Занятие №7 от 14.04.2020 года. Технологическая карта

Приготовление белково-воздушного теста

Инструкционно-технологическая карта

Материально-техническое оснащение:

оборудование: взбивальная машина, шкаф пекарский электрический;

инструменты, инвентарь и посуда: листы кондитер­ские, мешки кондитерские с наконечниками, сита для сахара, ножи, весы, стол производственный, кастрюли различной вместимости, ложки.

Сырье: сахар-песок, яйца (белки), ванильная пудра.

Из истории появления белково-воздушного теста

В 1720 г. неизвестный шведский кондитер впервые взбил яич­ные белки с сахаром и сотворил меренгу.

В конце XIX в. кондитерские изделия из белково-воздушного теста достигли вершин изысканности в руках легендарного повара-кондитера Антонина Карема. Он готовил необычные кон­дитерские изделия для праздничных столов знати. Во времена храмов, мельниц и дворцов эти небольшие башенные произведе­ния являлись скорее архитектурой, нежели кулинарией. Такие пышные строения должны быть в моде, и, к счастью, традиция прекрасного искусства продолжается в кофейнях и кондитерских магазинах, а в технологию белково-воздушного полуфабриката вносят лепту кондитеры многих стран: Франции, Швеции, Италии, России и др.

Кондитеры многих стран расширяют ассортимент, изменяют технологию приготовления, поэтому существует большое разно­образие рецептур, но основа всех — сахар и белок яйца.

Технологический пооперационный процесс

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка сырья к производству.

Операция №3.Приготовление теста. Отделяют тщательно желток от белка; охлаждают их для лучшего взбивания.

Операция №4. Взбивание. Яичные белки взбивают до уве­личения объема в 5.6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно всыпают сахар, ванильную пудру и лимонную кислоту, продолжа­ют взбивать еще в течение 1.2 мин, не более.

Операция №5. Отсадка или формование. Для пирожных полученную в результате взбивания массу выкладывают в конди­терский мешок с гладкой насадкой или зубчатой трубкой и отса­живают на кондитерский лист, смазанный маслом и подпыленный мукой или выстланный бумагой. Для тортов по шаблонам формуют заготовки с помощью рам или колец слоем толщиной 8. 10 мм.

Операция №6. Выпекание. Заготовки для тортов выпекают при температуре 100. 110°С около 1 ч, для пирожных — в тече­ние 40 мин.

Технологическая карта приготовления 10 кг белково-воздушного полуфабриката

Требования к качеству. Цвет — белый; полуфабрикат хруп­кий, рассыпчатый, крупнопористый.

Виды брака белково-воздушного полуфабриката и причины их возникновения

Приготовление изделий из воздушно- белкового теста

Сахар разделить на две части, охлажденные белки взбить мик­сером на медленном ходу в течение 2.3 мин, затем на быстром ходу до получения пышной устойчивой массы, увеличенной в объ­еме в 5.7 раз. При взбивании постепенно небольшими порциями добавлять 50 % сахара-песка, во взбитую массу ввести оставшиеся 50 % сахара-песка, ванильную пудру и аккуратно, медленно пере­мешать.

Технологическая карта приготовления печенья «Меренги»

Требования к качеству.

Внешний вид — форма круглая или овальная, рисунок сохранен, поверхность выпуклая без тре­щин;

цвет — белый;

вкус — сладкий;

запах — ванилина;

консистенция — сухая хрупкая;

влажность — 3,5%.

Ассортимент полуфабрикатов из белково- воздушного теста

Для получения основного белково-воздушного полуфабриката яичные белки взбивают, насыщают воздухом и превращают в жесткую пенистую массу. Добавление сахара делает эту массу еще более жесткой, что необходимо для сохранения ею формы на про­тивне. Эта легкая воздушная смесь долго выпекается до тех пор, пока не станет сухой и хрустящей.

Три типа меренги — французская, итальянская и шведская — имеют особые свойства.

Французская меренга

Сначала взбивают белки, затем постепенно добавляют сахар. Такая меренга более всего подходит для простых форм, которые после выпечки стано­вятся маленькими безе для начинки и украшений.

Итальянская меренга

Сахар добавляют к белкам в виде кипящего сиропа. Этот метод соединения частично приготовлен­ных ингредиентов без дальнейшего выпекания используется для легких муссов и сливочного крема. Итальянская меренга также идеальна для декоративных поверхностей других выпеченных из­делий, которым нужно немного времени провести в печи для того, чтобы их украсить.

