Реферат По теме: Характеристика качества рыбных консервов

Государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

РЕФЕРАТ

По МДК 01.02. Организация и технология производства продукции общественного питания

По теме: Характеристика качества рыбных консервов

(тема)

Выполнила студентка Лалина Ангелина Романовна

(Фамилия, Имя, Отчество)

Группа ОП14-16

(номер группы)

Программа подготовки специалистов среднего звена по специальности

43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

(код и наименование специальности)

Руководитель курсовой работы: Овчинникова И.В

(должность, Ф.И.О.)

Отметка ___________________________

Содержание:

Введение

Рыбное хозяйство России представляет собой сложный взаимосвязанный производственно-хозяйственный комплекс с развитой многоотраслевой кооперацией и международными связями, глубоко интегрированный как в экономику России, так и в мировое рыболовство. Его состояние во многом определяется складывающейся в стране и мире политической и экономической ситуацией.

Россия, одна из развитых рыболовных стран мира, при официальном объеме промысла на уровне 3,0 - 3,3 млн. т в последние годы экспортирует рыбопродукции около 1,1 - 1,2 млн. т и одновременно импортирует 0,7 - 0,9 млн. т. По данным ФАО, в последние годы Россия как страна-товаропроизводитель рыбных товаров (включая продукцию аквакультуры) занимает 10-е месте среди других рыболовных стран мира.

Продукты питания, производимые рыбохозяйственным комплексом страны, являются важным фактором жизнеобеспечения. Значение рыбных продуктов в организации рационального питания заключается в том, что они являются источником наиболее существенной, но пока еще дефицитной, составной части питания - белков животного происхождения.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

В мире ассортимент рыбной продукции значительно расширился. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания. Поэтому данная дипломная работа является актуальной.

Цель дипломной работы состоит в изучении качества рыбных консервов, реализуемых в Оренбургской области. Для исследования было отобрано пять образцов Скумбрии натуральной с добавлением масла.

Предметом исследования является качественная характеристика рыбных консервов.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- изучить рынок рыбных консервов в России;

- изучение классификации и ассортимента рыбных консервов;

- провести экспертизу качества;

- ознакомить с объектами и методами исследования;

- дать оценку качества рыбных консервов;

- оценить конкурентоспособность исследуемых образцов;

Результаты исследований получены при использовании физико-химических и органолептических измерений с применением математической обработки.

Информационную базу составили нормативные акты, методические указания, научная литература, журнальные статьи и доклады.

1.1 Основные процессы производства консервов из рыб

Схема производства рыбных консервов имеет особенности в зависимости от используемого сырья и связанных с этим методах предварительной обработки (таких как удаление чешуи, внутренних органов, копчение рыбы), а также в продолжительности тепловой обработки, выборе формулы стерилизации.

Размораживание. В консервном производстве наиболее распространено размораживание рыбы в проточной воде при температуре от 10 °С до 14 °С. Размораживание - сложный физико-химический процесс, во время которого не только тают кристаллы льда, но и продолжается начавшаяся при замораживании и последующем хранении при минусовой температуре денатурация белковых веществ мяса рыбы .

Необходимо контролировать наличие бактерий, которые могут выдерживать процесс стерилизации, поэтому часто обработка может продолжаться 20 - 30 сут, прежде чем удастся добиться полного уничтожения микробов. Обработка нагреванием должна привести к полному удалению спор. Стерилизованный продукт должен быть также полностью проварен, и, в частности, содержащиеся в нем кости должны быть съедобными.

Для того чтобы иметь возможность сопоставить эффект стерилизации при различных температурах, применяемых на практике, в качестве единицы используют эффект обработки нагреванием в течение 1 мин при 121,1 °С.

Охлаждение консервов после стерилизации. После завершения стерилизации и извлечения консервов из автоклава содержимое банок имеет температуру около 100 °С, причем все герметичные банки имеют вздутые концы.

Плоские концы и потеки по корпусу являются основанием для отбора таких банок на проверку их герметичности. Во избежание деформации концов консервы охлаждают в автоклаве Рыбу чаще всего размораживают россыпью или блоками в проточной воде в ваннах, состоящих из нескольких секций, в которые рыбу загружают в сетчатых контейнерах, перемещаемых электротельфером.

При размораживании рыбы токами высокой и сверхвысокой частоты тепло регенерируется внутри рыбы равномерно по всему ее объему, так как замороженная рыба является полупроводником, а по мере размораживания приобретает свойства диэлектрика. Однако эти способы требуют повышенных затрат электроэнергии и сложного оборудования, что затрудняет их внедрение.

Мойка. Рыбу моют для удаления с ее поверхности слизи, загрязнений и обсеменяющих микроорганизмов. Замороженная рыба промывается в процессе размораживания в воде. Мойку рыбы часто совмещают с ее транспортировкой гидротранспортерами или с процессом снятия чешуи. Рыбу моют до разделки, после разделки или в процессе нее, а также после порционирования. На предприятиях, вырабатывающих консервы в томатном соусе, мойку порционированной рыбы совмещают с ее посолом. Для мойки рыбы преимущественно применяют барабанные, конвейерные или лопастные машины.

Удаление чешуи. С рыбы карповых, окуневых и других пород удаляют чешую на машинах барабанного и, значительно реже, транспортерного типов. Для поштучной очистки крупной рыбы применяют устройства, в которых рыбу перемещают вдоль очищающего органа машины вручную.

Разделка. При разделке удаляют голову, плавники, внутренности, зачищают брюшную полость и промывают. Число операций разделки зависит от размеров рыбы. У рыбы крупных и средних размеров удаляют голову, брюшные, спинной, анальный, хвостовой плавники и внутренности. У самой крупной рыбы удаляют также хребтовую кость. У мелкой рыбы в консервном производстве отделяют только голову и хвостовой плавник, а иногда и внутренности .

