Специально к летним каникулам! Курсы для учителей 800 ₽ (72 часа). Документы об окончании по почте БЕСПЛАТНО...

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Ранжурова Марина Вячеславовна

мастер производственного обучения

44 года

719

66 122

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, Хоронхой

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Рабочая программа для профессии повар, кондитер

Категория: Прочее

09.02.2015 05:18

Рабочая программа предназначена для среднего профессионального образования для профессии повар, кондитер по профессиональному модулю 1 по приготовление блюд и гарниров из овощей количество часов 36

Просмотр содержимого документа
«рабочая программа для профессии повар, кондитер»

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по профессии 19.01.17. Повар, кондитер

ПМ 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

Хоронхой

2014 г.

Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17. Повар, кондитер. Положения о производственной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы начального профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 798 от 2 августа 2013г

Организация – разработчик:

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Бурятский республиканский техникум промышленных и строительных технологий» (далее – ГБОУ СПО «БРТСиПТ»).

Разработчики:

Горшкова Н.Н.. – мастер производственного обучения
Ранжурова М.В.- – мастер производственного обучения
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

На заседании цикловой комиссии технологического цикла

Протокол №_1_ от «_1_» _сентября_ 2014 г

Утверждена

Зам. директора по НПО ГБОУ СПО «БРТСиПТ»

Протокол №__1_ от «_1_» _ сентября _ 2014 г

Содержание:

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАМММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

1. Паспорт программы производственной практики

1.1. Область применения программы

Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС НПО по профессии: 19.01.17. Повар, кондитер.

1.2. Цели и задачи производственной практики.

Целью производственной практики является:

- формирование общих и профессиональных компетенций:

- комплексное освоение обучающимися видов профессиональной деятельности: 19.01.17. профессии: __Повар, кондитер_

Задачами производственной практики являются:

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм.

1.3. Область применения программы:

Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии 19.01.17. Повар, кондитер в части освоения квалификации «Повар» и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

Рабочая программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании в программах повышения квалификации и переподготовки и профессиональной подготовки по профессиям.

1. Повар

2. Кондитер

1.4. Цели и задачи производственной практики:

Формирование у обучающихся первоначальных практических навыков в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

1.5.Требования к результатам освоения производственной практики

В результате прохождения производственной практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:

ВПД

Требования к умениям

1.Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

1.6. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики:

Всего – 36 часов, в том числе:

В рамках освоения ПМ 01. – 36 часов

2. Результаты освоения рабочей программы производственной практики.

Результатом освоения рабочей программы производственной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД)

1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

Код	Наименование результатов освоения практики
ПК 1.1.	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. Тематический план и содержание производственной практики.

3.1. Тематический план производственной практики

Код ПК	Код и наименование профессиональных модулей	Количес тво часов по ПМ	Виды работ	Наименование тем производственной практики	Количес тво часов по темам
1	2	3	4	5	6
ПК 1.1. ПК 1.2.	ПМ 01. Приготовле ние блюд из овощей и грибов.	36	1.Первичная обработка корне плодов, клубнеплодов, луковых, капустных, десертных, салатных овощей. 2.Очистка,мойка,нарезка овощей простая и сложная. 3. Варка овощей, протирание, приготовление блюд и гарниров из отварных овощей. 4. Нарезка, припускание, приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. 5. Нарезка, обсушивание, протирание формование, жарка. 6. Нарезка, тушение, пассерование, приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. 7. Подготовка овощей к фаршированию, мойка, очистка, нарезка, приготовление фарша, фарширование, запекание.	Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и плодов.	6 6 18 6
				Тема 1.2. Нарезка овощей.
				Тема 1.3. Блюда и гарниры из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей
				Промежуточная аттестация в виде проверочных работ

3.2. Содержание производственной практики.

Код и наименование профессиональных модулей и тем производственной практики	Содержание учебных занятий	Объем часов		Уровень усвоения
1	2	3		4
ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.		36
Виды работ: 1.Первичная обработка корне плодов, клубнеплодов, луковых, капустных, десертных, салатных овощей. 2.Очистка, мойка, нарезка овощей простая и сложная. 3. Варка овощей, протирание, приготовление блюд и гарниров из отварных овощей. 4. Нарезка, припускание, приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. 5. Нарезка, обсушивание, протирание формование, жарка. 6. Нарезка, тушение, пассерование, приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. 7. Подготовка овощей к фаршированию, мойка, очистка, нарезка, приготовление фарша, фарширование, запекание.
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и плодов.	Содержание: 1. Обработка клубнеплодов и корнеплодов 2. Обработка капустных и луковых овощей 3. Обработка тыквенных и томатных овощей 4. Обработка свежих грибов, пряностей и приправ	6		2 2 2 2
Тема 1.2. Нарезка овощей.	Содержание : 1. Нарезка клубнеплодов и корнеплодов 2. Нарезка капустных и луковых овощей 3. Нарезка тыквенных и томатных овощей 4. Нарезка свежих грибов, пряностей и приправ 5. Фигурные способы нарезки овощей. 6. Элементы карвинга. 7. Технология замораживания нарезанных овощей	6		2 2 2 2 2 2 2
Тема 1.3. Блюда и гарниры из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченых овощей	Содержание : 1. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей 2. Приготовление и отпуск блюд из тушеных овощей 3. Приготовление и отпуск блюд из жареных овощей 4. Приготовление и отпуск блюд из запеченных овощей	6 6 6 3		2 2 2 2
Промежуточная аттестация в виде проверочных работ			3

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3.3 . Информационное обеспечение обучения

• Основные источники:

Учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования: М.: ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

Учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2008

2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач. проф.образования. М.: Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф. образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2002

Справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/

8. http://knigakulinara.ru/books/

3.4. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или преподавателями профессионального цикла .

Характер проведения производственной практики – сосредоточено.

