит необходимую ясность. Готовит кондитерские изделия на кондитерских фабриках и в специализированных цехах хлебозаводов. Приготавливает различные виды теста, начинок, кремов по заданной рецептуре. Выпекает и украшает продукцию. Проверяет вес готовых изделий. Использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое оборудование.

     Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Для деятельности необходимы тонкая вкусовая и обонятельная чувствительность, тонкое цветоразличение, хорошая зрительно-двигательная координация (на уровне движений рук).

Профессия кондитера появилась очень давно. Еще в древности при дворах вельмож и просто богатых людей работали мастера, которые изготовляли сласти. Однако на новую высоту мастерство работы со сладостями подняли арабы, которые владели секретами изготовления сахара еще с IX века. Именно они придумали такие знаменитые десерты, как халва, шербет и рахат-лукум, популярные и сегодня. В Средние века и в наше время пальму первенства держат мастера десертов из Франции и Италии. Да и само название профессии, по одной из версий, произошло от итальянского candiere, что означает "сваренное в сахаре". Хотя другие исследователи утверждают, что слово произошло от арабского слова candi, означающего "сладости".

Описание и характеристика профессии.

Итак, кто такой кондитер и где он работает. Специалисты этого направления трудятся в ресторанах, кафе, столовых, кофейнях, кулинарных отделах супермаркетов и, разумеется, в кондитерских. Они чаще всего готовят по утвержденному технологом рецепту. Многие жалуются, что на работе им мало платят, не дают новых интересных задач и не повышают по карьерной лестнице. Корни всего этого зарыты еще в нашем подростковом возрасте, когда мы выбирали свою профессию или вуз. Кто-то шел туда, где ближе всего к дому, кто-то по стопам или совету родителей, кто-то за компанию и т.д. Повар-кондитер высокого уровня должен уметь готовить широкий ассортимент блюд. Все сладости подразделяются на мучные (торты, пирожные, кексы) и сахаристые (шоколад, конфеты, мороженое). В кафе и маленьких специализированных магазинчиках кулинары изготовляют мелкие партии продукции, при этом ассортимент необходимо постоянно обновлять, чтобы удерживать клиентов. Если речь идет о высокой кухне, то здесь мастер готовит десерт для конкретного посетителя. Кулинар может экспериментировать, большую роль играет умение украсить и правильно подать блюдо. При этом профессионал должен не только приготавливать десерты, но и следить за их калорийностью и свежестью.

Профессиональные обязанности .

Если говорить о профессии кондитера, то перечень обязанностей работника напрямую зависит от уровня его квалификации. Существует 6 квалификационных разрядов: Первый. Эта категория у первокурсников колледжей. Ученик делает самостоятельно только простейшие вещи (режет тесто, наполняет кремом кондитерские мешки, моет посуду), в остальном он только помогает мастеру. Второй. Присваивается после сдачи экзамена, учащийся уже может резать бисквит, готовить простые полуфабрикаты и кремы. Третий. Этот разряд присваивается выпускникам ссузов. На рабочем месте такие сотрудники могут изготовлять простые десерты, месить тесто, делать начинки, украшать готовые изделия. Четвертый. Для его получения требуется пройти квалификационное испытание. Теперь кондитер имеет полное право самостоятельно готовить мучные десерты (кексы, пирожные, печенья). Пятый. Кулинар такого разряда может делать нестандартные изделия под заказ, сложные торты и конфеты. Шестой. Высшая категория, которая дает возможность подбирать ингредиенты, придумывать и воплощать на практике собственные рецепты, создавать уникальные изделия для торжеств. Такой повар имеет право руководить работой менее квалифицированных коллег. Конкретное распределение обязанностей между поварами производится в зависимости от размера заведения, поставленных задач и особенностей изготовляемых блюд. Старший повар может как осуществлять общее руководство, так и полностью выполнить все манипуляции при необходимости.

Кому подходит.

