Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

(Методические указания)

19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

МДК: ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ОВОЩЕЙ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СПОСОБОМ

Задания:

1. Изучить классификацию свежих плодов, овощей.
2. Изучить товароведную классификацию свежих плодов, овощей.
3. Познакомиться с болезнями свежих плодов и овощей.
4. Составить отчет.

Необходимые инвентарь, инструменты, оборудование:

1. Сырье: овощи (картофель, морковь, капуста, и т.д.). Приборы и материалы: линейка, весы.

2. Нормативно - техническая документация: ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. (с 1 января 2011 года - ГОСТ Р 50764-2009 с тем же названием); ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания; ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»; Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 Правила оказания услуг общественного питания.СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Последовательность выполнения работы:

Классификация овощей

В настоящее время выращивается более 100 видов овощей, используемых в пищу. Они отличаются друг от друга продолжительностью жизни, требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все это затрудняет классификацию овощных культур по одному или нескольким признакам, поэтому пользуются несколькими классификациями.

По продолжительности жизни овощи делят на однолетние, двухлетние и многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления всходов до образования семян - в течение теплого периода календарного года; у двухлетних овощей образование семян происходит на втором году жизни; у многолетних - ежегодно в течение нескольких лет жизни.

По органам растений, используемым в пищу, овощные растения делят на две группы: генеративные и вегетативные.

У группы генеративных овощей в пищу используются соцветия (например, у цветной капусты) или плоды с разной фазой спелости. К плодовым овощам относят томаты, перец, баклажаны, арбузы, дыни, кабачки и др.

У вегетативных овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений. Поэтому в пределах группы выделяют еще и подгруппы: корнеплоды - столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак; клубнеплоды - земляная груша и картофель (в пищу употребляют клубни); листовые овощи - все капустные овощи (кроме цветной капусты), лук, чеснок (в пищу используют зеленые или видоизмененные листья). Зеленые листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешки листьев).

По ботанической классификации овощи объединяют в семейства. Так, картофель, томаты, перец, баклажаны относят к семейству пасленовых; капусту, редис, редьку, турнепс, брюкву - к крестоцветным; огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыкву - к тыквенным; лук и чеснок - к лилейным.

В товароведной практике овощи принято классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например картофель, морковь, свекла столовая и т. д.

Пищевая и физиологическая ценность плодов и овощей

Овощи и плоды - важнейшие поставщики витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А, каротина, минеральных солей, ряда углеводов и баластных веществ, фитонцидов. Плоды и овощи значительно увеличивают секрецию пищеварительных соков усиливают их ферментную активность. Овощные блюда повышают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Следовательно, овощи не только поставщики пищевых веществ и витаминов, но и регуляторы пищеварения, повышают пищевую ценность большинства продуктов. Потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Их не хватает в конце зимы и ранней весной. Пищевая ценность продукции в этот период значительно снижена. Это ведет к снижению общей сопротивляемости организма - простудным инфекционным заболеваниям.

В нашем питании недостаточно используется разнообразие овощей и фруктов. Так, из множества видов капусты в нашей стране преобладает белокочанная. Такие виды капусты, как цветная, брюссельская, кольраби, намного богаче белокочанной витамином С. В весенний период недостаточно используются разнообразные зеленные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень. Так, в 100 г зеленого лука в этот период содержится более 30 мг% витамина С и 2,2 мг% каротина.

Хорошим источником витаминов в весенний период является квашеная капуста, так как в ней содержится более 20 мг% этого витамина, в то же время в соленых огурцах он практически отсутствует.

Особое место плоды и овощи занимают в питании людей среднего и пожилого возраста. С возрастом человек становится менее подвижным, снижаются энергозатраты. Поэтому рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона. Калорийность овощей сравнительно невелика, а объем потребления значительный. Поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает при относительно ограниченном количестве калорий.

При лечении тучности назначают различные разгрузочные диеты за счет повышенного потребления низкокалорийных плодов и овощей. Яблочные, апельсиновые, огуречные и другие диеты резко снижают калорийность дневного рациона питания.

Овощи и плоды стимулируют секрецию пищеварительных желез. Благодаря наличию в овощах большого количества балластных веществ они являются стимуляторами моторной функции кишечника.

