Щука фаршированная
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления щуки фаршированной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование |
Расход сырья на порцию, г |
Вес брутто, г |
% при холодной обработке |
Вес нетто,г |
% при тепловой обработке |
Выход, г |
Щука |
1600,0 |
54,00 |
735,0 |
0,00 |
735,0 |
Хлеб белый |
100,0 |
15,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении) |
83,0 |
0,00 |
83,0 |
Сливки 18% |
80,0 |
50,00 |
40,0 |
0,00 |
40,0 |
Лук, жаренный для фаршей, п/ф |
200,0 |
2,00 (потери при измельчении и перемешивании) |
196,0 |
0,00 |
196,0 |
Яйца куриные |
2 шт. |
2,00 (потери при взбивании и перемешивании) |
96,0 |
0,00 |
96,0 |
Соль |
10,0 |
0,00 |
10,0 |
100,00 |
0,0 |
Перец черный молотый |
1,0 |
0,00 |
1,0 |
100,00 |
0,0 |
Выход сырого полуфабриката |
|
|
|
|
1125,0 |
Соль |
10,0 |
0,00 |
10,0 |
100,00 |
0,0 |
Перец черный горошек |
2,0 |
0,00 |
2,0 |
100,00 |
0,0 |
Лавровый лист |
2,0 |
0,00 |
2,0 |
100,00 |
0,0 |
Морковь очищенная, п/ф |
40,0 |
0,00 |
40,0 |
100,00 |
0,0 |
Лук репчатый очищенный, п/ф |
40,0 |
0,00 |
40,0 |
100,00 |
0,0 |
Петрушка корень очищенная, п/ф |
40,0 |
0,00 |
40,0 |
100,00 |
0,0 |
Петрушка |
5,0 |
0,00 |
5,0 |
100,00 |
0,0 |
Укроп |
5,0 |
0,00 |
5,0 |
100,00 |
0,0 |
Выход |
|
|
|
|
900 |
- Технология приготовления
Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, тобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвононик надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом полуают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой.
После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Для этого нарезают ее произвольными кусочками. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками, замачивают в сливках, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.
Репчатый лук нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Пассерованный лук должен быть золотисто-прозрачным. Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Филе щуки измельчают на мясорубке 2 раза вместе с замоченным, отжатым белым хлебом, пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.
Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли, до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и рукой осторожно перемешивают до однородности.
Кожу щуки (чулок) с головой промывают водой и заполняют фаршем.
Фарш должен заполнить кожу примерно на 90 %. Кожу перед фаршированием необходимо проколоть в нескольких местах шпажкой. Кожу можно замариновать. При этом нельзя допускать попадания лимонного сока на кожу рыбы, т.к. при тепловой обработке это может привести к разрывам на коже. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом, либо упаковывают в несколько слоев пищевой пленки, сохраняя естественную форму рыбы. Марлю смачивают водой, выкладывают на нее заготовку и при помощи марли плотно сворачивают.
Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.
В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.
Готовую рыбу охлаждают. Марлю (или пленку) снимают.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.
Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
— рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная — не более 36 часов;
Щука фаршированная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели щуки, фаршированной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Наименование продукции |
Значение показателя |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта в (г), в которой не допускается |
Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более |
БГКП
(колифор-мы)
|
S. aureus |
Сульфи-тредуци-рующиеклостри-дии⃰ |
Бактерии рода Proteus |
Патоген-ные микро-организмы в т.ч. сальмо-нелла |
Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые |
1х104 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
— |
25 |
100 |