Занятие № 1-2 06.04.2020 года.Технологические карты приготовления №1

Инструкционно- технологическая карта № 1.

Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное)

Оборудование: жарочный шкаф ШПЭСМ-3, весы электронные «Меркурий», миксер «Bosch», холодильник бытовой «Бирюса».

Инвентарь, инструменты, посуда: сито, доска для разделки теста с маркировкой «ТЕСТО», венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерские мешки с наконечниками; кастрюли 1 л.,1,5 л., мелкие тарелки.

Сырье: мука пшеничная в/с, сахар, меланж, яйца, масло сливочное, коньяк или вино десертное, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, цукаты.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2. Подготовка и обработка сырья. Выполняются следующие действия:

1. Зачистка и взвешивание сливочного масла;
2. Просеивание и взвешивание сахара;
3. Просеивание и взвешивание муки пшеничной;
4. Обработка яиц в 3-х секционной ванне, процеживание.

Операция №3. Перемешивание массы из сливочного масла, сахара, меланжа, аммония, соли, эссенции.

Операция № 4. Замес песочного теста: быстрое введение просеянной муки и натрия двууглекислого.

Операция № 5. Раскатка пласта песочного теста на разделочной доске маркированной «ТЕСТО», подсыпанной мукой для уменьшения процесса прилипания теста. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм.

Операция № 6. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (4-5 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

При формовании изделий нужно следить за тем, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Операция№7. Выпечка песочных полуфабрикатов. Пласты теста укладывают на металлические листы и выпекают при температуре 200°-210°С в течение 20-30 мин.

Операция № 8. Приготовление крема белкового (заварного)

1. Приготовления сиропа,

2. Взбивания белков,

3. Соединения продуктов.

Операция № 9.. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают яично сахарную смесь охлаждённую до 20⁰С, добавляют коньяк, эссенцию и взбивают 10-15 мин.

Операция № 10. Оформление пирожных отделочными полуфабрикатами и цукатами.

Указания к проведению работ.

Аммоний вводят в виде раствора, а соду перемешивают с мукой. Песочное тесто готовят в помещении с температурой не выше 20 ºС. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Песочное тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 ºС. При формовании изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Требования к качеству.

Внешний вид: изделие прямоугольной формы 4х6см или 5х8см

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

Правила подачи.

Пирожные подают в плоской вазе на бумажной салфетке.

Сроки хранения.

Срок хранения и реализации пирожных «Песочных» с белковым кремом составляет 72 часа. Производственное задание.

Произведите расчет сырья для приготовления 10 штук пирожных песочных «Корзиночка» с белковым кремом. Результаты запишите в технологическую карту №1.

1. Технологическая карта № 1.

Наименование кондитерского изделия: «Пирожное песочное «Корзиночка» с белковым кремом.

Выход: 45 г.

Технология приготовления.

Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Для отделки пирожного «Корзиночка» с белковым кремом, вначале приготавливают крем «Гляссе» и «Белковый (заварной). Заполняют корзиночку подготовленной фруктовой начинкой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.