При разделке рыбы разных размеров соответственно изменилась ориентировка рабочих инструментов. Так, при разделке свежевыловленной, охлажденной или размороженной рыбы изменяются скорости и усилия резания. На мелких предприятиях до сих пор используют однооперационные головоотсекающие машины и плавникорезки, рыба к ним подается поштучно вручную.

Порционирование. При порционировании разрезают разделанные тушки крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелкой рыбы не порционируют, так как они целиком умещаются в банке.

На крупных предприятиях для выработки консервов из рыбы массового вылова используют набивочные машины, одновременно порционирующие и укладывающие разделанную на тушки рыбу в цилиндрические консервные банки или инвентарные формы. В процессе их работы рыба через загрузочное устройство поступает в желоб рыбовода, из которого перемещается в жгутообразователь, где отжимается и проталкивается в калиброватель, а из него во вращающуюся толчками направляющую с банками или инвентарными формами и дисковый нож отрезает от жгута очередную порцию рыбы.

Посол. Для получения содержания в рыбе 1,5 % - 2,0 % соли ее после разделки и порционирования подсаливают. В рыбоконсервном производстве применяют мокрый посол рыбы, сухой посол и введение соли в заливку. При мокром посоле тушки или порционированные куски рыбы выдерживают в солевом растворе плотностью 1,20 г/мл при температуре 8 °С – 12 °С. Недостаток способа - сложность аппаратуры и контроля параметров, обусловливающих процесс посола.

При сухом посоле сухую мелкую соль добавляют перед набивкой в консервные банки при фасовке рыбы, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Этот способ посола применяется во всех случаях, когда используют машины для набивки в банки сырой рыбы, имеющие устройство для механизированного дозирования соли в каждую банку.

Панировка. Процесс обваливания в муке кусков или тушек рыбы называют панировкой. Перед панировкой удаляют излишек влаги. В то же время поверхность кусков или тушек не должна быть сухой, так как в обоих случаях качество панировки будет низким.

Рыбу панируют на механизированных панировочных машинах с вибрирующими сетчатыми рамами и рольганговыми транспортерами. При прохождении по этим устройствам рыба переворачивается и покрывается равномерным тонким слоем муки. Излишки муки попадают в сборник под машиной и снова возвращаются в питающий бункер.

Бланширование. Рыбу бланшируют горячей водой, нагретым солевым раствором или паром. Последний способ нашел самое широкое применение в рыбоконсервном производстве, так как потери экстрактивных веществ мяса рыбы здесь минимальны.

Паровое бланширование рыбы, уложенной в банки или инвентарные формы, изготовленные по форме банок без донышек, проводят в непрерывно действующих аппаратах при температуре 95 °С - 98 °С. Образующийся при бланшировании бульон из инвентарных форм свободно вытекает, а банки с рыбой загружают в бланширователь вверх дном или пропускают через автоматический опрокидыватель.

Обжарка. Перед фасовкой в банки рыбу предварительно обжаривают, главным образом при производстве консервов в томатном соусе, рыбоовощных консервов и в некоторых случаях при изготовлении консервов в масле. Рыбу обжаривают в растительном масле при температуре 150 °С - 175 °С. Для улучшения внешнего вида и вкуса рыбу перед обжаркой панируют и выдерживают несколько минут для набухания панировочного слоя.

В результате обжарки на поверхности кусков или тушек рыбы образуется плотная золотисто-коричневая корочка, пропитанная жиром.

Растительное масло при обжарке проникает в толщу кусков рыбы. Одновременно за счет разрушения жировых клеток мяса рыбы освобождается тканевый жир, который частично перераспределяется в мышечные ткани, а частично переходит в растительное масло. В результате нагревания смесь растительного масла с рыбьим жиром гидролизуется, что ведет к повышению кислотности жира. Обжарка сопровождается испарением выделившейся влаги, количество которой находится в прямой зависимости от продолжительности и температуры процесса.

Подсушивание. При производстве некоторых видов консервов в масле, например сардин, а иногда и консервов в томатном соусе, подготовленную рыбу предварительно подсушивают. Подсушивание - это процесс частичного обезвоживания рыбы нагретым воздухом или инфракрасными лучами. В начале подсушки или после нее рыбу проваривают.

На интенсивность подсушки рыбы влияют температура и скорость воздуха, а также его влажность. От этого зависит качество готовой продукции. На качество подсушки оказывает влияние также жирность рыбы: чем она жирнее, тем температура подсушки продукта должна быть ниже, иначе жир выступает на поверхности продукта и постепенно окисляется.

Подсушку рыбы проводят в сардиносушильных аппаратах, представляющих собой камеры с вытяжными устройствами и транспортером для подачи кусков или тушек рыбы, а также в аппаратах с подогревом инфракрасными лучами.

Копчение. Из существующих горячего, холодного и смешанного способов копчения в рыбоконсервном производстве принят только горячий (преимущественно при выработке консервов в масле). Сущность горячего копчения рыбы заключается в ее обработке дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

При горячем копчении рыба подсушивается, проваривается и пропитывается коптильным дымом. В процессе нагревания горячей дымо-воздушной смесью из рыбы частично испаряется влага, денатурируются белки с желатинизацией коллагена, разрушаются тканевые ферменты. Оседающие на поверхности рыбы коптильные вещества дыма постепенно диффундируют вглубь мышечной ткани. Мясо рыбы уплотняется.

Процесс горячего копчения рыбы разделяется на три стадии: подсушка при 60 - 80 °С, пропекание при 100 - 150°С и собственно копчение при 90 -     100 °С. Цель подсушки - уплотнение наружных слоев рыбы и удаление из нее излишков влаги. Пропекание обеспечивает тепловую обработку мяса рыбы, а копчение - пропитывание ее коптильным дымом.

Относительно высокая температура оказывает на рыбу стерилизующее действие, которое усиливается бактерицидным действием дыма, благодаря наличию в нем фенолов и их производных. Коптильные свойства дыма обусловлены также находящимися в нем в парообразном состоянии спиртами, летучими кислотами, смолистыми веществами в капельножидком состоянии и частицами сажи.