4 . Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики

Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

1.Приготовление блюд из овощей и грибов.

-Экспертная оценка

-Наблюдение за деятельностью обучающихся

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по профессии 19.01.17. Повар, кондитер

ПМ 2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Хоронхой

2014 г

Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17. Повар, кондитер, Положения о производственной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы начального профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 798 от 2 августа 2013 г

Организация – разработчик:

Разработчики:

Горшкова Н.Н.. – мастер производственного обучения
Ранжурова М.В.- – мастер производственного обучения
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

На заседании цикловой комиссии технологического цикла

Протокол №_2_ от «_3_» _сентября_ 2014 г

Утверждена

Зам. директора по НПО ГБОУ СПО «БРТСиПТ»

Протокол №__2_ от «_5_» _ сентября _ 2014 г

Содержание:

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

1. Паспорт программы производственной практики

1.1. Область применения программы

Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС по профессии: 19.01.17. Повар, кондитер.

1.2. Цели и задачи производственной практики.

Целью производственной практики является:

- формирование общих и профессиональных компетенций:

Задачами производственной практики являются:

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

1.3. Область применения программы:

Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17. Повар, кондитер в части освоения квалификации «Повар» и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1. Повар

2. Кондитер

1.4. Цели и задачи производственной практики:

Формирование у обучающихся первоначальных практических навыков в рамках модулей ОПОП по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

1.5.Требования к результатам освоения производственной практики

ВПД

Требования к умениям

1.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров , сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

1.6. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики:

Всего – 396 часов, в том числе:

В рамках освоения ПМ 02. –36 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

Результатом освоения рабочей программы производственной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП по основным видам профессиональной деятельности (ВПД)

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Код	Наименование результатов освоения практики
ПК 2.1.	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров , сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, постные блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3.	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК2.4.	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК2.5.	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. ТЕМАТИЧЕКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

3.1. Тематический план производственной практики

Код ПК	Код и наименование профессиональных модулей	Количес тво часов по ПМ	Виды работ	Наименование тем производственной практики	Количес тво часов по темам
1	2	3	4	5	6
ПК 2.1. ПК 2.2. ПК 2.3. ПК 2.4. ПК 2.5.	ПМ 02. Приготовле ние блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста	36	1. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых, мака ронных изделий, яиц и творога. Соблюдение правил ТБ при эксплуатации производственного инвентаря и оборудова ния. 2. Приготовление рассыпчатых каш. 3. Приготовление вязких и жидких каш. 4. Приготовление запеканок, пудингов, котлет и биточков из каш. 5. Приготовление макарон отварных, макаронника, гарниров из бобовых. 6 Приготовление вареных яиц, глазуньи, омлета 7. Приготовление вареников с творожным фаршем, вареников ленивых, сырников, запеканок из творога. 8. Подготовка фаршей и начинок для блинов и блинчиков. Выпечка блинов и блинчиков. 9. Приготовление пельменей, поз, чебуреков. 10. Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста: кулич, расстегай, пирожки печеные, ватрушки, кулебяки. 11. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста: пирожки жареные, пончики, пироги открытые, полуоткрытые, закрытые.	Тема 2.1. Приготовление блюд из круп, бобовых макаронных изделий	12 6 6 6
				Тема 2.2. Приготовление блюд из яиц.
				Тема 2.3. Приготовление блюд из творога.
				Тема 2.4. Приготовление блюд и кулинарных изделий из теста.

3.2. Содержание производственной практики.

Код и наименование профессиональных модулей и тем производственной практики	Содержание учебных занятий	Объем часов	Уровень усвоения
1	2	3	4
ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста		36
Виды работ: 1. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Соблюдение правил ТБ при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования. 2. Приготовление рассыпчатых каш. 3. Приготовление вязких и жидких каш. 4. Приготовление запеканок, пудингов, котлет и биточков из каш. 5. Приготовление макарон отварных, макаронника, гарниров из бобовых. 6 Приготовление вареных яиц, глазуньи, омлета 7. Приготовление вареников с творожным фаршем, вареников ленивых, сырников, запеканок из творога. 8. Подготовка фаршей и начинок для блинов и блинчиков. Выпечка блинов и блинчиков. 9. Приготовление пельменей, поз, чебуреков. 10. Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста: кулич, расстегай, пирожки печеные, ватрушки, кулебяки. 11. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста: пирожки жареные, пончики, пироги открытые, полуоткрытые, закрытые.
Тема 2.1. Приготовление блюд из круп, бобовых макаронных изделий	Содержание : 1. Приготовление и отпуск каш различной консистенции Приготовление блюд из каш 2. Приготовление блюд из бобовых и кукурузы. Приготов ление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий	6 6	2 2 2 2
Тема 2.2. Приготовление блюд из яиц.	Содержание: 1. Приготовление блюд из яиц	6	2 2 2 2 2 2 2
Тема 2.3. Приготовление блюд из творога.	Содержание: 1. Приготовление холодных блюд из творога 2. Приготовление замороженных блюд из творога 3. Приготовление горячих блюд из творога	6	2 2 2 2
Тема 2.4. Приготовление блюд и кулинарных изделий из теста.	Содержание: 1. Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста 2. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста 2. Приготовление изделий из бездрожжевого теста	6
Промежуточная аттестация в виде дифференцированного зачета		6

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3.3. Информационное обеспечение обучения

• Основные источники:

Учебники

Учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2008

Справочники

Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

Журналы

Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/

8. http://knigakulinara.ru/books/

3.4. Общие требования к организации образовательного процесса

Характер проведения производственной практики – сосредоточено.

4. Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики

Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

2.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

-Наблюдение за деятельностью обучающихся

- Экспертная оценка

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по профессии 19.01.17. Повар, кондитер

ПМ 3 Приготовление супов и соусов.

Хоронхой

2014 г.