Значительное количество солей калия, содержащееся в плодово-овощной продукции, уменьшает способность тканей удерживать воду. Поэтому выведение избыточного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца.

Содержащийся в плодах и овощах витамин С способствует нормализации холестеринового обмена, а балластные вещества (клетчатка, пектин) способствует выделению холестерина из организма.

Овощи повышают усвояемость основных компонентов пищи. Добавленные к белковой пище и крупам они усиливают секреторную активность желудка. При потреблении овощей вместе с жиром снимается его тормозящее действие на выделение желудочного сока.

Секреторную функцию желудка повышают помидоры, огурцы, лук, чеснок, хрен, виноград, яблоки и др. Сильно возбуждают аппетит квашеная капуста, соленые огурцы и свекла. Свойства плодов и овощей возбуждать аппетит можно объяснить повышенным содержанием органических кислот, эфирных масел, минеральных элементов, клетчатки.

Сок редьки, репы, моркови и др. овощей активизирует желчеобразовательную функцию печени.

Потребляя овощи, можно предупредить многие тяжелые заболевания, повысить тонус и работоспособность человеческого организма. В свежем виде овощи полнее усваиваются организмом человека и своими ферментами помогают перевариванию в организме мяса, рыбы.

Годовая потребность в овощах, в зависимости от района страны, составляет 120-146 кг, в том числе капусты разных видов 35-55, помидоров 25-32, огурцов 10-13, моркови 6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов 2-5, сладкого перца 1-3, зеленого горошка 5-8, бахчевых 20-30, а прочих овощей - 3-7 кг. Потребность в картофеле 96,7 кг/год или 256 г в день на одного жителя страны.

Однако из-за неблагоприятных почвенно-климатических условий для выращивания теплолюбивых культур в структуре производства овощей 41 % приходится на капустные и 28 % на столовые корнеплоды, на томатные и тыквенные -соответственно 15 и 18 %. На остальные виды приходится менее 8% от общего объема производства овощей, что неблагоприятно влияет на сбалансированное питание населения.

Требования к качеству

Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.

Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей.

Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта).

Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм.или см, не менее).

К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш и слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

Внешний вид является комплексным показателем, включающим ряд единичных, важнейшими из которых являются форма, окраска, состояние поверхности.

При оценке формы обращают внимание на соответствие ее эталону определенного природного сорта (помологического, ампелографического или хозяйственно-ботанического) и наличие отклонений от эталона. Особенно важное значение форма имеет для некоторых видов плодов и овощей, поэтому учитывают ее типичность, правильность и однородность. Значительные дефекты формы (например, уродливость) не допускаются.

Окраску оценивают также по соответствию эталону определенного природного сорта, учитывая и ее однородность. Для многих дозревающих плодов и овощей окраска одновременно может служить и показателем степени зрелости.

Определяя состояние поверхности, устанавливают отсутствие механических повреждений, увлажнения и загрязненности. При внешнем осмотре определяются экземпляры, имеющие явно выраженные допустимые и недопустимые дефекты.

При определении размера необходимо использовать эталоны, в качестве которых могут служить экземпляры той же продукции с предельно допустимыми размерами. Наибольший и наименьший поперечный диаметр замеряются с помощью линейки или штангенциркуля. У качанных капустных овощей массу определяют взвешиванием.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ, НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Задания: Освоить меры борьбы с потерями при хранении с\х продукции. Отчет.

Необходимые инвентарь, инструменты, оборудование: Справочные таблицы, приказы Министерства торговли РФ, микрокалькуляторы.

Последовательность выполнения работы:

Указания к проведению работы: Методы определения убыли массы.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров. Согласно  п.1 Постановления Правительства РФ от 12.11.2002 N 814 нормы естественной убыли, применяемые для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и (или) порчи товарно-материальных ценностей, разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на их естественную убыль, и подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в 5 лет.

В соответствии с "Методическими рекомендациями по разработке норм естественной убыли" утвержденными приказом МЭРТ РФ от 31.03.2003 N 95  под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах требований (норм), устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств товаров.