Фасовка, эксгаустированне, закатка. На поточных механизированных линиях автоматизированные набивочные машины принимают пустые банки, направляют их к порционным камерам, подают куски рыбы в магазинные коробки, порционируют их по объему и наполняют банки рыбой.

В производстве натуральных консервов перед фасовкой рыбу порционируют и засыпают в банки соль. Наполненные рыбой банки заливают (кроме консервов из рыбы в собственном соку) томатным соусом или маслом. Банки эксгаустируют, закатывают и стерилизуют.

В процессе стерилизации натуральные рыбные консервы подвергаются относительно глубоким физико-химическим изменениям. В начале стерилизации при нагревании до температуры выше 40 °С постепенно падает растворимость фибриллярных белков мышечных волокон и белков саркоплазмы. Наиболее интенсивно растворимость белковых веществ рыбы снижается в интервале температур от 45 °С до 60 °С. При более высокой температуре происходит уменьшение объема мышечной ткани на 15 % - 25 %.

Стерилизация. Стерилизация консервов нагреванием. Микрофлора консервируемого продукта состоит из микрофлоры мяса рыбы, из микроорганизмов, вносимых с добавочными компонентами.

Стерилизацию проводят в автоклавах, причем температура обработки зависит от продукта, так как ряд заливочных жидкостей чувствительны к интенсивному нагреванию. Нагревание при высоких температурах в течение возможно короткого времени представляет собой лучший вид стерилизации.

Вегетативные клетки микробов сравнительно легко уничтожаются с помощью термической обработки. Трудности вызывают споры бактерий, так как они обладают высокой устойчивостью к нагреванию.

Устойчивость микробов к высоким температурам зависит от окружающей среды. Так, например, она возрастает по мере уменьшения величины рН. В недиссоциирующих средах (например, масло) устойчивость к нагреванию выше, чем в диссоциирующих средах (например, водяной пар). При повышении температуры происходит все более интенсивное уничтожение микробов.

с противодавлением, которое создается путем нагревания в автоклаве воды и сжатого воздуха под давлением 196 - 205 кПа.

Путем регулирования подачи воды и воздуха добиваются охлаждения содержимого банок под избыточным давлением, после чего давление в стерилизаторе снижают до атмосферного. Применение противодавления при охлаждении водой исключает деформацию концов банки и обеспечивает быстрое и полное охлаждение консервов, что благоприятствует сохранению вкусовых и пищевых достоинств консервов.

.

1.2 Требования к качеству рыбных консервов

Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен.

Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования.

Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб - целыми, куски крупных рыб - уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб - параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами.

Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.

Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки - и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе.

Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса — от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги.

Цвет паштетов - однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески- от кремового до сероватого, а для пикши - серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом - оранжевого цвета.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей, с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода.

Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться.

Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ.

Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов - от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе - от 70:30 до 90:10, для консервов в масле - от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных - от 50:25 до 60:15 и 25 % гарнира.

Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5 %.

Содержание солей тяжелых металлов: олова - не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой - не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке - не более 15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются.

Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3 -    0,6 %, а в консервах в маринаде - 0,5 - 0,8%.

Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30 % в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде - не менее 25 %.

Дефекты рыбных консервов могут быть следующими.

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы - результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический.

Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены.

Химический бомбаж - результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки.

Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

Потемнение внутренней поверхности банки - фиолетовые и черные пятна,   напоминающие   «мраморность».   Порок   появляется   в   результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

Хруст - порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

Лопанец, сползание кожи - пороки, характерные для консервов. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.

1.3 Маркировка, хранение, упаковка

Согласно   ГОСТ   11771 - 93   «Консервы   и   пресервы   из   рыбы   и морепродуктов. Упаковка и маркировка» этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Для консервов применяется металлическая, стеклянная и полимерная тара. Общими для всех видов тары носителями маркировки являются этикетки, которые приклеиваются к банкам или наносятся литографическим способом на корпус или крышку.

Маркировка должна содержать следующие данные: наименование и адрес предприятия-производителя; товарный знак; наименование продукции; сорт при наличии сортов; масса нетто; нормативный документ; срок годности с даты изготовления (с надписью «дата изготовления указана в первом ряду»); пищевая и энергетическая ценность; условия хранения; состав консервов.

На металлических банках методом выдавливания или несмываемой краской на наружней стороне дна или крышки наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд – дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами); второй ряд – ассортиментный знак (один – три знака – цифры или буквы), номер завода (один – три знака – цифры или буквы); третий ряд – буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера завода – изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5 ºС при относительной влажности воздуха не выше 75 %. Однако консервы в желе и в собственном соку могут храниться при температуре 0 – 10 ºС.

Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Сроки хранения указаны в таблице 1.

При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания.

Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах.

Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1-го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований. Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

Наблюдается переход в продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре - металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), - результат старения консервов.

Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках, в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.

Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности.

Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

Выравнивание консервов - это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.

Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле - 6 месяцев.

Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

1.4 Объекты исследования

Образец № 1. Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла. ТМ - «Капитан вкусов». Продукт полностью готов к употреблению. Консервы стерилизованные ГОСТ 13865-2000. Состав продукта: рыба, соль, масло растительное, перец (душистый или черный). Масса нетто 185г. Продукт сертифицирован, имеет награды .

Пищевая ценность на 100 г продукта – белков 17г, жир 17 г. Энергетическая ценность – 221 ккал. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. Р 14 09 11, 2 513 И23. Срок хранения и годность – 24 месяца. Хранить при температуре от 0 ° до +15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. После вскрытия банки хранить в холодильнике не более 24 часов. Штрих код 460 7038061858

Изготовитель: ООО «Дальпромрыба», 142032, Россия, Московская обл., домодетовский р-н, ГПЗ Константиново, Объездное шоссе, владение 1, тел. (495) 950-53-54.

