Тема урока: «Технология приготовления мучных кулинарных изделий»

Цели урока:

- обучения:

обобщить и систематизировать знания обучающихся, полученные при изучении данной темы;

выработать у обучающихся практические навыки по приготовлению теста безопарным способом и изделий из него;

освоить рациональные приемы и методы работы;

- развития:

содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, умению составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы; осуществлению поиска информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;

способствовать развитию умения работать самостоятельно и в коллективе – по командам; развитию профессиональных и творческих способностей обучающихся;

- воспитания: способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов, прививать любовь к выбранной профессии.

Студент должен

уметь:

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Ход урока

1.Организационный момент;

1.1. Активизирующее начало урока, сообщение темы и целей, девиза урока

Наблюдая за молодыми людьми в местах общественного питания, я заметила, что они отдают предпочтение гамбургерам, чизбургерам, пицце. Поэтому вначале урока хочу поставить такой опрос, на который мы попробуем ответить – почему пицца пользуется большим спросом у населения?

Все вы, наверное, хотя бы раз в жизни пробовали пиццу. Что же это такое? Кто мне скажет? «Пицца (итальянское название – pizza) – это такой открытый круглый пирог, покрытый сверху томатом и расправленным сыром. Пицца - это самый несомненный результат человеческой фантазии, кулинарной изобретательности и поразительной наблюдательности, который позволяет довести самый обычный набор продуктов до высшего совершенства вкуса»…

Да, известно что пицца в изготовлении неприхотлива, не требует соблюдения особых правил. Ведь для ее начинки годятся практически любые продукты, которые окажутся под рукой. Известно более 2000 рецептов пиццы.

2.Целеполагание;

3. Актуализация знаний:

- Сообщения обучающихся об истории появления пиццы:

1) Да, пожалуй, самой большой популярностью из всех итальянских блюд является пицца – своеобразный открытый итальянский пирог с разнообразными начинками. Трудно сказать, когда и в каком именно местечке она появилась на свет. Честь называться родиной пиццы охотно присвоил бы любой итальянской город. Но традиционно ею считается Неаполь. Правда установить, кому первому пришло в голову запечь тесто вместе с помидорами, сыром и другими продуктами, так и не удалось.

2) Пицца – круглая лепешка, которую ели по утрам бедняки. В каждом доме, даже самом неимущем, обязательно был очаг или маленькая печь с каменным подом. На камне подсушивалась лепешка из теста – основа будущей пиццы, а на нее укладывалась начинка. Все мгновенно запекалось, и с пылу-жару подавалось на стол – остывшую пиццу итальянцы не признают.

3) Прошло время. Незатейливая кулинарная выдумка итальянской бедноты давным-давно получила небывалое распространение во всем мире. Специальные пиццерии открыты в Англии, Голландии, Швейцарии. Во Франции полуфабрикат пиццы можно купить в кулинарных лавках. Широко распространилась итальянская пицца и в России. Итальянские кулинары передали секрет ее изготовления нашим поварам, а затем она шагнула и на кухни многих российских граждан.

- Вот какие отзывы о пицце я нашла в интернете

Что за мастерица выпекала пиццу!

Напридумывали люди: На лепёшке, как на блюде,

Помидоры, сыр и лук, Просто разноцветный луг!

А ещё колбаски Круглые коляски!

Мы, конечно же, купили, А поели и решили,

Что не зря её купили, Что она и впрямь вкусна,

Нам понравилась она.

- Беседа по вопросам. Технология приготовления пиццы

- Вспомним, какие виды теста мы знаем? (дрожжевое, пресное)

- Чем они отличаются они друг от друга?

- Тесто для пиццы может быть любое. Часто используют обычное дрожжевое. Годится также пресное или слоеное. Удобнее выпекать пиццу в форме или в сковороде с высокими краями. Но можно просто раскатать пластом в форме прямоугольника и уложить на противень.

Самое главное – аккуратно подсушить основу теста.

(Однако многие готовят пиццу, не подсушивая основы, а сразу на мягкое тесто, выкладывая начинку.)

