СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до 09.07.2025
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
1.Перед тепловой обработкой не промывают крупы:
манную; пшенную; перловую; пшеничную
(Форма закрытая, множественный выбор)
2.Количество жидкости, используемое на 1 кг крупы для варки вязких каш:
1,5-2,0 литра; 3.2-3.7 л. 4.0-5.5 л. 6,0 -6.5 л.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
3.Для приготовления блюда» «Крупеник» используют:
жидкую кашу, рассыпчатую кашу; вязкую кашу; все варианты.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
4.Блюдо из яиц с добавлением муки и сметаны:
яичная кашка; яичница - глазунья; омлет смешанный; драчена.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
5.Творог, используемый для подачи в натуральном виде:
жирный; полужирный; обезжиренный; столовый.
(Форма закрытая, множественный выбор)
6.Соотношение жидкости и макаронных изделий при варке сливным способом на 1 кг макарон берут жидкости:
2.0-3,0 л. 3.0- 4,0 л. 4-5 л. 5-6 л.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
7. Лапшевник смазывают сметаной:
для сохранения рисунка; чтобы не испарялась влага; для образования румяной корочки; для сохранения консистенции.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
8.Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют для блюд:
макароны с сыром; макаронник; макароны в томате; макароны с овощами.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
9.Обязательный компонент, используемый при приготовлении крупеника:
яблоки; творог; сыр; молоко.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
10.Яйцо, содержащее полужидкий белок и жидкий желток:
всмятку; «в мешочек»; «пашот»; вкрутую.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
11.Количество жидкости на 1 кг муки для пельменного теста:
200 г. 350 г 400 г. 1500 г.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
12.Цель замачивания бобовых перед варкой:
для сохранения формы в процессе варки; замедляет процесс разваривания; для улучшения вкуса и консистенции; для набухания клейковины.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
13.Установите соответствиеблюд из творога и сроки хранения их в горячем цехе:
№ п/п
Блюдо
Время варки
вареники
a
60 мин.
пудинг
b
30 мин.
запеканка
c
15 мин.
Правильный ответ: 1-a; 2 -b; 3 -c
14.Установите соответствие сроков варки яиц
№ п/п
Яйцо
Время варки
всмятку
a
10-12 мин.
яйцо «Пашот»
b
4,5-5 мин.
яйцо вкрутую
c
2.5- 3 мин.
Правильный ответ: 3-a; 2-b; 1-c.
15.Установите соответствие и срок варки бобовых
№ п/п
Бобовые
Время варки
горох
a
1 час
чечевица
b
1,5часа
фасоль
c
1,5-2часа
Правильный ответ: 1-b; 2-a; 3- c.
16. Укажите химические разрыхлители:
дрожжи; питьевая сода; углекислый аммоний; воздух.
(Форма закрытая, множественный выбор)
17. При приготовлении блюда «Драчена» используют вид тепловой обработки:
варка; жарка; варка на пару; запекание;
(Форма закрытая, одиночный выбор)
18. Поверхность изделия покрыта трещинами по причине:
недостаточная обминка; недостаточнаярасстойка; в тесто положено много соли много сахара
(Форма закрытая, одиночный выбор)
19.Изделия расплывчатые по причине:
длительная расстойка; тесто перекисло; втесто положено много соли большая температура выпечки
(Форма закрытая, одиночный выбор)
20.Дрожжевое тесто не подходит по причине:
в тесто положено много сахара; тесто перегрето до температуры 550; недостаточно соли. большая влажность
(Форма закрытая, одиночный выбор)
21.Песочный полуфабрикат плотный, жесткий по причине:
длительный замес завышенная температура выпечки низкая температура выпечки. другое.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
22. Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый по причине:
мука с большим содержаниемклейковины недостаточное количество сахара; занижена норма муки. другое.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
23. Заварной полуфабрикат осел при выпечке по причине:
мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая консистенция теста излишнее содержание соли. излишнее содержание соли.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
24.Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности по причине:
высокая температура выпечки; излишнее содержание сахара; кондитерский лист не смазан жиром. другое.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
25.Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для приготовления, называют:
мучель; привар; клейстеризация; другое.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
26. Для приготовления запеканок, биточков используют кашу по консистенции:
жидкую; рассыпчатую; вязкую; другое.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
27. Горький вкус мелким и дробленым крупам придает:
мучель; крахмал; пектин; соли.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
28.Бобовые солят:
в начале варки; в конце варки; вообще не солят; после закипания.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
29.Свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины следует погружать в воду:
холодную; подсоленную; кипящую; теплую.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
30. Тесто дрожжевое безопарным способом приготавливают, если:
много сдобы; мало сдобы; нет сдобы; другое.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
Раздел 3. Приготовление супов и соусов
1.Определите цех, в котором приготавливают горячие супы:
холодный; горячий; мясной; овощной.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
2.К заправочным супам относят:
суп-пюре из птицы; суп молочный с крупой; бульон с яйцом; рассольник московский.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
3.Специи(лавровый лист, перец) и соль закладывают в суп за:
2-3 мин; 5-7 мин; 10-15 мин; 20 мин.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
4.Капусту для борща сибирского нарезают:
соломкой; шашками; дольками; кубиками.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
5.Борщ имеет вкус:
кислый; сладковатый; кисло-сладкий; острый.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
6.Определите борщ, который заправляют чесноком, растертым с салом:
украинский; московский; сибирский; флотский.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
7.Определите щи, которые приготавливают с крупой:
щи из свежей капусты; щи суточные; щи по-уральски; щи из квашеной капусты.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
8.Определите рассольник, который приготавливают без картофеля:
домашний; ленинградский; московский; обычный.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
9.Определите солянку, которую отпускают без сметаны:
рыбную; домашнюю; сборную мясную; грибную.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
10.Определите первое жидкое блюдо, в состав которого входят каперсы:
рассольник; солянка; щи суточные; борщ флотский.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
11.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему при варке щей из квашеной капусты картофель добавляют в первую очередь:
чтобы сократить время варки; в кислой среде картофель плохо разваривается; чтобы сохранить форму нарезки картофеля; чтобы не изменился цвет щей.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
12.Пассерованные овощи в суп закладывают за:
10 – 15 минут; 20 – 30 минут; 5 – 7 минут; 15-20 мин.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
13.Выберите из перечисленных в ответах видов суповых заправок те, которые служат основой для приготовления заправочных супов:
специи; пассерованные коренья; мука, крупа.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
14.Выберите из перечисленных в ответах температуру ту, которая рекомендуется для пассерования овощей:
1500С; 1200С; 1800С; 1600С.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
15.Определите суп, который приготавливают с бараньей или говяжьей грудинкой:
щи по-уральски; харчо; борщ московский; солянка.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
16.Определите щи, которые отпускают с долькой вареного яйца:
щи суточные; щи по-уральски; щи зеленые; щи из свежей капусты.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
17.Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который является основой для приготовления рассольников.
огурцы консервированные; перловая крупа; свежая капуста; свекла.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
18.Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который составляет основу приготовления борщей:
лук; свекла; морковь; огурцы консервированные.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
19.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке.
из-за содержания в молоке углеводов; из-за содержания в молоке солей кальция; из-за содержания в молоке жира; из-за содержания в молоке витаминов.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
20.Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты:
пассеруют; измельчают; запекают; протирают.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
21.При приготовлении супов-пюре протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы:
суп был более вкусным; чтобы протертые продукты были равномерно распределены; суп имел нежный вкус; чтобы суп легко усваивался.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
22.Основой прозрачных супов являются:
овощные отвары; прозрачные бульоны; крупяные отвары; молоко.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
23.Молочные супы отпускают с:
сметаной; майонезом; зеленью; сливочным маслом.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
24.Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который объясняет, почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде чтобы
крупа быстрее дошла до готовности; бульон был более ароматным; бульон не имел темный цвет и слизистую консистенцию; суп был более вкусным.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
25.Для приготовления свекольника холодного в качестве жидкой основы используют:
бульон; отвар; воду; квас.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
26.Определите цех, в котором приготавливают холодные супы:
холодный; горячий; мясной; овощной.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
27.Определите суп, который отпускают со сливочным маслом:
суп картофельный; солянка; окрошка; суп молочный.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
28.Укажите время хранения горячих супов:
2часа; 4часа; 6часов; 12часов.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
29.Для красной пассеровки муку пассеруют при температуре:
1200С; 1500С; 1300С; 1100С.;
(Форма закрытая, одиночный выбор)
30.Укажите время варки коричневого бульона для соусов:
3-4часа; 5-10часов; 1,5-2часа; 1-2часа.
(Форма– закрытая, одиночный выбор ).
31.Выберите из перечисленных в ответах тот вид пассеровки, который используется для приготовления соуса красного основного:
сухая белая пассеровка; жировая белая пассеровка; сухая красная пассеровка; холодная пассеровка.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
32.Процесс приготовления окрошки можно подразделить на сколько стадий:
две; три; четыре; одну.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
33.При хранении соусов на его поверхность кладут кусочки сливочного масла для того, чтобы:
соус был более вкусным; соус был однородным; на поверхности соуса необразовалась пленка; соус был без комков.
(Форма - закрытая, одиночный выбор ).
34.Укажите время варки соуса красного основного:
1,5часа; 2часа; 1час; 30мин.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
35.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, с какой целью мучнуюпассеровку разводят бульоном в несколько приемов:
чтобы образовался приятный вкус; чтобы мучная пассеровка не подгорела; чтобыне образовались комки; чтобы соус не имел клейкую консистенцию.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
36.Выберите из перечисленных в ответах тот соус, производным которого является соус луковый.
белый основной; красный основной; томатный; грибной.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
37.Выберите из перечисленных в ответах ту жидкую основу, которая используется для приготовления холодных соусов.
растительное масло, уксус; сметана, сливки; бульон, уксус, масло сливочное; фруктовый отвар.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
38.Выберите из перечисленных в ответах тот вид пассеровки, который используется для приготовления молочного соуса:
сухая белая пассеровка; жировая белая пассеровка; сухая красная пассеровка; холодная пассеровка.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
39.Выберите из перечисленных в ответах блюд те, к которым подают зеленое масло:
котлеты; бутерброды; тушеная рыба; жареная птица.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
40. Укажите соус, основой которого является растительное масло:
красный; молочный; заправка для салатов; яблочный.
(Форма - закрытая, одиночный выбор
© 2016, Журова Зоя Ивановна 2159