Описание выпускаемой продукции:     Рыбные консервы под торговыми марками «Капитан Вкусов» и «Рыбарь».

Компания была основана 31.03.2003 году и на сегодняшний день является лидером рынка рыбной консервации в РФ. Выпускается более 40 наименований, как традиционной консервации, так и оригинальных изделий. Продукцию отличает эксклюзивный дизайн и крышка "easy open".

Производственная база компании это самое современное и высокотехнологичное производство рыбных консервов в России, мощностью 2500 млн. банок в месяц. Применяется уникальная технология производства, позволяющая сохранить естественный вкус морепродуктов, оригинальная рецептура с использованием натуральных ингредиентов (морской соли, оливкового масла и пряностей). Качество постоянно контролируется в собственной лаборатории.

За годы работы продукция завода «Дальпромрыба» появилась практически во всех регионах, причем объем реализуемой продукции постоянно растет (в месяц примерно на 15–20%).

Продукция поставляется во все регионы РФ, а также в Казахстан, Белоруссию, Кыргызстан, Азербайджан, США, Израиль, ОАЭ

Продукция КЗ «Дальпромрыба» получила признание на международных выставках: Гран-при и Золотая медаль «World Food — 2002» и Золотая и Серебряная медали «Продэкспо-2003».

Образец № 2. Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла. ТМ «От Иваныча». Продукт стерилизованный готов к употреблению. Консервы рыбные. ГОСТ 13865-2000. Масса нетто 250г.

Состав: рыба, растительное масло, соль, экстракт перца душистого. 100 г продукта содержит: белок -15 г, жир – 26г. Калорийность – 294 ккал. Срок годности и хранения 24 месяца с даты изготовления. Хранить при температуры от 0 ° до +15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. После вскрытия банки хранить в холодильнике не более 24 часов. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду: Р 13 04 11, 3 513 М42. Штрих код 461 2729490930. Продукт сертифицирован. 

ТМ «От Иваныча». Рыбная, мясная, грибная и овощная консервация эконом-сегмента. В ассортимент включены наименования, которые наиболее востребованы на рынке консервированной продукции.

Изготовитель: ООО «Роскон» Россия, 238590, Калининградская обл., г. Пионерский, Калининградское шоссе, 29. Изготовлено по заказу OOO Торговый дом «Восток», Россия, 115477, г. Москва, ул. Деловая, 12. Телефон/факс 8 (495) 617 10 11, www. td-vostok.ru.

«Роскон» - новейший, высокотехнологичный рыбоконсервный комплекс, расположенный на берегу Балтийского моря в городе Пионерский в Калининградской области.

Запуск производственных линий - февраль-июнь 2008 года. 
Комплекс имеет выгодное месторасположение - развитая транспортная инфраструктура, незамерзающий морской порт, шоссе, железнодорожная ветка.

ООО «Роскон» - резидент Особой экономической зоны в Калининградской области (объем инвестиций – 546,700 млн. руб.). Генеральный поставщик рыбного сырья и акционер ООО "Роскон" – крупнейшее рыбодобывающие предприятие России ОАО «Мурманский траловый флот».

При проектировании комплекса учитывался опыт передовых рыбоперерабатывающих предприятий Европы. Комплекс оснащен самым современным оборудованием («Baader», «Rosoma» - Германия, «SteriFlow» - Франция и др.).

Профиль предприятия - выпуск рыбных консервов из сырья океанического промысла с применением высокотехнологического оборудования. Проектная мощность рыбоконсервного комплекса составляет 8 млн. физических банок в месяц.

Выпуск продукции организован на 3-х производственных линиях: 
Линия №1 - рыбные консервы в банке №6 (консервы натуральные с добавлением масла и консервы в томатном соусе). 
Линия №2 - рыбные консервы в банке типа «hansa» (филе, класс «премиум»). 
Линия №3 - рыбные консервы «Шпроты копченые в масле» в банке №2.

В 2011 году на «РосКоне» рассчитывают увеличить ассортимент с 45 видов консервов до ста. Планируется выпуск тех видов продукции, которые еще не выпускались на данном предприятии, такие как икра, горбуша, семга, судак.

Образец № 3. Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла. Консервы рыбные ГОСТ 13865-2000. Состав продукта: рыба, соль, масло, пряности. Масса нетто 250 г. Продукт сертифицирован.

100 г продукта содержат: белков 15 г, жир 26 г. Энергетическая ценность – 294 ккал. Продукт готов к употреблению. Срок хранения и годность – 2 года при температуре от 0 ° до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. Р 02 06 11, 5 513 И47. Штрих код 460 7052760164.

Изготовитель: ООО «Морские традиции», 140150, Россия, Московская обл., Раменский р-н, пос. Быково, ул. Праволинейная, д.1а. Тел. (495) 728-12-28. e-mail: [email protected]. В настоящее время компания производит более 250 наименований рыбной продукции. Общая площадь производственных помещений составляет 2500 тыс.кв. метров, в производственном процессе участвует более 250 человек.

Производство оснащено современным импортным оборудованием, производственный процесс протекает под наблюдением высококвалифицированных технологов по переработке рыбы. Также осуществляется тщательный санитарный контроль на всех этапах производства .

Образец № 4. Скумбрия атлантическая натуральная консервы с добавлением масла. Продукт готов к употреблению. ГОСТ 13865-2000. Масса нетто 250г. Продукт сертифицирован, имеет награды .

Состав: рыба, масло растительное, соль, пряности. 100 г продукта содержат: белок – 15 г, жир - 26 г. Энергетическая ценность – 294 ккал.

Срок хранения и годность – 24 месяца со дня изготовления при температуре от 0 ° до +15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. Р 08 07 11, 2 513. Штрих код 460 7038061858

Изготовитель: ООО «Рыбпромпродукт», 142100, Московская обл., г. Подольск, пр-т Ленина, д. 107/49.

