В честь окончания учебного года! Скидки до 50% на готовые материалы для учителей на каждый урок

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 27.10.2022 11:17

Шустрова Валентина Андреевна

мастер производственного обучения

57 лет

12 865

2 301

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, р.п. Большеречье Омской области

Специализация

Информатика

Прочее

Экономика

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Занятие № 1-2 07.04.2020 года.Технологические карты приготовления№2

2 Технологическая карта № 2

Наименование кондитерского изделия: Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт.	Расход сырья на 10 шт.
Песочный №8	Крем белковый (заварной) №51
Мука пшеничная в/с	1551,0		1551,0
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	124,0		124,0
Сахар	620,0	491,0	1111,0
Меланж	217,0		217,0
Масло сливочное	930,0		930,0
Белки яичные		245,0	245,0
Пудра ванильная		18,4	18,4
Коньяк или вино дес.			0,01
Эссенция	6,3		6,3
Натрий двууглекислый	1,6		1,6
Аммоний углекислый	1,6		1,6
Соль	6,3		6,3
Итого сырья на полуфабрикаты	3457,7	754,4	-
Выход полуфабрикатов	3009,0	755,0	-
Начинка фруктовая	-	-	516,0
Пудра рафинадная	-	-	59,0
Итого сырья	-	-	4787,1
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	2913,0	731,0	-
Выход готовой продукции			4200,0

Технология приготовления

1.Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное «Песочное» с белковым кремом производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

2.Песочные пласты, являющиеся корпусом пирожного, выпекают на специальных кондитерских листах. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 -5 мм и укладывают на сухой, чистый кондитерский лист. Толщина теста везде должна быть одинаковой, перед выпечкой делают несколько проколов, чтобы не было вздутия пласта.

3.После формования выпекают при температуре 220°С -240°С в течение 15мин.

4.Охлажденные пласты поступают на отделку.

Для отделки пирожного «Песочное» с белковым кремом вначале приготавливают белковый крем. Пласты склеивают по парно подготовленной фруктовой начинкой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.