     В целях учета климатического фактора, влияющего на естественную убыль товарно-материальных ценностей при их транспортировке и (или) хранении в пределах установленных норм, субъекты Российской Федерации целесообразно подразделить на следующие три климатические группы.

Под нормой естественной убыли следует понимать допустимую величину безвозвратных потерь (естественной убыли) от недостачи и порчи товара, которую следует определять следующим образом:

1) при хранении товара  - за время хранения товара путем сопоставления его массы с массой товара, фактически принятой на хранение;     2) при транспортировке товара - путем сопоставления массы товара, указанной отправителем или изготовителем в сопроводительном документе, с массой товара, фактически принятой получателем.

Естественная убыль товаров может образовываться вследствие:

- усушки и выветривания;

- раструски и распыла;

- раскрошки, образующейся при продаже товаров;

- утечки (таяния, просачивания);

- розлива при перекачке и продаже жидких товаров;

- расхода веществ на дыхание (мука, крупа).

   К естественной убыли не следует относить:

- технологические потери;

- потери от брака;

- потери товарно-материальных ценностей при их хранении и транспортировке, вызванные нарушением требований стандартов, технических и технологических условий, правил технической эксплуатации, повреждением тары, несовершенством средств защиты товаров от потерь и состоянием применяемого технологического оборудования.

Если товары транспортируются и хранятся в герметичной таре (или в резервуарах повышенного давления), то использовать нормы естественной убыли нельзя.

     В остальных случаях организация вправе воспользоваться разработанными отраслевыми нормативами списания потерь товаров вследствие изменения его свойств.

Порядок утверждения норм естественной убыли установлен постановлением от 12 ноября 2002 года N 814 "О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов".

Согласно положениям этого документа разрабатывать и утверждать нормы должны пять министерств:   1) Минздравсоцразвития (на лекарственные и дезинфекционные средства);

2) Минпромнауки (на нефть, уголь, торф, древесину, металлы);

3) Минрегионразвития (на цемент, кварцевый песок и другие строительные материалы);

4)  Минсельхоз (на продукцию растениеводства, животноводства, микробиологическую, мясную, молочную и другую пищевую продукцию, комбикорма);

5) Минэкономразвития (на продовольственные товары в сфере торговли и общественного питания).

6) Нормы по товарам, по которым при перевозках возникает естественная убыль, должны утверждаться вместе с Минтрансом России.

7) П.4 Постановления Правительства РФ от 12.11.2002 N 814 предусмотрено, что нормы естественной убыли утверждаются по согласованию с Министерством экономического развития и торговли Российской Федерации.

8) Федеральным органам исполнительной власти было необходимо утвердить нормы естественной убыли до 1 января 2003 года. В связи с этим до тех пор, пока не будут утверждены новые нормы естественной убыли, организации могут пользоваться старыми нормами, утвержденными соответствующими министерствами и ведомствами до 1 января 2002 года, на основании ст.7 Федерального закона от 06.06.2005 N 58-ФЗ.

     В настоящее время Министерствами уже разработаны следующие нормы:

1. Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания утверждены Приказом Минэкономразвития России от 07.09.2007 N 304;

2. Нормы естественной убыли при хранении сливочного масла, упакованного монолитами в пергамент и пакеты-вкладыши из полимерных материалов утверждены Приказом Минсельхоза России от 28.08.2006 N 266;

3. Нормы естественной убыли сыров и творога при хранении утверждены Приказом Минсельхоза России от 28.08.2006 N 267;

4. Нормы естественной убыли массы столовых корнеплодов, картофеля, плодовых и зеленых овощных культур разных сроков созревания при хранении утверждены Приказом Минсельхоза России от 28.08.2006 N 268;

5. Нормы естественной убыли картофеля, овощей и бахчевых культур при перевозках различными видами транспорта утверждены Приказом Минсельхоза России от 14.01.2008 N 3/2;

6. Нормы естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при хранении утверждены Приказом Минсельхоза России от 28.08.2006 N 269;

7. Нормы естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при перевозке утверждены Приказом Минсельхоза России от 21.11.2006 N 424/137;

8. Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении утверждены Приказом Минсельхоза России от 16.08.2007 N 395;

9. Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках различными видами транспорта утверждены Приказом Минсельхоза России от 21.11.2006 N 425/138;

10. Нормы естественной убыли продукции и сырья сахарной промышленности при хранении утверждены Приказом Минсельхоза России от 28.08.2006 N 270.