Компания Торговый Дом «Восток» основанная в 2005 году, специализируется на оптовой продаже консервированной продукции. Продажи осуществляются оптом со склада в Москве. Основной ассортимент – это рыбные консервы, плодоовощные консервы, мясные консервы. Продукция под зарегистрированными торговыми марками: ТМ «Капитан Морей» (рыбные консервы), ТМ «Золото Глобуса» (плодоовощная консервация), ТМ «От Иваныча!» (рыбная, мясная и плодоовощная консервация), ТМ «Капитан Балтики» (шпроты и консервы из лосося премиум-класса), ТМ «Маяк» (рыбные консервы производства Латвии) - относится к различным ценовым сегментам, что позволяет удовлетворить потребности любого покупателя.

Образец № 5. Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла. «БИЛАС». Консервы рыбные. Продукт стерилизованный. Готов к употреблению.

Состав: рыба, масло растительное, соль. Пищевая ценность 100 г продукта: белок – 15 г, жир - 26 г, витамины: В₂ – 0,13 мг, РР – 4,4 мг. Энергетическая ценность – 294 Ккал. Хранить при температуре от 0 ° до +15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Открытую банку хранить в холодильнике и употребить в течение 24 часов. Срок хранения и годность – 24 месяца. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду.     Р 01 09 11, 2 513 Г34. Штрих код 468 0001370041.

Изготовитель: ОАО «Калининградский тарный комбинат», Россия, 236004, г. Калининград, ул. Яблочная, 40/42 . Тел. (4012) 56-60-35.

ОАО «Калининградский тарный комбинат» – производитель тары и упаковки, а также мясных и рыбных консервов под торговой маркой «Сохраним традиции». В 2001 году на базе ОАО "КТК" был основан рыбный цех. Производство взяло старт с четырех видов натуральных рыбных консервов с добавлением масла. Перспективные возможности рыбного цеха - это выпуск пяти и более миллионов банок рыбных консервов.

Консервы изготовлены по рецептурам, разработанным в 50-е годы прошлого столетия, когда рыбная отрасль переживала свое подъемное развитие. Отборная рыба фасуется в банки вместимостью 250 граммов с полноцветной литографией .

1.5 Отбор проб

Отбор проб и подготовку их к испытанию осуществляют в соответствии с ГОСТом 7631-85 (для всех видов консервов). В этом документе приводятся основные понятия: «однородная партия», «выборка», «исходный образец», «средний образец», «проба», «навеска», а также то, как они составляются для последующего исследования.

Для составления исходного образца консервированных пищевых продуктов, расфасован­ных в жестяную (банки, тубы), стеклянную тару, отбирают для вскрытия единиц упаковки (ящиков, клеток) в следующих количествах:

- до 500 шт. – 3 %, но не менее 5 единиц;

- свыше 500 шт. – 2 %.

Отбор единиц упаковки производят из разных мест партии.

Выборки консервированных пищевых продуктов, расфасованных в тару жестяную, стек­лянную или из полимерных материалов и упакованных в ящики или клетки, производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки в следующих количествах.

При расфасовке массой нетто в граммах:

- до 1000 - 10 единиц расфасовки;

- от 1000 до 3000 - 5 единиц расфасовки;

- от 3000 и более - 2 единицы расфасовки.

Выборки от консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную и стек­лянную тару, не упакованных в ящики или клетки, уложенные в штабеля, производят от 1 % единиц расфасовки, отобранных из разных мест штабеля, — верхних, средних и нижних рядов, при расфасовке массой нетто в граммах:

- до 1000 — не менее 10 единиц расфасовки;

- от 1000 до 3000 — не менее 5 единиц расфасовки;

- от 3000 и более — не менее 2 единиц расфасовки.

Выборки отдельных единиц расфасовки объединяют и они являются исходным образцом.

Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного объема выборок, взятых от той же партии консервов. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Для составления среднего образца от исходного образца пищевых консервированных продуктов, расфасованных в жестяную стеклянную или полимерную тару, отбирают следующее количество единиц расфасовки (банок, бутылей, туб и т.д.) (таблица 2).

Свыше 3000 мл отбирают 1 единицу расфасовки (содержимое подвергают физико-химическим испытаниям после взятия пробы для бактериологического анализа).

При отправке среднего образца в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, его завертывают в бумагу и опечатывают или пломбируют. Образцы сопровождают актом об их отборе и этикеткой, на которой указывают:

а)    наименование предприятия-изготовителя;

б)    наименование, сорт и дату выработки продукта;

в)    размер партии, от которой отобран средний образец;

г)     дату отбора среднего образца;

д)    должности и фамилии лиц, отобравших средний образец;

е)     показатели, которые должны быть определены в продукте;

ж)    номер транспортного документа;

з)     номер стандарта или технических условий на данный продукт [3].

1.6 Методы исследования

После производства консервов, при контроле качества в торговой сети, в процессе обязательной и добровольной сертификации проводят техническую, органолептическую оценку, физико-химические и бактериологические анализы.

Технический анализ проводят в соответствии с ГОСТом 11771-93 «Расфасовка, маркировка, упаковка» (для рыбных консервов). В этом стандарте отмечаются требования к герметичности банок, наружной и внутренней поверхностям банок, этикетной надписи, маркировке, упаковке, указываются допустимые отклонения массы нетто, возможные и допустимые дефекты поверхности банок, приводится расшифровка этикеровки и маркировки.

Органолептическую оценку и определение соотношения составных частей и массы нетто осуществляют на основе ГОСТ 26664-85 (для всех видов консервов).

Физико-химическая оценка качества предполагает определение общей кислотности (ГОСТ 27082-89), содержания поваренной соли (ГОСТ 27207-87), сухих веществ (ГОСТ 26808-86) и других показателей.

На вкусовые достоинства прежде всего оказывает влияние содержание соли и кислотность, поэтому эти два показателя нормируются в стандартах на готовую продукцию. При определении питательной ценности необходимо знать содержание сухих веществ и жира.