Организация – разработчик:

Разработчики:

Горшкова Н.Н.. – мастер производственного обучения
Ранжурова М.В.- – мастер производственного обучения
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

На заседании цикловой комиссии технологического цикла

Протокол №_3_ от «_3_» _сентября_ 2014 г

Утверждена

Зам. директора по НПО ГБОУ СПО «БРТСиПТ»

Протокол №__3_ от «_6_» _ сентября _ 2014 г

Содержание:

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

1. Паспорт программы производственной практики

1.1. Область применения программы

1.2. Цели и задачи производственной практики.

Целью производственной практики является:

- формирование общих и профессиональных компетенций:

Задачами производственной практики являются:

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

1.3. Область применения программы:

1. Приготовление супов и соусов.

Повар
Кондитер

1.4. Цели и задачи производственной практики:

1.5. Требования к результатам освоения производственной практики

ВПД

Требования к умениям

3.Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

1.6. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики:

Всего – 396 часов, в том числе:

В рамках освоения ПМ 03. – 72 часов

2. Результаты освоения рабочей программы производственной практики.

3. Приготовление супов и соусов.

Код	Наименование результатов освоения практики
ПК 3.1.	Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.	Готовить простые супы.
ПК 3.3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. ТЕМАТИЧЕКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

3.1. Тематический план производственной практики

Код ПК	Код и наименование профессиональных модулей	Количес тво часов по ПМ	Виды работ	Наименование тем производственной практики	Количес тво часов по темам
1	2	3	4	5	6
ПК 3.1. ПК 3.2. ПК 3.3. ПК 3.4.	ПМ 03. Приготовле ние супов и соусов.	72	1.Ознакомление с технологи ческими приемами механи ческой обработки овощей, круп, макаронных изделий и подготовка их к производству. 2. Приготовление щей: по - уральски, из свежей и кваше ной капусты с картофелем. 3 Приготовление борща с картофелем со овощей и кваше ной капустой, сибирского. 4 Приготовление рассольни ков: Ленинградского, домаш него. 5 Приготовление солянок 6. Приготовление картофель ных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. 7. Приготовление супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями без картофеля. 8. Приготовление молочных супов с крупой и макаронными изделиями. 9. Приготовление прозрачных супов и супов-пюре. 10. Приготовление сладких и холодных супов. 11. Приготовление соуса красного, белого и их производных. 12. Приготовление сметанного, молочного и холодных соусов.	Тема 3.1. Приготовление бульонов	6 6 12 6 6 6 6 6 6 6 6
				Тема 3.2. Приготовление щей: по - уральски, из свежей и квашеной капусты с картофелем.
				Тема 3.3. Приготовление борщей и рассольников
				Тема 3.4. Приготовление супов с овощами крупами, бобовыми и макаронными изделиями
				Тема 3.5. Приготовление молочных супов с крупой и макаронными изделиями, прозрачных супов, супов-пюре
				Тема 3.6. Приготовление сладких и холодных супов.
				Тема 3.7. Приготовление соуса красного и его производных.
				Тема 3.8. Приготовление соуса белого и его производных.
				Тема 3.9. Приготовление сметанного, молоч ного и холодных соусов.
				Тема 3.10. Приготовление желе и сладких соусов
				Промежуточная аттестация в виде проверочных работ

3.2. Содержание производственной практики.

Код и наименование профессиональных модулей и тем производственной практики

Содержание учебных занятий

Объем часов

Уровень усвоения

ПМ 03. Приготовление супов и соусов.

Виды работ:

1.Ознакомление с технологическими приемами механической обработки овощей, круп, макаронных изделий и подготовка их к производству.

2. Приготовление щей: по - уральски, из свежей и квашеной капусты с картофелем.

3 Приготовление борща с картофелем со овощей и квашеной капустой, сибирского.

4 Приготовление рассольников: Ленинградского, домашнего.

5 Приготовление солянок

6. Приготовление картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

7. Приготовление супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями без картофеля.

8. Приготовление молочных супов с крупой и макаронными изделиями.

9. Приготовление прозрачных супов и супов-пюре.

10. Приготовление сладких и холодных супов.

11. Приготовление соуса красного, белого и их производных.

12. Приготовление сметанного, молочного и холодных соусов.

Тема 3.1. Приготовление бульонов

Содержание:

1. Приготовление бульонов.

Тема 3.2. Приготовление щей: по - уральски, из свежей и ква шеной капусты с картофелем.

Содержание:

1. Приготовление и отпуск разных щей.

Тема 3.3. Приготовление борщей и рассольников

Содержание:

1. Приготовление и отпуск борщей и рассольников

Тема 3.4. Приготовление супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями

Содержание:

1. Приготовление и отпуск супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Тема 3.5. Приготовление молочных супов с крупой и макаронными изделиями, прозрачных супов, супов-пюре

Содержание:

1. Приготовление и отпуск супов молочных с крупой и макаронными изделиями.

2. Приготовление и отпуск прозрачных супов, супов – пюре.

Тема 3.6. Приготовление сладких и холодных супов.

Содержание:

1. Приготовление и отпуск сладких и холодных супов

Тема 3.7. Приготовление соуса красного и его производных.

Содержание:

1. Приготовление простых красных соусов с мукой, а также соусов требующих кулинарной обработки средней степени сложности

Тема 3.8. Приготовление соуса белого и его производных.

Содержание:

1.Приготовление белой пассеровки, приготовление белого соуса и его производных

Тема 3.9. Приготовление сметанного, молочного и холодных соусов.

Содержание:

1.Пригоовление молочных, сметанных и холодных соусов.

Тема 3.10. Приготовление желе и сладких соусов

Содержание:

1.Приготовление желе и сладких соусов

Промежуточная аттестация в виде проверочных работ

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3.4. Информационное обеспечение обучения

• Основные источники:

Учебники

Учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2008

Справочники

Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

Журналы

Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/

8. http://knigakulinara.ru/books/

3.5. Общие требования к организации образовательного процесса

Характер проведения производственной практики – сосредоточено.

4. Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики

Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

3.Приготовление супов и соусов.

-Наблюдение за деятельностью обучающихся

- Экспертная оценка

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по профессии 19.01.17. Повар, кондитер

ПМ 4 Приготовление блюд из рыбы.

Хоронхой

2014 г.

Организация – разработчик:

Разработчики:

Горшкова Н.Н.. – мастер производственного обучения
Ранжурова М.В.- – мастер производственного обучения
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

На заседании цикловой комиссии технологического цикла

Протокол №_4_ от «_3_» _сентября_ 2014 г

Утверждена

Зам. директора по НПО ГБОУ СПО «БРТСиПТ»

Протокол №__4_ от «_6_» _ сентября _ 2014 г

Содержание:

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

1. Паспорт программы производственной практики

1.1. Область применения программы

1.2. Цели и задачи производственной практики.

Целью производственной практики является:

- формирование общих и профессиональных компетенций:

Задачами производственной практики являются:

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

1.3. Цели и задачи производственной практики:

1.4. Требования к результатам освоения производственной практики

ВПД

Требования к умениям

4.Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

1.5. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики:

Всего – 396 часов, в том числе:

В рамках освоения ПМ 04. – 36 часов

2. Результаты освоения рабочей программы производственной практики.

Приготовление блюд из рыбы.

Код	Наименование результатов освоения практики
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. Тематический план и содержание производственной практики.

3.1. Тематический план производственной практики

Код ПК	Код и наименование профессиональных модулей	Количес тво часов по ПМ	Виды работ	Наименование тем производственной практики	Количес тво часов по темам
1	2	3	4	5	6
ПК 4.1. ПК 4.2. ПК 4.3.	ПМ 04. Приготовле ние блюд из рыбы.	36	1. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой, бесче шуйчатой осетровой рыбы. 2. Приготовление полуфабри катов для варки, припускания, жарки основным способом и во фритюре. 3. Приготовление полуфабри катов в целом виде, тушками, порционными, натуральными и панированными кусками. 4. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. 5. Приготовление кнельной массы. 6. Обработка рыбы для фарширования	Тема 4.1. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой, бесчешуй чатой, осетровой рыбы.	6 6 6 6 6 6
				Тема 4.2. Приготовле ние рыбы отварной, припущенной.
				Тема 4.3. Приготовле ние рыбы жареной основным способом и во фритюре.
				Тема 4.4. Приготовле ние блюд из котлетной и кнельной рыбной массы
				Тема 4.5. Приготовле ние фаршированной рыбы.
				Промежуточная аттестация в виде дифференцированного зачета

3.2. Содержание производственной практики.

Код и наименование профессиональных модулей и тем производственной практики	Содержание учебных занятий	Объем часов		Уровень усвоения
1	2	3		4
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы.		36
Виды работ: 1. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой осетровой рыбы. 2. Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, жарки основным способом и во фритюре. 3. Приготовление полуфабрикатов в целом виде, тушками, порционными, натуральными и панированными кусками. 4. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. 5. Приготовление кнельной массы. 6. Обработка рыбы для фарширования
Тема 4.1. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой, осетровой рыбы.	Содержание: 1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, тушения, запекания	6		2
Тема 4.2. Приготовление рыбы отварной, припущенной.	Содержание: 1. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы простой и средней сложности	6		2
Тема 4.3. Приготовление рыбы жареной основным способом и во фритюре.	Содержание: 1. Приготовление блюд из жареной рыбы простой и средней сложности	6		2
Тема 4.4. Приготовление блюд из котлетной и кнельной рыбной массы	Содержание: 1. Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из неё 2. Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы простой и средней сложности	6		2 2
Тема 4.5. Приготовление фаршированной рыбы.	Содержание: 1.Приготовление блюд из запеченной рыбы простой и средней сложности 2.Приготовление блюд из фаршированной рыбы	6		2 2
Промежуточная аттестация в виде проверочных работ			6

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3.4. Информационное обеспечение обучения

• Основные источники:

Учебники

Учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2008

Справочники

Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/

8. http://knigakulinara.ru/books/

3.5. Общие требования к организации образовательного процесса

Характер проведения производственной практики – сосредоточено.

4. Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики

Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

4.Приготовление блюд из рыбы.

-Наблюдение за деятельностью обучающихся

- Экспертная оценка

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по профессии 19.01.17. Повар, кондитер

ПМ 5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Хоронхой

2014 г.

Организация – разработчик:

Разработчики:

Горшкова Н.Н.. – мастер производственного обучения
Ранжурова М.В.- – мастер производственного обучения
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

На заседании цикловой комиссии технологического цикла

Протокол №_5_ от «_3_» _сентября_ 2014 г

Утверждена

Зам. директора по НПО ГБОУ СПО «БРТСиПТ»

Протокол №__5_ от «_6_» _ сентября _ 2014 г

Содержание:

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

1. Паспорт программы производственной практики

1.1. Область применения программы

1.2. Цели и задачи производственной практики.

Целью производственной практики является:

- формирование общих и профессиональных компетенций:

Задачами производственной практики являются:

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

1.3. Область применения программы:

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

1. Повар

2. Кондитер

1.4. Цели и задачи производственной практики:

1.5. Требования к результатам освоения производственной практики

ВПД

Требования к умениям

5.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

1.6. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики:

Всего – 396 часов, в том числе:

В рамках освоения ПМ 05. – 72 часа

2. Результаты освоения рабочей программы производственной практики.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Код	Наименование результатов освоения практики
ПК 5.1.	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.	Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК5.3.	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.	Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. Тематический план и содержание производственной практики.

