Производственная практика Программа учебной практики по ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

4

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

29

1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

33

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

37

Код

Наименование общих компетенций

ОК1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Код

Наименование профессиональных компетенций

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Код

ПК, ОК

Умения

Знания

Практический опыт

ПК2.1

ПК 2.2

ПК 2.3

ПК 2.4.

ПК 2.5

ПК 2.6

ПК 2.7

ПК 2.8

ОК 1.

ОК 2.

ОК 3.

ОК 4.

ОК 5.

ОК 6.

ОК 7.

ОК 8

ОК 9.

ОК10.

ОК11.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, видом работ;

проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других

осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

своевременно оформлять заявку на склад

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение до момента использования;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления бульонов, отваров

выбирать, применять, комбинировать методы приготовления:

обжаривать кости мелкого скота; подпекать овощи;

замачивать сушеные грибы;

доводить до кипения и варить на медленном огне бульоны и отвары до готовности;

удалять жир, снимать пену, процеживать с бульона;

использовать для приготовления бульонов

концентраты промышленного производства;

определять степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые качества, доводить до вкуса;

порционировать, сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда; выдерживать температуру подачи бульонов и отваров;

охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны и отвары; разогревать бульоны, отвары

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организовывать их хранение в процессе приготовления;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты в соответствии с рецептурой, осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления супов;

выбирать, применять, комбинировать методы приготовления супов:

пассеровать овощи, томатные продукты и муку;

готовить льезоны;

закладывать продукты, подготовленные полуфабрикаты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки;

рационально использовать продукты, полуфабрикаты;

соблюдать температурный и временной режим варки супов;

изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода супа;

определять степень готовности супов;

доводить супы до вкуса, до определенной консистенции;

проверять качество готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход, выдерживать температуру подачи супов при порционировании;

охлаждать и замораживать полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные супы; разогревать супы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;

рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителем при отпуске на вынос, вести учет реализованных супов;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе супов; владеть профессиональной терминологией, в том числе на иностранном языке

Технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления соусов;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав соусов в соответствии с рецептурой; осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

рационально использовать продукты, полуфабрикаты;

готовить соусные полуфабрикаты: пассеровать овощи, томатные продукты, муку; подпекать овощи без жира; разводить, заваривать мучную пассеровку, готовить льезоны; варить и организовывать хранение концентрированных бульонов, готовить овощные и фруктовые пюре для соусной основы;

охлаждать, замораживать, размораживать, хранить, разогревать отдельные компоненты соусов, готовые соусы с учетом требований по безопасности;

закладывать продукты, подготовленные соусные полуфабрикаты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки;

соблюдать температурный и временной режим варки соусов, определять степень готовности соусов;

выбирать, применять, комбинировать различные методы приготовления основных соусов и их производных;

рассчитывать нормы закладки муки и других загустителей для получения соусов определенной консистенции;

изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соуса;

доводить соусы до вкуса;

проверять качество готовых соусов перед отпуском их на раздачу;

порционировать, соусы с применением мерного инвентаря, дозаторов, с соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход соусов при порционировании;

выдерживать температуру подачи;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для транспортирования;

творчески оформлять тарелку с горячими блюдами соусами

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд и гарниров;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд и гарниров в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

замачивать сушеные;

бланшировать;

варить в воде или в молоке;

готовить на пару;

припускать в воде, бульоне и собственном соку;

жарить сырые и предварительно отваренные;

жарить на решетке гриля и плоской поверхности;

фаршировать, тушить, запекать;

готовить овощные пюре;

готовить начинки из грибов;

определять степень готовности блюд и гарниров из овощей и грибов;

доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из овощей и грибов;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и мааронных изделий с учетом типа питания, вида основного сырья и его кулинарных свойств:

замачивать в воде или молоке;

бланшировать;

варить в воде или в молоке;

готовить на пару;

припускать в воде, бульоне и смеси молока и воды;

жарить предварительно отваренные;

готовить массы из каш, формовать, жарить, запекать изделия из каш;

готовить блюда из круп в сочетании с мясом, овощами;

выкладывать в формы для запекания, запекать подготовленные макаронные изделия, бобовые;

готовить пюре из бобовых;

определять степень готовности блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;

доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий;

рассчитывать соотношение жидкости и основновного продукта в соответствии с нормами для замачивания, варки, припускания круп, бобовых, макаронных изделий;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

проверять качество готовых из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий;

охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и гарниры с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий;