Согласно   ГОСТ   11771 - 93   «Консервы   и   пресервы   из   рыбы   и морепродуктов. Упаковка и маркировка» этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Для консервов применяется металлическая, стеклянная и полимерная тара. Общими для всех видов тары носителями маркировки являются этикетки, которые приклеиваются к банкам или наносятся литографическим способом на корпус или крышку.

Маркировка должна содержать следующие данные:

- наименование и адрес предприятия-производителя;

- товарный знак;

- наименование продукции;

- сорт при наличии сортов;

- масса нетто;

- нормативный документ;

- срок годности с даты изготовления (с надписью «дата изготовления указана в первом ряду»);

- пищевая и энергетическая ценность;

- условия хранения;

- состав консервов.

На крышке консервных банок методом выдавливания наносят три ряда цифр. Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя — от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены - одна цифра; индекс рыбной промышленности -буква "Р".

Для предприятия-изготовителей с односменным режимом работы допускается не указывать смены и знаки условных обозначений наносить на крышку банки в два ряда.

Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год).

Второй ряд: индекс рыбной промышленности – буква «Р» (на литографированных банках допускается не наносить); ассортиментный знак – от одного до трех знаков; номер предприятия-изготовителя – до трех знаков.

Информационные данные текстового элемента маркировки могут дополняться рисунками и информационными знаками, которые также относятся к дополнительным. Среди них особо следует отметить указание на маркировке знака соответствия, который является необязательным, но очень важным, так как служит одним из способов подтверждения соответствия по показателям безопасности при отсутствии сертификата .

Металлические банки для консервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 3 мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

Определение герметичности металлической тары.

Герметичность тары определяют вакуумным методом или методом погружения.

Метод погружения. Банки освобождаются от этикеток банки, и помещаются в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после их погружения температура воды была не ниже 85 °С. Соотношение воды и банок должно быть 4:1 (по массе). Высота слоя воды над банками – не менее 25–30 мм.

Появление струйки пузырьков в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Банки выдерживайте в горячей воде в течение 5–7 мин установленными в вертикальном положении на донышке, затем на крышке.

Примечание. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателями негерметичности, так как могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Органолептическая оценка качества

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: показатели, относящиеся к внешнему виду, запах, цвет, .консистенция и вкус.

Для нейтрализации вкуса при органолептических испы­таниях консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов подают хлеб из расчета по 20 г на каждый вид продукции на одного де­густатора и теплый черный чай с сахаром.

Консервы подают во вскрытых банках с крышками для оценки внешнего вида банок и содержимого.

При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией.

Для оценки состояния внешней и внутренней поверхностей бан­ки содержимое ее выкладывают, банку моют и высушивают. По­сле производится тщательный визуальный осмотр крышек, корпуса банки, продольного и закаточного швов, маркировочных зна­ков.

При оценке, внешнего вида основного продукта, среды, гарнира, добавок содержимое банки помешают в тарелку и в за­висимости от вида консервов и пресервов определяют:

- для основного продукта — состояние основного продукта, ха­рактеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок ук­ладывания, наличие налета белкового происхождения, количест­во кусков, размер основного продукта, наличие посторонних при­месей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных по­кровов, отклонение в размере;

- для среды — прозрачность, состояние, цвет.

Запах консервов и пресервов определяют обонянием. За­пах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, за­пах основного продукта, среды, гарнира и добавок — после вы­кладывания его на тарелку.

При оценке запаха консервов определяют харак­терный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», уста­навливают наличие посторонних запахов.

При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, среды, гарнира, а также устанавливают раз­личные отклонения от цвета, характерного для данного вида про­дукта.

Консистенцию основного продукта, костей, хрящей, сре­ды, гарнира и добавок определяют опробованием или приложе­нием усилий (с помощью столовых приборов и других) — нажа­тием, надавливанием, растиранием, размазыванием.

В зависимости от вида консервов определяют ха­рактерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокни­стость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вяз­кость, присутствие твердых частиц и другие.

Вкус консервов определяют в последователь­ном опробовании основного продукта, среды и добавок. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов.

Прозрачность масла определяется сливанием из банки в мерный цилиндр масла и оставлением в покое в течение 24 ч при температуре (20±3)°С.

Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на бе­лом фоне. Масло считают прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем. 

Дегустаторы сопоставляют мнение о состоянии бумажной этикетки или литографии на банках, о состоянии внешней и внут­ренней поверхности банок с требованиями ГОСТ 11771-77, о внешнем виде, запахе, цвете, консистенции, вкусе каждого про­дукта с характеристиками указанных показателей по нормативно - технической документации на данную продукцию.

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия.

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3 и 4.

При оценки внешнего вида продукта определяют состояние основного продукта (рыбы) и бульона, характеристику разделки, состояние кожного покрова и порядок укладывания рыбы.

Методы определения массы нетто и массовой доли составных частей.

Подготовленные к испытаниям банки с продуктом взвешивают, вскрывают и содержимое переносят в чистый сосуд. Освободившиеся банки моют, высушивают и взвешивают.

Фактическую массу нетто (m) в граммах вычисляют по формуле:

                                         m = m₂ - m₁ ,                                     (1)

где m₁- масса банки без продукта, г.

     m₂ - масса банки с продуктом, г.

Определение массовой доли составных частиц.

Сущность метода заключается в разделении содержимого консервов или пресервов на составные части и определение их массы.

Подготовленные к испытанию банки с консервами взвешивают, затем вскрывают и осторожно сливают жидкую часть консервов в течении 15 минут, затем банки уже без жидкой части взвешивают, затем банку освобождают от содержимого, моют, высушивают и взвешивают.

Массовую долю рыбы (X) в % вычисляют по формуле:

                                       ,                                           (2)

где m - фактическая масса нетто консервов, г;

       m₃ - масса рыбы, г.

