СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Тема урока: Технология приготовления блюд из котлетной массы
Цель занятия: - Организовать рабочее место (выбрать инвентарь, инструменты, посуду)
- Подготовить сырьё (органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах))
-Соблюдать технику безопасности
-Соблюдать санитарные нормы при приготовлении блюда
-Приготовить и оформить блюдо к подачи:
«Зразы рубленые»
«Рулет с макаронами.»
«Зразы рубленые»
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.
470. Зразы рубленые
I и II |
||
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Говядина (котлетное мясо) |
103 |
76 |
Или свинина (котлетное мясо) |
89 |
76 |
Или телятина (котлетное мясо) |
115 |
76 |
или баранина, козлятина (котлетное мясо) |
106 |
76 |
Хлеб пшеничный |
16 |
16 |
Молоко или вода |
23 |
23 |
Котлетная масса |
— |
113 |
Начинка: |
||
Лук репчатый |
62 |
52 |
Жир животный топленый пищевой |
7 |
7 |
Масса пассерованного лука |
— |
26 |
Яйца |
1/4 шт. |
10 |
Петрушка (зелень) |
5 |
4 |
Масса начинки |
— |
40 |
Сухари |
12 |
12 |
Масса полуфабриката |
— |
165 |
Жир животный топленый пищевой |
6 |
6 |
Масса жареных зраз |
— |
140 |
— |
100 |
|
— |
50 |
|
Выход |
— |
290 |
О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.
Оп е р а ц и я №3
Технология приготовления
Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба с корками.
«Рулет с макаронами.»
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____
По сборнику Рецептур 2011г по № 616
Наименование блюда :_"Рулет с макаронами или яйцом"
№ п/п |
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
Говядина (котлетное мясо) |
103 |
76 |
|||
2 |
или баранина, козлятина (котлетное мясо) |
106 |
76 |
|||
3 |
Или телятина (котлетное мясо) |
115 |
76 |
|||
4 |
Хлеб пшеничный |
15 |
15 |
|||
5 |
Молоко или вода |
23 |
23 |
|||
6 |
Котлетная масса |
- |
113 |
|||
7 |
Фарш: |
|||||
8 |
Макароны отварные № 688 |
- |
75 |
|||
9 |
Или яйца |
1 шт |
40 |
|||
10 |
Маргарин столовый |
2 |
2 |
|||
11 |
Масса фарша из макарон |
- |
77 |
|||
12 |
Или из яиц |
- |
42 |
|||
13 |
яйца |
1/6 шт |
7 |
|||
14 |
сухари |
4 |
4 |
|||
15 |
Масса п/ф с макаронами |
- |
199 |
|||
16 |
Масса п/ф с яйцом |
- |
165 |
|||
17 |
Маргарин столовый (на смазку противня и сбрызгивание) |
3 |
3 |
|||
18 |
Масса готового рулета: |
|||||
19 |
С макаронами |
- |
175 |
|||
20 |
С яйцом |
- |
145 |
|||
21 |
Соус № 762 или № 759 |
- |
50 |
|||
22 |
Выход с макаронами |
- |
225 |
|||
23 |
с яйцом |
- |
195 |
|||
О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.
Оп е р а ц и я №3. Приготовление рулета
Практическая часть:
Желаю удачи!
© 2021, Шустрова Валентина Андреевна 96