Описание профессии наталкивает на мысль о преимущественно женском труде. В основном так и есть, но среди знаменитых кондитеров немало мужчин, которые занимались этим с раннего возраста. Стоит отметить плюсы и минусы профессии кондитера. К положительным сторонам относятся: возможность начала обучения после 9 класса, востребованность специалистов этой профессии как среди работодателей, так и среди частных заказчиков, достойный уровень оплаты труда, возможность реализовать свой творческий потенциал и желание творить. Характеристика профессии была бы неполной, если не вспомнить про ее недостатки: физически тяжелый труд, весь день повар проводит на ногах, работая руками; неблагоприятные условия труда (высокая температура от духовок и плит, закрытое помещение, нередко без естественного освещения); опасность прибавить в весе, дегустируя сладости. Кондитер должен хорошо разбираться в продуктах, знать их калорийность и биологическую ценность, особенности первичной обработки, сочетания и приготовления. Необходимо соблюдать сроки и условия хранения полуфабрикатов и готовых блюд. Важную роль играет умение работать со специальным оборудованием, а также наличие эстетического вкуса и творческой жилки.

Заработная плата.

В среднем по стране работа повара кондитера оплачивается на уровне 25-30 тысяч рублей в месяц. Но здесь речь идет в основном о производственных предприятиях, кулинарных отделах супермаркетов и торговых центров. Если говорить о заведениях узкого профиля, ресторанах и кафе, то уровень зарплаты может быть выше в несколько раз. Многое зависит от самого работника, его креативности и профессионализма. Классные кондитеры могут зарабатывать 50-60 и даже 100 тысяч рублей ежемесячно. К тому же возможность подработки частным образом еще никто не отменял.

Как построить карьеру.

Усердно трудясь, повышая уровень на специальных курсах и проходя квалификационные экзамены, внутри заведения сотрудник может претендовать на должность су-шефа-кондитера или шефа-кондитера. Зарекомендовав себя с лучшей стороны, можно перейти на работу в престижный ресторан с высоким заработком и перспективой обучения за границей за счет заведения. При наличии организаторских способностей и уверенности в своих силах стоит подумать об открытии собственного бизнеса.

Перспективы профессии.

Появление новых технологий приготовления десертов и оригинальных рецептов поддерживает постоянный высокий интерес потребителей к сладостям. Поэтому профессия кондитера является востребованной среди работодателей. Перед кулинаром, который обладает высокой квалификацией и не ленится работать, открываются широкие горизонты для самореализации и обеспечения своих материальных потребностей.

2.2медицинские противопоказания к данной профессии

 Медицинские противопоказания к профессии кондитер

Работа не рекомендуется людям, имеющим аллергические реакции на пищевые продукты и заболевания: органов дыхания (бронхиальная астма, хроническая пневмония и др.); сердечно-сосудистой системы (гипертония, сердечная недостаточность и др.); почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.); опорно-двигательного аппарата, ограничивающие подвижность рук; нервной системы (менингит, миелит и др.); органов зрения (значительное понижение остроты зрения и цветоразличения); кожи с локализацией на кистях рук (дермиты, экзема и др.).

2.3Пути получения образования по данной профессии

Направления, специальности и учебные заведения по профилю обучения.

