Рабочая тетрадь по учебной дисциплине оп.03 техническое оснащение организации питания для практических занятий

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ

ПИТАНИЯ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Сургут, 2023

Рабочая тетрадь по учебной дисциплине ОП.03 Техническое оснащение организации питания, разработана для студентов, обучающихся по специальностям среднего профессионального образования 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании; 19.02.10 Технология продукции общественного питания; 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Организация-разработчик: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Разработчик:

Воронсцова О.Г., преподаватель

Рассмотрена на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»,

протокол №12 от «11 сентября 2023г.

Согласовано

Руководитель ПМО «Технология продукции общественного питания»

/З.И. Журова/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Практическое занятие № 1. Организация работы овощного цеха, рабочих мест .4

повара по обработке сырья: овощей, зелени (по индивидуальным заданиям) ......................6

Практическое занятие № 2. Организация рабочих мест повара в мясном цехе

по обработке сырья: рыбы, мяса, птицы (по индивидуальным заданиям) ..........................9

Практическое занятие № 3. Организация рабочих мест повара в горячем цехе …………

по приготовлению горячей и холодной кулинарной продукции. Механическое

оборудование используемое (по индивидуальным заданиям).................................... ……. 12

Практическое занятие № 4. Организация рабочих мест повара в холодном цехе

по приготовлению холодных блюд и закусок. Механическое оборудование

используемое (по индивидуальным заданиям)………………………………………………16

Практическое занятие № 5. Организация рабочих мест кондитера в кондитерском

цехе, по подготовке сырья и приготовлению, разделки, выпечки кондитерских

изделий. Механическое оборудование используемое (по индивидуальным заданиям)..22

Список литературы ..............................................................................................................26

ВВЕДЕНИЕ

Рекомендации по выполнению практических занятий составлены в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места». Целью создания рекомендаций по практическим занятиям является оказание помощи обучающимся в выполнении заданий и приобретении практических навыков в подборе необходимого оборудования, инвентаря, кухонной и столовой посуды для отпуска готовых блюд, в эксплуатации технологического оборудования и инвентаря, в оформлении необходимой технологической документации.

Практические по дисциплине Организация производства предприятий общественного питания является частью учебно-методического комплекса для освоения дисциплины. Практические занятия составлены в соответствии с рабочей программой дисциплины организация производства предприятий питания.

Практические занятия направлены на обобщение, систематизацию, закрепление знаний; формирование умений применять полученные знания на практике; развитие общих компетенций: организовывать собственную деятельность, анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы, осуществлять поиск необходимой информации, работать в команде, эффективно общаться. Все это способствует пониманию обучающимися сущности и социальной значимости своей будущей профессии, устойчивому интересу к будущей профессии и, следовательно, повышает готовность обучающихся к решению разнообразных профессиональных задач, таких профессиональных качеств, как самостоятельность, ответственность, творческая инициатива.

Цель практических занятий – организация самостоятельной работы обучающихся по формированию практических умений определения качества продовольственных товаров органолептическим методом и расчета их энергетической ценности, приобретают практические навыки в расчетах суточного расхода энергии человека в зависимости от пола, возраста и веса.

Основное назначение практических занятий – преобразование знаний в умения и навыки, овладение способами деятельности и на этой основе подготовка обучающихся к будущей профессии повар, кондитер.

Основными дидактическими целями практических занятий являются формирование у обучающихся профессиональных умений пользоваться производственными приборами, работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять техническую документацию, заполнять документы, решать разного рода задачи, определять характеристики веществ, объектов, явлений. Для подготовки обучающихся к предстоящей трудовой деятельности важно развить у них аналитические, проектировочные, конструктивные умения, чтобы обучающиеся были поставлены перед необходимостью анализировать процессы, состояния, явления, намечать конкретные пути решения производственных задач. Методические рекомендации направлены на оказание методической помощи студентам при проведении практических занятий по профессиональному модулю ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Перечень практических занятий по дисциплине

