Тестовые задания   Тема « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Приложение 1

Тема « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

1 Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

эталон:

2. Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

эталон:

3. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

4. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6. 8 °С в течение 1. 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12.24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3.4 сут.

эталон:

5. Из каких основных тканей состоит мясо?

_______________________________________________________________________

эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

6. Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

эталон:

7. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная.

эталон:

8. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

___________________________________________________________________________

эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

9. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели.

эталон:

10. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная.

эталон:

11. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

_______________________________________________________________________

эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

12. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

а) антрекот;

б) шашлык «по-московски»;

в) гуляш.

эталон:

13. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

_________________________________________________________________________

эталон: в охлажденном и замороженном виде

14. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) вырезку;

в) тазобедренную.

эталон:

15. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________

эталон:

16. Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

эталон:

17. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) тушение;

б) жаренье;

в) запекание.

эталон:

18. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

эталон:

19. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание

эталон:

20. Какую панировку используют для зраз рубленых?

а) сухарную;

б) двойную;

в) мучную;

г) хлебную.

эталон:

Приложение 2

БЛИЦ -ТУРНИР I КОМАНДЕ

БЛИЦ – ТУРНИР II КОМАНДЕ

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. Приложение 3.

Блюдо «Жаркое по - домашнему» Сборник рецептур № 590

Требования к качеству:

Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, тушеные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.

Правила подачи:

Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.

Температура подачи блюда 65?C.

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2. Приложение 4.

Блюдо «Гуляш». Сборник рецептур № 591

Требования к качеству блюда: Внешний вид. Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, рис сохранили свою форму, блюдо оформлено зеленью.Вкус. Гуляш - в меру соленый, слегка острый. Рис - в меру соленый.Цвет. Гуляша - темно-коричневый. Запах. Тушеного мяса, пассерованного томатного пюре, лука, специй, сметаны, жареного картофеля.Консистенция. Мягкая, сочна. Подача блюдаПодается в мелкой столовой тарелке, гарнир горкой, оформить зеленью.Температура подачи блюда 65?C. Срок реализации 1 час.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 Приложение 5.

Блюдо «Азу» Сборник рецептур № 596

Подбор гарниров и соусов к указанному блюду:

При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно ​сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.

Условия, срок хранения и реализация блюда

Подают Азу при температуре +60 - +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)

Приложение 8.

Таблица 1 «Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикатов и блюд»

Мудрые советы, молодому повару ! Приложение 9.

.