 Расходы организации в форме естественной убыли товаров должны быть, как и любые расходы в соответствии с п. 1 ст.252 НК РФ, документально подтверждены.

Согласно ст.12 Федерального закона от 21.11.96 N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете" факт наличия потерь (порчи) имущества и их фактический размер должны быть выявлены и подтверждены по итогам проведенной инвентаризации.

  По результатам проведенной инвентаризации предприятиями списывается естественная убыль. Величина естественной убыли определяется по следующей формуле: У = Т х Н : 100,

где У - величина естественной убыли; Т - количество перевозимых (переданных на склад) товаров за определенный период; Н - установленная норма естественной убыли.

    Сумма недостач товаров в пределах норм естественной убыли определяется только после зачета излишков по пересортице. Нормы естественной убыли применяются только по тем товарам, по которым выявлена недостача. В случае отсутствия норм убыли для определенного наименования товара убыль по нему рассматривается как недостача сверх норм.

Также, если по результатам проведенной инвентаризации выявлены потери сверх норм естественной убыли, прежде всего их необходимо зафиксировать. Сверхнормативные потери возмещаются либо за счет виновных лиц, либо за счет материально ответственных лиц. Если убытки произошли в результате хищения, виновники которого не установлены, а также если виновные лица отсутствуют, то сверхнормативные потери в налоговом учете принимаются только при наличии соответствующего документа от уполномоченных органов государственной власти (п.п.5 п.2 ст.265 НК РФ).

Вопросы для зачета

Каковы причины естественной убыли массы овощей при хранении?

При каких условиях возрастает убыль массы?

Факторы, влияющие на хранение овощей?

Виды сооружений для хранения овощей?

Послеуборочная подготовка овощей к хранению.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3

ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ.

Задания: Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления котлет морковных

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, оборудование:

Последовательность выполнения работы: требования к качеству оборудования, посуды.

Указания к проведению работы:

Рисунок 1 размещение оборудования в овощном цехе

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование для механической обработки овощей: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, овощерезательная машина или универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование  - производственные столы, столы для доочистки картофеля, стеллажи, моечные ванны, подтоварники для овощей. Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря: ножи (коренчатый, корбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля.

Рисунок 2 картофелечистка

Для приготовления  кулинарных блюд из овощей и грибов используется оборудование: тепловое - плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы;

холодильное - холодильные шкафы;

 немеханическое - к немеханическому оборудованию относятся весы настольные и товарные, производственные столы, ванны для мытья продуктов из нержавеющей стали, цельнометаллические столы с крышками из нержавеющей стали,  деревянные столы с крышками из нержавеющей стали. Допускаются также деревянные столы, обитые дюралюминием, но они в меньшей степени удовлетворяют санитарным требованиям. Это связано с тем, что при нарушении целостности покрытия в щели может попадать мясной сок, грязная смывная вода, остатки пищевых продуктов, которые будут разлагаться, а в дальнейшем способствовать обсеменению продуктов питания микроорганизмами. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74.

Также используется посуда – наплитные котлы, кастрюли, сотейники, противни металлические, сковороды; инвентарь – венчики, веселки, вилки поварские, лопатки, приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки,

Хранение. 

Для сохранения температуры и вкуса горячих блюд до раздачи используют мармиты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Для сохранения низкой температуры холодных блюд используют холодильные камеры.

Подача. Используют салатники; закусочные тарелки, закусочные приборы. Столовый прибор (нож, вилка, ложка) подают к супам – ложка к горячим блюдам из овощей и грибов.  К вспомогательным приборам относят: ложку для салата, ложки разливательные (половники) для разливания супов, щипцы для перекладывания спаржи с решетки. Для подачи холодных блюд (салатов) используют салатники или салатные вазы, в качестве столовых приборов подают столовую или десертную ложку и вилку в зависимости от размера салатника.

Посуда для подачи супов: суповые миски, суповые тарелки, соусные миски, керамический горшочек, салатник.