разогревать блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных издлий и закусок из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд из яиц с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств: (варить в скорлупе и без, готовить на пару, жарить основным способом и с добавлением других ингредиентов, жарить на плоской поверхности, во фритюре, фаршировать, запекать)

определять степень готовности блюд из яиц; доводить до вкуса;

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд из творога с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

протирать и отпрессовывать творог вручную и механизированным способом;

формовать изделия из творога;

жарить, варить на пару, запекать изделия из творога;

жарить на плоской поверхности;

жарить, запекать на гриле;

определять степень готовности блюд из творога; доводить до вкуса;

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий из муки с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

замешивать тесто дрожжевое (для оладий, блинов, пончиков, пиццы) и бездрожжевое (для лапши домашней, пельменей, вареников, чебуреков, блинчиков);формовать изделия из теста (пельмени, вареники, пиццу, пончики, чебуреки и т.д.);

охлаждать и замораживать тесто и изделия из теста с фаршами;

подготавливать продукты для пиццы;

раскатывать тесто, нарезать лапшу домашнюю вручную и механизированным способом;

жарить на сковороде, на плоской поверхности блинчики, блины, оладьи;

выпекать, варить в воде и на пару изделия из теста;

жарить в большом количестве жира;

жарить после предварительного отваривания изделий из теста;

разогревать в СВЧ готовые мучные изделия;

определять степень готовности блюд, кулинарных изделий из муки; доводить до вкуса;

проверять качество готовых блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять блюда, кулинарные изделия, закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки;

охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и полуфабрикаты из теста с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой продукции;

разогревать охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к ним;

организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

варить рыбу порционными кусками в воде или в молоке;

готовить на пару;

припускать рыбу порционными кусками, изделия из рыбной котлетной массы в воде, бульоне;

жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной котлетной массы основным способом, во фритюре;

жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной котлетной массы на решетке гриля и плоской поверхности;

фаршировать, тушить, запекать с гарниром и без;

варить креветок, раков, гребешков, филе кальмаров, морскую капусту в воде и других жидкостях;

бланшировать и - отваривать мясо крабов;

припускать мидий в небольшом количестве жидкости и собс­твенном соку;

жарить кальмаров, креветок, мидий на решетке гриля, основным способом, в большом количестве жира;

определять степень готовности горячих блюд, кулинарных изделий из рыбы, нерыбного водного сырья; доводить до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья;

разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

рассчитывать стоимость,

вести расчет с потребителями при отпуске на вынос, учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов к ним;

организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закуок из мяса, домашней птицы, дичи. кролика;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

варить мясо, мясные продукты, подготовленные тушки домашней птицы, дичи, кролика основным способом;

варить изделия из мясной котлетной массы, котлетной массы из домашней птицы, дичи на пару;

припускать мясо, мясные продукты, птицу, кролика порционными кусками, изделия из котлетной массы в небольшом количестве жидкости и на пару;

жарить мясо крупным куском, подготовленные тушки птицы, дичи, кролика целиком;

жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной массы основным способом, во фритюре;

жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной, натуральной рублей массы на решетке гриля и плоской поверхности;

жарить мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, кролика мелкими кусками;

жарить пластованные тушки птицы под прессом;

жарить на шпажках, на вертеле на огнем, на гриле;

тушить мясо крупным, порционным и мелкими кусками гарниром и без;

запекать мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика в сыром виде и после предварительной варки, тушения, обжаривания с гарниром, соусом и без;

бланшировать, отваривать мясные продукты;

определять степень готовности горячих блюд, кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика; доводить до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;

охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;

разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

рассчитывать стоимость,

вести расчет с потребителем при отпуске на вынос, учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

составить план действия; определить необходимые ресурсы;

владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)

Определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности; применять современную научную профессиональную терминологию; определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования

Организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности.

Грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе

Описывать значимость своей профессии

Соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.

Использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей; применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии.

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования; определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею; определять источники финансирования;

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и

нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и ку­хонной посуды;

правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназна­ченных для последующего использования;

правила утилизации отходов

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов;

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

способы и правил порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи;

правила оформления заявок на склад;

виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья и материалов

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для бульонов, отваров;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления, кулинарное назначение бульонов, отваров;

температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бульонов, отваров, правила их безопасной эксплуатации;

санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления, хранения и подачи кулинарной продукции;

техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи; методы сервировки и подачи бульонов, отваров; температура подачи бульонов, отваров;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос, транспортирования;

правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров; правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров;

требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров;

правила маркирования упакованных бульонов, отваров

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для супов;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания;

