Занятие № 19 29 .04.2020 года. Приготовление пряников, их оформление

1. Какое сырье используется для приготовления пряничного теста?

2. Как подготовит продукты для замеса теста?

3. Какой продукт замедляет черствение изделий?

4. какой температуре формуют пряничное тесто?

5.Рассказать технология приготовления сиропа для глазирования пряников?

6. Как подготовить мед для Тульских пряников?

7. При какой температуре отпекаются изделия?

8. Как отпускают пряники тульские?

9. Требования к качеству?

10.Каковы условия хранения и сроки реализации данного изделия?

Технология приготовления Тульских пряников.

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь этих пряностей называют «букетом», - это корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь. Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мёд или инвертный сироп, и часто муку заменяют ржаной мукой – это замедляет черствение изделий и улучшает качество продуктов.

Муку берут с малым содержанием клейковины. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

Существует два способа приготовления пряничного теста – сырцовый и заварной. Пряники Тульские готовятся сырцовым способом. В дежу или кастрюлю закладывают продукты в следующем порядке, сахар, вода, яйца, масло и все хорошо перемешивают до растворения сахара. Чем выше температура, тем меньше время замешивания. Затем добавляют химические разрыхлители, перемешивают и добавляют муку. Замешивают тесто быстро, 5 – 8 минут. Готовое тесто – однородное, желтого цвета, вяжущей, незатянутой консистенции. Влажность теста 23 – 25% не выше 200С. Тесто впрок не готовят, а сразу приступают к формовке. Для этого организовывают рабочее место для формования пряников. Весы стоят напротив на вытянутую руку – перед мастером. Также перед мастером на подпыленном столе лежит тесто, скалка, выемка, миска, с мукой, а с левой стороны кондитерский лист. Тесто берут небольшими порциями, слегка подмешивая его с мукой. Делаю лепешку и аккуратно, и равномерно раскатывают скалкой в разные стороны, придавая форму прямоугольника. При этом тесто нужно наматывать на скалку, для того, чтобы оно не прилипло к столу. Толщина теста 3 – 4 мм, и укладывают на смазанную маслом доску, ладонью тесто вминаем и на середину укладываем фруктовую начинку. Далее раскатываю второй прямоугольник, и укладываю на фруктовую начинку, и опять нажимаю ладонью на край теста. Изделие выбиваю на ладонь и укладываю на кондитерский лист. Тульский пряник сразу отпекаю при температуре 240 - 2600С до светло – коричневого цвета. Вынув изделия из печки, сразу тиражут сиропом.

Требования к качеству:

Изделия различной формы, гофрированные, светло - коричневого цвета, не подгоревшие, без трещин и незатянутые. Вес 500г.