№	Раздел 1. Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания	Кол-во часов
1.	Практическое занятие№1 Организация работы овощного цеха, рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, зелени (по индивидуальным заданиям).	2
2.	Практическое занятие№2. Организация рабочих мест повара в мясном цехе по обработке сырья: рыбы, мяса, птицы (по индивидуальным заданиям).	2
3.	Практическое занятие№3. Организация рабочих мест повара в горячем цехе по приготовлению горячей и холодной кулинарной продукции. Механическое оборудование используемое (по индивидуальным заданиям)	2
4.	Практическое занятие№4.Организация рабочих мест повара в холодном цехе по приготовлению холодных блюд, закусок. Механическое оборудование используемое (по индивидуальным заданиям)	2
5.	Практическое занятие№5. Организация рабочих мест кондитера в кондитерском цехе, по подготовке сырья и приготовлению, разделки, выпечки кондитерских изделий. Оформлению, хранению. Механическое оборудование используемое (по индивидуальным заданиям)	2
	Всего	10

Практическое занятие № 1.

Тема: Организация работы овощного цех. Подготовка рабочих мест повара по обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями.

Цель: Ознакомить обучающиеся с работой в овощном цехе, рабочего места, для обработки сырья, технологического процесса при приготовлении овощных полуфабрикатов. Приобретение практических навыков работы с нормативно – техническими документами.

Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Подготовка рабочих мест, для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями.

В результате обучающийся должен:

Уметь: подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Знать: организацию рабочих мест в овощном цехе по подготовке овощных полуфабрикатов, нормативной и технологическую документацию.

Литература:

-Учебник Г.Г. Лутошкина. «Техническое оснащение и организация рабочего места».

- Схема «Организации работы овощного цеха».

- Презентация «Организация работы овощного цеха».

Задание.1. Пользуясь учебником Г.Г. Лукошкина., оопределите рабочие места повара по первичной обработке: клубнеплодов, корнеплодов, луковых, капустных, плодовых овощей, зелени. глава № 4, § 4.1 стр. 58-62.

- Иизучите схему на рис.1. Оорганизации работы овощного цеха.

- Заполните Таблицу 1. Организация рабочего места в овощном цехе .

Задание 2. Заполните таблицу 2. Ооборудованиие овощного цеха.

Задание 3. Начертите схему овощного цеха, линии по обработке:

- картофеля и корнеплодов;

- свежей капусты и зелени;

- лука и чеснока;

- плодовых овощей.

Задание 4. Ответьте на контрольные вопросы.

Выполнение заданий:

Задание 1. Определите рабочие места повара по первичной обработке: клубнеплодов, кор неплодов, луковых, капустных, плодовых овощей, зелени.

Пользуясь учебниками: Ознакомьтесь с рисунком 1. «Организация работы в овощного цеха» с учётом характера выполняемых операций при обработке овощей , заполните таблицу 1. Организация рабочего места в овощном цехе:

Рисунок 1.Организация работы в овощного цеха: 
1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для доочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука

Таблица 1. Организация рабочего места в овощном цехе

Наименование линии	Технологическое оборудование	Кухонная посуда, инструменты, инвентарь	Посуда для отпуска
Линия обработки картофеля и корнеплодов
Линия обработки свежей капусты и зелени
Линия обработки лука и чеснока
Линия обработки плодовых овощей

Задание 2. Пользуясь учебником заполнить таблицу 2. Подобрав оборудование для определённой линии обработки овощей.

1. Техническое оснащение оборудованием, для изготовления полуфабрикатов.

2. Характеристика механической кулинарной обработки овощей.

3. Линия обработки овощей.

Таблица 2. Ооборудование овощного цеха.

Модель	Предназначение обработки	Линия обработки корнеплодов
МОК -150	машина для очистки картофеля	Очистка
Автоматическая моечная линия		Мойка
МРО 50-200		Фигурная нарезка
МУ-1000 овощерезательная машина		Нарезка
	стол производственный	Доочистка овощи

Рисунок 2. Автоматическая моечная линия, машина для очистки картофеля МОК-150, машина для нарезки овощей МРО 50-200.