температурный режим и правила приготовления заправочных супов, супов-пюре, вегетарианских, диетических супов, региональных;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении супов, правила их безопасной эксплуатации;

техника порционирования, варианты оформления супов для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос, транспортирования супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи супов;

правила охлаждения, замораживания и хранения готовых супов; правила разогревания супов; требования к безопасности хранения готовых супов;

правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос; ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для соусов;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;

методы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;

органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов;

ассортимент готовых соусных полуфабрикатов и соусов промышленного производства, их назначение и использование;

классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания, их кулинарное назначение;

температурный режим и правила приготовления основных соусов и их производных;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении соусов, правила их безопасной эксплуатации;

правила охлаждения и замораживания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов;

правила размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов;

требования к безопасности хранения отдельных компонентов соусов, соусных полуфабрикатов;

нормы закладки муки и других загустителей для получения соусов различной консистенции

техника порционирования, варианты подачи соусов;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос соусов;

методы сервировки и подачи соусов на стол; способы оформления тарелки соусами;

температура подачи соусов; требования к безопасности хранения готовых соусов

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств овощей и грибов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд и гарниров из овощей и грибов;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов, их сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

методы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного сырья и продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, их сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

техника порционирования, варианты оформления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

правила разогревания,

правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих блюд, кулинарных изделий из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд из яиц, творога, сыра, муки;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости;

техника порционирования, варианты оформления блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;

правила

правила охлаждения, замораживания и хранения, разогревания готовых блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;

правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных

ингредиентов для горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству,

температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

правила разогревания,

правила охлаждения, замораживания и хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья , правила заполнения этикеток

правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, их сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;

правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд, разогревания охлажденных, замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;

правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности; приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации

Содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и самообразования

Психологические основы деятельности коллектива, психологические особенности личности; основы проектной деятельности

Особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов и построения устных сообщений.

Сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной деятельности по профессии.

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения.

Роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека; основы здорового образа жизни; условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья для профессии; средства профилактики перенапряжения.

Современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности

Основы предпринимательской деятельности; основы финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов; порядок выстраивания презентации; кредитные банковские продукты

В подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов

Подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов, приготовлении хранении, отпуске бульонов, отваров

В приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

В приготовлении соусных полуфабрикатов, соусов разнообразного ассортимента, их хранении и подготовке к реализации

В приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

В приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки

ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

В приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

В оформлении и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;

ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Проявлять гражданско – патриотическую позицию, демонстрировать сознательное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффектно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Использование средств физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Вид производственной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

360

Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачета

6

Наименование разделов/подразделов профессионального модуля (ПМ) и тем производственной практики

Содержание учебного материала производственной практики, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Коды компетенций, формированию которых способствует элемент

программы

1

2

3

4

Подраздел 1.

Подготовка и технология приготовления, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

180

Тема 2.1.1.

Безопасность труда, пожарная безопасность,

электробезопасность

Содержание учебного материала

2

ПК 2.1. –ПК2.8.

ОК.01-ОК.11

1. Общие сведения о профессии повар, кондитер

2. Ознакомление с квалификационной характеристикой

повара, кондитера

3. Безопасность труда в учебных мастерских и рабочих

мест при работе на тепловом, механическом оборудовании, режущим инструментом

4. Основные правила пожарной безопасности.

Тема 2. 1.2

Ознакомление с технологическим оборудованием на предприятии, сведения о выпускаемой продукции

Содержание учебного материала

40

ПК 2.1. –ПК 2.8.

ОК. 01-ОК.11

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.

Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

Правила подготовки к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Правила организации хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Тема 1.3

Самостоятельное приготовление

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента сложностью 3-4 разряда

Содержание учебного материала

312

ПК 2.1. –ПК 2.8.

ОК. 01-ОК.11

1.Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к использованию.

2.Обработка продуктов, приготовление составляющих соусов,

3.Обработка продуктов, приготовление и подготовка к реализации соусов на мясном, рыбном бульоне, отваре из грибов.

4.Обработка продуктов, приготовление и подготовка к реализации соусов молочных, сметанных.

5.Обработка продуктов, приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

6.Приготовление, оформление и отпуск блюд овощных масс.

7.Приготовление, оформление и отпуск фаршированных овощей и грибов.

8.Обработка продуктов, приготовление блюд и гарниров из круп.

9. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из бобовых.

10. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий.

11.Определение качества и подготовка яиц к производству. Приготовление горячих блюд из яиц..

12.Определение качества продуктов. Подготовка творога, сыра. Приготовление, оформление и отпуск блюд творога и сыра.

