Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.

Тема урока:.

Цель урока:

Образовательная: Формирование знаний, первоначальных умений и практического опыта по обработке и нарезке традиционных видов овощей и подготовка их к фаршированию.

Задачи:

• Обучить рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе;
• Формировать умения по обработке овощей в логической последовательности, выполнять нарезку и формовку овощей в производственных условиях;
• Научить студентов своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов.

Развивающая: Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы.

Задачи:

• Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд;
• Формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов;
• Формировать способности адекватно оценивать производственные ситуации.

Воспитательная: Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе.

• Развивать культуру труда, соблюдение правил техники безопасности; - Воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению; - Воспитание ответственности и самостоятельности.

Методическая цель:

Активизация учебно-познавательного процесса путем применения технологии проблемного обучения

В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: в подготовке рабочего места, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, грибов.

Формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций

Методы урока: словесный, наглядный, практический

Межпредметные связи: ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК.01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Материально-техническое оснащение: Учебная доска, учебные пособия, ноутбук, презентация.

Инвентарь: Холодильное оборудование, весы настольные, набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки; набор инструментов для карвинга; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.

Сырье: картофель, кабачки, цукини, тыква, томаты, лук репчатый, морковь, стручковый сладкий перец.

Учебная литература:

Основные источники:

1. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Е.И. Соколова. – 2-е изд., стер – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 288с., [16] с. цв. ил.
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 400 с.

Ход урока:

Организационный момент (3 мин).

Приветствие обучающихся. Проверка присутствующих.

Озвучивание темы урока:

Слайд 2. Сегодня на уроке мы ознакомимся со способами обработки, формования и кулинарного использования плодовых овощей. Как рационально использовать сырье, чтобы минимизировать количество отходов.

1. Вводный инструктаж.

Мастер производственного обучения:

Перед тем как перейти к новой теме вспомним, что проходили на прошлом уроке учебной практики. Мы рассматривали виды простой и сложной формы нарезки овощей, их кулинарное использование. Повторим данный материал.

Актуализация опорных ЗУН (7 мин):

Фронтальный опрос

Мастер п/о:

При приготовлении блюд из овощей очень важна форма нарезки. Скажите, чему способствует соблюдение формы и размера кусочков при нарезании овощей? Ответы обучающихся:

• сокращается продолжительность тепловой обработки;
• равномерное доведение до готовности всех частей продуктов; - сохранению формы нарезки при тепловой обработке; - придает блюду эстетический вид.

Правильно, форма нарезки играет не малую роль в приготовлении начинки для фаршированных блюд. Главное вкусовое, эстетическое сочетание продукта.

Мотивация учебной деятельности обучающихся (5 мин).

По мнению диетологов, любое мясо плохо сочетается с макаронами, зато идеально дружит с овощами. Их богатая клетчаткой мякоть помогает быстрее переваривать и усваивать мясо, дает небольшое количество калорий и снабжает организм очищающими пектинами и антиоксидантами. В общем, фаршированные овощи – прекрасная пища для наших желудков и фигур. А ещё они просты в приготовлении и вкусны, недаром плоды с начинкой есть практически в любой кухне мира. Например: итальянцы заполняют вкусным фаршем артишоки и цветки цуккини, японцы – батат (сладкий картофель), тайцы – банановые листья, корейцы – папоротники, ну а мы - картошку, капусту, свеклу, перчики, баклажаны и тыкву. По своей форме они напоминают горшочки, лодочки, а начинку берем разную – мясную, крупяную, овощную, грибную. Главное блюдо хорошенько протушить, чтобы начинка пропиталась овощным соком.

Изучение нового материала ( 2 часа):

Мастер п/о: Для фарширования используют различные плодовые овощи - кабачки, перец, патиссоны, баклажаны, капустные овощи. При обработке плодовых овощей обращают внимание на степень зрелости сырья, его размеры.

Рассказ можно сопровождать показом презентации (презентация прилагается).

1. Томаты. Плоды сортируют по степени зрелости, калибруют по размерам:

крупные мягкие зрелые и перезрелые – для супов и соусов, плотные - для фарширования.

Затем плоды промывают. После промывания у томатов срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью и перцем, наполняют фаршем.

1. Кабачки, цуккини, патиссоны. Овощи промывают, срезают плодоножку, очищают от кожицы. Молодые кабачки и сорт цуккини имеют мягкую кожицу, их не очищают. Очищенные кабачки и патиссоны разрезают на части и по необходимости удаляют крупные семена.

Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

1. Стручковый сладкий перец. Плоды сортируют, промывают, удаляют вместе с плодоножкой и вынимают мякоть вместе с семенами, снова промывают.

Далее перец бланшируют в горячей воде 1-2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

1. Баклажаны разрезают вдоль пополам, удаляют часть мякоти вместе с семенами, присаливают, дают постоять, затем промывают и фаршируют.
2. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Требования к качеству обработанных плодовых овощей.

Внешний вид: поверхность сухая, ровная, без повреждений, форма, свойственная виду овощей, без загнивших частей, без плодоножек и семян.

Вкус и запах: свойственный данной группе овощей, без постороннего привкуса и запаха.

Консистенция овощей: плотная, упругая.

Раздаются инструкционно-технологические карты подготовки овощей для фарширования (приложение №1)

Мастер производственного обучения показывает трудовые операции обработки и фарширования овощей с комментариями. При этом предупреждает о возможных ошибках, соблюдения техники безопасности. Подводит оценку качества готового полуфабриката.

Обучающиеся: следят за работой мастера, просматривая инструкционные карты.

Закрепление и обобщение изученных вопросов.

Мастер производственного обучения предлагает решить ситуационные задачи.

Ситуация №1. На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Эталон ответа: томаты необходимо рассортировать, промыть. Можно протереть на соус, использовать при приготовлении супов. Использовать для томатного конкассе: томаты опускают в горячую воду, удаляют кожицу и нарезают мелкими кубиками.

Ситуация №2. Вас пригласили в гости, на столе были ваши любимые запеченные фаршированные баклажаны. Попробовав блюдо, вы были разочарованы. Во-первых кожица у овоща не разрезалась, была жесткая, а вовторых чувствовалась горечь. Объясните, какие нарушения в технологии приготовлении блюда допустил повар.

Эталон ответа: 1.Баклажан был перезрелый, как результат грубая кожица. Чтобы избежать этого брака, повар должен был предварительно овощ ошпарить и подпечь в жарочном шкафу. 2. Для удаления излишней горечи баклажан необходимо присаливать и немного выдержать.

Мастер производственного обучения:

Организуем рабочее место, и приступим к выполнению самостоятельной работы. Выполняю обработку, подготовку овощей (томатов, перца, кабачков) для фарширования

1. Текущий инструктаж (3,5 часа).

Мастер производственного обучения контролирует качественное выполнение самостоятельной работы, при необходимости проводит индивидуальные консультации.

Проверка конечного результата.

1. Заключительный инструктаж. Рефлексия (15 мин).

Мастер производственного обучения дает характеристику работы групп, анализ выполненных работ (какие ошибки, «+» и «-», анализ работы в целом).

Выставляются оценки.

Выдается домашнее задание (Сделать презентацию «Фаршированные блюда из овощей»).