Технология первичной обработки рыбы

Технология первичной обработки рыбы

Пищевая ценность рыбы

• Белки, жиры, углеводы
• Витамины А, Д, В1, В2, В12
• Минеральные вещества: железо, фосфор, калий, кальций, йод и др.

Виды рыб

Семейство осетровых и лососевых (красная рыба)

белуга

кета

осётр

севрюга

стерлядь

сёмга

Семейство карповых

карп

сазан

лещ

толстолобик

карась

краснопёрка

Семейство окунёвых

судак

окунь

Семейство тресковых.

треска

сайда

пикша

серебристый хек

минтай

навага

В продажу рыба поступает:

• Живая
• Охлажденная
• Мороженая
• Солёная
• Копченая
• Вяленая
• Сушеная
• Икра
• Рыбные консервы
• Пресервы

Маркировка рыбных консервов

Маркировка только даты изготовления, тогда на этикетке нужно найти надпись срока годности

Маркировка даты изготовления и последней даты употребления

Рыбные полуфабрикаты

Недопустимо многократное оттаивание и замораживание рыбы. Это ухудшает её вкусовые качества и снижает пищевую ценность.

Промышленная механическая обработка рыбы

Рыбу обрабатывают на судах и замораживают в специальных морозильных камерах

Признаки доброкачественности рыбы

• Тело у живой и охлаждённой рыбы плотное, слизь прозрачная, жабры красные, глаза выпуклые и прозрачные.
• Охлажденная рыба тонет в воде, при надавливании на её тело не образуется или быстро исчезает ямка.
• Соленая рыба не должна быть покрыта липким белым или желтым налетом.

Признаки недоброкачественной рыбы

Условия и сроки хранения рыбной продукции

Охлаждённую рыбу хранят:

• в холодильнике при температуре
• от 0 до +8° С до 3 суток,
• в морозильной камере до 14-20 суток,
• соленая, копченая, маринованная в холодильнике до 7 суток,
• горячего копчения до 3 суток,
• холодного копчения до 10 суток, вяленую – в сухом прохладном месте периодически осматривая её.

Оттаивание мороженой рыбы

Мороженную рыбу и рыбное филе перед тепловой обработкой оттаивают . Для этого рыбу кладут на некоторое время в холодную воду, а затем споласкивают чистой водой. Филе лучше размораживать на воздухе, прикрыв плёнкой, чтобы оно не сохло.

Вымачивание соленой рыбы

• Вымачивают в холодной воде 4-6 часов.
• Через каждые 1-2 часа воду нужно менять.
• Сельдь вымачивают 2-4 часа.

Технология разделки рыбы

Разделка рыбы – трудоёмкий процесс

1. Очистка от чешуи

2. Разрезание брюшка

3. Удаление внутренностей, головы и хвоста

4.Удаление плавников

5. Промывание

6. Нарезание порционными

кусками

5. Пластование

Санитарные требования при обработке рыбы

• Для разделки рыбы использовать специальную разделочную доску с маркировкой «Сырая рыба».
• Во время разделки промывают рыбу холодной проточной водой.
• Сразу после разделки рыбные отходы сложить в пакет, вынести в мусоропровод.
• После окончания работы разделочную доску и инвентарь вымыть горячей водой с моющим средством и промыть холодной водой, убрать рабочее место.