13.Определение качества продуктов. Подготовка продуктов. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд и изделий из пресного теста.

14.Определение качества продуктов. Подготовка продуктов. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд и изделий из дрожжевого теста. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции, отпуск.

15.Определение качества и подготовка продуктов к производству. Кулинарная обработка рыбы. Приготовление горячих блюд из рыбной котлетной массы.

16.Определение качества и подготовка продуктов к производству. Кулинарная обработка рыбы. Приготовление горячих закусок из рыбы

17.Определение качества и подготовка продуктов к производству. Кулинарная обработка нерыбного водного сырья. Подготовка полуфабрикатов. Приготовление горячих блюд и закусок нерыбного водного сырья.

18.Определение качества и подготовка продуктов к производству. Кулинарная обработка мяса. Приготовление горячих блюд из мяса, мясопродуктов

19.Определение качества и подготовка продуктов к производству. Кулинарная обработка мяса. Приготовление горячих блюд из мясной котлетной массы..

20. Определение качества и подготовка продуктов к производству. Кулинарная обработка мяса. Приготовление горячих блюд из мясной рубленой массы.

21.Определение качества и подготовка продуктов к производству. Кулинарная обработка птицы, кролика. Приготовление горячих блюд и закусок из птицы, кролика.

22.Определение качества и подготовка продуктов к производству. Кулинарная обработка субпродуктов. Подготовка полуфабрикатов. Приготовление горячих блюд и закусок из субпродуктов.

23.Комплектование, упаковка горячих блюд и закусок для отпуска на вынос.

24. Упаковка на охлаждение, вынос и транспортировку блюд и изделий.

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета (практическое задание)

6

ИТОГО по Iподразделу

360

Профессиональные и общие компетенции, формируемые в рамках производственной практики

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценивания

Критерии оценивания

ПК 2.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Подготовка, уборка рабочего места. Выбор, подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Выбор, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление, творческое оформление, эстетичная подача супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Упаковка, складирование неиспользованных продуктов;

оценка качества, порционирование (комплектовании), упаковка на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Ведение расчетов с потребителями.

Знания:

Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правил и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

Умения:

Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

своевременно оформлять заявку на склад;

осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Действия:

выполнение подготовительных работ и обслуживание рабочего места повара;

подготовка к использованию оборудования, инструмента для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,

в соответствии с полученным заданием;

обработка сырья и приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

соблюдение требований к качеству в соответствии с заданием и технологической документацией. методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тестирование

Собеседование

Дифференцированный зачет

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий по производственной практике;

- заданий по самостоятельной работе

- экспертная оценка защиты отчетов по производственной практике

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара; требованиями охраны труда и техники безопасности; адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ; своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара и по окончанию работ;

соответствие организации хранения сырья, продуктов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;

соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного

ассортимента

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Практическая работа,

Решение ситуационных и производственных задач,

Деловые игры,

Решение интерактив-ных заданий

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ОК 1.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Экспертное наблюдение и оценка в ходе конкурсов профессионального мастерства, мастер-классов, олимпиад, научно-практических конференций

Демонстрация интереса к избранной профессии;

участие в конкурсах профессионального мастерства;

ОК 2.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по производственной практике

-

Обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов обработки сырья и приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Экспертиза портфолио личных достижений учащегося, интерпретация результатов наблюдения за деятельностью обучающегося в процессе освоения производственной практики

Составление обучающимся портфолио личных достижений;

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Изготовление полезной продукции по заказам предприятий, интерпретация результатов наблюдения за деятельностью обучающегося в процессе освоения производственной практики

Успешное взаимодействие при работе в парах, малых группах;

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ в процессе освоения учебной практики

Корректное взаимодействие с обучающимися, педагогами, мастерами-наставниками, клиентами в ходе освоения учебной практики;

ОК 6. Проявлять гражданско – патриотическую позицию, демонстрировать сознательное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения производственной практики.

Участие в проведении военных сборов;

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

ОК 7.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффектно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения производственной практики.

Участие в мероприятиях экологической направленности различного уровня;

- соблюдение ТБ и ОТ при выполнении работ;

- организация работ с соблюдением энергосберегающих технологий и экономии материалов и средств

ОК 8. Использование средств физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения производственной практики.

Участие в спортивных и культурных мероприятиях различного уровня

ОК 9.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения производственной практики.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения производственной практики.

- посещение занятий вне учебной работы по профессии;

-участие в работе научного общества.

- работа с технологической документацией на иностранном языке и со стандартом WSI

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной среде.

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения производственной практики.