Виды подачи бульонов, сроки хранения бульонов.
6 Особенности подачи бульонов.
Как осветлять бульон при помощи оттяжки
Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной.
Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов. Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.
Например, с оттяжкой из говяжьего фарша это произойдет примерно через час, а из белка - за 5-10 минут.
После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.
Виды оттяжек
В кулинарии существуют следующие виды оттяжек:
оттяжка для мясных бульонов - 100 г сырой тертой моркови и 1 яичный белок;
оттяжка для костных и мясо-костных бульонов - 200 г мясного фарша и яичный белок;
оттяжка для куриных бульонов - яичная скорлупа и 1 яичный белок;
оттяжка для бульонов из кур и индеек - 20 г дробленых куриных косточек или куриного фарша без кожи и 1 яичный белок;
оттяжка для куриного и рыбного бульонов, бульона для заливного - 2-3 яичных белка.
Прозрачные бульоны наливают прямо на раздаче при отпуске официанту. Чашку, поставленную на блюдце, официант ставит на стол перед потребителем. Бульонную ложку кладут перед чашкой, ручкой вправо.
К таким супам подают гарниры:
- гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи, которые официант кладет на пирожковую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, и ставит их слева левой рукой;
- профитроли подают отдельно от бульонов в салатнике, который также ставят слева от гостя;
- омлет, яйцо подают вместе с бульоном, бульонную чашку ставят с блюдцем перед гостем, справа правой рукой, ручкой влево;
- курица, овощи, фрикадельки.
Если на столе стоит пирожковая тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят прямо за ней, т. е. параллельно.
Для подачи бульона с яйцом используют бульонную чашку. В нее кладут сваренное яйцо, а на пирожковой тарелке подают гренки с сыром.
При подаче бульонов с пирожком ручку бульонной чашки удобно повернуть влево (левой рукой держат большую чашку, а правой – ложку).
Если стол предварительно сервирован мелкими столовыми тарелками, то бульонную чашку с блюдцем лучше ставить на эту тарелку.
ПРАВИЛА ПОДАЧА
Название первых блюд
|
Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
|
Посуда для подачи первых блюд
|
Бульон с яйцом
|
Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки
|
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке
|
Бульон с овощами
|
Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой
|
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска
|
Борщик с острыми гренками
|
Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)
|
Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)
|
Уха
|
Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень
|
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке
|
Требования к качеству
Костный бульон — слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.
Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.
ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ (письменно)
- Как можно осветлить бульон?
- Перечислите виды оттяжек.
- Что влияет на вкусовые качества бульона?
- В какой бульон добавляют соль сразу после снятия пены?
- Как подают бульон.
- Переписать в тетрадь таблицу ПРАВИЛА ПОДАЧА