Не механическое оборудование: стол производственный, ванна стационарная, стол производственные выдвижными ящиками.

Задание 3. Начертите схему овощного цеха, линии по обработке: картофеля и корнеплодов; свежей капусты и зелени; лука и чеснока; плодовых овощей.

.

 Задание 4. Ответьте на контрольные вопросы.

1. На каких предприятиях общественного питания организуются овощной цех?

2. Какое оборудование используют для нарезки свежей капусты и зелени?

3. Какой квалификации работают повара в овощном цехе?

4. Для чего предназначена машина МОК -150?

5. Где располагается овощной цех на предприятиях общественного питания?

6. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависит от каких факторов?

7. С какими помещениями, цехами овощной цех имеет ближнее расстояние?

8. В овощном цехе выделяют какие технологические линии для обработки?

Практическое занятие № 2.

Тема: Организация работы мясо - рыбного цеха. Подготовка рабочих мест повара по обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями (по индивидуальным заданиям).

Цель: Ознакомить учащихся с работой в мясо-рыбном цехе, значением соблюдения правил технологического процесса при приготовлении рыбных полуфабрикатов. Выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами: технологическими картами, таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, изделий.

В результате обучающийся должен:

Иметь практический опыт: обработки чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы различными способами.

Знать: рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов. Организацию рабочих мест в мясо-рыбном цехе по подготовке рыбных полуфабрикатов. Требования к качеству, условиям и срокам хранения рыбы, нерыбного водного сырья на основе принципов ХАССП и требований СанПиН.

Уметь: подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; выбирать, применять, комбинировать методы обработки рыбного сырья, приготовления полуфабрикатов,

Литература:

- Схема «Оорганизации работы мясо - рыбного цеха».

- Презентация «Организация работы овощного цеха».

- Анфимова Н. А. Кулинария

- Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение и организация рабочего места, глава № 4.3, § 44 стр. 72-75.

- Сборник блюд и кулинарных изделий, таблица № 25, стр. 606-645.

- Презентация «Организация работы мясо - рыбного цеха».

Задание 1. Пользуясь учебником Г.Г. Лукошкина., оопределите рабочие места повара по первичной обработке: участка по обработки мяса; участка по обработки рыбы; участка по обработки домашней птицы, глава № 4, § 4.1 стр. 58-62.

- Иизучите схему на рис.1. Оорганизации работы мясо-рыбного цеха.

- Заполните Таблицу 1. Организация рабочих мест в мясо-рыбно цехе.

Задание 2. Пользуясь таблицей перечня оборудования мясо-рыбного цеха, заполните таблицу 2 «Ооборудование мясо-рыбного цеха».

Задание 3. Заполните таблицу: инвентарь, не механическое оборудование мясорыбного цеха

Задание 4. Санитарные требования к посуде, инвентарю.

Выполнение заданий:

Задание 1. Ознакомится с организацией безопасного технологического процесса механической кулинарной обработки участков:

1. Организация участка обработки мяса;

2. Организация участка обработки рыбы;

3. Организация участка обработки птицы;

С использованием производственного инвентаря и технологического оборудования (рис.1).

Рисунок 1. Организация работы мясо-рыбного цеха. А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы;1- ванна с бортиками; 2 -разрубочный стул; 3- стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7-опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф.

Рисунок 2. Организация работы участков мясо - рыбного цеха

Задание 2. Пользуясь учебником заполнить таблицу 2. «Ооборудование мясного цеха», оборудования для обработки мяса, обработки рыбы, домашней птицы.

Таблица 2 - Ооборудование мясного цеха.

Модель оборудования	Предназначение обработки	Не механическое оборудование
Участок обработки мяса
Мясорубка МС10-50	Для измельчения мяса	стол производственный
МС 8-160	Фаршемешалка для приготовления рубленной и котлетной массы
Участок обработки рыбы
Участок обработки домашней птицы

Задание 3. Заполните таблицу 3. Инвентарь, не механическое оборудование мясного цеха

Таблица 3 - Инвентарь, не механическое оборудование мясного цеха

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда	Не механическое оборудование

Рисунок 3. Немеханическое (нейтральное) оборудование.