3.1. Тематический план производственной практики

Код ПК	Код и наименование профессиональных модулей	Количес тво часов по ПМ	Виды работ	Наименование тем производственной практики	Количес тво часов по темам
1	2	3	4	5	6
ПК 5.1. ПК 5.2. ПК 5.3. ПК 5.4.	ПМ 05. Приготовле ние блюд из мяса и домашней птицы	72	1.Ознакомление с технологи ческими приемами механичес кой кулинарной обработки мяса 2.Приготовление и жарка крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса: мясо шпигованное ,бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот. 3.Приготовление и жарка мелкокусковых полуфабрика тов: поджарка, гуляш, бефстроганов 4.Приготовление полуфабрика тов и блюд из рубленной массы: бифштекс, шницель, котлеты, биточки, тефтели, зразы. 5.Приготовление полуфабри катов и блюд из котлетной массы: котлеты, биточки, зразы, тефтели. 6. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы :куры жареные	Тема 5.1. Кулинар ная разделка и обвалка говяжьей туши.	6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 12
				Тема 5.2. Кулинар ная разделка и обвалка бараньей туши.
				Тема 5.3. Кулинар ная разделка и обвалка свиной туши.
				Тема 5.4. Приготовле ние крупнокусковых полуфабрикатов для жарения, тушения и блюда из них.
				Тема 5.5. Приготовле ние мелкокусковых полуфабрикатов и блюда из них.
				Тема 5.6. Приготовле ние порционных полу фабрикатов и блюда из них.
				Тема 5.7. Приготовле ние натуральной руб ленной массы; полу фабрикаты из нее. Приготовление блюд из рубленной массы.
				Тема 5.8. Приготовле ние котлетной массы; полуфабрикаты из нее. Приготовление блюд из котлетной массы
				Тема 5.9. Механичес кая кулинарная обра ботка субпродуктов и блюда из них.
				Тема 5.10. Механи ческая кулинарная обработка с/х птицы, приготовление полуфа брикатов и котлетной массы из птицы и блю да из них.
				Промежуточная аттестация в виде проверочных работ

3.2. Содержание производственной практики.

Код и наименование профессиональных модулей и тем производственной практики

Содержание учебных занятий

Объем часов

Уровень усвоения

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Виды работ:

1.Ознакомление с технологическими приемами механической кулинарной обработки мяса 2.Приготовление и жарка крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса: мясо шпигованное ,бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот.

3.Приготовление и жарка мелкокусковых полуфабрикатов: поджарка, гуляш, бефстроганов

4.Приготовление полуфабрикатов и блюд из рубленной массы: бифштекс, шницель, котлеты, биточки, тефтели, зразы. 5.Приготовление полуфабрикатов и блюд из котлетной массы: котлеты, биточки, зразы, тефтели.

6. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы: куры жареные

Тема 5.1. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.

Содержание:

1.Оборудование, инструменты, инвентарь мясного цеха. Организация рабочего места, правила санитарии и ТБ при работе.

2.Первичная обработка мясных продуктов: оттаивание, зачистка, промывание, разрубка и разделка передней и задней части туши. Изучение норм выхода.

Тема 5.2. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

Содержание:

1.Механическая кулинарная разделка и обвалка бараньей туши. Деление туши на части, обвалка, зачистка, кулинарное использование. Изучение норм выхода.

Тема 5.3. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

Содержание:

1.Механическая кулинарная разделка и обвалка свиной туши. Деление туши на части, обвалка, зачистка, кулинарное использование. Изучение норм выхода

Тема 5.4. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жарения, тушения и блюда из них.

Содержание:

1.Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жарения, тушения из телятины и баранины. Изучение норм выхода.

2.Приготовление и отпуск блюд

Тема 5.5. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов и блюда из них.

Содержание:

1.Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из КРС, свинины и баранины. Изучение норм выхода.

2. Приготовление и отпуск блюд.

Тема 5.6. Приготовление порционных полуфабрикатов и блюда из них.

Содержание:

1.Приготовление порционных полуфабрикатов из КРС, свинины и баранины. Изучение норм выхода.

2.Приготовление и отпуск блюд

Тема 5.7. Приготовление натурально- рубленной массы; полуфабрикаты из нее. Приготовление блюд из рубленной массы.

Содержание:

1.Приготовление натурально-рубленной массы полуфабрикаты из нее. Изучение норм выхода.

2.Приготовление и отпуск блюд

Тема 5.8. Приготовление котлетной массы; полуфабрикаты из нее. Приготовление блюд из котлетной массы

Содержание:

1.Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2.Отработка приемов выбивания, раскидки по весу, формовки, панирования. Изучение норм выхода.

3. Приготовление и отпуск блюд.

Тема 5.9. Механическая кулинарная обработка субпродуктов и блюда из них.

Содержание:

1.Механическая кулинарная обработка субпродуктов, приготовление полуфабрикатов из них. Изучение норм выхода.

2.Приготовление и отпуск блюд.

Тема 5.10. Механическая кулинарная обработка с/х птицы, приготовление полуфа брикатов и котлетной массы из птицы и блюда из них.

Содержание:

1. Технология приготовления и оформление блюд из домашней птицы

2. Приготовление блюд из отварной птицы

3.Приготовление блюд из жареной птицы

4. Приготовление блюд из тушеной и запеченной птицы

Промежуточная аттестация в виде проверочных работ

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3.3. Информационное обеспечение обучения

• Основные источники:

Учебники

Учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2008

Справочники

Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

Журналы

Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/

8. http://knigakulinara.ru/books/

3.4. Общие требования к организации образовательного процесса

Характер проведения производственной практики – сосредоточено.

4. Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики

Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

5.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

-Наблюдение за деятельностью обучающихся

- Экспертная оценка

-тестирование

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по профессии 19.01.17. Повар, кондитер

ПМ 6. Приготовление холодных блюд и закусок

Хоронхой

2014 г.