Массовую долю жидкой части (Х₂) в % вычисляют:

                               Х₂ = 100 ,                                     (3)

где m - фактическая масса нетто, г;

       m₃ - масса рыбы, г;

       m₄ - масса жидкой части (гарнира или добавок), г.

Метод определения отстоя в масле.

Метод основан на определении водно-белковой части (отстоя) после отстаивания масла в течении определенного промежутка времени при определенной температуре.

Проведение испытания: банку с консервами аккуратно вскрывают, затем устанавливают наклонно в воронку и в течении 15 минут сливают масло в цилиндр. После этого определяют массу рыбы по ГОСТ 26664. Цилиндр оставляют в покое в течении 2 ч. Объем водно-белкового отстоя определяют по шкале измерительного цилиндра. Объем отстоя в кубических сантиметрах условно принимают за массу отстоя в граммах.

Массовую долю отстоя в масле (X) в % вычисляют по формуле:

                                                 Х =  100 ,                                         (4)

где m₁ - масса рыбы, г;

       m₂ – масса отстоя, г .

Определение массовой доли поваренной соли.

Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромокислого калия.

Из подготовленной пробы консервов берут навеску массой 10 г в стакан и переносят в мерную колбу вместимость 200 или 250 см³, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру 75 °С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до ³/₄ объема, хорошо встряхивают и настаивают 30 мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки, и закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое.

Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

После фильтрации отбирают в стакан 25 или 50 см³ фильтрата в две конические колбы, приливают по 3 - 4 капли хромокислого калия массой концентрации 100 г/дм³ и титруют 0,1 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево - красную, не исчезающую в течении 10 - 15 с.

Массовую долю поваренной соли (X) в % не более, вычисляют по формуле:   

                               Х= ,                                   (5)

где V - объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см³;

0.00585     -   коэффициент   пересчета     0,1     моль/дм³     раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см3;

К - коэффициент поправки пересчета на 0,1 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра;

V₁ - объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см³;

m - масса навески продукта, г.;

V₂ - объем фильтрата, взятый для титрования, см³.

Метод определения сухих веществ.

Сухое вещество определяется по ГОСТ 26808-86 «Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ».

Метод основан на высушивании пробы в сушильном шкафу при температуре (103 ± 2) ˚С до постоянной массы и взвешивании пробы до и после высушивания.

В бюксу помещают 10 – 12 г очищенного и прокаленного песка, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре (150±2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. В эту же бюксу с песком вносят навеску продукта 5 г, взвешивают повторно, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (103 ± 2) °С в течение 4 ч. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

Массовую долю сухих веществ X в процентах вычисляют по формуле (6).

где m - масса бюксы с песком и палочкой, г;

m₁- масса бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений [5].

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %. Окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1 % .

Определение кислотности

Определение общей кислотности проводили по ГОСТ 27082-89 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности».

Метод основан на титровании раствором гидроокиси натрия водорастворимых кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Из подготовленной пробы берут навеску массой 20 г. количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см². Колбу доливают дистиллированной водой температурой от 40 до 70 °С до ²/₃ объема, хорошо перемешивают и настаивают 30 минут, периодически встряхивая, затем охлаждают до комнатной температуры. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой комнатной температуры, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

20 см³ фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 см³, добавляют 5 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия до розового окрашивания, не исчезающего в течении 30 с.

Кислотность изделия (X) в процентах вычисляют по формуле .

                                      ,                                   

где V – объем раствора гидроокиси натрия 0,1 моль/дм³ (н.), израсходованный на титрование испытуемого раствора, см³ ;

К – коэффициент пересчета на точность 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия;

К₁ – коэффициент пересчета на точность 0,1 моль/дм³

m – масса навески, г;

– объём фильтрата, взятый для титрования, см³;

10 – коэффицент для перевода 0,1 моль/дм3 (н.) растора гидроокиси натрия или гидроокиси калия в 1 н.

250 – объём дистилированной воды, в котором разведена навеска, см3.

Кислотность вычисляется с погрешностью не более 0,1. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2.

Заключение

Изобретением консервов человечество обязано парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев – все оказалось замечательно пригодным для еды. В 1810 году Аппер издал книгу "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие "Дом Аппера", и консервы были у него отменные. Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками. Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победное шествие консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов.

Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывают более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. Отсутствие в пище любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.

Рыба содержит также жиры (0,1 – 30 %), витамины и минеральные вещества (0,9 – 2 %). В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. В морской рыбе по сравнению с пресноводной содержится больше минеральных веществ, поэтому некоторые рыбы обладают специфическим ароматом моря – йодистым запахом – или имеют приятный кисловатый привкус.

Для выявления качества выбранных образцов, была проведена органолептическая и физико-химическая оценка.

Определение качества исследуемых образцов начали с осмотра внешнего вида консервов и изучением маркировки.

Образцы под номерами 1 и 2 соответствуют ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка", этикетки чистые, целые, плотно и аккуратно наклеены. Маркировка содержит всю необходимую информацию. Образцы получили по пять баллов.

У образца № 3 на этикетке имеются жирные пятна, в составе не указано, какое масло используется. Образец получил 3,6 баллов.

Четвертый образец оценку «хорошо», имеет чистую, яркую этикетку, хорошо читаемую маркировку, но не указан телефон производителя.

Пятый образец получил 3,4 балла. Этикетка нанесена литографическим способом на корпус, мелким шрифтом, светлым тоном на темном фоне, что затрудняет чтение информации. При осмотре банки обнаружены допустимые незначительные повреждения, в виде вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса

Самые высокие оценки по всем органолептическим показателям получили Скумбрия атлантическая с добавлением масла под образцами № 1 под ТМ - «Капитан вкусов» и Скумбрия образца № 2 под ТМ «От Иваныча», что составили соответственно 42,7 и 40,2 баллов. Консервы ООО «Рыбпродукт» и ОАО «Калининградский тарный комбинат» получили средние баллы 33,1 и 36,4 соответственно. Самую низкую бальную оценку получила Скумбрия от ООО «Морские традиции», что составила 29 баллов.