Задание 4. Санитарные требования к посуде, инвентарю.

Для снижения перекрестного загрязнения, препятствуйте, используя цветовую кодировку в цехе. Пользуясь рисунком 4 «Цветовая кодировка д осок, ножей», соотнесите использование досок на участках мясо-рыбного цеха.

Рисунок 4. Цветовая кодировка д осок

Практическое занятие № 3.

Организация рабочего места повара в горячем цехе

Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в горячем цехе.

Цель работы: научиться осуществлять подбор технологического оборудования и инвентаря, организовывать рабочее место соусного отделения.

Варианты 1-2

Задание1. Пользуясь учебником Г.Г. Лукошкина. «Техническое оснащение», изучите схему рис.1. Организация работы горячего цеха. Определите рабочие места повара в соусном отделении.

Задание 2. Начертите схему супового отделение. 1 вариант

Начертите схему соусном отделение. 2 вариант

Задание3. Заполните таблицу оборудования горячего цеха, в зависимости от варианта задания. (Суповое отделение-1 вариант; Соусное отделение- 2 вариант)

Задание 4. Контрольные вопросы.

Ход работы:

Задание 1. Определите рабочие места повара в соусном отделение необходимого для организации работы отделения.

Рисунок 5. Организация рабочих мест в горячем цехе:

а - суповое отделение: 1 - приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия

Задание 3. Начертите схему супового отделения. 1 варианта

Задание 3. Начертите схему соусного отделения. 2 варианта

Рисунок 6. Оборудование горячего цеха

Таблица 1. Пперечень оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Единица измерения	Производительность, емкость, площадь	Количество оборудования
Универсальный привод	шт.	-	1
Универсальный привод	шт.
Шкаф холодильный	м3	0,8	1
Плита электрическая 4-конфорочная с жарочным шкафом	м2	-	3
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья	м2	0,24	1
Котел пищеварочный	л	40	1
Котел пищеварочный	л	60	1
Котел пищеварочный	л	100	3
Сковорода с косвенным обогревом	м2	0,33	1
Печь шашлычная	шт.
Фритюрница	шт.	0,20
Мармит электрический для соусов	шт.	0,50
Прилавок-мармит для первых блюд	шт.
Стойка раздаточная электрическая	шт.
Стойка раздаточная	шт.
Шкаф жарочный двухсекционный	м2	0,194	1
Кипятильник непрерывного действия	л/ч	100	1
Весы настольные циферблатные	кг	2	2
Стол производственный
Стеллаж передвижной
Стол охлаждаемый
Ванна передвижная для промывки гарниров;	шт.
Весы настольные циферблатные	кг	10	1

Задание 3. Таблица1. Оборудование горячего цеха (супового отделения) 1 вариант

№	Наименование оборудования	Назначение
1	Стол производственный	Для подготовки, обработки и инспекции продуктов в процессе приготовления блюд.
2	Ванна моечная	Для мытья продуктов, кухонных инструментов.
3	Стеллаж кухонный	Для хранения
4	Мармит электрический для соусов
5	Кипятильник непрерывного действия
6	Плита электрическая 4-конфорочная с жарочным шкафом
7	Сковорода с косвенным обогревом
8

Пользуясь таблицей 1. Оборудование горячего цеха (соусного отделения) 2 вариант

№	Оборудование тепловое	Механическое	Не механическое
1			Стол производственный
2			Ванна моечная
3	Котёл пищеварочный
4	Мармит для первых блюд	Стеллаж передвижной
5		Стол охлаждаемый
6		Универсальный привод
7

Задание 4. Контрольные вопросы. Для 1 варианта

1. Какое расстояние должно быть между технологическими линиями в горячем цехе?

2. Почему для построения технологических линий используют секционно-модулированное оборудование?

3. Перечислите виды немеханического оборудования, используемого в горячем цехе.

Какое расстояние рекомендуется соблюдать:

Задание 4. Контрольные вопросы. Для 2 варианта.