Шведская меренга

делается путем взбивания белка с сахаром над кипящей водой. Так получается густая масса, которая подхо­дит для сложных безе и витиеватых украшений.

Какую бы воздушно-белковую смесь вы не делали, в белки не должно попасть ни капли желтка, который помешает белкам пол­ностью подняться.

Посуда должна быть стеклянной или фарфоровой, чтобы к ней не приставал жир. Лучше всего подходит медная посуда, потому что медь хорошо реагирует на яичные белки, что способствует созданию жесткой пены.

Французскую меренгу нужно выпекать сразу после приготов­ления, потому что она легко впитывает влагу и начинает опадать. Итальянскую и шведскую меренги выдерживают в течение не­скольких часов перед употреблением, чтобы они покрылись ко­рочкой.

Меренга

Меренга — воздушное изделие, прекрасно сочетающееся поч­ти с любыми начинками и украшениями.

Выпекание больше похоже на подсушивание. Меренговая смесь, соединенная с рубленым или молотым шоколадом, состав­ляет отдельную подгруппу, известную как японская меренга. Оре­ховая меренга выпекается при более высокой температуре, при которой она становится тонким хрустящим пирожным с неболь­шой вязкостью в сердцевине. Соединенная со сливочным кремом японская меренга является основой для наиболее интересных про­изведений в кондитерском деле. Сладкий вихрь из клубники и крема. Посыпка сахаром придает хрустящее ощущение.

При изготовлении итальянских меренг добавляют в сахарный сироп фруктовый сок или нежное фруктовое пюре. Измельченные орехи, добавленные в основную меренговую массу, не только улучшают вкус, но и изменяют текстуру окончательного продукта. Они известны по французскому названию как «джапоне» — хру­стящие и твердые снаружи и вязкие внутри. Используют миндаль или фундук. Можно сочетать два вида орехов. Ореховая начинка прекрасно дополнит джапоне.

Безе

Безе представляет собой воздушное кондитерское изделие, для приготовления которого требуются только взбитый белок и сахар.

Основная рецептура безе

Продукты на 12 шт. печенья безе: '/₄ л яичного белка (при­мерно из 8 яиц), 200 г сахарного песка, 150 г сахарной пудры, 30 г картофельного крахмала.

Последовательность приготовления:

взбить белок в тугую пену. В процессе взбивания подсыпать сахарный песок;

сахарную пудру в смеси с картофельным крахмалом просе­ять, всыпать во взбитый белок и деревянной ложкой осторожно перемешать;

полученную массу переложить в кондитерский мешок и че­рез трубочку с большим звездчатым отверстием высадить на про­тивень безе той формы, какая указана в рецептуре; противень, на котором выпекается (вернее, подсушивается) безе, обязательно застелить пергаментом. На пергаменте можно предварительно через определенные интервалы обозначить ка­рандашом контуры печенья, которое необходимо насаживать;

духовку (жарочный шкаф) разогреть до температуры 100 "С, поставить противень на средний уровень, подсушить безе в течение 8 ч. Дверцу духовки (шкафа) необходимо держать приоткрытой;

большим успехом пользуются фигурные безе в виде корзи­ночек, розеточек, заполненные взбитыми сливками, ягодами или мороженым.

Для приготовления торта-безе застелить противень пергаментом и обвести на нем контур круглой формы. В этот контур выпустить на пергамент из кондитерского мешка взбитую белковую массу.

Ореховое безе

Ореховое безе готовится в полном соответствии с основной ре­цептурой, но во взбитую с картофельным крахмалом белковую массу добавляется еще 150 г очищенных молотых грецких или лес­ных орехов (фундука).

Шоколадное безе

Белково-воздушное тесто в виде пенообразной массы белого цвета, легкой, пышной готовится с мукой и без муки (классиче­ская рецептура), в некоторых случаях добавляются орехи, какао- порошок, красители.

Технологическая карта приготовления 10 кг полуфабриката воздушно-орехового

Влажность (3,5+1,5)%

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Назовите технологические операции приготовления воздушно- белкового теста.

2. Какие процессы происходят при выпекании воздушно-бел­кового теста?

3. Назовите известные вам изделия из воздушно-белкового те­ста.

4. Что происходит с яичными белками при их взбивании?