Тесты "Грибы" к учебному занятию

Тестовый поурочный контроль №7

Вариант 1

Дополните схему классификации грибов:

Продолжите предложение:

2. На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, _______, _____, _________.

3. Грибы богаты ________________, поэтому обладают хорошим _____ и ______, их широко используют для приготовления _______________.

Ответьте «да» или «нет» на следующие высказывания:

4. Почти все виды сыроежек съедобны и используются в соленьях.

5. Мякоть сыроежек очень легко крошится. Чтобы уменьшить раскрашивание грибов, их надо предварительно ошпарить кипятком.
6. Несъедобные грибы отличаются, как правило, неприятным запахом или вкусом или имеют очень жесткую мякоть.

7. Некоторые условно съедобные грибы (например, сморчки, рядовка фиолетовая, волнушки) отличаются очень высокими вкусовыми качествами.
8.Грибы перед сушкой моют, так как без этого они теряют товарный вид и качество

9.Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом

10.Можно хранить сушеные грибы совместно с солеными и маринованными, с пахучими и влажными продуктами.

Допишите недостающие процессы первичной обработки маслят:

11. сортируют по …………………………….,

……………………………………………...,

очищают от листьев, хвои и травинок,

отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места,

……………………………………………..,

……………………………………………..,

…………………………………………….., тщательно промывают.

12. Назовите и укажите последовательность технологических операций при обработке грибов:

Выберите правильный ответ:

13.При первичной обработке свежих грибов кожу со шляпки снимают у:

а) лисичек;

б) подберезовиков;

в) сыроежек.

14.Чтобы подосиновики не темнели, их :

а) кладут в холодную подсоленную воду;

б) кладут в теплую подкисленную воду;

в) хранят в прохладном месте.

15.Мелкие грибы рекомендуют:

а) нарезать дольками;

б) использовать целиком;

в) нарезать в зависимости от блюда или рубить.

16.Сушеные грибы для набухания замачивают в:

а) холодной воде;

б) теплой подсоленной воде;

в) холодной подсоленной воде.

17.Очень соленые грибы перед использованием:

а) промывают горячей водой 2-3раза, ополаскивают холодной водой;

б) промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают;

в) вымачивают 12-16 часов в холодной воде.

18.Нормы отходов белых свежих грибов при механической кулинарной обработке (в % к массе брутто):

а) 20%;

б) 24%;

в)30%.

Решите задачу:

19. Определить сколько грибов белых свежих необходимо получить для приготовления 100 порций супа перлового с грибами (С.Р № 270), если выход одной порции 250г.

20. Определить, сколько грибов белых свежих необходимо получить для приготовления блюд, если планировалось получить 25кг. шампиньонов свежих.

Вариант 2

1. Дополните схему, распределив по указанным группам следующие виды грибов:

сыроежки, сморчки, белые, шампиньоны, трюфели, подосиновики, опята, маслята, лисички, строчки.

1)________________ 1)__________________ 1)__________________

2)________________ 2)__________________ 2)__________________

3)________________ 3)__________________ 3)__________________

4)________________

Продолжите предложение:

2. Грибы содержат: воды ____%, _____ 1-4%, _____ около 1%, _____ до 0,5%, ______, витамины __________ и группы ____.

3. По степени съедобности грибы обычно делят на четыре группы: съедобные, условно съедобные, несъедобные, ядовитые.

Ответьте «да» или «нет» на следующие высказывания:

4. Лучшими сыроежками считаются те, у которых меньше красного цвета, больше зеленого, синего и желтого.

5. Съедобные грибы можно использовать в пищу без предварительной обработки, то есть после чистки сразу жарить, тушить и т. д.
6. Нормы отходов при механической кулинарной обработке (в % к массе брутто) у сушеных грибов составляет 5%.

7. Условно съедобные грибы в сыром виде ядовиты или обладают горечью, после варки ядовитые или горькие вещества растворяются в воде и грибы становятся пригодными к употреблению в пищу.
8. Соленые и маринованные грибы отделяют от рассола, сортируют по размеру и ка-

честву, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают.

9. Хранят сушеные грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связках

10. Ядовитые грибы обладают токсичностью, исчезающей после обработки.

Допишите недостающие процессы первичной обработки сыроежек:

11. сортируют по …………………………,

………………………………………….,

очищают от листьев, хвои и травинок,

…………………………………………,

ошпаривают кипятком,

…………………………………………,

тщательно промывают 3–4 раза.

12. Назовите и укажите последовательность технологических операций при обработке грибов:

Выберите правильный ответ:

13.Первичная обработка свежих грибов включает следующие операции:

а) приемка, очистка, промывание, сортировка, нарезка;

б) приемка, сортировка, очистка, промывание, нарезка;

в) приемка, промывание, сортировка, очистка, нарезка.

14.Чтобы белые грибы не крошились при нарезке, их:

а) ошпаривают;

б) отваривают 4-5 мин.

в) кладут в подкисленную воду.

15.Грибы можно нарезать:

а) кружочками, дольками, крошкой, соломкой, кубиками, ломтиками;

б) дольками, полукружочками, шашкой, соломкой, ломтиками;

в) соломкой, кольцами, кубиками, дольками, крошкой, ломтиками;

16.Соотношение воды и сушеных грибов при набухании:

а) на 1кг. грибов─ 7 л. воды;

б) на 1кг. грибов─ 3-4 л. воды;

в) на 1кг. грибов─ 5 л. воды;

17. соленые и маринованные грибы чаще используют для приготовления:

а) супов, соусов, вторых блюд, холодных блюд;

б) фаршей, соусов, вторых блюд, холодных блюд;

в) вторых блюд, холодных блюд.

18.Нормы отходов шампиньонов свежих при механической кулинарной обработке (в % к массе брутто):

а) 24%;

б) 28%;

в)32%.

Решите задачу:

19. Определить сколько грибов белых свежих необходимо получить для приготовления 200 порций соуса грибного (СР № 858-2), если выход одной порции 50г.

20.Поступило на переработку (сушку) 20 кг белых свежих грибов. Потери при сушке составляют 75%. Сколько грибов получится после переработки?