Перед началом работы повар __________________________, необходимый для выполнения предстоящих производственных операций, проверяет его ___________________ в удобном для работы порядке, подбирает нужную _____________, проверяет ______________ и ставит под крышку стола или на нижние полки стеллажа.

Ничего ____________________ на рабочем месте быть не должно.

Скорость выполнения работы зависит от ____________________ инструментов.

Практическое занятие № 4.

Организация рабочего места повара в холодном цехе

Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

Цель работы: научиться осуществлять подбор технологического оборудования и инвентаря, организовывать рабочее место

Материальное оснащение: индивидуальные задания

Задание 1. Рассмотрите рисунок 1. Заполните таблицу 1. Ответьте для чего предназначен каждый вид оборудования холодного цеха.

Задание 2. Организация рабочего места повара холодного цеха для приготовления закусок из гастрономических продуктов.

Вариант 1. Начертите схему участка организации рабочего места повара холодного цеха для приготовления закусок из гастрономических продуктов.(укажите номера рисунков) в соответствии с назначением рабочего места.

Вариант 2. Организация рабочего места повара холодного цеха для приготовления салатов из сырых и варёных овощей, винегретов(укажите номера рисунков) в соответствии с назначением рабочего места.

Задание 3. Рассмотрите рисунок 1. Оборудование холодного цеха.

Подберите оборудование для организации работы вашего рабочего места (укажите номера рисунков) в соответствии с назначением. Вариант 1-2.

Задание 4. Контрольные вопросы. Вариант 1-2.

Ход работы:

Задание1. Пользуясь учебником Качурина, Т. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, изучите в Главе 4. Определите рабочие места повара в соусном отделении.

Рассмотрите рисунок 1. Заполните таблицу 1. Перечень оборудования холодного цеха. Ответьте для чего предназначен каждый вид оборудования холодного цеха.

Таблица 1. Перечень оборудования холодного цеха.

№	Наименование	Назначение
1	Стол разделочный	Для использования в технологическом процессе приготовления продуктов питания.
2	Стол производственный	Для подготовки, обработки и инспекции продуктов в процессе приготовления блюд.
3	Ванна моечная	Обеспечение возможности мытья продуктов, кухонных инструментов.
4	Стеллаж кухонный	Для хранения чего-либо
5	Стол холодильный	В хранении и охлаждении продуктов питания
6	Соковыжималка	Для того, чтобы производить овощные и фруктовые соки.
7	Блендер	Для измельчения и смешивания различных продуктов
8	Протирочная машина	Для протирания продуктов
9	Сыротерка	Для измельчения сыра, орехов и мелких продуктов
10	Ручной блендер	Измельчитель, используемый для смешивания ингредиентов или пюре в контейнере
11	Планетарный миксер	Качественное и быстрое перемешивание ингредиентов до получения массы с однородной консистенцией
12	Слайсер	Для быстрой и аккуратной нарезки продуктов
13	Морозильный шкаф	Для хранения продукции при низких температурах
14	Холодильный шкаф	Для хранения только свежих и охлажденных продуктов
15	Овощерезка	Измельчение овощей и фруктов, в том числе приготовление картофеля фри.
16	Холодильная витрина	Презентация салатов, гастрономии, молочных изделий, полуфабрикатов, колбасной и сырной продукции.

1. 2. 3. 4. 5.

6.

7.

8.

10.

9.

11.

12.

13. 14. 15. 16.

Рисунок 1. Оборудование холодного цеха

Задание 2. Вариант 1.

Начертите схему участка организации рабочего места повара холодного цеха для приготовления закусок из гастрономических продуктов.(укажите номера рисунков) в соответствии с назначением рабочего места.

Задание 3. Вариант 1. Рассмотрите рисунк1. Оборудование холодного цеха.

Подберите оборудование для организации работы вашего рабочего места (укажите номера рисунков) в соответствии с назначением.

