Занятие №12 21. 04.2020 года Технологические карты приготовления бисквит круглый

Сырьё на 1 порцию:

- сахар-песок – 242.4г;

- коньяк – 9.66г;

- эссенция ромовая – 1.71г;

- мука – 105.2г;

- меланж(яйца) – 216.67г;

- сахарная пудра – 100.4г;

- масло сливочное – 207.36г;

- молоко сгущенное с сахаром – 79.32г;

- ванильная пудра – 1.892г;

- какао-порошок – 2.48г;

Для приготовления бисквита яйца соединить с сахаром-песком

. Помешивая, подогревать на водяной бане до температуры 45

Взбивать яично-сахарную смесь до увеличения в объеме в 2.5 -3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности.

Муку перемешать с крахмалом.

Добавить подготовленную муку быстро в яично-сахарную смесь и взбивать не более 15сек

В конце взбивания добавить ромовую или ванильную эссенции

Смазать кондитерские листы маргарином.

Выпекать бисквит в течение 10-15 мин при температуре 200-225

Выпеченный полуфабрикат охладить в течение 20-30 мин.

Высвободить отстоявшийся и остывший бисквит из форм.

Разрезать по горизонтали на 2 пласта.

Для приготовления сиропа сахар-песок соединить с водой и довести до кипения

Снять пену и кипятить в течение 1-2 мин

Охладить до 20

Добавить коньяк или вино и ромовую эссенцию

Для приготовления крема сливочного сливочное масло зачищают и разрезают на куски

Взбивать в течение 5-7 мин

Соединить сахарную пудру со сгущенным молоком

Постепенно добавлять во взбиваемое масло смесь со сгущенным молоком

Смесь взбивать в течение 5-7 мин

В конце взбивания добавить ванильную пудру и коньяк.

Для приготовления крема сливочного шоколадного для отделки торта необходимо просеять какао-порошок

Соединить сахар-песок с водой

Довести до кипения и снять пену

Уварить до толстой нитки (110)

Охладить до температуры 20

Полученный сироп соединить со сгущенным молоком

Масло сливочное зачистить и разрезать на куски

Взбивать в течение 5-7 мин, постепенно увеличивая темп взбивания, постепенно вливая массу сиропа и сгущенного молока

Добавить ванильную пудру и коньяк(или вино)

Взбивать еще в течение 10-15 мин.

В готовую основу добавить просеянный какао-порошок

Нижний пласт бисквита пропитать сиропом(40%) и затем смазать кремом

Положить второй пласт корочкой вниз и пропитать сиропом (60%)

Поверхность и боковые стороны торта смазать кремом.

Для приготовления жареной бисквитной крошки протереть через сито (ячейки диаметром 2-9мм) зачерствевший бисквит(или его обрезки)

Полученную крошку выложить на противень и обжарить при температуре 220-230 не допуская подгорания.

Боковые стороны торта обсыпать жареной бисквитной крошкой

. Украсить поверхность торта рисунками из глазури, крема шоколадного, шоколадной кромки, фруктами.

Технология приготовления торта «Бисквитно-кремовый»

Для приготовления бисквита соединить яйца с сахаром-песком и промешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45. яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2.5-3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности. Затем добавляют муку, перемешенную с крахмалом, и взбивают не более 15 сек. Муку вводят быстро, но не резко. В конце взбивания добавляют эссенцию. Выпекают бисквит в течение 10-15 мин при температуре 200-210. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и отстаивают в течение 20-30 мин. Зачищают бисквит и разрезают на 2 горизонтальных пласта.

Для приготовления шоколадного сливочного крема сахар-песок соединить с водой, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки (110) и охлаждают до температуры 20. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают в течение 5-7 мин, и увеличивая темп взбивания постепенно вводят массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк(или вино) и взбивают еще в течение 10-15 мин. Затем просеянный какао-порошок.

Для приготовления сливочного крема масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают в течение 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединить со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк.

Для приготовления сиропа для пропитки сахар-песок соединить с водой, довести до кипения, снять пенку и кипятить в течение 1-2 мин. Охлаждают до 20, затем добавляют коньяк и ромовую эссенцию.

Для приготовления жареной бисквитной крошки использовать слегка зачерствевший бисквит или его обрезки, которые протирают через сито с диаметром ячеек 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230, не допуская подгорания.

Бисквит после выдержки разрезают на 2 части, нижний слой немного пропитывают сиропом (40%), смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку, отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и пропитывают сипом обильнее (60%) Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Поверхность торта украшают рисунками из глазури, крема шоколадного, фруктами, шоколадной кромки.

Требования к качеству

На изделии четко просматриваются украшения из глазури, крема шоколадного, фруктами, шоколадной кромки. Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Боковые поверхности должны быть равномерно покрыты кремом, и отделаны жареной бисквитной крошкой.

Консистенция - основного полуфабриката (бисквита) - легкая, пористая, равномерно пропеченная, крема шоколадного – однородная, без комочков; жареной бисквитной крошки рассыпчатая.

Вкус, запах, цвет - бисквитного полуфабриката – нежный, запах сливочный, цвет – от бежевого до светло-желтого; крема цвет крема от коричневого до насыщенно коричневых оттенков, без светлых включений, с ароматом шоколада и вкусом, свойственным продуктам, входящим в состав крема ;цвет бисквитной крошки оттенков коричневого, вкус жареного бисквитного полуфабриката, аромат печеного бисквита.

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ПК 8.2

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

Стр. 13

Технологическая карта

Наименование изделия: Пирог бисквитный

Рецептура: № 312

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, Санкт-петербург-2007

Наименование сырья

Норма закладки, гр.

Мука

89

Крахмал

22

Сахар-песок

110

Меланж

184

Эссенция

1,1

Повидло

162

Сахарная пудра

22

Выход

500

Технология приготовления

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения

яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с

мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане

до 45°С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры,

масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления

устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси

след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку

соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, со взбитой яично-сахарной

массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят

взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию

рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце

взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в формах и на листах, так как

оно при хранении оседает. Формы и листы выстилают бумагой, но можно, и

смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто выпекают при температуре 200-210°С в течение 30-

35мин. Бисквит после выпекания и охлаждения освобождают от бумаги,

разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают между собой повидлом,

сверху посыпают сахаром пудрой, затем готовый пирог разрезают на порции.

Требования к качеству

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую

тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый

цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.