Когда лепешка выпечена (подсушена), выкладывайте на нее начинку, соблюдая определенный порядок.

Первый слой – всегда помидоры, нарезанные тонкими ломтиками. Можно, если нет помидоров, смазать лепешку томатной пастой или соусом, кетчупом, хотя это ухудшает вкус конечного продукта.

Второй слой – сыр, натертый на крупной терке.

А затем можно располагать все остальное – кусочки колбасы, сосисок, ветчины. Пиццы с мясными продуктами в Италии достаточно редки. Более популярны пиццы рыбные или морепродуктами.

После того как добавлена начинка, пицца снова отправляется в духовку. А как только она хорошенько запечется, можно сбрызнуть ее растительным маслом, чесночным соусом и украсить зеленью. И сразу подавать на стол.

Мы с вами посмотрим небольшой видеофильм о том, как готовить пиццу, и вы обратите внимание на следующие моменты:

1. Как подготовить тестовый п/ф для пиццы?

2. Для чего тестовый п/ф смазывают маслом?

3. Как подготовить продукты для начинки?

4. Для чего поверхность пиццы смазывают льезоном?

5. При какой температуре выпекают пиццу?

- Просмотр видео «Приготовление пиццы»

- Ответы на вопросы:

А теперь вспомним наш фильм и ответим на вопросы: 1) Как приготовить пиццу?

(Тесто раскатывают в пласт толщиной около 10 мм, формуют края, смазывают маслом, дают тесту подойти 3-5 мин, укладывают начинку, дают расстояться, смазывают льезоном, выпекают.)

2) Объясните, в чем особенности приготовления дрожжевого теста с ускоренным процессом вызревания?

(В тесто закладывается двойная норма дрожжей, либо используются быстродействующие дрожжи.

3) Объясните, как определить готовность теста при замешивании? (Тесто отстает от рук и от стенок посуды.)

4) Как определить, что тесто выбродило?

(Тесто увеличивается в объеме более чем в 2 раза, поверхность выпуклая, при надавливании ямка восстанавливается, появляется спиртовой запах.)

5) Как подготовить тестовый п/ф для пиццы?

(Тесто порционируют, раскатывают в округлую лепешку толщиной 10-12 мм, формуют края.)

6) Для чего тестовый п/ф смазывают маслом?

(Для того чтобы, влага из начинки не впитывалась в тесто.)

7) Как подготовить продукты для начинки? (Помидоры нарезают кружочками или мелкими кубиками, колбасу брусочками или кубиками, сыр – мелкими кубиками или натирают на терке, лук – мелко нарезают.) 8) Для чего поверхность пиццы смазывают льезоном?

(Для образования глянцевой корочки.)

9) При какой температуре выпекают пиццу?

(Пиццу выпекают при температуре 230-240˚С)

10) Требования к качеству пиццы?

(Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой.) 11) Как контролировать выход при приготовлении пиццы?

(На каждом этапе приготовления контролируем вес: взвешиваем сырье для теста, взвешиваем тесто и начинку при порционировании, взвешиваем готовые изделия.)

4. Мастер-шеф «Приготовление пиццы»:

-Инструктаж по технике безопасности во время выполнения работы, обработке сырья; обход с целью контроля организации рабочего места и начало работы; обход рабочих мест учащихся с целью контроля за соблюдением норм закладки при приготовлении теста, начинки; обход рабочих мест учащихся с целью контроля за соблюдением правильности приемов формовки п/ф и с целью контроля за соблюдением режима и срока тепловой обработки.

-Работа обучающихся с технологическими картами.

5. Самоанализ пиццы обучающимися.

- Подача изделий;

- Бракераж изделий (обучающимися проводится оценка качества пиццы и рассказ особенностей приготовления своей пиццы); - Выставление оценок, анализ ошибок, ответ на вопрос который был задан в начале урока - почему пицца пользуется большим спросом у населения?

6. Заключительное слово преподавателя.

6.1. Выставление и комментирование оценок.

6.2. Рефлексия

7. Домашнее задание. Приготовление домашней пиццы.