Занятие № 11 20 .04.2020 года. Технологическая карта

""Рулет фруктовый"

Технология приготовления.

1. Яйца проверяют на доброкачественность,обрабатывают, соеденяют с сахаром, перемешивают.

2. Взбивают до увеличения в объеме в 2,5 - 3 раза, до появления устойчивого рисунка на поверхности.

3. Муку просеивают, вводят постепенно во взбитые яйца, и быстро но не резко замешивабт тесто, до однородной массы.

4. Форму смазывают маслом, выстиают пергаментной бумагой, вылевают тесто слоем1 см, поверхность выравнивают при помощи ножа.

5. Выпкекают при температуре200-220 оС в течении10 -15 мин, ( в первые минуты не следует открывать дверцу шкафа), затем охлаждают, переворачивают, вынимают из формы и удоляют бумагу.

6. Смазывают начинкой, сворачивают рулетом, кладут швом вниз, посыпают сахарной пудрой, резут на части.

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ПК 8.2

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

Стр. 12

Технологическая карта

Наименование изделия: Рулет фруктовый

Рецептура: № 311

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, Санкт-петербург-2007

Наименование сырья

Норма закладки, гр.

Мука

125,6

Сахар-песок

125,6

Меланж

209,3

Эссенция

0,8

Начинка фруктовая

145,5

Сахарная пудра

15

Выход

500

Технология приготовления

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения

яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с

мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане

до 45°С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры,

масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления

устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси

след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку

быстро, но не резко, соединяют со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто

не затянулось и не осело. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или

ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.

Кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают тесто слоем 3-

5мм, выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-15мин. После

охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт

смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут

швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.

Требования к качеству

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую

тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый

цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.