Наибольшую оценку по вкусу получил первый образец – 4,6 баллов. Дегустаторы отметили приятный вкус, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. У третьего и четвертого образцов было отмечено солоноватый вкус. Третий образец получил только 3,2 балла, т.к. присутствовала горечь.

Приятный запах, с легким ароматом составных компонентов имел второй образец – 4,6 баллов. У третьего образца был отмечен посторонний металлический запах, а у четвертого – сильный запах черного перца. Они получили по 3,2 балла.

Третий образец имел неудовлетворительный внешний. В банке свободно лежало три кусочка плохо разделанной рыбы, обнаружили черную пленку и чешую. В бульоне – хлопья свернувшегося белка. Куски имели косые срезы, разламывались при выкладывании из банки. По показателям внешнего вида рыбы лучшие результаты получил первый образец, все показатели получили по 4,8 баллов.

По содержанию массовой доли составных частей третий и четвертый образцы нарушили требованиям ГОСТ 13865-2000. Содержание рыбы меньше 70 %, у четвертого образца всего 48,3 %, зато жидкой части более 50 %. У третьего образца 36,3 % вместо допустимых 30 %.

Все образцы соответствуют требованиям стандарта только по двум показателям: это по содержанию массовой доли сухих веществ и кислотности.

По содержанию массовой доли поваренной соли образцы под номерами 2 и 4 превысили допустимую норму на 1, 56 и 1,16 соответственно. У первого образца содержание поваренной соли составил всего 0,65 %, что является также отклонением от требования стандарта. Эти результаты подтверждает органолептическая оценка.

С точки зрения сегментации рыбного рынка ситуация на сегодняшний день выглядит следующим образом: равные доли на исследуемом рынке занимали консервы и пресервы, полуфабрикаты и готовая рыбопродукция, разделанная рыба, неразделанная рыба (по 20% на каждую перечисленную группу). Оставшиеся 20% пришлись на филе - 15% и прочую рыбопродукцию - 5%.

На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из деликатесной рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам – ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.

В марте 2010 года компанией BusinessVision было проведено исследование российского рынка рыбных консервов. Результаты исследования свидетельствуют о снижении объема выпуска этой продукции. В целом развитие производства рыбных консервов после 2007 года можно представить в виде «длинных волн», колебания которых происходят приблизительно раз в три года. Если рассматривать период с 2007-го по 2009 год, то самый низкий объем производства – 103,4 тысячи тонн – был зафиксирован в 2007 году, а пик – 166,3 тысячи тонн – пришелся на 2008-й

Смещение потребительских предпочтений не могло не сказаться на структуре выпуска консервов и пресервов. В период с 2002 по 2007 гг. доля дешевых консервов из рыбы (в первую очередь, в томате) а натуральном выражении снизилась практически в 2 раза, в то время как доля дорогой продукции неуклонно возрастала.

Значимой причиной снижения потребления консервов эксперты считают рост импорта этой продукции. Так, за первые 6 месяцев 2009 года количество ввезенных рыбных консервов составило 15,4 тысячи тонн. В целом по рынку доля импортированной рыбной консервации составляет около 13,5 %. По мнению экспертов, рыбные консервы зарубежного производства зачастую уступают российским по качеству, однако потребителей подкупает низкая цена на импортный товар, заставляя делать выбор в его пользу.

По полученным результатам следует, что рыбные консервы от ООО «Рыбпромпродукт» и ОАО «Калининградский тарный комбинат» не конкурентоспособны среди данных образцов, их интегральный показатель конкурентоспособности равен 0,58 и 0,6 соответственно. Хотя по органолептическим показателям они набрали больше баллов, чем третий образец, но из-за высокой цены (44 и 47 рублей за банку соответственно), оказались не конкурентоспособными.

Второй образец получил наибольшее значение - 0,93 за интегральный показатель конкурентоспособности, и следовательно обладает высокой конкурентоспособностью. Хотя продукция от ООО «Роскон» и имеет среднее качество, но по низкой цене.

Первый и третий образцы являются конкурентоспособными, они имеют хорошие значение по потребительским и экономическим показателям.

Из произведенных расчетов следует, что цена сильно влияет на уровень конкурентоспособности. При условии, что потребитель еще не знаком ни с одним из производителей, на его выбор повлияет в первую очередь цена.

В сегодняшних условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции в сутки) стараются при планировании производства исходить из:

1) применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции;

2) возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходности продукции;

3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств;

4) возможности производить продукцию, сохраняющую длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли;

5) использования механизации труда и новых технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей;

6) использования для выпуска своей продукции полуфабриката, выпущенного другим предприятием.

На конкурентоспособности рыбной отрасли негативно сказывается недостаточное развитие отраслевой инфраструктуры (транспортного флота, морских рыбных портов, береговых рыбообрабатывающих предприятий, оптовой торговли и др.), важной для формирования рынка рыбохозяйственных услуг. Так, российские добывающие суда в основном разгружаются и обслуживаются в зарубежных рыбных портах Норвегии, Республики Корея, Японии и др., где проводилась более протекционистская промышленная и экономическая политика в части развития инфраструктуры.

Проводимая государством налоговая, кредитная, тарифная политика в отношении рыбохозяйственного комплекса должна быть в большей мере направлена на улучшение финансового положения и самофинансирование рыболовных компаний и предприятий береговой рыбообработки. Это – условие предстоящего наращивания инвестиционного потенциала и усиления конкурентоспособности отрасли. Недостаток собственных средств и доступных кредитных ресурсов не позволяет большинству предприятий осуществлять масштабную модернизацию добывающей и перерабатывающей инфраструктуры и переходить на новые конкурентные технологии.

22