Организация – разработчик:

Разработчики:

Горшкова Н.Н.. – мастер производственного обучения
Ранжурова М.В.- – мастер производственного обучения
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

На заседании цикловой комиссии технологического цикла

Протокол №_6_ от «_3_» _сентября_ 2014 г

Утверждена

Зам. директора по НПО ГБОУ СПО «БРТСиПТ»

Протокол №__6_ от «_6_» _ сентября _ 2014 г

Содержание:

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

1.2.Цели и задачи производственной практики.

Целью производственной практики является:

- формирование общих и профессиональных компетенций:

Задачами производственной практики являются:

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

1.3. Область применения программы:

Приготовление холодных блюд и закусок.

1.Повар

2.Кондитер

1.4. Цели и задачи производственной практики:

1.5. Требования к результатам освоения производственной практики

ВПД

Требования к умениям

6.Приготовление холодных блюд и закусок

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые и холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые и холодные блюда.

1.6. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики:

Всего – 396 часов, в том числе:

В рамках освоения ПМ 06. – 36 часов

2. Результаты освоения рабочей программы производственной практики.

Приготовление холодных блюд и закусок.

Код	Наименование результатов освоения практики
ПК 6.1.	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК6.2.	Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.	Готовить и оформлять простые и холодные закуски.
ПК 6.4.	Готовить и оформлять простые и холодные блюда.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. Тематический план и содержание производственной практики.

3.1. Тематический план производственной практики

Код ПК	Код и наименование профессиональных модулей	Количес тво часов по ПМ	Виды работ	Наименование тем производственной практики	Количес тво часов по темам
1	2	3	4	5	6
ПК 6.1. ПК 6.2. ПК 6.3. ПК 6.4.	ПМ 06. Приготовле ние холодных блюд и закусок	36	1.Подготовка продуктов и приготовление холодных блюд. 2.Подготовка продуктов и приготовление салатов из сырых овощей. 3.Подготовка продуктов и приготовление винегретов (овощного, мясного, с сельдью) 4.Подготовка продуктов и приготовление салатов из вареных овощей. 5.Подготовка продуктов и приготовление бутербродов : открытых, закрытых, сэндви чей, канапе.	Тема 6.1. Подготовка продуктов и приготов ление холодных блюд	6 6 6 6 6 6
				Тема 6.2. Подготовка продуктов и приготов ление салатов из сырых овощей.
				Тема 6.3. Подготовка продуктов и приготов ление винегретов (овощного, мясного, с сельдью)
				Тема 6.4. Подготовка продуктов и приготов ление салатов из вареных овощей.
				Тема 6.5. Подготовка продуктов и приготов ление бутербродов : открытых, закрытых, сэндвичей, канапе.
				Промежуточная аттестация в виде проверочных работ

3.2. Содержание производственной практики.

Код и наименование профессиональных модулей и тем производственной практики	Содержание учебных занятий	Объем часов		Уровень усвоения
1	2	3		4
ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок		36
Виды работ: 1.Подготовка продуктов и приготовление холодных блюд. 2.Подготовка продуктов и приготовление салатов из сырых овощей. 3.Подготовка продуктов и приготовление винегретов (овощного, мясного, с сельдью) 4.Подготовка продуктов и приготовление салатов из вареных овощей. 5.Подготовка продуктов и приготовление бутербродов : открытых, закрытых, сэндвичей, канапе.
Тема 6.1. Подготовка продуктов и приготовление холодных блюд	Содержание : 1. Приготовление холодных и горячих закусок Приготовление овощных и грибных блюд и закусок Приготовление блюд и закусок из яиц Приготовление блюд и закусок из рыбы Приготовление блюд и закусок из мяса и мясных продуктов Приготовление жульенов	6
Тема 6.2. Подготовка продуктов и приготовление салатов из сырых овощей.	Содержание:	6
Тема 6.3. Подготовка продуктов и приготовление винегретов (овощного, мясного, с сельдью)	Содержание: 1. Приготовление винегретов	6
Тема 6.4. Подготовка продуктов и приготовление салатов из вареных овощей.	Содержание : 1. Приготовление салатов 1.1. Приготовление салатов из овощей 1.2. Приготовление салатов-коктейлей 1.3. Приготовление салатов с рыбой 1.4. Приготовление салатов с мясом 1.5. Приготовление салатов фруктовых	6
Тема 6.5. Подготовка продуктов и приготовление бутербродов: открытых, закрытых, сэндвичей, канапе.	Содержание: 1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями 1.1. Приготовление бутербродов разных 1.2. Приготовление нарезки из гастрономических продуктов	6
Промежуточная аттестация в виде проверочных работ			6

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3.4. Информационное обеспечение обучения

• Основные источники:

Учебники

Учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2008

Справочники

Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

Журналы

Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/

8. http://knigakulinara.ru/books/

3.5. Общие требования к организации образовательного процесса

Характер проведения производственной практики – сосредоточено.

4. Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики

Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

6.Приготовление холодных блюд и закусок

-социологический опрос;

-экспертная оценка

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по профессии 19.01.17. Повар, кондитер

ПМ 7 . Приготовление сладких блюд и напитков.

Хоронхой

2014 г.

Организация – разработчик:

Разработчики:

Горшкова Н.Н.. – мастер производственного обучения
Ранжурова М.В.- – мастер производственного обучения
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

На заседании цикловой комиссии технологического цикла

Протокол №_7_ от «_3_» _сентября_ 2014 г

Утверждена

Зам. директора по НПО ГБОУ СПО «БРТСиПТ»

Протокол №__7_ от «_6_» _ сентября _ 2014 г

Содержание:

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

1.Паспорт программы производственной практики

1.1. Область применения программы

1.2. Цели и задачи производственной практики.

Целью производственной практики является:

- формирование общих и профессиональных компетенций:

Задачами производственной практики являются:

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

1.3. Область применения программы:

Приготовление сладких блюд и напитков.