Набор столовых приборов предназначен для употребления первых и вторых блюд. Набор закусочных приборов предназначен для употребления холодных блюд и закусок. Набор рыбных приборов предназначен для употребления горячих рыбных блюд. Набор десертных приборов предназначен для употребления десертов (пирогов, муссов, пудингов, фруктов в сиропе...) Чай и кофе подаются с соответствующими ложками, дополняя десертный набор. Если в качестве десерта подается мороженое, то набор может быть дополнен ещё и специальной ложкой (с длинной ручкой).

Основные наборы могут быть дополнены специальными приборами для некоторых блюд. Ну и, конечно, для сервировки стола используется множество вспомогательных приборов. Посмотрим на те, которые можно встретить чаще остальных.

Практическая работа №4

Приготовление котлет картофельных с творогом

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи котлеты картофельные с творогом
2. Составить отчет.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: кастрюли, сковороды, ножи, ложки, противни, терка, тарелки мелкие, доски разделочные, настольные электронные весы, электрическая плита, холодильник.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и инвентарь.

1. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим.
2. В протертый картофель, охлажденный до 40-50*С, добавляют яйца, соль, протертый творог, муку, растопленное масло. Полученную массу хорошо вымешивают.
3. Из картофельной массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.
4. Подают со сметаной

Внешний вид – котлеты должны иметь одинаковую правильную форму без трещин, обжарены равномерно с обеих сторон, на поверхности румяная поджаристая корочка;

Цвет- котлеты картофельной на разрезе белый или кремовый;

Консистенция – пышная нетягучая, без комков непротертого картофеля.

1. Оформить отчет
2. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества
3. Убрать рабочее место

Указания к проведению работы

Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности приготовленных блюд тепловую обработку овощей проводить с учетом основных правил варки, припускания и жарки. Котлеты после обжаривания основным способом поставить в жарочный шкаф на 3-5 минут.

Практическая работа №5

Приготовление котлет свекольных, капустных.

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: котлеты свекольные, котлеты капустные.
2. Составить отчет.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: кастрюли, сковороды, ножи, ложки, противни, терка, тарелки мелкие, доски разделочные, настольные электронные весы, электрическая плита, холодильник.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и инвентарь.

Приготовление котлет свекольных: Промыть свеклу

1. Сваренную в кожуре свеклу, очистить. Протереть через сито и прогреть с жиром
   Просмотр содержимого документа
   "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов"

   -80%

   Курсы повышения квалификации

   Проектная деятельность учащихся

   Продолжительность 72 часа

   4000 руб.

   800 руб.

   Подробнее

   
   

   

   Биология. Сложные вопросы. Анатомия

   

   ОБЖ 6 класс ФГОС

   

   Увлекательная информатика

   

   Детям о композиторах

   

   Электронная тетрадь по технологии 9-й...

   

   Решение задач по физике. Механика 7-11...

   

   Обществознание 6 класс ФГОС

   

   ОБЖ 9 класс ФГОС

   Скачать

   © 2021, Шустрова Валентина Андреевна 835 2

   Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей

   

   Профессиональные требования к няне (помощнику воспитателя) в условиях...

   800 руб.  4000 руб.

   

   Формирование у детей навыков безопасного участия в дорожном движении

   800 руб.  4000 руб.

   

   Адаптивная физическая культура в условиях реализации ФГОС для лиц с...

   800 руб.  4000 руб.

   

   Личностное развитие дошкольника в социальной среде в условиях...

   800 руб.  4000 руб.

   

   Профессиональная компетентность педагогов в условиях внедрения ФГОС

   800 руб.  4000 руб.

   

   Технологии взаимодействия воспитателя с детьми в совместной...

   800 руб.  4000 руб.

   Похожие файлы

   • Тестовый контроль по дисциплине: МДК. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

   • Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ по МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

   • Методические указания для выполнения самостоятельных работ по МДК .01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

   • Контрольно-измерительные материалы по теме "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов"

   • Контрольная работа по междисциплинарному курсу: «Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов»

   Вконтакте Одноклассники Facebook Twitter Google+

   0 нравится

   0 Нет комментариев