Обучение кондитеров в России производится на базе средних специальных и высших учебных заведений. Чтобы освоить азы профессии, можно пойти в колледж на специальность "поварское и кондитерское дело" или "повар, кондитер". Если поступать после 9 класса, то длительность учебы 4 года, если после 11 класса – 3 года. При этом не нужно сдавать экзамены, зачисление проводится на основании школьного аттестата. Можно также идти в средние специальные учебные заведения, которые есть во всех регионах нашей страны. Многие из них по уровню подготовки работников могут дать фору вузам, а особенностью учебного процесса является симбиоз теории и практики: Калашниковский колледж (Тверская область). В ссузе обучают профессии «повар-кондитер, причем можно заниматься очно или заочно. Здесь научат готовить сложные десерты (холодные и горячие), выпечку и другие сладкие изделия, красиво их оформлять. Техникум индустрии питания и услуг (г. Екатеринбург). В этом ссузе можно учиться на повара-кондитера, выпускники техникума работают во многих заведениях Урала и Сибири. Международный колледж сервиса (г. Казань) готовит профессионалов по двум направлениям: "повар, кондитер" и "кондитер сахаристых изделий". Учиться на кондитера можно и в вузах по специальности «технология продукции и организация общественного питания"; Высшее образование дает более широкие познания как непосредственно в кулинарии, так и в понимании общих тенденций развития кондитерского дела. Лидерами среди вузов по подготовке специалистов кулинарного профиля для заведений общественного питания и производства по праву считаются: Московский государственный университет пищевых производств. Здесь учат по направлению "Технология кондитерских и сахаристых продуктов". Чтобы поступить на эту специальность, нужно сдавать экзамены по химии, русскому языку и математике. При вузе действует колледж. Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. В этом вузе осуществляется подготовка по программе "Технология продукции и организация общественного питания". Здесь также надо сдавать нужно русский язык, математику и химию. Институт пищевых технологий и дизайна Нижегородского государственного инженерно-экономического университета. Здесь производится учеба на бакалавриате по технологиям общественного питания, а также профессиональная подготовка по направлению "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Начинающим кулинарам, которые еще не вполне уверены в своем выборе, лучше сначала освоить специальность, пройти практику и только после этого решать вопрос о необходимости получения высшего образования по профилю.

3.Заключительная часть

Почему я выбрала профессию повар-кондитер? Потому что я люблю готовить .Эта профессия дает возможность творить ,дает возможность креативно подойти к делу ,воплотить полет своей фантазии. В этой профессии есть возможность карьерного роста .Это важно ,но важнее то, что мне нравится заниматься этим делом. Профессия повар, кондитер очень интересная и прибыльная, всегда есть шанс заработать денег и открыть свое дело, всегда можно самосовершенствоваться в своей профессии узнавать много нового и интересного.

4.Список литературы и интернет источники

Сайт: Яндекс картинки

Сайт : Обучение.ру

https://www.kp.ru/putevoditel/obrazovanie/povar/konditer/

Андрей Тульский «Про любовь к десертам.»

5. Приложение

5.1исторические сведения о профессии

Профессия кондитера появилась очень давно. Еще в древности при дворах вельмож и просто богатых людей работали мастера, которые изготовляли сласти. Однако на новую высоту мастерство работы со сладостями подняли арабы, которые владели секретами изготовления сахара еще с IX века. Именно они придумали такие знаменитые десерты, как халва, шербет и рахат-лукум, популярные и сегодня. В Средние века и в наше время пальму первенства держат мастера десертов из Франции и Италии. Да и само название профессии, по одной из версий, произошло от итальянского candiere, что означает "сваренное в сахаре". Хотя другие исследователи утверждают, что слово произошло от арабского слова candi, означающего "сладости".

Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи. Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать — это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф — повар. В дальнейшем течении истории профессия повар получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.

Истоки современной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию, Рим. На острове Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц: Гигиену – покровительницу здоровья и Кулину – богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией. Кулинария изучает технологические процессы приготовления вкусной и качественной пищи, содержащей все необходимые питательные вещества. .

5.2.Правила техники безопасности при работе в данной профессии

Правила технической безопасности профессии повар-кондитер.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготовляют оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их качества и свойства.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеническими являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускаются изготовления крышек столов из полимерного материала винилпласта марок -73 и -74.

Разделочные доски изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важнее значение, в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные когти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фарту, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Противопожарная техника безопасности

Противопожарная техника безопасности представляют собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина.

В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей. Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, т.к. они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

5.3 фотографии данной профессии

6.Защита проекта

Дата:

Председатель комиссии: __________/Хабибуллина С.А

Члены комиссии:____________/Гилязова Л.Г

_____________/Прибылова С.Н

____________/Биттова Л.И

__________/Горячева Е.С.

___________/Титова Л.П.

7