1. Повар

2. Кондитер

1.4. Цели и задачи производственной практики:

1.5.Требования к результатам освоения производственной практики

ВПД

Требования к умениям

7.Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

1.5. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики:

Всего – 396 часов, в том числе:

В рамках освоения ПМ 07. – 36 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

Приготовление сладких блюд и напитков.

Код	Наименование результатов освоения практики
ПК 7.1.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. ТЕМАТИЧЕКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

3.1. Тематический план производственной практики

Код ПК	Код и наименование профессиональных модулей	Количес тво часов по ПМ	Виды работ	Наименование тем производственной практики	Количес тво часов по темам
1	2	3	4	5	6
ПК 7.1. ПК 7.2. ПК 7.3.	ПМ 07. Приготовле ние сладких блюд и напитков.	36	1.Подготовка продуктов и приготовление сладких блюд и горячих напитков. 2.Подготовка продуктов и приготовление компота из свежих и сушеных фруктов. 3.Подготовка продуктов и приготовление киселей из варенья и повидла. 4.Подготовка продуктов и приготовление шарлотки с яблоками. 5.Подготовка продуктов и приготовление чая, кофе, какао.	Тема 7.1. Приготовление компотов.	6 6 6 6 6 6
				Тема 7.2. Приготовление желированных блюд – кисель, желе , мусс, самбук, крем
				Тема 7.3. Приготовление горячих сладких блюд: сладких пудин гов, блюда из яблок
				Тема 7.4. Приготовление горячих напитков – кофе, какао, шоколад.
				Тема 7.5. Приготовление холодных напит ков – холодный чай, кофе-глясе, квас, плодово-ягодные напитки, смешанные напитки
				Промежуточная аттестация в виде проверочных работ

3.2. Содержание производственной практики.

Код и наименование профессиональных модулей и тем ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики	Содержание учебных занятий	Объем часов	Уровень усвоения
1	2	3	4
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков.		36
1.Подготовка продуктов и приготовление сладких блюд и горячих напитков. 2.Подготовка продуктов и приготовление компота из свежих и сушеных фруктов. 3.Подготовка продуктов и приготовление киселей из варенья и повидла. 4.Подготовка продуктов и приготовление шарлотки с яблоками. 5.Подготовка продуктов и приготовление чая, кофе, какао.
Тема 7.1. Приготовление компотов.	1. приготовление компотов, правила хранения. Оформление, требования к качеству, отпуск готовых блюд.	6
Тема 7.2. Приготовление желированных блюд – кисель, желе , мусс, самбук, крем	1. приготовление киселей, желе, мусса, самбука, сладких горячих блюд ., правила хранения. Оформление, требования к качеству, отпуск готовых блюд	6
Тема 7.3. Приготовление горячих сладких блюд: сладких пудин гов, блюда из яблок	1. приготовление, сладких горячих блюд, сладких пудингов, блюд из яблок, правила хранения. Оформление, требования к качеству, отпуск готовых блюд	6
Тема 7.4. Приготовление горячих напитков – кофе, какао, шоколад.	1. приготовление чая, кофе, какао, зеленого чая по-бурятски. Нормы выхода блюд, правила хранения. Оформление, требования к качеству, отпуск готовых блюд.	6
Тема 7.5. Приготовление холодных напит ков – холодный чай, кофе-глясе, квас, плодово-ягодные напитки, смешанные напитки	1. Приготовление холодных напит ков – холодный чай, кофе-глясе, квас, плодово-ягодные напитки, смешанные напитки	6
Промежуточная аттестация в виде проверочных работ		6

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3.3. Информационное обеспечение обучения

• Основные источники:

Учебники

Учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2008

Справочники

Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

Журналы

Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/

8. http://knigakulinara.ru/books/

3.4. Общие требования к организации образовательного процесса

Характер проведения производственной практики – сосредоточен.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

7.Приготовление сладких блюд и напитков.

-характеристика с производственной практики;

- наблюдение

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по профессии 19.01.17. Повар, кондитер

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Хоронхой

2014 г.

Организация – разработчик:

Разработчики:

Горшкова Н.Н.. – мастер производственного обучения
Ранжурова М.В.- – мастер производственного обучения
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

На заседании цикловой комиссии технологического цикла

Протокол №_8_ от «_3_» _сентября_ 2014 г

Утверждена

Зам. директора по НПО ГБОУ СПО «БРТСиПТ»

Протокол №__8_ от «_6_» _ сентября _ 2014 г

Содержание:

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

1.Паспорт программы производственной практики

1.1. Область применения программы

1.2.Цели и задачи производственной практики.

Целью производственной практики является:

- формирование общих и профессиональных компетенций:

Задачами производственной практики являются:

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

1.3. Область применения программы:

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

1. Повар

2. Кондитер

1.4. Цели и задачи производственной практики:

1.5. Требования к результатам освоения производственной практики

ВПД

Требования к умениям

8.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики:

Всего – 396 часов, в том числе:

В рамках освоения ПМ 08 – 72 часа

2. Результаты освоения рабочей программы производственной практики.

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Код	Наименование результатов освоения практики
ПК 8.1.	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2.	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3.	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4.	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
ПК 8.5.	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6.	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. ТЕМАТИЧЕКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

3.1. Тематический план производственной практики

Код

ПК

Код и наименование профессиональных модулей

Количес

тво

часов

по ПМ

Виды работ

Наименование тем производственной практики

Количес тво часов по темам

ПК 8.1.

ПК 8.2.

ПК 8.3.

ПК 8.4.

ПК 8.5.

ПК 8.6.

