Приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него: беляши

Наименование этапов

и его структурных элементов

Деятельность мастера

Деятельность студента

1

2

3

1.Организационный

момент 1 мин.

Приветствие обучающихся

Проверка готовности к уроку (осмотр рабочих мест)

Взаимодействие с преподавателем (приветствуют вставанием)

2.Вводный инструктаж

( 10 мин)

2.1.Мотивационный момент.

2.2. Актуализация знаний

2.3. Вопросно-ответная беседа

Ребята, сегодня будем готовить беляши.

Тема урока: Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него: беляши с мясом.

- Скажите, из какого теста готовят беляши?

- Перечислите состав продуктов дрожжевого теста

Дрожжевое тесто

(показ) полуфабрикат готовится из муки, воды и дрожжи.

Дрожжевое тесто бывает простое и сдобное

-Чем отличаются сдобное дрожжевое тесто от простого тесто?

В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу ( сахар, масло)

Столько всего интересного можно сделать, имея под рукой этот полуфабрикат.

Его часто используют для выпечки

хлеба, (показ)

ватрушек (показ) и

пирожков из картофеля (показ).

А какие вкусные баурсаки (показ)

получаются из этого теста. Разновидностей изделий из него настолько много, что все и не перечислить. Изделия из дрожжевого тесто пользуется большой любовью и популярностью не только у нас, но и по всему миру.

Ребята, вы дома замешиваете дрожжевое тесто?

- А какие изделия вы готовите дома?

- В нашем городе какие изделия из дрожжевого теста продают (в кафе, киосках)?

- С какими способами готовят дрожжевое теста?

Готовят дрожжевое тесто двумя способами — безопарным и опарным.

- Скажите, чем отличаются опарное тесто от безопарного?

У меня на руках продукты

- Как они называются?

Да, дрожжи

- Какие?

Прессованные, Сухие

- Какие разрыхлители применяют при замесе дрожжевого теста?

Они являются разрыхлителями дрожжевого теста

- Ребята, в каком цехе замешивают тесто? (мучной цех)

- Перечислите оборудования для мучного цеха.

-Какие тепловые обработку применяют при приготовлении изделий из дрожжевого теста?

- Ребята, какие вы знаете жареные изделия из дрожжевого теста?

Беляши очень распространенный недорогое изделие из теста, которые пользуется спросом. Жареный беляши отличаются своим вкусом, ароматом, сочностью фарша

Беляши готовят почти во всех предприятиях общественного питания нашего города

Студенты внимательно слушают мастера производственного обучения

Студенты отвечают на вопросы

Студенты отвечают на вопросы

Студенты отвечают на вопросы

3. Основной этап.

3.1. Объяснение нового материала

30 мин.

3.2. Демонстрация методов и приемов мастером

Сегодня на уроке перед нами стоит задача

Задачи урока:

1. Ознакомится с технологическим процессом приготовления дрожжевого теста и изделия из него.

2. Научиться замешивать дрожжевое тесто, соблюдая технологическую последовательность закладки продуктов

3. Научиться формовать изделие из теста, соблюдая технику безопасности труда, правильно подавать беляши

Работаем соблюдая технологический процесс (плакат).

Мастер: приготовление теста складывается из следующих технологических процессов (плакат):

• Подготовка продуктов

• Замес теста

• Брожение

• Разделка

• Расстойка

• Жаренье

• Подача

Мастер: перед Вами лежит технологическая карта, посмотрите на нее. Работаем по технологической карте.

По технологической карте на 1 шт. беляша нам понадобиться 40 г. теста

А мы будем замешивать тесто на 1 кг (плакат)

Скажите, сколько штук беляшей получится из одного кг. теста

Значит 1000 г. (1 кг) теста делим 40 г. (масса теста) =25 шт.

Из одного кг теста получится 25 шт. беляшей по 40 г.

Подготовим продукты по технологической карте (приложение)

Выходят 1 ученик и подготавливают продукты

- Как подготовить муку?

-Для чего просеивают муку?

- Как подготавливают дрожжи?

- Температура воды?

Сухие дрожжи разводят теплой водой

Воду подогревают до температуры 35С.

Сахар, соль предварительно растворяют

Маргарин растапливают

Мастер: подготовили продукты теперь переходим к замесу теста (плакат)

- Ребята, как замешивают тесто?

Сегодня будем замешивать тесто вручную и планетарном миксере

Выходят 2 ученика

В стеклянную миску наливаем подогретую воду 300 г., кладем подготовленные дрожжи 4 г., соль 7 г., сахар 25 г, перемешиваем, высыпаем муку 750 г. и замешиваем тесто.

Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло

В процессе замеса теста, при добавлении жидкости, белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину, который удерживает углекислый газ. Поэтому используют при приготовлении дрожжевого теста муку с большим содержанием клейковины.

- Что такое клейковина?

(это остаточная клейкая масса, которая образуется, в результате промыва замешанного теста под холодной водой.

Крахмал и белок вымывается, остается эластичная субстанция, она как раз и называется клейковиной)

Замешиваем тесто до получения однородной консистенции.

- Как определяем готовность дрожжевого теста?

1. теста (вручную)

2. теста (миксер)

3. готовое тесто (мастер)

Сравниваем 3 замешанное тесто

Брожение. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30.40°С на 3. 3,5 ч.

Вот я приготовила дрожжевое тесто, а это готовое забродившее тесто

Ребята подойдите, посмотрите, чем они отличаются

Мастер. В процессе брожения тесто обминают два-три раза.

-Для чего производят обминку?

- Как определяют окончание брожения?

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретет приятный спиртовой запах. При надавливании пальцем поверхность медленно выравнивается.

Мастер: Сегодня будем готовить беляши с мясом.

Беляши – традиционное блюдо татарской кухни – круглые (в форме ватрушки) или треугольные с отверстием пирожки из нежного теста с сочной ароматной мясной начинкой, зажаренные в масле до хрустящей корочки. Беляши – рецепт очень популярный.

Разделка теста

Выходят 2 ученик (мастер показывает и они разделывают теста)

Для разделки, тесто выкладываем на стол, смазанный маслом растительным. Куски теста массой 40 г. порционируем на кусочки, формуем их в шарики, укладываем на стол или на противни для предварительной расстойки на 5-6 минут.

Затем переворачиваем на другую сторону, раскатываем лепешки, на середину кладем мясной фарш 48 г.

- Как приготовить мясной фарш?

Мясной фарш можно приготовить из говядины, из баранины

Мы готовим мясной фарш из говядины

-Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, перец черный молотый, воду перемешивают до однородной консистенции

Формуем беляши. Поднимаем края теста и защипываем вокруг фарша, на поверхности фарша оставляем небольшое отверстие, придают изделиям круглую форму

Ребята как вы думаете, беляши сразу жарим

Расстойка. Укладываем на противни, смазанный маслом растаиваем 10-15 минут.

Жаренье.

Скажите, ребята, какие виды жарки вы знаете?

А каким способом будем жарить беляши?

Прежде чем жарить беляши мы должны соблюдать технику безопасности при жарке беляша

• Продукты полностью погружают в жир

• Рука повара должен быть сухим

• Надо жарит с наклоном, аккуратно чтобы жир не попала в конфорке плиты

после расстойки беляши аккуратно кладем на разогретое масло отверстием вниз

Как только перевернули беляши, вливаем в них чайной ложкой масло из сковороды. Масла должно быть по горлышко (около 2 чайных ложек).

(тогда фарш прожарится быстрее)

Беляши жарим до образования золотистой корочки и шумовкой выкладываем на сетчатую поверхность, даем стечь жиру

Беляши подают по 1 шт. на порцию 80 гр. (показ готового беляша)

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид беляши должна быть ровная, без разрывов, на разломе в изделии фарш равномерно распределен.

Цвет должны иметь красивый поджаристый вид. Цвет беляшей должен быть от светло до темно-коричневого.

Вкус и запах жареного изделия в масле, вкус мясной.

Консистенция мягкая.

Вес готового блюда 80 г.

Студенты внимательно слушают мастера

Студенты внимательно слушают мастера и следят за технологическими процессами

Студенты отвечают на вопросы

Студенты отвечают на вопросы

Студенты внимательно слушают мастера и следят за технологическими процессами

Студенты отвечают на вопросы

Студенты внимательно слушают мастера и следят за технологическими процессами

Студенты внимательно слушают мастера и следят за технологическими процессами

Студенты отвечают на вопросы

Студенты внимательно слушают мастера и следят за технологическими процессами

Студенты внимательно слушают мастера и следят за технологическими процессами

5. Заключительный инструктаж

(4 мин)

Закрепление

Подведение итогов

Сегодня мы ознакомились с технологическим процессом дрожжевого теста и изделий из него: беляши с мясом

Рефлексия.

-Что вам больше запомнилось на уроке?

Анализ ошибок, выставление оценок.

Ребята, сегодня хорошо отвечали, особенно активно участвовали … Молодцы! После выполнения самостоятельной практической работы буду выставлять оценку

Студенты отвечают на вопросы

Студенты внимательно слушают мастера