СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
23.09.2020 Учебная практика ЗАНЯТИЕ № 7
23.09.2020 Учебная практика
ЗАНЯТИЕ № 7
Тема урока: Технология приготовления блюд из рыбы (запечённая, Блюда из рыбной котлетной массы)
Цель занятия: - Организовать рабочее место (выбрать инвентарь, инструменты, посуду)
- Подготовить сырьё (органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах))
-Соблюдать технику безопасности
-Соблюдать санитарные нормы при приготовлении блюда
-Приготовить и оформить блюдо к подачи:
«Рыба, запеченная с картофелем, по-русски»
«Тефтели рыбные.»
«Рыба, запеченная с картофелем, по-русски»
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.
Технологическая карта № 8.11
Наименование изделия: Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Номер рецептуры: № 151
Сырье |
Масса, гр
|
|||
|
174 |
122 |
||
или треска* |
161 |
122 |
||
или судак |
239 |
122 |
||
или хек тихоокеанский |
254 |
122 |
||
Масса готовой рыбы |
100 |
|||
Картофель(отварной) |
206 |
206 |
||
Соус № 854 |
- |
125 |
||
Сыр |
5,4 |
5 |
||
или сухари |
4 |
4 |
||
Маргарин столовый или масло сливочное |
11 |
11 |
||
Выход |
- |
350 |
Соус белый основной на мясном (рыбном)бульоне №854
Сырье |
Масса, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Бульон |
- |
1100 |
Маргарин столовый |
50 |
50 |
Маргарин столовый |
50 |
50 |
Маргарин столовый |
36 |
30 |
Петрушка (корень) |
27 |
20 |
или сельдерей (корень) |
29 |
20 |
Выход |
1000 |
О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.
Оп е р а ц и я №3
Технология приготовления соуса белого
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.
После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.
Технология приготовления блюда
1. Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей
4. Посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Правила подачи
Запеченную рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах. В которых ее и подают.
«Тефтели рыбные.»
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию (гр.) |
|
Брутто |
Нетто |
|
минтай |
63 |
45 |
Хлеб пшеничный |
9,3 |
9,3 |
вода |
14 |
14 |
Лук репчатый |
11 |
9.3 |
яйцо |
1/10 |
4 |
Мука пшеничная |
5.6 |
5.6 |
Масса полуфабриката |
83 |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
Соус белый |
30 |
|
Масса тефт.с соусом |
100 |
|
Выход |
100 |
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.
О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.
Оп е р а ц и я №3
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры: овощные пюре, овощи отварные, отварные макароны.
Температура подачи: 65*С.
© 2021, Шустрова Валентина Андреевна 84