ПМ 08. Приготовле ние хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

1.Хранение и подготовка сырья к пуску в производство с соблюдением правил ТБ при обслуживании оборудования: подготовка муки и крахмала и просеивание муки; подготовка сахара, меда, патоки; подготовка яиц и яичных продуктов; подготовка молока и молочных продуктов; подготовка масла, маргарина, жиров для жарки; подготовка овощей, фруктов; подготовка вкусовых и ароматических веществ; подготовка орехов и мака; безопасные приемы работы с электрическим оборудованием (тестоме сильная и взбивальная машина, электрическая печь и жароч ный шкаф, просеиватель) 2.Приготовление выпеченных полуфабрикатов: приготовление бисквитного полуфабрик та; приготовление песочного полуфабриката; приготовление заварного полуфабриката; приготовление воздушного и воздушно-орехового полуфабриката; приготовление слоено го полуфабриката; приготовление вафельного полуфабриката и крошкового. 3.Приготовление кексов, восточных сладостей, печенья: приготовление кекса Майского; приготовление Ромовой бабы; приготовление кекса Столичного; приготов ление пряников глазирован ных; приготовление печенья нарезного и выемного; 4.Приготовление отделочных полуфабрикатов: приготов ление сахарных сиропов и помады; приготовление желе, жженки, глазури; приготов ление молочной, сахарной мастики и украшений из нее; приготовление сливочных кремов и украшений из них; приготовление крема белкового (заварного), Зефир и украшений из них. 5.Приготовление пирожных, рулетов: приготовление пирожных Бисквитное со сливочным кремом (нарезное); приготовление пирожных Бисквитное с белковым кремом, фруктово-желейное глазированное; приготовление песочных пирожных с фруктовой начинкой и кремом, приготовление Корзиночка с белковым кремом; приготов ление слоеных пирожных, приготовление заварных пирожных, приготовление воздушных пирожных; приго товление пирожных Картошка обсыпная. 6.Приготовление тортов: приго товление тортов бисквитных «Бисквитно-кремовый», «Сказка» , «Кофейный», «Подарочный», «Бисквитно-фруктовый», «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой, приготовление песочного торта; отработка приемов по оформлению тортов на фантазию.

Тема 8.1 ТБ при работе на оборудовании. Требования к качеству сырья при приготовлении кондитерских изделий.

Тема8.2 Приготовление бисквитов, заварных, слоеных, вафельных п/ф.

Тема 8.3 Приготовление кексов, восточных сладостей, печенья.

Тема 8.3 Приготовление сахарных сиропов, желе, глазури, крема, украшений, зефира.

Тема 8.4. Приготовление пирожных, рулетов.

Тема8.5. Приготовление тортов.

Промежуточная аттестация в виде проверочных работ

3.2. Содержание производственной практики.

Код и наименование профессиональных модулей и тем производственной практики

Содержание учебных занятий

Объем часов

Уровень усвоения

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Виды работ:

5.Приготовление пирожных, рулетов: приготовление пирожных Бисквитное со сливочным кремом (нарезное); приготовление пирожных Бисквитное с белковым кремом, фруктово-желейное глазированное; приготовление песочных пирожных с фруктовой начинкой и кремом, приготовление Корзиночка с белковым кремом; приготовление слоеных пирожных, приготовление заварных пирожных, приготовление воздушных пирожных; приготовление пирожных Картошка обсыпная.

6.Приготовление тортов: приготовление тортов бисквитных «Бисквитно -кремовый», «Сказка» , «Кофейный», «Подарочный», «Бисквитно- фруктовый», «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой, приготовление песочного торта; отработка приемов по оформлению тортов на фантазию

Тема 8.1 ТБ при работе в кондитерском цехе. Требования к качеству сырья при приготовлении кондитерских изделий.

1. Подготовка сырья при приготовлении хлебобулочных изделий

2. Требование к качеству сырья.

Тема8.2 Приготовление песочных,бисквитов, заварных, слоеных, вафельных п/ф.

1. Подготовка сырья при приготовлении бисквитов, заварных, слоеных, вафельных кондитерских изделий

2. Технология приготовления.

3. Требования к качеству

Тема 8.3 Приготовление кексов, восточных сладостей, печенья.

1. Подготовка сырья при приготовлении кексов, восточных сладостей, печенья.

2. Технология приготовления

3. Требование к качеству

Тема 8.4 Приготовление сахарных сиропов, желе, глазури, крема, украшений, зефира.

1. Подготовка сырья при приготовлении отделочных п/ф

2. Технология приготовления

3. Требования к качеству

Тема 8.5. Приготовление пирожных, рулетов.

1. Подготовка сырья при приготовлении пирожных, рулетов

2. Технология приготовления

3. Требование к качеству

Тема8.6. Приготовление тортов.

1. Подготовка сырья при приготовлении тортов.

2. Технология приготолени

2. Требование к качеству

Промежуточная аттестация в виде проверочных работ

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3.3. Информационное обеспечение обучения

• Основные источники:

Учебники

Учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2008

Справочники

Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

Журналы

Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/

8. http://knigakulinara.ru/books/

3.5. Общие требования к организации образовательного процесса

Характер проведения производственной практики – сосредтоточено.

4. Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики

Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

8.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

-экспертная оценка,

- наблюдение;

- характеристика с производственной практики;

-письменный опрос

-80%

Курсы повышения квалификации

Личностное развитие дошкольника в социальной среде в условиях реализации ФГОС ДО

Продолжительность 72 часа

4000 руб.

800 руб.

Алгебра 8 класс ФГОС

Английский язык 4 класс ФГОС

Профориентация для классных...

Электронная тетрадь по математике 6...

Электронная тетрадь по алгебре 11 класс...

Детям о писателях

Обществознание 10-11 классы. Социальные...

Электронная тетрадь по русской...

Скачать

Рабочая программа для профессии повар, кондитер

Просмотр содержимого документа
«рабочая программа для профессии повар, кондитер»

Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей

Похожие файлы

Вебинар для учителей

Полезное для учителя

Рабочая программа для профессии повар, кондитер

Просмотр содержимого документа «рабочая программа для профессии повар, кондитер»

Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей

Похожие файлы

Вебинар для учителей

Полезное для учителя

Просмотр содержимого документа
«рабочая программа для профессии повар, кондитер»