1. Стол разделочный

2. Стол производственный

3. Ванна моечная

4. Стеллаж кухонный

5. Стол холодильный

6. Соковыжималка

7. Блендер

8. Протирочная машина

9. Сыротерка

10. Ручной блендер

11. Планетарный миксер

12. Слайсер

13. Морозильный шкаф

14. Холодильный шкаф

15. Овощерезка

16. Холодильная витрина

Задание 4. 1 вариант. Контрольные вопросы:

1. Какое расстояние должно быть между технологическими линиями в горячем цехе?

2. Почему для построения технологических линий используют секционно -модулированное оборудование?

3. Перечислите виды немеханического оборудования, используемого в горячем цехе.

4. Перечислите виды теплового оборудования, используемого в горячем цехе.

5. Перечислите виды механического оборудования, используемого в горячем цех

Ответ: При рациональной организации рабочего места, скорость приготовления продукции увеличивается, потому что, инвентарь и оборудование размещается таким образом, чтобы не нарушать правила техники безопасности, и все необходимое оборудование находится в легкой доступности вытянутой руки.

Задание 4. Вариант 2. Организация рабочего места повара холодного цеха для приготовления салатов из сырых и варёных овощей, винегретов(укажите номера рисунков) в соответствии с назначением рабочего места.

ШХС-1.21,21.2

ШХ -0,8

доска

слайсер

12. 13. 14. 15.

16.

.

3.Начертите схему расположения оборудования и инвентаря на рабочем месте в соответствии с одним из вариантов (укажите номера рисунков) в соответствии с назначением рабочего места.

стеллаж

Универсальный привод

Встроенная моечная ванна

ВНЦ-2

Доска ОВ

Доска ОС

Посуда готовая

Столовая посуда

Нож

Мерный инвентарь

4. Рассмотрите рисунки оборудования. Попишите виды оборудования (укажите номера рисунков) в соответствии с назначением.

1. Стол разделочный;

2. Стол производственный;

3. Ванна моечная;

4. Стеллаж кухонный;

5. Стол холодильный;

6. Соковыжималка;

7. Блендер;

8. Протирочная машина;

9. Сыро-терка;

10. Ручной блендер;

11. Планетарный миксер;

12. Слайсер;

13. Морозильный шкаф;

14. Холодильный шкаф;

15. Овощерезка;

16. Холодильная витрина.

Контрольные вопросы:

Ответ: При рациональной организации рабочего места, скорость приготовления продукции увеличивается, потому что, инвентарь и оборудование размещается таким образом, чтобы не нарушать правила техники безопасности, и все необходимое оборудование находится в легкой доступности вытянутой руки.

Задание 3. 2 вариант

Рассмотрите рисунк1. Оборудование холодного цеха. Подберите оборудование для организации работы вашего рабочего места (укажите номера рисунков) в соответствии с назначением.

1. Стол производственный

2. Ванна моечная

3. Стеллаж кухонный

4. Стол холодильный

5. Соковыжималка

6. Блендер

7. Протирочная машина

8. Сыро терка

9. Ручной блендер

10. Планетарный миксер

11. Слайсер

12. Морозильный шкаф

13. Холодильный шкаф

14. Овощерезка

16. Холодильная витрина

Задание 4. Контрольные вопросы 2 вариант

Ответ: При рациональной организации рабочего места, скорость приготовления продукции увеличивается, потому что, инвентарь и оборудование размещается таким образом, чтобы не нарушать правила техники безопасности, и все необходимое оборудование находится в легкой доступности вытянутой руки.

Практическое занятие № 5.

Тема: Организация рабочего места повара в кондитерском цехе. Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

Цель работы: научиться осуществлять подбор технологического оборудования и инвентаря, организовывать рабочее место кондитера в кондитерском цехе.

Задание.1. Пользуясь учебником Г.Г. Лутошкина «Техническое оснащение», изучите схему на рис.1. организации работы кондитерского цеха. Определите рабочие места кондитера в кондитерском цехе. Заполните таблицу 2. Организация рабочих мест, техническое оснащение кондитерском цехе.

Задание 2. Пользуясь таблицей перечня оборудования кондитерском цехе. Заполните таблицу 2. Организация рабочих мест, техническое оснащение кондитерском цехе.

Задание 3. Начертите схему кондитерского цеха.

4. Контрольные вопросы.

Ход работы:

Задание 1. Рассмотрите схему рисунок 1. Организация рабочих мест в цехе для отделки мучных кондитерских изделий.

Заполните таблицу «Организация рабочих мест, техническое оснащение кондитерском цехе»: Помещения отделения замеса теста; Помещения разделки и формовки изделий; Помещения отделочного отделения; Помещения выпечки,охлаждения; Моечные; Кладовые; Экспедиция.

Задание 2. Пользуясь таблицей перечня оборудования кондитерском цехе. Заполните таблицу 2. Организация рабочих мест, техническое оснащение кондитерском цехе, колонку «Состав помещений кондитерского цеха». Подберите оборудование для рабочего места кондитера:

Таблица 2. Организация рабочих мест, техническое оснащение кондитерском цехе

№	Помещения кондитерского цеха	Оборудование не механическое	Оборудование механическое	Оборудование тепловое
1	Кладовые	Стол производственный
2	Отделения Замеса теста	Ванна моечная	5.МукопросеивательУниверсальный привод -П
3	Замес теста	Стеллаж кухонный	6.Тестомесильная
4	Разделки и формовки изделий		Тестораскаточная машина МРТ- 60
5
6				7.Пекарский шкаф ЭШ-2
7	Выпечки, охлаждения			Пекарский шкафЭШ-2
8	Отделочное		Взбивальная машина
9
10

Рисунок 1. Организация рабочих мест в цехе для отделки мучных кондитерских изделий.

Таблица 1. Оборудование кондитерского цеха

№	Наименование оборудования	Модель/Тип	Производительность, V/S	Количество оборудования
1	Универсальный привод	П-ІІ	-	1
	Универсальный привод	ПГ-0,6
	Шкаф холодильный	ШХ-0,8	0,8	1
	Плита электрическая 4-конфорочнаяс жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	-	3
	Тестомесильная машина -	ТМ1М	0,24	1
	Взбивальная машина	МВ-60	40	1
	Тестораскаточная машина	МРТ- 60	60	1
	Пекарский шкаф	ЭШ-2	100	3
	Моечная ванна	МВ	0,33	1
	Охлаждаемый стол	СТХ
	Тестомесильная машина	МВ-60-160
	Холодильный Шкаф	ШХСМ-0,2	0,194	1
	Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	100	1
	Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	2	2
	Стол производственный	СП-1470
	Стеллаж передвижной	СП
	Стол охлаждаемый	СОЭСМ-2
	Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	10	1

3. Рассмотрите рисунки оборудования. Занесите в таблицу виды оборудования (укажите номера рисунков) в соответствии с назначением помещений

2.Тестораскаточная машинаМРТ- 60

1.Взбивальная машина МВ 6-30

3.Тестомесильная машина 4. Тестомесильная машина ТМ 1М

1. Мукопросеиватель

7.Пекарский шкаф ЭШ-2 8. Охлаждаемый стол СТХ -2

Задание 3. Начертите схему кондитерского цеха.

4. Контрольные вопросы:

1. Для каких технологических операций обязательно должны быть предусмотрены отдельные помещения?

2. Назовите температуры хранения кондитерских изделий.

3. В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают моечные ванны, количество отделений?

4. Просеивание муки и подготовка масла, дрожжей осуществляется в каком помещении?

5. Какие требования к размещению кондитерского цеха?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативная:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

4. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

5. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

7. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2011 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].

Основная литература:

1. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания [Текст] : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. - М.: «Дашков», 2016.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - 18-е изд., испр. и доп. - СПб. : «Лавелин Я.С.», 2016.

3. Семичева, Г. П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок [Текст] : учебник для СПО. - М. : Академия, 2017.

4. Самородова, И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции [Текст] : учебник для СПО. - 4-е изд., стер. - М. : Академия, 2016.

Дополнительная литература:

12. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А. Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с.

13. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 288

14. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2009

Электронные издания (электронные ресурсы)

15. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-

34